Ən çox yayılmış ət yeməyidir - bulyonda bişmiş quzu əti və yuvarlanmış xəmir parçaları.
“Beşbarmaq” “beş barmaq” deməkdir.
Yeməyi əllə yemək adət olduğu üçün belə adlandırılıb.
Süfrənin ortasına beşbarmaklı böyük bir qab qoyulur, yeməkdən özünəməxsus ətir yayılır
Sahib dərhal əti kəsib sümükləri ilə birlikdə qonaqlara təqdim edir.
Qoçun başı ən möhtərəm qonağa təqdim olunur, o da ondan qulaqlarını kəsib cavanlara verir, sonra damağı ayırıb qızlara verir.
Bundan sonra hörmətli qonaq başdan kəsdiyi ət tikələrini süfrə süfrəçilərinə ötürür, sonra isə baş dairəvi şəkildə bir qonaqdan digərinə keçir.
Beşbarmaq qonaqları içir sorpa - böyük qablara tökülən güclü bulyon.
Müxtəlif içliklərlə sorpa ən sevimli ilk yeməklərdən biridir.
Qazaxlar da sevir kuyrdak - kartof ilə quzu qaraciyərini, ağciyərini və ətini qızardın.
Qazaxlar arasında milli ət növü at əti hesab edilməlidir, baxmayaraq ki, hazırda quzu və hətta mal ətindən daha az istehlak olunur.
At əti hisə verilmiş və qaynadılmış hisə verilmiş müxtəlif üsullarla hazırlanır.
Məsələn, at ətindən çox dadlı çiy hisə verilmiş kolbasa hazırlanır - qazı və muzuk.
Qazax mətbəxində ətin 1,5-2 kq-lıq doğranaraq qaynadılması və yeməkdən dərhal əvvəl doğranaraq təbii formada istehlak edilməsi səciyyəvidir.
Digər xalqlardan götürülmüş bəzi müasir məhsullar istisna olmaqla, qazax mətbəxində qiymə ətdən hazırlanan yeməklər praktiki olaraq istifadə edilmir.
Qazaxlar gələcək istifadə üçün ətin hazırlanmasında böyük ustadırlar.
Müxtəlif üsullarla hazırlanır - qurutma, duzlama, siqaret çəkmə.
Qazax mətbəxində ətlə yanaşı sakatatdan (ağciyər, qaraciyər, böyrək, beyin, dil) geniş istifadə olunur.
Qazax mətbəxi özbəklərdən götürülmüş şurmadan başqa şorba tanımır.
Konsistensiyasında şorba və əsas yeməklər arasında aralıq mövqe tutan yeməklərlə xarakterizə olunur.
Belə yeməklərə çoxlu ət, xəmir və ya taxıl və mayalanmış süd məhsulları ilə ətirli nisbətən az miqdarda güclü, yağlı bulyon daxildir.
Özəl yeməklər var balıq heh (marina edilmiş balıq) və ət heh (marinadlanmış ət).
Balıq filesi (dura balığı, hake) nazik dilimlərə kəsilir (uzunluğu 3-4 sm), üzərinə sirkə səpilir, kök, soğan, sarımsaq, cilantro əlavə edilir və 30 dəqiqə marinadlanır.
Sonra duz, soyudulmuş isti bitki yağı əlavə edin və yaxşı qarışdırın.
Ən çox yeməklər üçün yemək kiçik kublar, zolaqlar və ya almazlara kəsilir.
Bu halda, kəsmənin vahidliyinə xüsusi diqqət yetirilir, çünki bu, düzgün istilik müalicəsi üçün optimal şərait yaradır.
İstifadə olunan ədviyyatlar arasında salatlara, isti qəlyanaltılara və əsas yeməklərə əzilmiş formada əlavə edilən cilantro, cəfəri, kərəviz, rayxan var.
Qazax mətbəxində un xörəkləri geniş istifadə olunur, xüsusən də özbək yeməklərinə bənzəyən, lakin adətən soğan və ya yabanı sarımsaqla daha çox ətirli olan müxtəlif yastı çörəklər.
Onlar nan adlanır və bişirildikləri yeməyin formasına və növünə görə fərqlənirlər: kazan zhanpai nan (qazan ölçüsündə xörək), tabanan (taba tavasından).
Ən çox yayılmışları turş xəmirdən hazırlanan və çörək kimi istifadə edilən iri buğda xörəkləri (hər biri 200-300 q) tokaş və ya tabanan və ak nandır.
Ak nan soğan və ya küncüt toxumu ilə tabanandan fərqlənir.
Bu yastı çörəklər təndirdə bişirilir.
Kavirla yastı çörəkləri rus donutlarının bir növüdür - onlar da maya xəmirindən hazırlanır, lakin dərin qızardılır.
Digər iki növ un məmulatı daha orijinaldır: batsyrsaki (demək olar ki, bütün ət xörəkləri ilə süfrəyə verilən iplik parçaları) və kazan zhanpai nan (yavaş bişirmə üsulu ilə qazanda demək olar ki, yağsız hazırlanmış nazik xörək).
Digər un xörəkləri də geniş tanınır: samsa, mantı, may xaşan, monpar və s. Qazaxlar tez-tez tara yeyirlər - qızardılmış taxıl, çay və ya südlə yuyulur.
Yayda demək olar ki, hər bir ailə yemək bişirir ayran - su ilə seyreltilmiş turş süd.
Alkoqolsuz içki kimi içilir və müxtəlif dənli güveçlərlə ədviyyat edilir. Qurd və primşik də ayrandan hazırlanır.
Kurt - bu, toplara yuvarlanan və günəşdə qurudulmuş kəsmik, primşik isə yağlı xırdalanmış kəsmikdir.
Qazaxların sevimli içkisidir kumis.
Bu dadı və müalicəvi xüsusiyyətləri ilə tanınan, xüsusi üsulla qıcqırdılmış madyan südüdür. Bənzər şəkildə, dəvə südündən şüyüd hazırlanır.
Çay məşhur isti içkidir.
Bişmiş süd, qaymaq və duzla hazırlanır.
Qazaxların bayram yeməyi unikaldır.
Qumı ilə başlayır, sonra qaymaqlı çay gəlir, ona kişmiş, qoz-fındıq, quru kəsmik, baursaklar (kiçik toplar qızardılmış yağ xəmiri) verilir və yalnız bundan sonra at və quzu ətindən müxtəlif hisə verilmiş, duzlu, qaynadılmış qəlyanaltılar, turp, pomidor, xiyar salatları ilə yeyilir.
Sonra kuyrdak, ardınca samsa və yalnız naharın sonunda - beşbarmak verilir.
Onu qımızla, ardınca yenə çayla, bu dəfə qaymaqsız, südsüz yuyurlar.
Qazax mətbəxinin reseptləri
Kuyryk baur (quyruq yağlı qaraciyər)
Yağ quyruğu yağı iri parçalara kəsilir, soyuq su ilə tökülür, tez qaynadılır və 15 dəqiqə aşağı qaynamada bişirilir.
Sonra qaraciyəri əlavə edin, duz və istiot əlavə edin və bişənə qədər bişirin, bundan sonra qaraciyər və donuz yağı soyudulur və nazik dilimlərə kəsilir.
Hər dilimə bir parça yağ quyruğu qoyun.
Garnitür - pomidor, xiyar, noxud və soğan. Otlar ilə səpərək xidmət edin.
Qaraciyər 150, piy quyruğu piyi 50, yaşıl noxud 25, turşu xiyar 30, pomidor 30, yaşıl soğan 10, istiot, göyərti, duz.
Turlietter
Qızardılmış ət, qaynadılmış toyuq, qaynadılmış dil və qazı (kolbasa) və ya soyuq hisə verilmiş quzu nazik dilimlərə kəsilir, qabın üzərinə qoyulur və hazırlanmış kələmlə bəzədilir: sıxılmış kələmin içinə doğranmış soğan, dilimlənmiş alma, kişmiş qoyulur, hər şeyi qarışdırın və bitki yağı, şəkər, duz və istiot əlavə edin.
Mal əti 60, boyunsuz dil 55, qazı (at ətinin kolbasa) və ya hisə verilmiş quzu əti 35, toyuq 55, heyvan yağı 5, duzlu kələm 70, isladılmış alma və ya kök 20, kişmiş və ya quru meyvə 20, soğan 15, şəkər 5, pambıq yağı 15, bibər, duz.
Qazax rulonu
Mal, dana və ya quzu ətinin pulpası incə tor ilə ətçəkən maşından keçirilir, yağ, süd, duz, üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir, hər şey qarışdırılır və yenidən ətçəkəndən keçirilir, yaxşıca döyülür.
Hazırlanmış kütlə 1 sm qalınlığında soyuq su ilə nəmlənmiş bir parça üzərinə yayılır.
Sonra, üstünə, bir kənarından, qaynadılmış yağ quyruq yağının bloklarını qoyun və qiymə ətlə sarın, omlet bloklarını qoyun və həmçinin sarın.
Bütün rulon bükülənə qədər alternativ olaraq davam edin.
Hazırlanmış rulon kətana bükülür, iplə bağlanır, diqqətlə uzadılmış tavaya qoyulur, ət suyu və ya su ilə tökülür, duz, istiot, cəfəri kökü, soğan əlavə olunur, tez qaynamağa icazə verilir və aşağı istilikdə hazır vəziyyətə gətirilir.
Hazır rulon yüngül təzyiq altında soyudulur.
Ət 150, süd 30, yağ 10, yumurta 1/5 əd., yağ quyruğu piyi 35, cəfəri 10, soğan 20, qara bibər (yer və noxud), duz.
Kazy (kolbasa)
At əti və piyi 2-3 sm enində, 8-10 sm uzunluğunda zolaqlara kəsilir, duz və istiot səpilir, 10 dəqiqə saxlanılır, sonra yağa dəymədən plyonka çıxarılır, 4-5 dəfə soyuq və istidə yuyulur. su, yenidən selik çıxarın, bağırsaqları açın və 50 sm uzunluğunda parçalara kəsin.
Parçalar hazırlanmış ət və piy ilə doldurulur, ucları bağlanır.
Kolbasa bir qazana qoyulur və su ilə doldurulur. Su qaynayanda köpüyü çıxarın, kolbasaları bir neçə yerdən deşib, aşağı odda təxminən 2 saat bişirməyə davam edin.
At əti (cinah) 500, at piyi 250, bağırsaq 40 sm, üyüdülmüş qara bibər 5, duz 10.
Şujuk (kolbasa)
At əti 300-400 qr-lik doğranır, duz, sarımsaq və şəkər qarışığı ilə sürtülür, taxta və ya keramika qaba qoyulur və 2-4° temperaturda 3 gün soyuqda saxlanılır.
Duzlu ət 2 sm-lik kublara kəsilir, nazik at bağırsaqları doldurulur, qazı kimi hazırlanır və sərin otaqda 3-4 saat dayanmaq üçün asılır.
Bundan sonra şujuk qaynadılır, qurudulur və ya hisə verilir.
At əti 250, at bağırsağı (nazik) 20 sm, şəkər 5, sarımsaq, duz.
Asip (rulon)
Quzu ətinin pulpası, ağciyəri, ürəyi və ciyəri tikə-tikə doğranır və ya ətçəkən maşından keçirilir, xırda doğranmış yağ quyruğu yağı, doğranmış soğan, çeşidlənib yuyulmuş düyü, duz, üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir, hər şey yaxşıca qarışdırılır və soyuq su ilə seyreltilir. .
Hazırlanmış qiymə işlənmiş və yaxşıca yuyulmuş quzu bağırsaqlarına doldurulur, hər iki tərəfdən bağlanır, sonra iynə ilə bir neçə yerdən deşilir, qaynar duzlu suya batırılır və bir saata yaxın bişirilir.
İsti və ya soyuq xidmət edin.
Quzu əti (pulpa) 50, ürək 50, ağciyər 60, ciyər 35, düyü 35, soğan 75, quzu bağırsaqları (yoğun) 50, piy quyruğu piyi 50, istiot, duz.
Qarnir ilə Kabirqa (quzu rulonu)
Qabırğa sümükləri quzu döşündən çıxarılır ki, onların ucları pulpada qalsın.
Döş xəfifcə döyülür, duzlanır, üzərinə bibər səpilir, xırda doğranmış sarımsaq qabırğanın uclarını örtmədən rulon şəklində bükülür, sonra bağlanır, qızardılır və bişənə qədər bişirilir.
Süfrəyə verilərkən qabırğa hissələrə bölünür. Garnitür olaraq tərəvəz və kələm salatı verilir.
Quzu 160, turşu xiyar 50, pomidor 30, təzə kələm 30, soğan 10, kök 10, pambıq yağı 5, şəkər 2, sirkə 3% 5, sarımsaq, istiot, göyərti, duz. .
Sorpa (bulyon)
Sümüklü iki tikə döş əti gil qazana qoyulur, su ilə doldurulur, duzlanır və vam odda qaynadılır.
Hazırlıqdan 10 dəqiqə əvvəl bibər noxudları, dəfnə yarpağı, doğranmış soğan və yerkökü əlavə edin.
Sorpa bir qabda verilir.
Baursak ayrıca verilir.
Mal əti 220, soğan 20, yerkökü 15, bibər noxudları, dəfnə yarpağı; baursak üçün: buğda unu 35, yumurta 1/8 əd., yağ 5, süfrə marqarini 5, şəkər 3, duz.
Ashshy sorpa (şorba)
Mal əti 10-15 q-lıq parçalara kəsilir, duzlanır, üzərinə bibər səpilir və mal əti və ya quyruq yağında qızılı rəng alana qədər qızardılır; sonra xırda doğranmış soğan və turp əlavə edin, qovurmağa davam edin, sirkə və bir az su əlavə edin, xırda doğranmış sarımsaq əlavə edin və bişənə qədər bişirin.
Ayrı-ayrılıqda, kökləri ilə sümük bulyonu qaynadın, süzün, soğan və turp ilə bişmiş ət, təzə pomidor əlavə edin, dilimlərə kəsin, yumurtalı omlet, kublara kəsin, bulyona daxil edin və bütün bunları 10 dəqiqə bişirin.
Süfrəyə verərkən üzərinə doğranmış göyərti səpin.
Mal əti 170, çiy mal əti və ya quyruq yağı 25, turp 25, soğan 50, şərab sirkəsi 15, bulyon üçün sümüklər 100, köklər 20, pomidor 40, sarımsaq 2, yumurta 1 əd., istiot, göyərti, duz.
Qazax əti (beşbarmak)
2-3 kq ağırlığında olan ət parçaları bişənə qədər zəif odda qaynadılır.
Sonra ət nazik enli dilimlərə kəsilir, bulyon ilə tökülür, doğranmış çiy soğan və bibər əlavə olunur.
Əriştə üçün hazırlanan xəmir nazik təbəqəyə yayılır və bulyonda qaynadılmış brilyantlara (8x8 sm) kəsilir.
Boşqaba qaynadılmış şirələr qoyulur, üzərinə soğan və göyərti ilə ət qoyulur.
Bulyon ayrıca bir qabda verilir.
Quzu 220, ya dana əti 250, yaxud at əti 270, soğan 50, göyərti 5, buğda unu 80, yumurta 1/2 əd., bulyon 150, bibər 0,1, göyərti, duz.
Kuyrdak (Qazax qızartması)
Doğranmış soğan və sakatat (ağciyər, qaraciyər və ürək) xırda-xırda doğranaraq, yağ quyruğu yağı ilə qızardılır.
Bir az bulyon, duz, istiot əlavə edin və hazır olana qədər bişirin.
Bu yeməyi mal əti, quzu və ya at ətindən də hazırlamaq olar.
Ağciyər 170, qaraciyər (mal əti) 110, ürək 60, yağ quyruğu yağı 90, soğan 40, bibər 0,5, duz.
Qazax üslubunda şiş kabab
Quzunun yumşaq hissəsi (bel, arxa ayaq) duzlanır və soyuq yerdə 2-3 saat saxlanılır. Sonra 15 q parçalara kəsin və bir şişə keçirin.
Hazırlanana qədər qrildə isti kömürlər üzərində qızardın, vaxtaşırı duz və istiot məhlulu tökün.
Süfrəyə verərkən üzərinə incə doğranmış soğan səpin.
Quzu 110, soğan 15, istiot, duz.
Qazax dilində basturma
Quzu (bel, arxa ayaq) tikə-tikə doğranır, xama ilə yüngülcə döyülür, duzlanır, istiot edilir, doğranmış soğan əlavə edilir, sirkə tökülür və soyuq yerdə 3-4 saat marinad edilir.
Təzə və ya qırmızı duzlu pomidor dilimlərə kəsilir və ətin ortasına ətin marinadlandığı soğan qoyulur.
Ət kolbasa formalı boruya bükülür, iki-üç boru və bütöv bir pomidor şişə yivlənir və qaynar kömürlərdə qızardılır, əti vaxtaşırı yağlanır. Yaşıl soğan ilə süfrəyə verilir.
Quzu əti 240, soğan 60, sirkə 3% x 20, quzu əti piyi 5, pomidor 50, yaşıl soğan 20, istiot, duz.
Yağlı (brisket)
Piy qatı olan ət quzu döşündən çıxarılır və qabırğalar boyunca təxminən 10 sm enində böyük parçalara kəsilir.
Hər bir parça bir şişə qoyulur və qrildə isti kömürlər üzərində qızardılır. Duz, sarımsaq və soğan xırdalanaraq xəmir halına salınır.
Bu qarışıq demək olar ki, bitmiş qalın ətin üzərinə tökülür, bundan sonra başqa 2-3 dəqiqə qızardılır. Hazır qalın ət şişlərdən çıxarılır və nazik dilimlərə kəsilir. Əgər xörək köhnə quzu ətindən hazırlanırsa, o zaman əvvəlcə yarısı bişənə qədər qaynadılır.
Quzu döş əti 250, soğan 30, sarımsaq, duz.
Mi palau
Quzunun başı dərisinə zərər verməmək üçün diqqətlə oxunur, buynuzları çıxarılır, başı təmizlənib yaxşıca yuyulur, yuxarı və aşağı çənələrə bölünərək vam odda qaynadılır.
Bişirmədən 20 dəqiqə əvvəl duz, istiot və dəfnə yarpağı əlavə edin.
Yağ quyruğunu və qaraciyərini ayrıca qaynadın.
Beyinlər qaynadılmış başdan çıxarılır.
Ət dəri ilə birlikdə sümüklərdən ayrılır və kiçik kublara kəsilir.
Qaraciyər, yağ quyruğu piyi və dərili dil də doğranır. Bütün məhsullar qarışdırılır, isti alaq otu (bulyon) ilə tökülür, bulyonda qaynadılmış doğranmış soğan, üyüdülmüş qara bibər əlavə edilir və göyərti ilə səpilir.
4 porsiya üçün: 1 ədəd quzu başı, 150 ciyər, 100 quyruq yağı, 300 baş soğan, 500 bulyon, qara bibər (yer və bibər), göyərti (şüyüd və ya cəfəri), dəfnə yarpağı, duz.
Palau (Qazax plovu)
I variant.
Soğanlar qazanda qızardılır, quzu əti, duz, istiot, yerkökü, zolaqlara kəsilir və qızardılır.
Sonra xırda doğranmış ərik qurusu, yuyulmuş düyü əlavə edilir, ortası kürəcik əmələ gələnə qədər qızardılır, su əlavə edilir (1 kq düyü - 1,5 litr su), qapaq ilə örtülür və bişənə qədər bişirilir.
Plov bişirilərkən piyi bərabər yaymaq üçün bir neçə yerdən dibinə avarla deşilir.
Plovu bişirərkən qarışdırmayın.
Hazır plov ehtiyatla avarla qarışdırılır.
Quzu əti 80, düyü 100, qaynadılmış quzu əti 40, soğan 30, quru ərik və ya alma qurusu 15, yerkökü 40, istiot, duz.
Seçim II.
Quzu kublar şəklində doğranır, yarım bişənə qədər yağda bişirilir, duz, üyüdülmüş qara bibər, zolaqlara kəsilmiş yerkökü əlavə edilir.
10 dəqiqə qaynadın, sonra soğanı əlavə edin, üzüklərə kəsin və 5 dəqiqədən sonra yuyulmuş düyü əlavə edin.
Sarımsağın başı yuyulur və bütöv (qabıqsız) ortasına dibinə doğru itələnir, bir az su, dəfnə yarpağı əlavə edilir və sobada bişirilir.
Quzu əti 100, marqarin 20, yerkökü 75, soğan 60, sarımsaq 30, düyü 100, dəfnə yarpağı, üyüdülmüş qara bibər, duz.
Manpar (ətli tornet)
Un, su və duzdan xəmiri əriştə kimi yoğurun, nəm dəsmal ilə örtün və 1,5-2 saat dayanmasına icazə verin.
Sonra iki barmağınızla xəmirdən nazik parçalar qoparın, onları qaynar duzlu su ilə bir qazana endirin və üzənə qədər bişirin.
Bitmiş köftələr (rantlar) süzgəcə qoyulur və qaynadılmış su ilə yuyulur.
Quzu və mal ətinin pulpası kiçik kublara kəsilir və doğranmış soğanla birlikdə qaynar quzu yağında qızardılır.
Sonra duz, zolaqlara kəsilmiş əvvəlcədən bişmiş turp, dilimlərə kəsilmiş təzə pomidor, doğranmış sarımsaq, istiot, dəfnə yarpağı, bir az bulyon əlavə edin və qaynadın.
Bundan sonra doğranmış kartofu əlavə edin, qalan bulyonu tökün və sousu hazır vəziyyətə gətirin.
Süfrəyə verilərkən qızdırılan köftələr dərin bir qaba qoyulur, ət tərəvəz sousu ilə tökülür və üzərinə zolaqlara kəsilmiş omlet qoyulur, üzərinə doğranmış göyərti səpilir.
Test üçün : buğda unu 110, su 50, duz; sous üçün: ət 150, quzu yağı və ya əridilmiş kərə yağı 25, soğan 50, pomidor 100, turp 160, kartof 75, ət bulyonu 500, sarımsaq, göyərti (cəfəri və şüyüd), dəfnə yarpağı, üyüdülmüş qara bibər, duz;
omlet üçün: yumurta 1 əd., süd 20, yağ 5.
Xəzər üslubunda Chebureks
Balıq filesi soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz, üyüdülmüş qara bibər, bir az balıq suyu və ya su əlavə edilir və hər şey qarışdırılır.
Un, su və duzdan xəmir yoğurun, hər biri 40 q olan parçalara bölün və nazik dairəyə yuvarlayın.
Kıyılmış balıqları ortasına qoyun və aypara şəklində çeburek çimdik. Çox miqdarda bitki yağı ilə qızardın.
İsti xidmət edin.
Pike perch filesi və ya digər təzə balıq 125, soğan 55, bitki yağı 5, istiot, duz; xəmir üçün: buğda unu 80, su 40, duz.
Belyaşi
Turş xəmirdən yastı xəmir kəsilir, hər birinin ortasına qiymə qoyulur, piroqlarda olduğu kimi xəmirin kənarları sıxılır və yastı forma verərək qızardılır.
Kıyma belə hazırlanır: ət soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, duz, istiot, su əlavə edilib qarışdırılır.
Buğda unu 80, xəmir üçün su və ya süd 40, maya 2, şəkər 2, yağlı mal əti 110, soğan 20, qiymə üçün su 15, heyvan yağı 15, istiot, duz.
Datelman (Dungan əriştəsi)
Orta qalınlıqda xəmir yoğurun, 3-4 saat israr etmək üçün buraxın, sonra yoğurun və səthi sodanın sulu məhlulu ilə nəmləndirin.
Xəmir qalxdıqdan sonra yenidən yoğurun, soda məhlulu ilə nəmləndirin və uzun bir iplə yuvarlayın.
Turniketi uclarından götürərək, çəki ilə çıxarın, hər uzanmadan sonra bir düyün bağlayın. Turniketin qalınlığı vahid olana qədər əməliyyat təkrarlanır. Bu üsulla hazırlanan xəmir süfrəyə düzülür və yenidən çıxarılır, əriştə 2 mm qalınlığında və 1-1,5 m uzunluğunda kəsilir.
Sonra əriştə qaynadılır, soyuq su ilə yuyulur və bitki yağı ilə ədviyyat edilir. Ət nazik kublar şəklində doğranır, doğranmış soğanla yağda qızardılır, duz, üyüdülmüş qırmızı bibər, xırda doğranmış sarımsaq, sirkə, bulyon əlavə edilir və hazır vəziyyətə gətirilir.
Xidmət vermədən əvvəl əriştə qızdırılır və dərin bir boşqaba qoyulur; Üstünə bişmiş əti və suyu qoyun.
Mal əti 110, bitki yağı 10, soğan 20, sarımsaq 1, üyüdülmüş qırmızı bibər 2, sirkə 3% 15; xəmir üçün: buğda unu 130, o cümlədən toz almaq üçün 10, soda 2, bitki yağı 2, xəmir yoğurmaq üçün su 70, bulyon (sümük), duz.
Sogym
Ənənəyə görə, qazaxlar hər il qışda mal-qaranın kəsilməsini həyata keçirirlər - yayda bu rituala hazırlaşırlar: iri mal-qara seçirlər, varlı ailələrdə isə 2-4 baş mal-qara olur, onları kökəldir və kökəldirlər; xüsusi qayğı göstərin. Ritualı yerinə yetirmək üçün bir gün təyin edilir, ritualın bütün tələblərinə riayət edərək, meyiti kəsən peşəkar qəssab - “kasapşi” dəvət olunur. Karkas sümüklərə zərər vermədən, oynaqlarda kəsilir, çünki hər bir sümük xüsusi məna daşıyır. Qadınlar işgəncə və bağırsaqlarla məşğul olurlar, zədələnmiş sahələr olmaması üçün onları emal etmək lazımdır. At bağırsaqlarına xüsusi diqqət yetirilir, onlardan gurme kolbasaları hazırlanır - qazı və karta. Mal-qara sümükləri (jilik) və qabırğalar iki hissəyə bölünərək iki yastı qabın (tabak) üzərinə düzülür. Atların və dəvələrin başı kəsilmir, bütöv qaynadılır - müqəddəs sayılırlar. Mal əti başı kəsilir və hissələrə bölünür.
Ənənəyə görə, bütün sevdikləri və qohumları soğımın dadına baxmalıdırlar, ona görə də sahibi onları, qocaları, qonşuları, qəssabı dəvət edir və qonaqları təzə ciyərdən hazırlanmış kürdəklə qonaq edir.
Sahib təntənəli şəkildə qəssabına işinin haqqını - “Kölkəsər”i təqdim edir.
Və Ystau
Respublikanın şimal rayonlarında (Kökşetau, Şimali Qazaxıstan) uzun müddət saxlanmaq üçün soğum əti hisə verilir (et - ət, ystau - hisə verilmiş). Eyni zamanda ətin dadı yaxşılaşır və yumşaq qalır. Gənc ağcaqayın qabığı ət çəkmək üçün istifadə olunur.
Qazaxşa et (qazax dilində ət)
Bu milli xörəkdir ki, fəxri qonaqlar üçün qoç, xüsusilə fəxri qonaqlar üçün ayğır və ya tay kəsilir; Qonaqlar çox olanda tövlə kəsilir ki, qazı kükürddə qalın olsun (yağının qalınlığı 20 sm). Qaynadılmış ət adətən düz qabda - tabakda verilir. Tütünü düzgün təqdim etmək bir sənətdir. Hər bir tütün qonaqların yaşına, sosial vəziyyətinə və ailə münasibətlərinə uyğun olmalıdır. Ətli tabaqilər bas (əsas), sy (fəxri), kuyeu (kürəkən üçün), gəlin (gəlinlər üçün), zhastar (gənclər üçün), zhai (sadə) növlərə bölünür. Hər tabağın üzərinə müəyyən ət parçaları (muşe) qoyulur. Muşa dəyişdirilə bilməz. Bas tabağına bas (baş), zhambas (hip sümüyü), omyrtka (onurğa), qazı, qarta, sting qoyurlar. Belə ki, qonaqların həcmi və sayı nəzərə alınmaqla bütün tütünlərin üzərinə ətirli, dadlı, sulu ət qoyulur. Hər bir muşenin (sümüyün) öz mənası var. Yaşlı adama bas və jamba verilir; orta yaşlılar – omurtka, orta yaşayış, kürəkənlər, qızlar – asıktı jilik, tos (brisket). Hörmətli insanlara hörmətsizlik əlaməti sayılan zhauryn (çiyin bıçağı), kari zhilik (radius sümüyü) verilməməlidir. İncimiş qonaq ayıp (cərimə) tələb edə bilər. Möyün omurtka (boyun fəqərələri), domalaş zhilik, zhauyryn, sirak (ayaq) qonaqlara verilmir.
Xalq arasında məşhur bir ifadə var: “Mənimlə görüşəndə səni baxışından tanıyıram; Mənə nə qədər hörmət etdiyinizi qədəhinizdən biləcəkəm”. Qonaqları sevindirmək bacarığı əsl sənətdir. Bu xüsusiyyətləri bilənlərə tabakşı, ət bişirməyi bilənlərə isə qazanşi deyirlər.
Tütün tartu bir sənətdir, ət kəsmək bacarığı da bir sənətdir. Turuşi yeyən (əti kəsən) bilməlidir ki, hansı sümüyü kimə verməlidir. Ət kiçik, nazik parçalara kəsilir. Qazı, cəl, qarta, kuyrıq (yağlı quyruq), şucıq ən son kəsilir və ətin üstünə qoyulur. Qazı, sancma yarım dilimlərə, karta - üzüklərə kəsilir. Fəxri qonaqlar tütündən əti ilk götürürlər. Yemək zamanı çox danışmırlar. Ev sahibi qonaqpərvərlik nümayiş etdirərək, qonaqlarına diqqətsiz davranmağa çalışır. Ətdən sonra şorpa (bulyon) verilir. Yeməyin sonunda qonaqlar dastarxana xeyir-dua verirlər.
Bas Tartu
Hörmətli qonaqlara və uzaqdan gələn insanlara baş (bas - baş, tartu - indiki) ilə süfrəyə verilir. Qaynatmadan əvvəl dəri atın və ya inəyin başından çıxarılır; qoyun başı, 
keçilər, bəzən də inəklər yandırılır. Başın aşağı hissəsi ayrılır (çənələr), dişlər isə yıxılır. Əvvəllər bu heyvanları müqəddəs hesab edərək at və dəvənin başı bütöv qaynadılırdı. İnək başı hissələrə bölündükdən sonra qaynadılır. Qonaqlara keçi əti bişirilmir.
Tütün başı qabağa, bıçaq isə sapın tərəfdən verilir. Qonaq dastaxanda əyləşənlərə: qocalara, uşaqlara, yaxın və uzaq qohumlara qədim hörmət adətini əks etdirən müəyyən rituala riayət etməklə başını kəsir və hissələrini paylayır. Bir gözlü baş ev sahibinə qaytarılır. Atası sağ olan qonaq başını kəsməməlidir, çünki məşhur inanca görə atasının ölə biləcəyinə inanılır. Tütün üzərində qalan ət kiçik parçalara kəsilir. Hörmətli qonaq və ya böyüklər əvvəlcə ətin dadına baxır.
Mipalau
Beyin plov (mi – beyinlər, palau – plov). Beyinlər qaynadılmış quzu başından çıxarılır və qaynadılmış, xırda doğranmış qaraciyər, quyruq və baş dərisi ilə qarışdırılır. Mipalaya kımız, ayran və ya süzbə (çiy kəsmik) əlavə edilir, sonra sorpa (yağlı bulyon) ilə tökülür ki, bu da yeməyi daha dadlı və sağlam edir. Mipalau dərin bir qaba köçürülür və dadmaq üçün ən böyüyündən başlayaraq qonaqlara verilir. İndiki vaxtda bu yemək çox nadir hallarda hazırlanır.
Şujik
Şucıq qiymətli ət məhsuludur, onu hazırlamaq üçün çiy ət və at ətinin daxili yağı tikə-tikə doğranır, dadına görə soğan, sarımsaq, duz, qara bibər əlavə edilir və əvvəllər duzlu suda isladılmış at bağırsaqlarına sıx doldurulur; Hər iki ucu iplə bağlanır və sərin yerdə bir müddət asılır. Yayda kəndlərdə şucuğu uzun müddət xarab olmayan unun içində saxlayırlar. At ətindən hazırlanmış şujik qurumur və sulu və yumşaq qalır. Soyuducuda saxladıqda şuzhykın dadı pisləşir.
Hörmətli qonaqlara Şujık süfrəsi verilir. Tütünü digər ətin üstünə qoyun. Xüsusilə hörmətli qonaqlar, oyunbazlar, qohumlar və dostlar üçün saxlanılır.
Kuyrdak
Ənənəyə görə, hər bir ailə qış üçün mal-qara kəsir - soğum. Əvvəlcə dua oxunur, sonra heyvanın başı qərbə (Məkkəyə tərəf) yönəldilir və “bismillə” sözləri ilə boğazı kəsilir. Qan boşaldıqdan sonra dəri ayrılır və bağırsaqlar çıxarılır. Kuyrdak hazırlamaq üçün xırda doğranmış yağlı quzu əti, üzüm, bağırsaq, ağciyər, qaraciyər öz şirəsində, bəzən xama əlavə edilməklə qızardılır. Bu yeməyə bal kuyrdak deyilir. Quyrdaqdan doymuş qəssablar sahibinə təşəkkür edirlər.
Kuyrdak yalnız təzə ətdən hazırlanır. Qazaxlar deyirlər: “Əgər tez-tez ət qızardsanız, tədarükünüz tez qurtarar”.
Manas kuyrdak
Kuyrdağın bir neçə növü var, onlardan biri, indi demək olar ki, unudulmuş, manas kuyrdağıdır. Vəhşi heyvanların - sayqaların, arqarların, cüyürlərin ətindən hazırlanır. Çox incə doğranmamış ət duzlanır, bişənə qədər qazanda qızardılır və qızartmanın sonunda xama tökülür və un səpilir. Hazır vəziyyətə gətirin, qarışdırın və boşqabda xidmət edin.
Kise kuyrdak
Qədim dövrlərdə hər yüz, hər ru (qəbilə), hər taypa (tayfa) təkcə adət-ənənə, məişət və geyimdə deyil, müəyyən yeməklərin hazırlanmasında da öz xüsusiyyətlərinə malik idi. Bu xüsusiyyətlər bəzi yerlərdə bu günə qədər qorunub saxlanılmışdır. Məsələn, kise kuyrdıqı hazırda Çində yaşayan Kereylər çox dadlı bişirirlər. Yemək təzə ağciyərlərdən, qaraciyərdən, böyrəklərdən, işkanadan və doğranmış bağırsaqlardan hazırlanır. Az miqdarda ət əlavə edilir, dadına görə sarımsaq və bek (ədviyyat) əlavə edilir.
Kazy-karta, sting-zhaya
Qazaxlar kəsilmiş at cəmdəkinin ən dadlı və sağlam hissələrini qazı-karta, zhal-jaya hesab edirlər. Parıldayan qazı, naxışlı qarta, yağlı qarın (işləmə), kertpe zal (atın boynunun altında uzunsov piy yatağı), saryala jaya (yağ qatlanmış ət) - qazax dastaxanının bəzəyi.
Hörmətli insanlara muşe (sümüklü ət parçaları) verilir. Kazı-karta, zhal-jaya kəsilir və digər ətlərin üzərinə qoyulur.
Kazı hazırlamaq üçün karkasın qabırğalarından yağ qatı olan ət kəsilir. Hazırlanmış ət duzlanır, istiot vurulur, istəsəniz xırda doğranmış sarımsaq əlavə edilir və hər iki tərəfi bağlanan ainaldiradlara (bağırsaqlara) qoyulur.
Karta və karın yalnız təzə yeyilir. Hazır qazı doğranır və hisə verilir.
Bukpa
Bukpa yayda cavan quzu ətindən hazırlanır. Hörmətli insanlar gözlənilmədən evə gələndə ənənəvi olaraq onlara yemək verilir. Qımız çırpılarkən, samovar qoyularkən sahiblər bir bala quzu kəsirlər. Bukpa hazırlamaq üçün ət sümüklərini iti balta ilə doğrayın, qazana qoyun, az miqdarda su əlavə edin, qapağı möhkəm bağlayın və qaynadın. Öz şirəsində bişirilən yemək çox dadlı çıxır. Yalnız təcrübəli insanlar bukpanı yaxşı bişirə bilər. Cənub bölgələrində bu yeməyə sirnə deyirlər.
Sirne
Mal-qaranın məcburi kəsimi zamanı 2-4 günlük quzuların əti atılmır, onlardan çobanyastığı hazırlanır. Cəsədlər tikə-tikə doğranır, qazana qoyulur və madyan südü və ya təzə qaymaqla doldurulur. Dadmaq üçün duz əlavə edin və qapağı möhkəm bağlayaraq aşağı istilikdə bişirin. Eyni zamanda, süd (qaymaq) ətin içinə sorulur və sümüklər yumşaq olur. Yemək xüsusilə yaşlılar və uşaqlar üçün faydalıdır.
Tomyrtka
Tomyrtka son vaxtlar demək olar ki, unudulmuş milli yeməkdir. Qışda yağlı və doyumlu yeməkdən sonra qonaqlara şorpa verilir. Qaynar sorpaya bir parça buz atsanız, həm yemək kimi, həm də susuzluğu yatırmaq üçün istehlak edilən soyudulmuş içki - tomırtka əldə edirsiniz. Tomyrtka qazaxlara öz evlərini xatırladan özünəməxsus qoxuya malikdir.
Tostik
Quzu ətindən tost kəsilir, sonra qızardılır, duzlanır və birbaşa günəş işığından qorunmaqla (qurudulmuş) bir neçə gün kölgədə saxlanılır. Duz çəkildikdən sonra döş odunda qızardılır. Daha dadlı olur və digər yağlı ətlər kimi darıxdırıcı olmur. Amma son vaxtlar bu yemək unudulub.
Aksorpa
Keçmişdə soğum üçün at və ya inək kəsilən ailələrdə ət kəsiləndən sonra sümükləri atılmırdı. Yazda ət az qalanda ağ rəngli (axorpa) zəngin şorpa bişirirdilər. Qazaxlar həmişə kəsilən heyvanın bütün hissələrini istifadə edərək müxtəlif ləzzətli yeməklər hazırlamağı bacarıblar.
Salma
Salma və ya kəspe qazaxın milli yeməyidir. Onu hazırlamaq üçün mal və ya quzu əti xırda-xırda doğranır, sümükləri doğranır. Sonra qazana qoyun, soyuq su ilə doldurun və bişənə qədər bişirin, köpüyü çıxarın. Mayasız xəmir nazik zolaqlara kəsilir, sorpaya batırılır və hazır vəziyyətə gətirilir. İstəyirsinizsə, şorpaya soğan və ədviyyatlar əlavə edin. Onu həm şəhərdə, həm də kənddə bişirməyi çox sevirlər.
Tuzdyk
Bu qazaxların ət və ya balıqla yediyi sousdur. Hazırlamaq üçün soğanı halqalara kəsin, yağlı şorpa, duz tökün, istəsəniz qara bibər əlavə edin və qaynadək gətirin. Tuzdyk yeməyin dadını yaxşılaşdırır. Həm ayrı-ayrılıqda, həm də yeməklərin bir hissəsi kimi verilir.
Şıj-mıj
Qazaxlar soğumda kəsilən atın böyrəyindən şıj-mıj hazırlayırlar. Bu yeməyi hazırlamaq üçün böyrəklər nazik bir daxili yağ qatına bükülür, odda qızardılır və dərhal yeyilir.
Məşhur bir ifadə var: "bir şizh-myzh min siz-bizdən yaxşıdır (hörmətli müraciət "sən"). Bu o deməkdir ki, qonağa min dəfə ehtiramla müraciət etməkdənsə, ona bir dəfə dastaxan vermək daha yaxşıdır. Müalicə - dam tatysu - yaxşı münasibətlərin başlanğıcı, dostluğun əlaməti, qazaxların qədim ənənəsidir.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (kəsmədə qaynadılmış). Turpda hazırlanmış milli ət yeməyi. Təzə ət parçalara kəsilir və sümüklər doğranır. Sonra duz, istiot, soğan əlavə edin və təmizlənmiş, ters çevrilmiş işkadaya möhkəm qoyun. Çuxur möhkəm bağlanır və bu formada duzlu suda bir qazanda qaynadılır. Bu şəkildə hazırlanan ət adi qaynadılmış ət kimi deyil, xüsusi dad verir. Ətirli, şirəli və çox yumşaqdır.
Qara ala şıjik
Təzə ət kiçik parçalara kəsilir və az miqdarda yağ əlavə edilərək tavada qızardılır. Hazır xörək tünd qəhvəyi rəng alır, xalq arasında qara ala şığık (kara - qara, ala - cımbızlı, şıjik - peritonun, yağ quyruğunun yağlı hissəsini qovurduqdan sonra xırtıldayan qabıq) adlanır.
Bu barədə necə getmək olar
Başsız kəsilən heyvanın cəsədi tam oxunur. Bu üsul qədim zamanlardan bəri mövcuddur. Bu məqsədlər üçün adətən cavan, kök, ağ və ya boz qoç seçilir. Sonra karkas dəri ilə birlikdə doğranır və qaynadılır. Ət əla dad əldə edir. Böyük oyuncaqlarda belə ət tez-tez verilmir. Ondan hazırlanan xörəklər tədbirin təntənəsini, dastaxanın bolluğunu, ev sahiblərinin incə zövqünü vurğulayır. Tay, öküz və düyədən də ət hazırlanır. Bu çox orijinal reseptdir.
Birma
Əti təzə saxlamaq üçün bir yol. Payızın sonlarında ot saxlamaq və ölümdən qaçmaq üçün mal-qara kəsilir. Təzə və ya əvvəlcədən duzlanmış karkas əti, bütöv və ya kəsilmiş, içəriyə hava girməməsi üçün diqqətlə tikilmiş dəriyə qoyulur. Bu şəkildə hazırlanan ət bütün qışda təzə qalır. Birmanın yarılması xüsusi bir hadisədir. Qonşular sahiblərini təbrik edir və təzə ətlə özlərini sevindirirlər.
Kombe
Qədim dövrlərdən bəri köçəri həyatın sərt şərtlərinə öyrəşmiş çöl qazaxları özləri üçün ləzzətli yemək hazırlamaq üçün qab-qacaq olmadan da məşğul ola bilirlər. Bu üsul kombe, bəzi yerlərdə isə yerkazan (torpaq qazanı) adlanır.
Bunu etmək üçün, atəşin yandırıldığı və hər tərəfdən yaxşı qızdırıldığı kiçik bir çuxur qazın. Külü təmizlədikdən sonra öz işinə qoyulmuş geyindirilmiş cavan quzu əti qaynar çuxura qoyulur. Buxarın çıxması üçün içinə soxulmuş qamış samanı ilə bağlayır və çuxura endirirlər, üstünü isti qumla örtürlər ki, saman çölə çıxsın. Qumun üstündə ocaq tikilir. Samandan buxar göründükdən sonra yanğını saxlamağı dayandırın. 2-3 saatdan sonra ət yeyilə bilər. Təbiətdə öz şirəsində bişirilərək əla dadı var.
Kombenin başqa bir növü koi kombe adlanır. Dərini çıxarmadan qoyunun bağırsağı çıxarılır, yağ quyruğu kəsilir və duzlandıqdan sonra dəri qorunur. Sonra karkas qalın bir gil təbəqəsi ilə örtülür, isti bir çuxura endirilir və üstündə od yandırılır. 2-3 saatdan sonra ət hazırdır.
Bəzən ət sümüklərdən ayrılır, dadmaq üçün duz və soğan əlavə edilir, bu üsul zhauzhumyr adlanır.
Kombe vəhşi heyvanların ətindən də hazırlana bilər.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – böyrəklər, qazax milli, unikal yemək. Salburin (sakit qış günlərində ənənəvi ov) və ya uğurlu tək ovdan sonra ovçular arqar, sayqa və ya dağ keçisinin böyrək və qaraciyərindən yemək hazırlayırlar. Şişlərə qoyulur və odda qızardılır, yabanı soğan ilə ədviyyat edilir. Zhaubuirek də kəndlərdə xırda mal-qara kəsilərkən hazırlanır. Lakin bu xörək son vaxtlar çox az hazırlanır.
Kimai
Mal ətinin ən kök bağırsağı təmizlənir və ət, soğan və bibərlə ədviyyat edilir. Hər iki ucu iplə bağlanır. Xarici olaraq, qimai shuzhykə bənzəyir, lakin bu, özünəməxsus dadı olan ayrı bir ət yeməyidir.
Borşa
Mal-qara əti nazik uzunsov tikələrə (borşa - ət boyunca kəsilir), dadmaq üçün duz və istiotla kəsilir, şişə qoyulur, sonra qaynar kömür üzərində qızardılır, vahid qızartmaq üçün çevrilir. Hazır yeməyin əla dadı və gözəl qoxusu var, kumiss mövsümündə çox uyğundur.
Buzhy (buzhygy)
İnsanlar bu yeməyi fərqli adlandırırlar: buzhy, buzhygy, karın bortpe. Onu hazırlamaq üçün xırdabuynuzlu heyvanların əti, piyi, ciyəri, ürəyi, ağciyəri tikə-tikə doğranır, soğan, duz və un əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır və mədə bu kütlə ilə doldurulub qaynadılır. Yeməyin əla dadı var.
Asip
Xırda doğranmış yağ quyruğu piyi, ağciyər, qaraciyər, böyrək və pulpa düyü, soğan ilə qarışdırılır, duzlanaraq mədəyə və ya bağırsaqlara sıxılır və qaynadılır. Ət və şorpa çox dadlı çıxır.
Tuymesh
Əti qorumaq üçün kəsilir, duzlanır və qurudulur. Bəzən qurudulmuş ət parçası taxta çəkiclə döyülür və sonra duzlanır. Bu cür ətə tuymeş (tuyu – döymə) deyilir. Tüyməş tez bişir, çox dadlı və iştahaaçan olur.
Ton May
Ton may - qatılaşdırılmış piy, ərinmiş daxili yağ, onun üzərində baursaklar və ya digər un məhsulları qızardılır.
Ton mai çox uzun müddət saxlanıla bilər. Yağ əridildikdə nazik xırtıldayan qabıqlar əldə edilir - shyzhyk (qovurma), dad vermək üçün dəriyə əlavə olunur.
Qazaxıstanın milli mətbəxi Orta Asiya xalqlarının mətbəxlərinin təsiri altında formalaşmışdır. Böyük rus əhalisi sayəsində Qazaxıstanda rus mətbəxinin bir çox elementlərini tapa bilərsiniz. Ümumiyyətlə, qazaxlar çox mehriban və qonaqpərvər xalqdır. Qonaq həmişə fəxri yerdə əyləşir. Əvvəlcə içkilər verilir - ayran, qımız və ya şubat. Sonra çay vaxtıdır. Qaymaqlı çay üçün sizə ən zərif “baursaklar” (kiçik qızardılmış donutlar), “kurt” (quru kəsmikdən hazırlanmış kiçik ərik ölçülü toplar), “irimşik” - qazax yarı bərk pendiri təklif olunacaq.
Çaydan sonra stolun üstündə, daha doğrusu üstündə dastarxan , Onlar əsasən ətdən hazırlanmış ənənəvi qazax qəlyanaltılarına xidmət edirlər. Ən məşhur:
- “beşbarmaq” (beş barmaq kimi tərcümə olunur - quzu, mal əti və ya at əti, yuvarlanmış və qaynadılmış xəmir parçaları ilə, bəzən salat ilə);
- “kəbirgə” (tərəvəz yan yeməyi ilə quzu əti);
- "zhaya" (qurudulmuş və ya hisə verilmiş at sığır filetosu);
- "sting" (at cəmdəyinin qabığı səviyyəsində yerləşən və ardıcla hisə verilmiş ət ətinin zolağı);
- "şuzuk" (istehlakdan dərhal əvvəl qaynadılmış duzlu ət kubları ilə doldurulmuş bağırsaq);
- “kazı” (ən hörmətli və dadlı at əti yeməyi).
Ət xörəklərinin çoxluğu ilə ev sahibinin sərvətinə və rifahına qiymət verilir.
Qonaqlar yemək yedikdən sonra yemək vaxtıdır. İsti yeməklərin vaxtıdır. Burada da ətsiz məsələni həll etmək olmaz. Qaynadılmış ət böyük parçalara ayrılaraq süfrəyə qoyulur. Sonra, rituala görə, sahibi onu orada olanlar arasında bölüşdürür. Belə ki, məsələn, nağara və çanaq hissəsi qocalara, döş hissəsi kürəkən və gəlinə, boyun hissəsi gənc qızlara verilir, fəxri qonağa isə nağara verilir. xüsusi üsulla hazırlanmış quzu başı. Sizə maraqlı yemək də təklif olunacaq - “kuyrdak” (qızardılmış ürək parçaları, qaraciyər, ağciyər və böyrəklər). Bunlara əlavə olaraq “kespe” (qazax əriştəsi), “sorpa” (ət suyu), “sirnə” (kartoflu quzu əti), “palau” (plov), buğda xörəkləri də var. Qazax milli mətbəxində yeməyi bitirin ,
qımız, çay və ya süd.
Qonaqpərvər Qazaxıstana xoş gəlmisiniz və hər kəsə xoş iştaha!
Dünyanın mətbəxləri... Cazibədar və maraqlı səslənir, elə deyilmi? Xüsusən də milli xörəklərin hazırlandığı məhsullar arasında süfrəmizə, mədəmizə qeyri-adi olanlar az deyilsə. Ancaq dünyanın digər tərəfində nə yediklərini öyrənmək həmişə maraqlıdır. Və ya heç olmasa qonşu dövlətdə. Bu məqalə Mərkəzi Asiya ölkələrindən birinin mədəni kulinariya ənənələrinə dair kiçik bir bələdçidir.
Milli rəng və həyat
Söhbətimizin mövzusu qazax mətbəxidir. Orta Asiya xalqlarının həyat tarixini, həyat tərzini və adət-ənənələrini, mətbəxlərini və yemək üsullarını müqayisə etsək, qazaxlar digər millətlərdən bir qədər fərqlənirlər. Onlar 19-cu əsrə qədər köçəri həyat tərzi sürmüşlər; xalqın özü yalnız XVI əsrin sonlarında formalaşmışdır. İndiki qazaxların əcdadları türkdilli tayfalardır. Qazax mətbəxi, yeməklərin emalı, saxlanması, hazırlanması və hazırlanması mədəniyyəti insanların məişət xüsusiyyətləri ilə bağlı idi. Əsas qida xammalı kimi at əti, dəvə əti, quzu əti, mal əti və süd məhsullarından: pendirlərdən, qımızdan, müxtəlif növ süddən istifadə edirdilər. Qazax milli mətbəxi əvvəlcə tərəvəz, taxıl və göyərti baxımından çox zəif idi. Hətta ilk yeməklər - şorbalar, borscht və başqa şeylər əvvəllər hazırlanmamışdı. Axı qazaxlarda yeməkdən əlavə lazımi mətbəx əşyaları yox idi. Evdar qadınların “yeməkləri” quzu və madyan dərisindən hazırlanmış torbalar idi, burada qımız üçün süd turş olurdu, pendirlər saxlanılır və ət bişirilirdi. Qazax mətbəxinə qızardılmış yeməklər yalnız 18-ci əsrdə, xalqın evlərində çuqun qazanlar və tavalar görünəndən sonra daxil olmağa başladı.
Qida istehlakının xüsusiyyətləri
Beləliklə, əvvəlcə qazax süfrəsi qaynadılmış ətdən və müxtəlif növ fermentləşdirilmiş süd məhsullarından ibarət idi. Bundan əlavə, ənənəvi olaraq köçəri insanlar isti və quraq çöl iqlimində yaxşı saxlanıla bilən çoxlu yarımfabrikat ət məhsulları saxlayırdılar. Buna görə də milli qazax mətbəxinə müxtəlif növ tüstülənmə, qurutma, ayrı-ayrılıqda ətin duzlanması, kolbasa və sakatatların hazırlanması daxildir. Qazaxlar heç vaxt təzə süd içməyiblər və ümumiyyətlə, bu günə qədər də içmirlər. Amma quru süd konsentratları, pendirlər, turş süd daim istehlak olunur. Belə ki, müasir terminologiyadan istifadə etsək, qazax mətbəxinin milli xörəkləri əsasən soyuq süfrə yeməkləridir. Və yalnız 20-ci əsrin əvvəllərində, insanlar sabit oturaq həyat tərzinə keçdikdə, insanlar daha müxtəlif yeməklərə sahib oldular - un, xəmir (xəmir, beşbarmaq, mantı və s.), tərəvəzlər, otlar. Eyni zamanda qonşu xalqlardan - taciklər, özbəklər, dunqanlar və digər xalqlardan da aktiv kulinariya borcları baş verirdi ki, onların mətbəxləri yüz illər boyu uzanıb və son dərəcə müxtəlifdir. Qazaxlara həm də rus kulinariya ənənələri - kartof, yerkökü və turp bişirmək, xiyardan salatlar və digər təzə tərəvəzlərdən təsirlənmişdir. Müasir qazax ailəsinin süfrəsi isə beynəlxalq mətbəxin müxtəlif yeməkləri ilə doludur.
Turp ilə quzu döş əti: maddələr
Beləliklə, qazax mətbəxinin nə olduğu barədə artıq təsəvvürünüz var. Onun reseptləri, əlbəttə ki, bizim üçün bir qədər ekzotikdir. Ancaq gəlin mədəmizə tanış olan o məhsullardan bir-iki yemək hazırlamağa çalışaq. Axı siz bazardan evə mütləq at əti gətirməyəcəksiniz! Ancaq qabırğa ilə bir yarımdan iki kq quzu döş əti sizə lazım olacaq. Biz isə “Kəbirgə” adlı ət ləzzətini hazırlayacağıq. Yaxşı bir quzu parçasına əlavə olaraq, böyük bir turp, 3-4 soğan və bir yarım baş sarımsaq lazımdır. Yemək dadı olduqca ədviyyatlıdır, çünki onun tərkibində ən azı 1 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər (daha çox mümkündür) və ya bir yarımdan ikiyə qədər acı bibər var. Qazax xörəkləri əsasən yağlıdır. Buna görə də, kabirqa üçün 100 q ərinmiş quzu yağı (onu yarım stəkan günəbaxan yağı ilə əvəz edə bilərsiniz, ancaq yeməyin rəngi eyni olmayacaq) və bir yarım stəkan zəngin ət bulyonu lazımdır.
Hazırlıq
Əti hazırlayaraq yeməklər üzərində sehr yaratmağa başlayırıq. Bu, kifayət qədər müntəzəm düzbucaqlı şəklində möhkəm bir təbəqə olmalıdır. Döşün bir tərəfində 4 sm-dən çox olmayan bir sümük parçası qoyun. Bibər və duzu qarışdırın, sarımsağı doğrayın, quzu ətini bu qarışıqla ovuşdurun. Kenarını sümüklərə bağlayaraq rulon halına salın. Ətin açılmadığından əmin olmaq üçün onu möhkəm bir iplə bağlayın. Yağı və ya yağı dərin tavaya və ya qazana qoyun, yaxşıca qızdırın və rulonu içinə qoyun. Hər tərəfdən hərtərəfli qızardın, sonra bulyona tökün, istiliyi minimuma endirin və çevirməyi unutmayın, təxminən bir saat qaynatın. Bu müddət ərzində soğan və turpun qabığını soyun, kublara kəsin və ətin bişirilməsinin bitməsinə təxminən 15 dəqiqə qalmış qovurmaya tərəvəz əlavə edin. Onlar yan yemək kimi xidmət edəcəklər. Hazır rulondan ipləri çıxarın, hissələrə kəsin və həm isti, həm də soyuq xidmət edin. Qidalandırıcı və çox dadlı!
Qazax şaşlığı (tost)
Barbeküyə mənfi münasibət bəsləyən insanı çətin ki, tapa bilərik. Və yemək hazırlamaq üçün bir çox resept var. İndi üsullardan birini müzakirə edəcəyik. Yemək, başa düşdüyünüz kimi, yenə ətdir və yenə quzu ətindən hazırlanır. Yaxşı bir parça ət götürün, bəlkə bir az da döş əti. Gənc quzu mütləqdir - daha şirəli və daha yumşaqdır və buna görə də daha dadlıdır. Onu qabırğa sümükləri boyunca yağla birlikdə bir neçə enli zolaqlara kəsin. Şişlər və ya şişlərin üzərinə sürün və kömür üzərində qızardın. Tostlar demək olar ki, qızardıldığında, onlar çıxarılmalı və bir çay qaşığı duz, doğranmış soğan və sarımsaq qarışığı ilə yaxşıca sürtülməlidir. Sonra yenidən şişlərin üzərinə qoyun və bişənə qədər bişirin. Bu şəkildə hazırlanan quzu çox aromatik olur, sözün əsl mənasında ağzınızda əriyir. İnanılmaz dərəcədə dadlı tost! Quzunu nazik zolaqlara kəsin və xidmət edin!
Zərdab yarımfabrikatı
Sarsa hazırlamaq üçün qazax reseptindən istifadə etsəniz çox maraqlı və faydalı məhsul alınacaq. Bu nədir? Zərdab və ayrandan bir növ “ekstrakt”. Tutaq ki, siz evdə hazırlanmış kəsmik və çırpılmış yağ hazırladınız. Yaxud bazardan zərdab və ayran almışıq (10 litr, az olması mənasızdır). Hər iki məhsulu çuqun qazana və ya böyük emaye qaba tökün. Onu aşağı istilik üzərinə qoyun və məzmunu qalınlaşmağa və nəzərəçarpacaq dərəcədə viskoz olmağa başlayana qədər mayeni qaynatın. Qarışığı bir az sərinləyin və sonra qarışığı düz tortlar halına salın. Onları sobada qurutun. Sarsa xörəkləri müstəqil bir məhsul kimi yeyilə bilər, yeri gəlmişkən, çox dadlıdır. Çörək xəmirinə, ağ souslara və souslara əlavə oluna bilər. Məhsulun dadını yaxşılaşdırmaq üçün yemək zamanı duz əlavə edin.
Kəsmik topları
Kəsmik çoxlu dadlı yeməklərin hazırlanmasında əla tərkib hissəsi ola bilər. Onlardan biri tamamilə anlaşılmaz bir şəkildə - baursak adlanır. Əslində bunlar xüsusi üsulla hazırlanmış kəsmik toplarıdır. Yarım kiloqram qıcqırdılmış süd məhsulu, 2 toyuq yumurtası, 75-80 q kərə yağı və ya marqarin, 2/3 stəkan süzülmüş un, duz, dadmaq üçün yer bibəri və qovurmaq üçün bitki yağı götürün. Toplar necə hazırlanır: kəsmik yoğurun və ələkdən keçirin. Yumurtaları çalın və kəsmiklə qarışdırın. Kərə yağı əzin və hazırlığa əlavə edin. Un, duz və istiot əlavə edin, hərtərəfli yoğurun. Yaranan xəmiri bir az götürün və kiçik toplara yuvarlayın. Onları qaynar su ilə bir qaba atın, qaynatın (toplar üzməlidir), bir süzgəclə çıxarın və qurutmaq üçün bir ələk üzərinə qoyun. İndi hər birini una yuvarlayın və topların qızıl qabığı olana qədər çuqunda qızdırılan yağda qızardın. Onlara xama ilə isti və ya soyuq xidmət edin. Gördüyünüz kimi, qazax milli yeməkləri avropalılar üçün olduqca məqbul ola bilər!
Ləzzətli desert
Kəsmik topları və ya baursak yalnız duzlu deyil, həm də şirin hazırlana bilər. Bunun üçün kəsmikə duzdan əlavə şəkər və bir az vanil əlavə edin. Şəkərli meyvələr, qoz-fındıq, kişmiş parçaları əlavə edə bilərsiniz. Və ya qurudulmuş meyvələr. Sonra, şirin topları duzlu olanlarla eyni şəkildə hazırlayın. Qovurandan sonra azca soyuyub şəkər tozuna bükürük. Yaxşı, çox, çox dadlı!
Ət və süd məhsulları qazax mətbəxinin əsasını təşkil edir. Şənlik süfrəsinin bolluğu və rəngarəngliyi ət yeməklərinin bolluğu ilə qiymətləndirilir. Qazaxların həyat tərzinin özəlliyi ətin hazırlanma üsullarında öz izini qoyub. Əksər köçərilər kimi, qazax mətbəxində həmişə yemək bişirməyə üstünlük verilmişdir. Bundan əlavə, hazırlıq üçün reseptlərə böyük əhəmiyyət verildi. Kəsim mövsümündə ətin bir hissəsi gələcək istifadə üçün hazırlanırdı: duzlanır, qurudulur və hisə verilir. Ət hazırlıqları əsasən at ətindən (qazı, şujuk, jal, jaya, qarta) hazırlanırdı. Qazax mətbəxinin yəqin ki, ən məşhur yeməkləri lağman, mantı, besbarmaq, kuardıq, samsa, baursakidir. Məşhur besparmak (beşparmaq) tərcümədə 5 barmaq deməkdir, çünki Orta Asiya xalqları qədim zamanlardan barmaqları ilə yemək yeyirlər. Bu yemək quzu, at və mal ətindən hazırlanır. Ət dilimlərini bir qazana qoyun, yumuşayana qədər zəif odda bişirin, tərəvəzləri (kartof, soğan) əlavə edin və kvadrat şəklində doğranmış xəmir. Hazır xörək lyağana (yastı qaba) düzülür, üstünə ət parçaları qoyulur, üzərinə yağda bişmiş soğan halqaları qoyulur, yeməyin kənarlarına qaynadılmış kartof qoyula bilər. Qazax mətbəxinin başqa bir məşhur yeməyi kuyrdakdır. Onu hazırlamaq üçün yağ quyruğu piyi və ya piyli quzu küp doğranır, qızardılır, ürək, böyrək, ciyər, doğranmış soğan, duz, istiot əlavə edilir, bir az bulyon tökülüb hazır vəziyyətə gətirilir. Hazır olan kürdək dərin boşqabda süfrəyə verilir, üstünə göyərti səpilir. Taba-nan xörəkləri adətən kürdakla verilir. Eyni səbəbdən - qazaxların həyat tərzi - süd məhsulları arasında uzun müddət saxlanıla bilən məhsullara üstünlük verilirdi. Çörək ən çox yastı tortlar şəklində bişirilirdi. Çörək məmulatları arasında baursaklar məşhur idi. Sevimli içkilər həmişə kımız, şübat, ayran və çay olub. Çayı çuqun küplərdə, daha sonra isə samovarlarda bişirdilər.
“Qazax mətbəxi” bölməsində 61 resept var
Qazdan Beşbarmaq
Qaz karkası təkcə sobada bişirilmir. Qazdan dadlı beşbarmak bişirmək olar. Təbii ki, ət 2-3 saat aşağı istilikdə bişirildiyi üçün yumşaq və şirəli çıxır. Bu şəkildə bişirildikdə, hazır bulyon zəngin olur və qeyri-adi bir dad alır. ...
