Tehnologija proizvodnje svježeg sira. Tehnološki postupak dobivanja svježeg sira. Proizvodi od skutne mase Što se proizvodi svježi sir u tvornicama?

33 34 35 36 37 38 39 ..

TEHNOLOGIJA KUHANJA

Tradicionalni način tehnologije proizvodnje svježeg sira

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće redoslijedne tehnološke operacije: pripremanje mlijeka, dobivanje sirovina potrebnog sastava, pasterizacija, hlađenje do temperature vrenja, vrenje, zrenje, usitnjavanje gruša, odvajanje sirutke, hlađenje skute. sir, pakiranje.

Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na slici 12.

Riža. 12. Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način:
1 - posuda za mlijeko; 2-balansni spremnik; 3- pumpa; separator-čistač;
5 - jedinica za pasterizaciju-hlađenje ploče; 6-skutna kupka; 7- kolica za prešu; 8 - hladnjak za svježi sir; 9 - automatski stroj za pakiranje svježeg sira; 10 - starter

Pri proizvodnji svježeg sira s različitim masenim udjelima masti, mlijeko se normalizira masnoćom, uzimajući u obzir maseni udio bjelančevina u punomasnom mlijeku, a za proizvodnju svježeg sira niske masnoće koristi se obrano mlijeko.

Sirovine namijenjene za proizvodnju svježeg sira prethodno se čiste.

Pasterizacija pripremljenih sirovina provodi se na temperaturi od 78 ... 80 ° C s vremenom zadržavanja od 20 ... 30 s. Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije, koja u toploj sezoni doseže 28...30 °C, au hladnoj sezoni - 30...32 °C, i šalje se na fermentaciju.

Ako se koristi kiselinska koagulacija mliječnih bjelančevina, tada se mlijeku tijekom fermentacije dodaju starter, kalcijev klorid i sirilo, a ako se koristi kiselo zgrušavanje, tada se dodaje samo starter.

Za fermentaciju se koristi starter na bazi čistih kultura mezofilnih laktokoka. Trajanje zrenja je 6...8 sati, u mlijeko se dodaje starter pripremljen od kultura mezofilnih mliječnokiselih streptokoka. Temperatura fermentacije primjenom ubrzane metode

35...38 °C, trajanje zrenja 4...4,5 sati.

Kalcijev klorid, neophodan za uspostavljanje ravnoteže soli poremećene tijekom pasterizacije mlijeka, dodaje se u obliku 40% otopine brzinom od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka. Nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo, odnosno pepsin ili neki enzimski pripravak u količini od 1 g enzima na 1 tonu mlijeka. Nakon dodavanja startera, kalcijevog klorida i sirila, mlijeko se miješa i ostavlja na miru do kraja zrenja.

Završetak zrenja ocjenjuje se po kiselosti gruša. Za svježi sir s masenim udjelom masti od 18 i 9%, kiselost treba biti 58...60 °T, za nemasni svježi sir 66...70 °T.

Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, gotova sirutka se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine oko 2 cm uz rub. Izrezana sirutka se ostavi na miru 40...60 minuta da oslobodi sirutku i poveća kiselost.

U proizvodnji nemasnog svježeg sira koristi se kisela koagulacija mliječnih bjelančevina. Dobiveni ugrušak ima manju čvrstoću od ugruška dobivenog koagulacijom kiselinom sirila i manje je dehidriran. Kako biste pospješili i ubrzali oslobađanje sirutke, zagrijavajte dobiveni ugrušak dok

36...38 °C s vremenom zadržavanja 15...20 min.

Oslobođena sirutka se uklanja, a gruš se sipa u vreće od kaliko ili lavsana od 1...9 kg i šalje na daljnje odvajanje sirutke za samoprešanje i prešanje.

Nakon prešanja, gruš se odmah hladi na 3...8 °C, uslijed čega prestaje mliječno-kiselo vrenje s povećanjem viška kiselosti. Ohlađeni svježi sir pakira se u obliku briketa u pergamentu, kutijama i čašama od polimernih materijala itd.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način u vrećama za prešanje je radno intenzivan i dugotrajan proces. Trenutno, kako bi se smanjili troškovi rada i gubici sirovina, povećala produktivnost i standardi proizvodnje, određene operacije su mehanizirane te su stvorene mehanizirane i automatizirane linije.

Aparat za proizvodnju skute TI-4000 ima perforiranu kadu za prešanje, koja vam omogućuje mehanizaciju operacija odvajanja sirutke i prešanja skute.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira 9% i 18% masnoće, seljačkog i nemasnog kiselinsko-sirilnom i kiselom koagulacijom bjelančevina na proizvođačima svježeg sira TI-4000 od preuzimanja do prešanja sira sastoji se od istih operacija. kao i kod tradicionalne metode . Prešanje gruša u skušniku nakon odstranjivanja dijela izlučene sirutke vrši se u perforiranoj kadi za tiještenje na koju je nategnuta filtarska tkanina. Kupka za prešanje se spušta pomoću hidrauličkog pogona dok ne dođe u kontakt sa zrcalom ugruška brzinom od 200 mm/min. Pri pritisku ugrušak se spušta brzinom od 2...4 mm/min. Sirutka se povremeno ispumpava iz kupelji za prešanje pomoću samousisne ili vakuum pumpe. Svježi sir se preša do postizanja standardnog masenog udjela vlage. Trajanje prešanja je od 4 do 6 sati, ovisno o vrsti svježeg sira. Nakon prešanja kupelj za prešanje se podiže, a gotov svježi sir istovara u kolica i hladi.

Tehnološka linija s perforiranim umetcima za kupanje omogućuje vam mehanizaciju procesa samoprešanja i hlađenja svježeg sira. Uložna kupka stavlja se izravno u kupku za skutu prije početka zrenja. Nakon stvaranja ugruška, zagrijava se na temperaturu od 50...55 ° C i drži 25...30 minuta. Nakon završenog zagrijavanja gruš se hladi i odstranjuje se dio otpuštene sirutke. Da bi se omogućilo slobodnije otjecanje sirutke, uložak za kupku se dizalicom podigne iznad kupke i ostavi u tom položaju 20...40 minuta. Nakon samoprešanja gruš se hladi pasteriziranom sirutkom ohlađenom na 5 °C. Uložak za kupku se uroni u serum i drži u njemu

20...30 min. Svježi sir se ohladi na temperaturu od 13±5°C, podigne mrežasta kupelj, a svježi sir se samopreša 20...30 minuta, zatim se služi za pakiranje.

Mehanizirana linija Ya9-OPT koristi se za proizvodnju polumasnog, seljačkog i nemasnog svježeg sira.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na liniji Ya9-OPT (slika 13) sastoji se od sljedećih operacija: prihvat mlijeka, pročišćavanje, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija, hlađenje do temperature zrenja, zrenje (kisela koagulacija bjelančevina), obrada gruša. , hlađenje i pakiranje svježeg sira.

Fermentacija i zrenje mlijeka provodi se u posudama dok se ne stvori ugrušak s pH 4,5...4,7. Trajanje zrenja ne smije biti duže od 10 sati.

Gotova gruša se miješa 2...5 minuta i dovodi vijčanom pumpom u grijač s izravnim protokom, u kojem se zagrijava na temperaturu od 48...54 °C pri proizvodnji polumasnog svježeg sira, do 46...52 °C za seljački svježi sir i do 42...50 °C - nemasni svježi sir. Zagrijavanje se provodi 2...2,5 minuta s vrućom (70...90°C) vodom koja cirkulira u plaštu grijača. Iz grijača, ugrušak ulazi u držač, gdje ostaje 1... 1,5 minuta, zatim odlazi u hladnjak. U hladnjaku se skuta hladi na 30...40 °C pri proizvodnji polumasnog svježeg sira i seljačkog svježeg sira, na 25...35 °C pri proizvodnji nemasnog svježeg sira.

Za dehidraciju sirne grude koristi se rotirajući dvocilindrični dehidrator prekriven filterskom tkaninom od lavsana. Sadržaj vlage u grušu podešava se promjenom kuta bubnja dehidratora ili temperaturama grijanja i hlađenja.
Dobiveni svježi sir se hladi na 8...12 °C u dvocilindričnom ili pužnom hladnjaku i služi za pakiranje.

U proizvodnji svježeg sira koristi se primarna sirovina i to kravlje mlijeko najmanje 2. stupnja i kiselosti ne veće od 22%. Koristi se i prerađevina, obrano mlijeko koje se dobiva separacijom mlijeka. Također koriste poseban proizvod: starter od svježeg sira na bazi uzgojenih, čistih fermentiranih mliječnih streptokoka, kalcijevog klorida ili kalcijevog klorida 2-vode. Voda za piće koristi se kao pomoćni proizvod. Linija za proizvodnju svježeg sira generira tehnološki proces metodom fermentiranog mlijeka.

Proizvodnja svježeg sira

Ovisno o načinu formiranja gruša tijekom industrijskog ciklusa, razlikuju se sljedeći načini proizvodnje svježeg sira:

Svježi sir nije masni proizvod

sirilo-kiselina;
kiselina.

Prvom metodom dobiva se nemasni proizvod i nemasni svježi sir. Tijekom ove metode dolazi do kisele koagulacije proteina kroz fermentaciju mlijeka pomoću bakterija. Glavna značajka gotovog proizvoda dobivenog ovom metodom je njegova vrlo delikatna konzistencija zbog ne baš čvrste prostorne strukture ugrušaka.

Sirilasto-kiselinska metoda stvara gruš izravnim utjecajem sirila i mliječne kiseline. Ovom metodom dobiva se svježi sir srednjeg i visokog udjela masti.

Proizvodnja skute na tradicionalan način

Početna sirovina je visokokvalitetno, obrano i svježe mlijeko koje se šalje na pasterizaciju (temperatura 80-81°C) u proizvodne linije za svježi sir. Ovaj temperaturni režim ima izravan utjecaj na karakteristike ugrušaka, o kojima ovisi brzina i kvaliteta prinosa gotovog proizvoda. Ako je temperatura niska, pasterizacija gruša neće biti dovoljno gusta, jer će gotovo sve bjelančevine otići u sirutku, što znači da će se i sam prinos gruša znatno smanjiti. Dakle, regulacijom režima pasterizacije, preradom gruša i odabirom opcija startera sirila, izlaz će biti gruš sa potrebnim svojstvima zadržavanja vlage.

Glavna značajka izrade svježeg sira odvojenom metodom je dodavanje pasteriziranog vrhnja. Zahvaljujući tome, sadržaj masti u gotovom proizvodu povećava se nekoliko puta.

Tehnološka linija za proizvodnju svježeg sira proizvodi proizvod u nekoliko faza:

Priprema sirovina

Priprema mlijeka za proizvodnju gruša

Mlijeko se rektificira u pročišćivačima-separatorima mlijeka i zagrijava na temperaturu od 38 °C.

Filtriranje je moguće i pomoću gaze koja mora biti najmanje 4 sloja. U proizvodnji polumasnog ili punomasnog svježeg sira mlijeko se pasterizira na temperaturi od 81°C u cjevastim (pločastim) rashladno-pasterizacijskim strojevima.

Hlađenje mlijeka

Zatim se mlijeko ohladi na temperaturu fermentacije od približno 32 °C. Za dobivanje svježeg sira od fermentiranog mlijeka potrebna je kiselina nastala biokemijskom metodom, odnosno utjecajem razine mikroorganizama.

Kvasac

Starter se priprema od čiste kulture mezofilnog, termofilnog ili mliječnokiselog streptokoka. Prije izravnog dodavanja potrebno je polako ukloniti površinski sloj čistom, temeljito dezinficiranom žlicom.

Zatim se dodaje starter, koji ima izgled homogene konzistencije, koja u ukupnom volumenu ne prelazi 6%. Ako postoji potreba za ubrzanjem fermentacije, tada se mlijeku dodaje kombinirani starter: 3% na bazi mezofilnog streptokoka i 3% na bazi termofilnog streptokoka. U prosjeku, trajanje fermentacije mlijeka je 11 sati. Uz ubrzanu fermentaciju, trajanje nije dulje od 7 sati.

Treba napomenuti da će se zbog procesa pasterizacije i sterilizacije količina kalcija u mlijeku znatno smanjiti, čak do 55%. To dovodi do regresije koagulacijske sposobnosti sirila.

Slijedom toga, u očekivanju vraćanja ravnoteže soli, u fermentirano mlijeko dodaje se kalcijev klorid, točnije 40–45%, odnosno 400–450 grama po 1 toni fermentiranog mlijeka.

Dodavanje sirila i dobivanje gruša

Nakon toga potrebno je dodati sirilo, npr. prehrambeno, goveđe, svinjsko, pepsin. Mlijeko se mora temeljito miješati 10-20 minuta. Nakon toga, ostavljajući ga na miru dok se ne formiraju gusti ugrušci, provjerite postoji li prijelom, čija je norma glatka površina s ravnim rubom.

Glavnu pozornost treba obratiti na serum: trebao bi biti glazura zelenkaste nijanse. Ugrušci se režu na kocke, približnih dimenzija: 25x25x25 cm.

Samoprešanje

Zatim se ostave sami 60 minuta. To je potrebno da se kupka ocijedi (kako bi se izdvojila sirutka) i povećao stupanj kiselosti. Gotova kocka stavlja se u vrećicu od kaliko, puneći je malo iznad polovice. Vezanje i stavljanje u kadu potrebno je za samoprešanje. Ovaj proces se može izvesti u kolicima za prešu tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira. I također na UPT stroju, dizajniranom za hlađenje i prešanje svježeg sira.

Gotovo gotovi proizvodi podliježu samoprešanju od 2 do 5 sati. Na izlazu, svježi sir mora sadržavati maseni udio vlage određen regulatornom dokumentacijom. Zatim možete prijeći na fazu pakiranja, označavanja i hlađenja gotovih proizvoda.

Pakiranje svježeg sira

Linija za pakiranje svježeg sira

Proizvod se transportira duž linije za proizvodnju svježeg sira na pokretnoj traci. Zatim se svježi sir ubacuje u stroj za punjenje.

Proizvod je pakiran u brikete koji uz pomoć vakuuma produljuju rok trajanja gotovog svježeg sira i ekološki su prihvatljivi.

Oprema

Kao glavne linije za proizvodnju svježeg sira, nabavljena je oprema ruskog proizvođača s mogućnošću proizvodnje proizvoda od 105 kg na sat.

Tehnološka linija za proizvodnju svježeg sira sastoji se od sljedećih strojeva:

Aparat za skutu (kupka).
Preša (kolica).
Hladnjak za skutu.
Kupka za pasterizaciju.
Pumpa, cjevovod i drugi dodatni elementi.

Linija za proizvodnju svježeg sira, čija je cijena 1.215.000 rubalja, omogućuje proizvodnju različitih vrsta svježeg sira, posebno glaziranog sira. Uz osnovnu opremu postoji potreba za nabavkom dodatne opreme i to:

stroj za punjenje – 860.000 rubalja;
rashladna komora s monoblokom - 140.000 rubalja.

Proizvođač izvodi instalacijske i puštajuće radove besplatno. Dakle, trošak kupnje industrijske opreme iznosit će 2 215 000 rubalja. Ukoliko taj iznos nije dostupan, da bi se opremila radionica za proizvodnju svježeg sira, potrebno je podići kredit kod neke od financijskih institucija ili privući interes investitora.

Produktivnost tehnološke linije za proizvodnju skute je 55 kg na sat. Ako je radni dan standardan (8 sati), tada će mjesečna proizvodnja gotovog proizvoda biti 9.680 kg mjesečno. (Sati*kg*radni dani = 8*55*22).

S ovim planiranim količinama potrebno je imati sirovine u iznosu od 720 275 rubalja:

mlijeko: 55 000 litara*13 rubalja – 715 000 rubalja;

starter za sirište za svježi sir: 55 komada za 65 rubalja = 3.575 rubalja;

kalcijev klorid: 1.700 rubalja.

Korištenjem suvremene proizvodne linije moguće je postići visoku razinu automatizacije industrijskog procesa. To znači značajno smanjenje intenziteta rada. Moguće je smanjiti početnu cijenu proizvoda, što pozitivno utječe na financijski rezultat radionice. Za upravljanje linijom potrebne su samo 3 osobe:

dva radnika - svaki po 14.000 rubalja;
jedan tehnolog - 18 000 rubalja.

Potrebno je formirati pomoćne kadrovske jedinice čije su radne obveze utvrđivanje uzorka isporučenog materijala i izrađenog gotovog proizvoda:

laboratorijski pomoćnik - 17 000 rubalja.

Odgovornosti laboratorijskog asistenta trebale bi uključivati praćenje usklađenosti sa sanitarnim i epidemiološkim standardima tijekom proizvodnog razdoblja.

Proizvodnja svježeg sira bazirana na fermentaciji mlijeka bakterijama mliječne kiseline u posudi odvija se na veleprodajnoj liniji za proizvodnju svježeg sira Ya9. Proizvodi svježi sir s 10 i 6% masnoće, kao i posni svježi sir. Linija za proizvodnju svježeg sira Ya9-OPT uključuje:

Kapacitet za sazrijevanje Y1-OSV.
Pumpne jedinice P8-ONB za dovod ugrušaka.
Aparat za toplinsku obradu ugrušaka.
Kotlovske instalacije.
Dehidrator ugrušaka.
Hladnjak proizvoda.
Sustav praćenja i upravljanja.

Posuda za fermentaciju Y1-OSV u tehnološkoj liniji za proizvodnju svježeg sira namijenjena je za prihvat mlijeka, fermentaciju i dobivanje gruša. Kontejner se sastoji od sljedećih dijelova:

okvir;
mikser;
pogonska jedinica;
uređaj za pranje.

Crpna jedinica P8-ONB dizajnirana je za opskrbu gruša skute. Linija uključuje:

spremnik za skladištenje;
uređaji za toplinsku obradu ugrušaka;
jednoprolazni izmjenjivač topline s ravnim kanalom;
instalacija kotla (dizajniran za zagrijavanje vode na 65-97 ° C).

Dehidrator gruša za odvajanje sirutke od njih predstavljen je konusnim bubnjem koji se sužava prema izlaznom otvoru. Počinje se okretati pomoću elektromotora koji je povezan s mjenjačem. Kada se bubanj okreće, brzina odvodnjavanja koordinira se mehanizmima za podizanje, koji se okreću pomoću zasebnog pogona koji mijenja kut bubnja.

Linija za proizvodnju svježeg sira

Hladnjak za gotov svježi sir s temperaturom od 9 °C sastoji se od dva vijčana kompresijska bubnja. Bubanj je smješten u kućište koje se sastoji od dva povezana cilindra i jednog čvrstog lijevka, koji je postavljen na okvir. Prijevoz materijala za ugradnju linije odvija se kroz sustav cjevovoda, kroz ventile i pumpe.

Sustav nadzora i upravljanja uključuje panel pomoću kojeg se vrši nadzor, snimanje i automatizirano podešavanje tehnoloških karakteristika linije.

Industrijski proces proizvodnje proizvoda na liniji za proizvodnju svježeg sira Ya9 opt odvija se od punjenja spremnika homogeniziranim pasteriziranim mlijekom, ohlađenim na temperaturu fermentacije. U ovoj posudi se odvija proces fermentacije i fermentacije mlijeka te naknadno miješanje sa starter kulturama i grušom. Nakon miješanja, gotovi gruš pumpa se pužnim pumpama u jedinicu za toplinsku obradu gruša. On grije skutu, drži je i dodatno hladi. Ugrušci se zagrijavaju pomoću vruće vode, koja cirkulira u dijelu plašta desnog dijela izmjenjivača topline i ulazi u njega iz stroja kotla. Ugrušci prenose temperaturu zagrijavanja i šalju se u lijevi odjeljak, gdje se hlade hladnom vodom. Voda se dovodi u dijelu plašta desnog dijela izmjenjivača topline.

Nakon izmjenjivača topline gruš ulazi u dehidrator, gdje prolazi kroz lavsan (filtersko platno) i razdvaja se na gruš i sirutku. Sirutka se skuplja u posude za dehidrator i transportira u skladište pomoću samousisnih pumpi. Nakon toga, skuta koja izlazi iz dehidratora prolazi kroz ladicu i ulazi u spremnike dvocilindarskih hladnjaka. U njima se skuta hvata konusnim dijelovima rotirajućeg bubnja. Zatim se dovodi u prostor između bubnja i cilindara. Proizvod se pomiče po cilindru pomoću vijka cilindričnog dijela bubnja. Skuta se istiskuje kroz prolaz u poklopcu bubnja koji se može skinuti. Zatim ide pakiranje. Sustav upravljanja u ovoj liniji za proizvodnju svježeg sira omogućuje vam kontrolu tijeka tehnoloških procesa s glavnim karakteristikama:

mlijeko;
ugrušak;
gotov proizvod;
topla i ledena voda;
par;
potisnut zrak.

Industrijski proces proizvodnje fermentiranog mliječnog proizvoda kontrolira se organoleptičkim, fizičko-mehaničkim, biokemijskim i mikrobiološkim pokazateljima. Mikrobiološka kontrola je provođenje i analiza mlijeka koje je namijenjeno fermentaciji. Kao i poluproizvodi i gotovi proizvodi. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda glavnu ulogu ima mikroorganizam pasteriziranog mlijeka i starter kulture. Razvijaju organoleptička, fizičko-mehanička i biokemijska svojstva gotovog proizvoda. Kontrola kvalitete u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda provodi se na temelju važećeg GOST-a.

Mlijeko koje se koristi za izradu starter kultura mora ispunjavati zahtjeve prve klase za test reduktaze. Određuje se 10-12 puta mjesečno.

Produktivnost pasterizacije mlijeka za starter kulturu u prisutnosti koliformnih bakterija provjerava se 2 puta svakih 20 dana inokulacijom 15 cm3 pasteriziranog mlijeka u 45-55 cm3 podloge (po Kessleru). Ovaj se indeks provjerava kada se u starteru nakon sjetve ili mikrokopiranja otkrije bacil mliječne kiseline.

Glavni znak kakvoće starter kultura je njihovo trajanje zrenja, kiselost (aktivnost);

postojanje strane mikroflore;
kvaliteta ugrušaka;
ukus;
miris.

Ovi se indeksi provjeravaju svaki dan. Za kontrolu aktivnosti starter kultura u laboratorijima se provode probne mliječne fermentacije. Čistoća startera i konzistentnost među kulturama koje su uključene također se provjeravaju svaki dan izravnim mikrokopiranjem. Prisutnost koliforma utvrđuje se kulturom na Kesslerovom mediju. Ova se analiza provodi svaki dan iz svakog spremnika startera. Kod sjetve 4 cm3 startera ne bi smjele biti prisutne koliforme.

Video: Proizvodnja svježeg sira - tehnologija

U ovom članku:

Svježi sir čvrsto je zauzeo počasno mjesto u prehrani svake osobe, njegova potražnja objašnjava se prisutnošću mnogih korisnih svojstava. Ovaj poslovni plan govori o organizaciji proizvodnje srednje masnog svježeg sira na primjeru mini tvornice. Strogo poštivanje tehnoloških standarda u procesu proizvodnje doprinosi proizvodnji ukusnih i kvalitetnih proizvoda.

Dakle, u slučaju racionalnog korištenja sredstava, stjecanja pouzdane opreme i odabira kvalificiranog osoblja, posao ima sve šanse da se učinkovito razvija i donosi mjesečni profit svom vlasniku.

Organizacija poslovanja s skutom

Nakon odabira oblika poslovanja (doo ili samostalni poduzetnik) potrebno je ishoditi dopuštenje za obavljanje djelatnosti od izvršne vlasti.

pri čemu Kod OKVED bit će sljedeći: 15.51.14 - proizvodnja svježeg sira i proizvoda od sira i skute.

Zatim relevantne dokumente moraju izdati sanitarna i epidemiološka stanica i vatrogasna inspekcija.

Proizvodni pogoni moraju biti smješteni u vlastitoj ili unajmljenoj zgradi koja mora ispunjavati sljedeće uvjete:

dostupnost tekuće vode, struje i kanalizacije;
površina glavne radionice mora biti najmanje 30 četvornih metara;
oblaganje zidova pločicama višim od 2 metra;
vodootporni, neklizajući i podovi otporni na kiseline;
svijetle boje zidova kućanskih, pomoćnih i skladišnih prostorija;
ventilacija, dostupnost sredstava za zaštitu od glodavaca i žohara;
mogućnost opremanja vlastitog laboratorija.

Licenciranje

Potrebno je ishoditi licenciju koja daje pravo na obavljanje proizvodne djelatnosti.

Da biste to učinili, tijelu za izdavanje dozvola (Gospishcheprom) potrebno je podnijeti određeni paket dokumenata koji se sastoji od zahtjeva utvrđenog obrasca, kopija osnivačkih dokumenata i potvrde o plaćanju državne pristojbe. Nakon pregleda buduće proizvodne radionice izdaje se dozvola u obliku potvrde, čija je valjanost najmanje 5 godina.

Certifikacija

Nakon pokretanja mini tvornice i proizvodnje prve serije svježeg sira bit će potrebno certificirati proizvode.

Dokument će potvrditi odgovarajuću kvalitetu i sigurnost proizvoda. Također je potrebno biti spreman za sustavne posjete predstavnika sanitarne i epidemiološke stanice, koji vrlo često ispituju uzorke bakterioloških ispiranja s opreme i zidova. Dakle, trebali biste imati potvrde o stanju krava od kojih dolazi mlijeko.

Standardi

Svježi sir mora zadovoljavati utvrđene standarde, i to:

GOST R 52096-2003 – svježi sir;
GOST R 52096-2003 – rok trajanja svježeg sira.

Preporučljivo je odgovarajuću kontrolu kvalitete isporučenih sirovina provoditi u vlastitom proizvodnom laboratoriju koji raspolaže suvremenim kontrolnim uređajima.

Troškovi njegovog održavanja više će se nego isplatiti u bliskoj budućnosti, budući da visokokvalitetne sirovine olakšavaju tehnološki proces i jamče visoka potrošačka svojstva gotovog proizvoda. U tom smislu, razvoj i odobravanje vlastitih tehničkih specifikacija bit će posebno učinkovit za proizvodnju proizvoda koji će biti traženi među potrošačima.

Značajke tehnologije proizvodnje svježeg sira

Postupci za proizvodnju svježeg sira

Ovisno o načinu stvaranja gruša tijekom proizvodnog ciklusa, razlikuju se sljedeći načini proizvodnje svježeg sira: kiseline i sirila.

Prva metoda je proizvodnja nemasnog svježeg sira i nemasnog proizvoda, pri čemu dolazi do kisele koagulacije proteina fermentacijom mlijeka s bakterijama. Posebnost gotovog proizvoda, koji je napravljen na ovaj način, je njegova nježna konzistencija, budući da prostorna struktura ugrušaka nije jako jaka.

Kod sirišno-kiselinske metode gruš nastaje izravnim utjecajem enzima sirila, kao i mliječne kiseline. Na taj način se dobiva svježi sir visoke i srednje masnoće.

Razmotrimo proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način

Sirovina- kvalitetno svježe i obrano mlijeko koje se šalje na pasterizaciju (temperatura 79-80°C). Ovaj temperaturni režim ima izravan utjecaj na svojstva gruša, o čemu ovisi kvaliteta i prinos gotovog proizvoda. Usporedbe radi, pri niskoj temperaturi pasterizacije gruš neće biti dovoljno gust, jer gotovo sve bjelančevine odlaze u sirutku, a prinos svježeg sira se znatno smanjuje. Dakle, prilagodbom načina pasterizacije, prerade gruša i odabirom mogućnosti startera za sirište, moguće je dobiti gruš s potrebnim svojstvima zadržavanja vlage.

Posebnost odvojene proizvodnje svježeg sira je dodavanje pasteriziranog vrhnja, zbog čega se udio masti u gotovom proizvodu povećava nekoliko puta.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira sastoji se od sljedećih faza:

Priprema sirovina

Mlijeko se pročišćava u separatorima mlijeka (slika 5) i zagrijava na temperaturu od 37°C. Dopušteno je i filtriranje kroz gazu (najmanje 3 sloja). U procesu proizvodnje punomasnog ili polumasnog svježeg sira mlijeko se pasterizira na temperaturi od 80°C u pločastim (cijevastim) uređajima za pasterizaciju i hlađenje.

Hlađenje mlijeka

Zatim se mlijeko mora ohladiti na temperaturu fermentacije (oko 30°C). Za dobivanje svježeg sira od fermentiranog mlijeka potrebna je kiselina koja nastaje biokemijskim putem, odnosno djelovanjem kulture mikroorganizama.

Kvasac

Ovaj starter priprema se korištenjem čistih kultura mezofilnih, termofilnih ili streptokoka mliječne kiseline. Prije izravnog dodavanja potrebno je čistom i temeljito dezinficiranom kutlačom pažljivo ukloniti površinski sloj.

Nakon toga se dodaje starter koji ima izgled homogene konzistencije (ne više od 5% ukupnog volumena). Ako postoji potreba za ubrzanom fermentacijom, tada se mlijeku dodaje kombinirani starter: 2,5% na bazi mezofilnog streptokoka, a 2,5% na bazi termofilnog streptokoka. Prosječno trajanje zrenja mlijeka je 10 sati, a s ubrzanim zrenjem - ne više od 6 sati.

Važno je napomenuti da se kao rezultat procesa pasterizacije i sterilizacije neizbježno smanjuje količina kalcija u mlijeku (do 50%), što zauzvrat dovodi do pogoršanja sposobnosti zgrušavanja sirila.

Dakle, da bi se uspostavila ravnoteža soli, u mlijeko pripremljeno za fermentaciju dodaje se kalcijev klorid (35-40%, tj. 350-400 grama na 1000 kg fermentiranog mlijeka), t.j. 400 g na 1000 kg fermentiranog mlijeka.

Dodavanje sirila i dobivanje gruša

Nakon toga možete dodati sirilo (na primjer, goveđi ili svinjski pepsin za hranu). Mlijeko se mora temeljito miješati 15-25 minuta, a zatim ostaviti dok se ne formira gusti ugrušak, koji treba provjeriti da li se lomi (norma je ravnomjeran rub s glatkom površinom).

Posebnu pozornost treba posvetiti serum: Trebao bi biti proziran sa zelenkastom nijansom.

Skuta se reže na kockice približnih dimenzija 20x20x20 cm.

Samoprešanje

Nakon toga se ostavljaju 1 sat da se sirutka odvoji (ocijedi iz kupke) i poveća kiselost. Same kocke stavljaju se u kaliko vrećice, a pune se nešto više od pola. Vezanje i stavljanje u kadu događa se u svrhu samoprešanje.

Sličan postupak se također može provesti u kolica za prešu ili na UPT instalacija za prešanje i hlađenje svježeg sira.

Gotovo gotov proizvod podliježe samoprešanju od 1 do 4 sata. U konačnici, svježi sir mora imati maseni udio vlage, što je predviđeno regulatornom dokumentacijom. Nakon toga možete prijeći na fazu pakiranja, označavanja i hlađenja gotovog proizvoda.

Pakiranje svježeg sira

Svježi sir se transportira pokretnom trakom i dovodi do strojeva za punjenje.

Proizvodi će biti pakirani u brikete, koji zahvaljujući vakuumu produljuju rok trajanja gotovog svježeg sira i ekološki su prihvatljivi.

Poslovni plan za proizvodnju svježeg sira

Kao glavnu liniju za proizvodnju svježeg sira smatrat ćemo opremu domaćeg proizvođača s mogućnošću proizvodnje 100 kg proizvoda. u jedan sat. Linija je shematski prikazana na sljedećoj slici:

U proizvodnoj radionici to izgleda ovako:

Proizvodna linija koju smo odabrali sastoji se od sljedećih jedinica:

aparat za svježi sir-kupka;
kolica za tisak;
hladnjak za skutu;
kupka za pasterizaciju;
cjevovod, pumpa i drugi pomoćni elementi.

Trošak proizvodne linije iznosi 1.216.000 rubalja, a omogućuje proizvodnju raznih vrsta proizvoda, posebice glaziranih sireva. Uz osnovnu opremu potrebno je nabaviti:

stroj za punjenje – 865 000 rubalja (slika 11);
rashladna komora s monoblokom (Polair) – 135 000 rubalja (slika 12).

Proizvođač će izvršiti radove instalacije i puštanja u pogon besplatno. Dakle, trošak kupnje proizvodne opreme bit će 2 216 000 rubalja. Ako ovaj iznos nije dostupan za opremanje radionice za proizvodnju svježeg sira, možete posuditi kreditna sredstva od financijske institucije ili privući investitore.

Kapacitet proizvodne linije je 50 kg. u jedan sat. Uz 8-satni radni dan mjesečna proizvodnja gotovih proizvoda bit će 8.800 kg. na mjesec. (8 sati x 50 kg x 22 radna dana).

Za takve planirane količine potrebno je kupiti sirovine u iznosu od 654 675 rubalja:

mlijeko – 50 000 litara x 13 rubalja – 650 000 rubalja;
rennet starter za svježi sir - 50 komada za 60 rubalja = 3000 rubalja;
kalcijev klorid – 1.675 rubalja.

Zahvaljujući korištenju suvremene proizvodne linije, moguće je postići visok stupanj automatizacije tehnološkog procesa, a time i značajno smanjiti razinu intenziteta rada. Stoga je moguće smanjiti troškove proizvodnje, što će zauzvrat imati pozitivan učinak na financijske rezultate mini tvornice. Dakle, 3 osobe će biti dovoljne za servisiranje opreme:

2 radnika - svaki po 12.000 rubalja;
1 tehnolog - 16 000 rubalja.

Preporučljivo je stvoriti dodatnu jedinicu osoblja, čija će radna odgovornost biti određivanje kvalitete isporučenih sirovina i proizvedenog gotovog proizvoda: laboratorijski pomoćnik - 15 000 rubalja.

Njegove izravne odgovornosti također mogu uključivati praćenje usklađenosti sa sanitarnim i higijenskim uvjetima proizvodnog ciklusa.

Ukupna mjesečna plaća bit će 55.000 rubalja.

Mjesečna procjena kapitalnih ulaganja sastojat će se od sljedećih stavki troškova:

priprema prostora (preuređenje) - 80.000 rubalja;
mjesečna najamnina - 30.000 rubalja;
SPD registracija – 28 000 rubalja;
kupnja sirovina -654.675 rubalja;
trošak pakiranja - 35 000 rubalja;
troškovi prijevoza tereta - 15.000 rubalja;
računi za komunalne usluge - 10.000 rubalja;
troškovi rada - 55.000 rubalja;
oglašavanje - 5000 rubalja.

Ukupni trošak proizvodnje je 912.675 rubalja mjesečno i 10.952.100 rubalja godišnje.

Godišnji prihod: mjesečna proizvodnja x 12x maloprodajni trošak 1 kg. svježi sir = 8 800 x 160 rub. x 12 mjeseci = 16 896 000 rubalja.

Bruto godišnja dobit (prihod – trošak) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 rubalja.

Dobit prije oporezivanja uzimajući u obzir početno ulaganje u opremu = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 rubalja.

Dobit nakon oporezivanja (15%) – 3 168 715 rubalja godišnje (neto dobit).

Odredimo koeficijent profitabilnosti proizvodnje (neto dobit/bruto dobit) - 53,3%.

Dakle, s obzirom na navedeni iznos kapitalnih ulaganja, organiziranje proizvodnje svježeg sira bit će prilično profitabilan posao s mjesečnom dobiti od 254 059 rubalja.

Prodaja gotovih proizvoda

Osnivanje proizvodnje svježeg sira bit će posebno učinkovito ako imate vlastitu bazu sirovina. Istodobno, u početku možete pronaći pouzdane izvođače - uzgajivače koji će svakodnevno isporučivati svježe mlijeko. Komercijalni rizik i konkurencija na tržištu svježeg sira mogu dovesti do pojave nestandardnih situacija u aktivnostima mini tvornice, stoga je potrebno donijeti kratkoročne upravljačke odluke, i to:

pakiranje svježeg sira u šarenu ambalažu težine 300, 500 ili 800 grama;
određivanje maloprodajne cijene koja je prihvatljivija u odnosu na slične proizvode (u fazi prepoznavanja proizvoda);
suradnja s trgovačkim lancima, opskrba malih trgovina, stvaranje brendiranog outleta;
oglašavanje (mediji, panoi, vanjski štandovi);
periodično održavanje promocija.

U slučaju profitabilne djelatnosti, možete postupno povećavati količinu gotovih proizvoda i proširivati njihov asortiman (proizvoditi glazirani sirni sir, zrnati svježi sir s dodatkom pekmeza itd.).

Uvod

Svježi sir jedan je od najstarijih mliječnih proizvoda. Može se pretpostaviti da su ga ljudi počeli jesti mnogo ranije nego sir i maslac. Ova pretpostavka je sasvim razumna, jer Kao rezultat djelovanja bakterija mliječne kiseline, koje su uvijek prisutne u mlijeku, moguće je spontano kiseljenje mlijeka. U tom slučaju nastaje ugrušak koji postaje gušći kao posljedica prirodne sinereze. Jedan od prvih proizvoda koji su stari smatrali svježim sirom bio je proizvod "Hippak" - ugrušak od kobiljeg mlijeka. Ništa manje prirodna nije pretpostavka da je i čovjek u davna vremena slučajno saznao za zrenje sirila, koristeći želuce ubijenih životinja kao posude za mlijeko.

U djelima starih pjesnika, u djelima filozofa i znanstvenika postoje podaci o proizvodima kao što je svježi sir dobiven kao rezultat kiselog i sirišnog zrenja mlijeka. Homer, Aristotel, Hipokrat, Palladium i Columella pisali su o ovim proizvodima. Columella, koji je živio u 1. stoljeću naše ere, pisao je posebno detaljno, ukazujući na praktične savjete o tome kako fermentirati mlijeko i zahtjeve za njegovu kvalitetu.

Radovi antičkih autora pokazuju da su se za fermentaciju koristili ostaci zgrušanog mlijeka iz želuca janjadi i jaradi te želučane sluznice. I tada su se za fermentiranje mlijeka koristile razne biljne tvari i vinski ocat.

Stoga su u povijesti postojale dvije glavne metode fermentacije mlijeka za proizvodnju svježeg sira: kiselinska i kiselo-sirilna. Obje ove metode preživjele su do danas.

U kiselo-sirilnoj metodi proizvodnje svježeg sira stoljećima se kao sirilo koriste komadići sirovih i osušenih želudaca teladi i janjadi. Enzimski pripravci pojavili su se prije otprilike 100 godina, kada su se u Francuskoj prvi put prodavali tekući starteri za sirište. Suho sirilo dobiva se krajem 19. stoljeća.

Prema dostupnim podacima, 1888.-1890. počeli koristiti čiste kulture bakterija mliječne kiseline.

U industrijskim uvjetima skuta se počela proizvoditi krajem 18. i početkom 19. stoljeća, što je povezano s organizacijom gradskih mljekara.

Komercijalno mljekarstvo u Rusiji nastalo je krajem 18. stoljeća, kada su velika zemljoposjednička gospodarstva organizirala tvornice sira koje su proizvodile ne samo sireve, već i rastopljeni maslac, kiselo vrhnje i svježi sir za tržište. Prva sirana otvorena je 1975. godine. U imanju Lotoshchino, okrug istog imena, Smolenska oblast.

S razvojem kapitalizma u Rusiji i porastom gradskog stanovništva raste potražnja za mliječnim proizvodima, pa stoga mljekarstvo poprima komercijalni, poduzetnički karakter. Seljačke zadruge i otkupljivači mlijeka otvaraju male zanatske mljekare, često u seljačkim kolibama, prilagođenim prostorima, s minimalnom opremom.

Utemeljitelj znanstvenog pristupa uzgoju mlijeka u Rusiji bio je A.A. Kalantar, koji je radio u školi Edimonov od 1882. te je ovdje organizirao prvi laboratorij za ispitivanje mlijeka za znanstvena istraživanja. Napisao je niz priručnika i znanstveno-popularnih vodiča o mljekarstvu, proizvodnji sira i maslaca.

Treba napomenuti da što dalje u povijest ide izgled proizvoda, to je niža opća tehnička razina njegove trenutne proizvodnje. Upravo se time može objasniti činjenica da privatne mljekare još uvijek imaju primitivne proizvodne tehnike, a trajanje tehnološkog ciklusa još uvijek je dugo.

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom pasteriziranog normaliziranog punomasnog ili obranog mlijeka (dopušteno je miješanje s mlaćenicom), nakon čega slijedi odstranjivanje dijela sirutke iz gruša i prešanje proteinske mase. Službeno je uobičajeno klasificirati proizvedeni svježi sir na tradicionalan način prema sadržaju masti. U skladu s tim razlikujemo punomasni, polumasni i nemasni svježi sir (nemasni svježi sir često se naziva i nemasni svježi sir). Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka proizvodi se u slučaju visoke kiselosti mlijeka, prije konzumacije, svježi sir mora biti podvrgnut toplinskoj obradi (proizvodnja sirnica, okruglica, proizvodnja topljenih sireva). Svježi sir ima okus i miris čistog fermentiranog mlijeka; Za prvi razred dopušten je slabo izražen okus hrane, spremnika i lagane gorčine. Konzistencija je nježna, homogena; za prvoklasni masni svježi sir dopušteno je da bude pomalo labav i maziv, za nemasni svježi sir - mrvičast, s blagim oslobađanjem sirutke. Boja je bijela, blago žućkasta, s krem nijansom, ujednačena u cijeloj masi; Za masni svježi sir prvog razreda dopuštene su nejednakosti boje. Značajan sadržaj masti, a posebno cjelovitih bjelančevina u svježem siru uvjetuje njegovu visoku prehrambenu i biološku vrijednost.

Kada se skuta dehidrira u separatorima, skuta ima pastastu konzistenciju, zbog čega se ponekad svrstava u netradicionalne, iako je tradicionalna po sastavu i sirovinama. Svježi sir dobiven odvojenom metodom, čak i bez upotrebe separatora, također se konvencionalno naziva netradicionalnim.

Netradicionalne vrste uključuju svježi sir od mlaćenice, sirutke od suhih mliječnih proizvoda, kao i zrnati svježi sir s vrhnjem.

Prema načinu zgrušavanja mliječnih bjelančevina, skuta se dijeli na kiselu i kiselo-sirilnu. Kiseli svježi sir obično se priprema od obranog mlijeka.

U ovom slučaju, protein koagulira pod utjecajem mliječne kiseline, koja nastaje tijekom procesa mliječne fermentacije, koja se razvija kao rezultat unošenja starter kultura u mlijeko.

Pri ocjeni pokazatelja kakvoće svježeg sira, uz sadržaj masti, važan je i sadržaj vlage u gotovom proizvodu, kao i njegova kiselost.

Ovisno o kiselosti svježeg sira, sve vrste se dijele na prvi i najviši stupanj.

Valja napomenuti da na sastav svježeg sira, a posebno na njegov proteinski dio, svakako utječu različiti načini njegove proizvodnje. Može se primijetiti da u kiseloj skuti prevladava kazein, oslobođen kalcija, dok kiselo sirilo sadrži i kazein i njegovu kalcijevu sol. O načinu zgrušavanja ovisi i stupanj iskorištenja mliječnih bjelančevina u proizvodnji skute. Sadržaj soli kalcija i fosfora u svježem siru je u omjeru koji je najpovoljniji za ljudsku apsorpciju

stol 1

Visoka biološka vrijednost svježeg sira određena je sadržajem svih esencijalnih aminokiselina u njemu: lizina, histidina, argenina, treonina, valina, miteonina, izoleucina, leucina, fenilalanina.

Također treba napomenuti da je sadržaj aminokiselina u masnom i nemasnom svježem siru različit. To se objašnjava činjenicom da tijekom proizvodnje masnog svježeg sira uključuje proteine iz ljuski masnih kuglica, koji imaju nešto drugačiji sastav aminokiselina.

Kiselo vrhnje se proizvodi fermentacijom pasteriziranog vrhnja čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, nakon čega slijedi zrenje dobivenog gruša. Među ostalim fermentiranim mliječnim proizvodima, kiselo vrhnje ima visoke prehrambene prednosti. Zahvaljujući promjenama koje se događaju s proteinskim dijelom tijekom procesa zrenja, kiselo vrhnje tijelo apsorbira brže i lakše od vrhnja istog sadržaja masti. Neke bakterije mliječne kiseline u procesu zrenja kiselog vrhnja sposobne su sintetizirati vitamine B skupine, pa je i sadržaj ovih vitamina veći u kiselom vrhnju u odnosu na mlijeko. Kiselo vrhnje ima čisti okus fermentiranog mlijeka s izraženim okusom i mirisom karakterističnim za pasterizirani proizvod. Konzistencija mu je homogena, umjereno gusta, bez zrnaca masti i bjelančevina. Kiselo vrhnje tradicionalnog kemijskog sastava s masenim udjelom masti od 30% podijeljeno je na najviše i prve stupnjeve. Za prvi razred dopušteni su blagi okusi: rastopljeni maslac, posuda (drvo), prisutnost blage gorčine. Dopušteno je da konzistencija bude nedovoljno gusta, malo grudasta, zrnasta i blago viskozna. Ostale vrste kiselog vrhnja nisu podijeljene na sorte.

1. Tehnologija proizvodnje

1.1 Početne tehnološke operacije

Hlađenje bitno određuje ponašanje mlijeka tijekom daljnje tehnološke obrade. Temperaturu hlađenja treba smatrati glavnim čimbenikom o kojem ovise takvi pokazatelji kvalitete mlijeka kao što su bakterijska kontaminacija i kiselost. Što je niža temperatura hlađenja, dulje ostaje kvaliteta mlijeka. Tijekom procesa hlađenja kvaliteta sirovine se ne mijenja. Svrha hlađenja je očuvanje izvornih svojstava. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje da se mlijeko ohladi na 4°C najkasnije jedan sat nakon konzumiranja. Održavanje temperature ohlađenog mlijeka tijekom pakiranja sprječava razvoj mikroorganizama, a time i usporava povećanje kiselosti.

1.1.1 Prijem mlijeka

Nakon što mlijeko stigne u poduzeće, potrebno je osigurati očuvanje njegovih izvornih svojstava i minimalnu kontaminaciju mikroflorom. Da biste to učinili, mlijeko se nakon primitka čisti od mehaničkih nečistoća i hladi. Čišćenje se provodi filtracijom ili pomoću centrifugalnih separatora pročistača mlijeka. Za filtriranje možete koristiti filtere od gaze-pamuka, lavsana. Mehanička filtracija ne omogućuje potpuno pročišćavanje mlijeka, zadržavaju se samo pristigle nove porcije mlijeka koje dolaze u kontakt s onečišćenim u filtratu i dodatno se kontaminiraju mikroflorom.

U našoj zemlji popularan je fermentirani mliječni proizvod, poznat u Rusiji kao svježi sir, au europskim zemljama kao "mladi sir". Ukusno, zadovoljavajuće i zdravo, usađeno je Rusima od djetinjstva. Sada na tržištu postoji mnogo proizvođača ovog prehrambenog proizvoda, ali unatoč tome, posao njegove proizvodnje ima velike izglede. Potrošnja mliječnih proizvoda po osobi u Ruskoj Federaciji iznosi 252 kg/g. Za usporedbu, u SSSR-u 1990. godine norma je bila 386 kg/g. U zemljama SAD-a i zapadne Europe sada iznosi 390 kg/g.

Podaci pokazuju da domaće tržište ima prostora za rast. Potrebni su novi proizvođači - dobar proizvod uvijek će naći kupca. U članku ćemo predstaviti poslovni plan za otvaranje linije za proizvodnju svježeg sira, proučiti značajke poslovanja i izvršiti ekonomske izračune povrata ulaganja u poslovanje.

Potražnja za proizvodima od svježeg sira u Rusiji

Svježi sir je fermentirani mliječni proteinski proizvod napravljen od svježeg mlijeka. Kupuju ga sve kategorije stanovništva - pogodan je i za dječju i za dijetalnu prehranu.

Tržište proizvoda od skute u Rusiji proučava se svake godine. U posljednje vrijeme obujam proizvodnje i potrošnje bio je nestabilan (bilo je uspona i padova), ali općenito pokazatelji rastu. U 2015. godini 1 prosječni Rus kupio je i pojeo 9 kg ovog proizvoda (u usporedbi s 2011. - povećanje od 0,7 kg).

Stručnjaci predviđaju da će do 2020.-2022. prodaja će rasti za 10-13% svake godine (prosječna prognoza).

Dugoročni izgledi su sjajni: fiziološka norma potrošnje je 18 kg godišnje (nasuprot 9 kg u 2015.). Potrebe će i dalje rasti - ovo je prilika za nove proizvođače.

Procjena tržišta

U 2017. godini proizvedeno je 493,1 tisuća tona svježeg sira (21% više nego u 2016.). Većina robe stvorena je u europskom dijelu Rusije (CFD). Središnji federalni okrug činio je više od 41% ukupnog obujma proizvodnje.

Prosječni rast cijene ovog proizvoda u razdoblju od 2015. do 2018. godine. iznosio 16,4% (do 193,9 tisuća rubalja po 1 toni). Prosječna cijena 1 kg masnog proizvoda u 2018. godini iznosi 290,4 kg (maloprodaja).

Najveće tvrtke:

Danone Industry LLC;
OJSC Wimm-Bill-Dann;
LLC "Mliječna industrija";
Molvest doo;
CJSC "Yantar"

Nekoliko poznatih regionalnih proizvođača:

"Mliječna tvornica Ostankino"
"RostAgroComplex"
"Dmitrovska mljekara"

Konkurencija je velika, potrošači sve češće traže kvalitetan proizvod.

Početno ulaganje u proizvodnju brendiranog svježeg sira

Stavke koje će zahtijevati najviše troškova: oprema za svježi sir i sirovine. Plaća je postavljena dovoljno visoko (točan iznos ovisi o poziciji) da motivira zaposlenike na odgovoran rad i držanje do posla.

Tablica 1. Iznos početnih troškova za posao proizvodnje svježeg sira.

Otvorit ćemo tvrtku u gradu s populacijom do milijun ljudi. Dodatni troškovi uključuju troškove režija, oglašavanja i kozmetičkih popravaka.

Tehnološka shema vlastite proizvodnje

Shema tvorničke proizvodnje je sljedeća:

U pripremi su mliječne sirovine. Nakon ocjene kvalitete mlijeko se pasterizira (obrađuje se na visokoj temperaturi 30 minuta).
Provodi se separacija (odvajanje vrhnja od mliječne mase).
U mlijeko se dodaje ferment. U roku od nekoliko sati dolazi do fermentacije, odnosno samog procesa nastanka proizvoda. Postoji nekoliko načina (više o tome u nastavku).
Nakon koagulacije proteina, sirutka se istiskuje iz nastalih ugrušaka. Ostave se određeno vrijeme kako bi se iz njih potpuno uklonila zaostala tekućina.
Ugrušci se ostavljaju u posebnoj kadi ili kolicima za prešanje. Žičanim nožem sirna masa se reže na sitne kockice (po 0,2m).

Nakon hlađenja proizvod se pakira u ambalažu (brikete, boce, kutije) i čuva u hladnjaku.

Kako nastaje kvalitetan svježi sir u proizvodnji

Lako je napraviti svježi sir kod kuće. Trebat će vam mlijeko, kiselo vrhnje i posuda za fermentaciju. Mlijeko je potrebno prokuhati, zatim ohladiti na 30°C i u njega staviti kiselo vrhnje (izračunato na 100 grama na 2 litre mlijeka). Smjesa se ostavi na toplom mjestu 9 sati da fermentira. Zatim se dobivena masa prelije u gazu, istisne i objesi za samoprešanje i konačno uklanjanje sirutke.

U industriji se koristi nekoliko metoda:

Tradicionalno. Slično tehnologiji za proizvodnju svježeg sira kod kuće.
Kiselo sirilo. Za vrenje se koriste mliječna kiselina i sirilo.
Odvojeni. Najčešći u industriji za proizvodnju svježeg sira s potpunom automatizacijom.

Tradicionalna tehnologija skute

Ovom metodom dobiva se proizvod gotovo bez masti.

Najprije se priprema sirovo mlijeko: odvaja se radi normalizacije sastava masti i pasterizira. Mlijeko se zagrijava na 78°C pola sata - time se uklanjaju patogeni mikroorganizmi, a zadržavaju korisna svojstva.

Zatim se masa ohladi na 28-32°C. Dodaju mu se sirilo i kalcijev klorid za naknadno zrenje.

Nakon koagulacije proteina, nastali ugrušci se odvajaju, prešaju i hlade (kako bi se zaustavio proces fermentacije). Proteinski proizvod se pakira i skladišti u rashladnim komorama.

Tehnologija proizvodnje svježeg sira ima nekoliko nedostataka, a glavni su duljina procesa i potreba za ručnim radom. Postoji opasnost od ulaska crijevnih infekcija u svježi sir. Najbolja opcija za proizvodnju svježeg sira kod kuće.

Kiselo sirilo

Svježi sir srednje/visoke masnoće priprema se ovom metodom. Glavni sastojci su sirilo i mliječna kiselina. U određenom omjeru (od 1 do 5% ukupne mase) s mlijekom se miješa starter kultura - streptokok mliječne kiseline. Ako nemate vlastiti laboratorij u proizvodnji, kvasac možete kupiti u posebnim laboratorijima, ako je dostupan, možete ga napraviti sami certificiranom metodom.

Zatim se smjesi dodaje sirilo - katalizator procesa zgrušavanja proteina. Enzim se priprema unaprijed - 6 sati u vodi zagrijanoj na temperaturu od 35°C.

Nakon formiranja gruša se također preša i iz njega se odstranjuje zaostala sirutka. Proizvod se pakira i šalje u hladnjak na hlađenje i skladištenje.

Odvojeni

Ova metoda proizvodnje svježeg sira u proizvodnji razvijena je u Sovjetskom Savezu i koristi se od 1960-ih. Njegova suština je proizvodnja nemasnog proizvoda uz daljnje kombiniranje s vrhnjem za postizanje željenog udjela masti.

Odvojena metoda koristi se u velikim industrijama: optimizira troškove, minimizira gubitak masti i potpuno automatizira proces. Razvijene su posebne tablice koje izračunavaju točnu potrošnju vrhnja. Ova metoda pomaže ubrzati proces odvajanja sirutke.

Pasterizacija mlijeka provodi se u posebnim proizvodnim linijama, a fermentacija u posudama s automatskim miješalicama. Dobiveni gruš podvrgava se toplinskoj obradi radi uništavanja štetnih mikroorganizama, a potom ulazi u separatore za odvajanje sirutke. Na kraju se svježi sir pomiješa s vrhnjem u potrebnom omjeru.

Oprema za proizvodnju svježeg sira

Poslovni plan razmatra automatiziranu liniju za proizvodnju svježeg sira A-TL-3 vrijednu oko 1,5 milijuna rubalja. Proizvedeno tradicionalnim metodama ili metodama kiselog sirila. Oprema za proizvodnju svježeg sira zadovoljava zahtjeve GOST-a.

Proizvodnja svježeg sira u tvornicama provodi se u prisutnosti:

aparati za svježi sir RT, 2 kom.;
skuta jedinica za prešanje skute UTS-500;
poluautomatsko učitavanje ATL;
stroj za punjenje (12-25 pakiranja/min);
rotacijska pumpa.

Održavanje će zahtijevati 2-3 osobe. Može proizvesti do 1,8 tona (75 kg/sat) dnevno.

Stroj za punjenje može pakirati proizvod u brikete, plastične vrećice ili plastične posude.

Također, za proizvodnju svježeg sira trebat će vam kupka za pasterizaciju. Potreban je za pripremu mlijeka i rashladne jedinice za skladištenje gotovog proizvoda.

Sirovine

Za proizvodnju svježeg sira potrebno je mlijeko i starter kultura.

Čak iu pripremnoj fazi morate temeljito proučiti tržište za dobavljače mliječnih sirovina i pronaći odgovarajuće proizvođače/prodavače mlijeka.

Bit će potrebno u velikim količinama i stalno, stoga potražite dobavljača u blizini svoje radionice. Time će se, prvo, smanjiti logistički troškovi, a drugo, osigurati redovita opskrba mlijekom (manji rizik od prekida opskrbe).

Bolje je surađivati samo s provjerenim dobavljačima koji imaju certifikate kvalitete i dopuštenje Uprave za sanitarni i epidemiološki nadzor.

Prije početka rada poduzetnik već mora imati ugovore o isporuci mlijeka.

Sada postoji mnogo proizvođača predjela za kiselo tijesto - lako je pronaći proizvod po pravoj cijeni i u potrebnoj količini.

Soba

Svi zahtjevi za proizvodne prostorije navedeni su u SanPiN 2.3.4.551-96 "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda".

Prostor mini tvornice trebao bi biti podijeljen u nekoliko prostorija - radna radionica s opremom (najmanje 30 četvornih metara), administrativne prostorije, prostor za radnike, kupaonica.

Potrebno je imati sve komunikacijske sustave - struju, vodu (prema GOST 2874-82), ventilaciju, grijanje.

Zidovi u proizvodnoj radionici obloženi su pločicama, podovi su vodootporni, neskliski i inertni na kiseline.

Preporuča se naručiti izradu arhitektonskog projekta s glavnim planom i obrazloženjem odluka o uređenju radionice.

Osoblje

Moderni strojevi su automatizirani i sami obavljaju sav posao. To vam omogućuje smanjenje radne snage i troškova rada. Ali osoblje treba obučiti i naučiti kako rukovati opremom. Prilikom kupnje proizvodne linije možete dogovoriti obuku djelatnika s tvrtkom koja prodaje. Za rad će biti potrebne najmanje 2 osobe.

Također su nam potrebni iskusni stručnjaci koji znaju prerađivati mlijeko i napraviti kvalitetan svježi sir (2 osobe).

Potreban je minimalno 1 vozač (možete unajmiti vlastiti automobil). Važno je pronaći voditelja prodaje koji će stvoriti mrežu distribucije proizvoda. Računovođa u početnoj fazi razvoja može se angažirati putem outsourcinga. Za radove utovara i istovara bit će potreban majstor.

Radna snaga od 8 ljudi dovoljna je za pokretanje i razvoj male proizvodnje visokokvalitetnog svježeg sira.

Poslovna dokumentacija

Najprije odaberite oblik poslovne aktivnosti za obavljanje djelatnosti - fizička ili pravna osoba, samostalni poduzetnik ili doo.

Poslovni ljudi koji planiraju otvoriti veliku tvornicu trebaju raditi u obliku LLC poduzeća - tada mogu sklopiti profitabilne ugovore za sirovine i prodaju (s veletrgovcima). Pojedinačni poduzetnik može prodavati robu svojim prijateljima ili je opskrbljivati malim trgovinama.

Prilikom registracije navedite OKVED šifru 15.51.14 "Proizvodnja svježeg sira i proizvoda od skute."

Prvo, nabavite dozvole od vatrogasne inspekcije i sanitarne i epidemiološke stanice. Na temelju rezultata svih provjera izdaje se licenca (vrijedi 5 godina).

Prva serija robe šalje se na certifikaciju. Ako su ispunjeni zahtjevi GOST 31534-2012, poduzetnik će dobiti potvrdu o kvaliteti koju može predočiti izvođačima prilikom organiziranja prodaje.

Kanali prodaje gotovih proizvoda

Svježi sir je kvarljivi proizvod. Trebate ga početi proizvoditi kada se uspostave kanali prodaje.

Ako tvrtka posluje u obliku LLC-a, potencijalni kupci bit će:

Maloprodajne trgovine;
trgovinski i maloprodajni prehrambeni lanci;
veleprodajni centri koji se bave preprodajom;
proizvodne tvrtke koje proizvode proizvode na temelju/s dodatkom našeg proizvoda;
ugostiteljski objekti (menze, kafići/restorani).

Pojedinačni poduzetnik moći će usmeno prodavati robu prijateljima i poznanicima i organizirati prodaju "iz automobila" - odnosno kupovati posebna vozila i prodavati u stambenim naseljima. Uskoro će se pojaviti vjerni kupci koji su odlučni kupiti upravo njegov proizvod.

Promocija

Razina konkurencije u segmentu je visoka, a da bi uspio, poslovni čovjek treba osigurati da potrošači prepoznaju i žele kupiti njegov proizvod. Prvo, morate proizvesti visokokvalitetan proizvod, a drugo, unaprijed razmisliti o svojim marketinškim aktivnostima. Postoji nekoliko jeftinih metoda promocije:

oglašavanje u medijima (osobito u novinama);
promocija na društvenim mrežama, naručiti oglašavanje u VKontakte grupama;
letci i drugi POS materijali za distribuciju i postavljanje na mjestima s velikim prometom.

Prodaja u područjima pomoću vašeg automobila korisna je ne samo za prodaju, već i za promociju. Na taj način možete uvježbati kupce da potraže vaš određeni proizvod u trgovinama mješovitom robom. Ova metoda zahtijeva dodatne troškove, ali je učinkovita.

Rentabilnost i isplativost: financijski plan

Početna investicija bit će 3,88 milijuna rubalja.

Produktivnost opreme po satu je 75 kg; u 8-satnom danu može se proizvesti 600 kg proizvoda. U mjesec dana (22 dana) realno je proizvesti 13,2 tone.

Za pripremu 1 kg fermentiranog mliječnog proizvoda potrebno je 6,67 kg mlijeka. To znači da će mjesečno biti potrebno 88 tona sirovog mlijeka (1 kg košta 15 rubalja). Sukladno tome, iznos mjesečnih troškova iznosi oko 1,8 milijuna rubalja. (uključujući ostale članke).

Prosječna cijena 1 kg je 150-200 kg (veleprodaja). U mjesec dana možete prodati proizvode u vrijednosti od 2,24-2,64 milijuna rubalja.

Neto mjesečna dobit bit će 440-840 tisuća rubalja. Razlika između ovih vrijednosti je velika, jer je raspon veleprodajnih i maloprodajnih cijena na tržištu velik (cijena ovisi o masnoći i kvaliteti proizvoda).

Rok povrata je od 5 do 9 mjeseci.

Tablica 2. Ekonomska opravdanost poslovne ideje.

Pri sklapanju dugoročnih ugovora o nabavi posao je privlačan za ulaganje. Međutim, na tržištu postoji mnogo proizvođača i posrednika. Da biste privukli kupce, možda ćete morati ponuditi robu po nižim cijenama - zbog toga će se razdoblje povrata povećati.

S razvojem i poboljšanjem pozicija, možete se širiti. Počnite proizvoditi proizvode od skute, otvorite vlastitu farmu - to će vam omogućiti povećanje asortimana i smanjenje troškova.

Otvaranje mini tvornice za proizvodnju svježeg sira s pravilnim razvojem omogućit će poduzetniku da dobije izvor velikog prihoda s izgledima za daljnju transformaciju u veliko poduzeće. A osim toga, kod kuće će uvijek biti mliječnih proizvoda u čiju svježinu i korisnost nećete morati sumnjati.