Infekcija! Zašto je džem zašećeren? i dobio najbolji odgovor
Odgovor od MI[gurua]
Šećerenje ne nastaje od viška šećera, već kada je džem prekuhan, odnosno predugo se kuva
Odgovor od Vjetar u mojoj glavi[guru]
Mnogo šećera.
Odgovor od Alexander Burlyaev[guru]
Kristalizacija (šećerenje) se dešava u prezasićenim rastvorima... Previše šećera u pekmezu...
Odgovor od Natalia_56[guru]
Stavili ste puno šećera...
A ako stavite puno šećera, onda ga ne morate stavljati u frižider. Hladnoća uzrokuje kristalizaciju šećera.
PS nikad nisam zašećerila trešnje... To je tipično za slatko voće - krušku, malinu, kajsiju...
Odgovor od YORI DEVI[novak]
Biće šerbeta od višanja. nije ni loše?
Odgovor od Angelika Vlasova[novak]
treba dodati manje šećera
Odgovor od Ivanov Sergey[guru]
da se ne zašećere na drugom mestu
Odgovor od Karlygash[guru]
Uopšte ne štedite na šećeru, koristite ga previše. Pekmez od višanja sa kiselošću obično se vrlo rijetko kandira, morate se potruditi da se to dogodi. Zašto u frižideru? Sa ovom količinom šećera može se bezbedno čuvati na sobnoj temperaturi.
Odgovor od Nellie[guru]
Ostavite na sobnoj temperaturi. Ušećereni džem se može čuvati u ostavi decenijama. Ako želite da smanjite šećer u marmeladi, dodajte bilo koji voćni sok (bolji je sok od višanja) i pustite da prokuha. NAKON HLAĐENJA će prestati sa šećerom. Ušećereni džem se koristi ekonomičnije -
stavite manje u šolju.
Džem sadrži 62-65% šećera. Rastvorljivost šećera opada sa smanjenjem temperature.
Ako se na 100°C 4,87 kg saharoze rastvori u 1 litru vode, formirajući rastvor sa koncentracijom od 82,97%, tada na 0°C njena rastvorljivost pada na 1,79 kg i zasićena otopina ima koncentraciju od 64,18%. Stoga, kako se džem hladi, šećerni sirup može postati zasićen, a zatim prezasićen.
Prezasićenost sirupa u pekmezu dovodi do oslobađanja kristala šećera. Ovaj fenomen se naziva šugaring. Ušećereni džem izgled a ukus ne ispunjava uslove za gotov proizvod. Osim toga, prilikom šećeriranja smanjuje se koncentracija suhih tvari u sirupu, a time i osmotski tlak. Time se stvaraju preduslovi za nastanak mikrobioloških procesa koji uzrokuju kvarenje proizvoda (fermentacija, plijesan).
Da se džem ne bi šećerio, potrebno je smanjiti stepen prezasićenosti sirupa što je više moguće. U tu svrhu kuhanje se provodi tako da proizvod sadrži invertni šećer zajedno sa saharozom.
Rastvorljivost mješavine saharoze i invertnog šećera veća je od topivosti saharoze, pa se pri zamjeni saharoze invertnim šećerom rizik od šećernog džema značajno smanjuje. Međutim, uz potpunu inverziju saharoze u pekmezu ne nastaje mješavina jednakih količina glukoze i fruktoze, već se uočava prevlast glukoze. To se dijelom objašnjava činjenicom da većina voća ima veći sadržaj glukoze od fruktoze. Osim toga, fruktoza je manje stabilna od glukoze i djelomično se raspada tokom procesa kuhanja. Konačno, ponekad se džem kuha od melase koja sadrži glukozu. Prevladavanje glukoze u gotovom proizvodu može uzrokovati njegovu kristalizaciju. Fruktoza se ne kristalizira, prvo, zato što je ima manje, a drugo, zato što je rastvorljivija od glukoze. Na 20°C, zasićeni vodeni rastvor sadrži 47,4% glukoze i 78,9% fruktoze.
Šećerenje glukozom se može razlikovati od šećernog šećera po obliku kristala šećera. Saharoza kristalizira u obliku velikih prozirnih kristala monoklinskog sistema, složenog poliedarskog oblika. Glukoza, u zavisnosti od uslova kristalizacije, formira kristale različitih oblika i veličina, često se kombinujući u druze. Anhidrid glukoze formira izdužene kristale koji pripadaju ortorombskom sistemu. Hidrirana glukoza kristalizira u obliku tankih ploča monoklinskog sistema.
Prilikom praćenja proizvodnje džema određuje se količina redukujućih šećera, nazivajući dobijenu vrijednost količinom „invertnog šećera“. U ovom slučaju, ovo je uslovni pojam, jer džem gotovo uvijek sadrži više glukoze nego fruktoze, dok je invertni šećer, kao što je poznato, mješavina jednakih količina glukoze i fruktoze.
Kako bi se izbjeglo i šećerno i šećerno šećerno stanje, džem se kuha na način da omjer saharoze i invertnog šećera u gotovom proizvodu bude 1:1. Dakle, džem treba da sadrži 30-40% invertnog šećera. Pekmez od voća s visokim udjelom kiseline (drien, trešnja) može imati do 45%, a pasterizovani džem do 50%.
Ako kiselost voća nije dovoljna za stvaranje potrebne količine invertnog šećera, tada se u džem prije posljednjeg kuhanja dodaje 40% otopina limunske ili vinske kiseline.
Pri preradi jako kiselog voća može doći do inverzije viška saharoze. Da biste to izbjegli, smanjite vrijeme kuhanja, nadoknađujući to tako što voće držite u sirupu duže između kuhanja. Pošto se inverzija saharoze ne dešava na hladnom čak ni u prisustvu kiseline, formiranje invertnog šećera je odloženo.
Proces kristalizacije šećera iz otopine teče na sljedeći način. Kristal je okružen stacionarnim slojem otopine nalijepljenom na njegovu površinu. Na rubu kristala, šećer se oslobađa iz otopine, pa stoga otopina ovdje postaje zasićena od prezasićene. Na određenoj udaljenosti od lica kristala nalazi se prezasićena otopina. Zbog razlike u koncentracijama, šećer difundira prema kristalu, gdje se oslobađa iz otopine. Dakle, proces kristalizacije se sastoji od dvije faze. Tokom prve faze, šećer difundira kroz stacionarni sloj sirupa prema centrima kristalizacije. U drugoj fazi, šećer kristalizira na licu postojećih kristala.
Unatoč manje ili više značajnom prezasićenju, spontana kristalizacija šećera iz otopine možda neće nastupiti ako se ne stvore preduslovi za to. Ovi preduslovi su prisustvo kristala šećera u sirupu, mešanje proizvoda i njegovo naglo hlađenje. Mogućnost kristalizacije je također određena hemijskom prirodom i viskoznošću medija.
Brzina difuzije šećera do centara kristalizacije opada sa povećanjem viskoznosti sirupa. Osim toga, što je viskozitet veći, to je veći nepokretni sloj zasićenog sirupa koji okružuje kristal. Stoga povećanje viskoznosti sirupa značajno sprječava kristalizaciju šećera. Poznato je da viskoznost raste sa padom temperature. Međutim, nemoguće je značajno smanjiti temperaturu skladištenja proizvoda, jer će to smanjiti topljivost šećera.
Da bi se povećao viskozitet sirupa, u džem treba dodati melasu dobijenu saharifikacijom škroba. To je gusta viskozna tečnost svijetlo žute boje. By hemijski sastav melasa sadrži dekstrine, maltozu i glukozu. Prisustvo dekstrina je odgovorno za visok viskozitet melase.
Prilikom kuhanja džema, melasa se zagrijava u kotlu, u njoj se rastvara šećer, a dobiveni šećerni sirup se dodaje proizvodu prije posljednjeg kuhanja. Na 1000 delova mešavine koja se koristi za pravljenje džema, voće čini 400-500 delova, šećer - 430-520, melasa - 70-80, u zavisnosti od vrste sirovine.
Poznato je da je u odsustvu kristalizacionih centara proces formiranja kristala izuzetno težak. Kako bi se osiguralo da tvari koje mogu poslužiti kao centri kristalizacije ne uđu u proizvod, dodatkom šećera je osigurano da se dodani šećer potpuno otopi tokom kuhanja. Džem se pakuje u izolovanoj prostoriji u kojoj nije dozvoljeno skladištenje šećera. Uvjerite se da je oprema koja se koristi prilikom pakiranja proizvoda čista i bez osušenih kristala šećera.
Miješanje džema pospješuje kretanje kristala u proizvodu. Time se smanjuje debljina sloja zasićenog rastvora šećera koji okružuje kristal i stvaraju se uslovi za difuziju šećera prema centru kristalizacije, što povećava rizik od šećernog proizvoda. Zbog toga prilikom skladištenja džema ne treba kotrljati bačve proizvoda s mjesta na mjesto, nositi tegle i sl.
Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.
Džem je kandiran, šta da radim?
Ponekad se desi da ste pripremili mnogo džema ili sirupa od bobičastog voća, a nešto se ušećerilo. To se događa jer ste svježi džem prekuhali ili u njega stavili dodatni šećer ili je jednostavno stajao dugo nakon kuhanja. Naravno, niko ga neće baciti, jer se to lako može popraviti. Iskusne domaćice u tijesto dodaju kandirani džem za pravljenje lažnih medenih kolača, od njega prave kompote i vino, pripremaju žele i dodaju u fil od skute.
Ali mnogi ljudi imaju pitanje: da li je moguće oživjeti džem ili sirup tako što će ga ponovo učiniti tekućim. Uostalom, većina ljudi voli ovu tečnu konzistenciju. Ispostavilo se da je to moguće. Da biste to učinili, zagrijte sirup ili džem u tavi s vodom ili u mikrovalnoj pećnici i otopite ga.
Međutim, zapamtite da džem koji je već jednom ušećeren i zagrejali ste ga, neće dugo ostati tečan. Stoga, nakon oživljavanja takvog džema, pokušajte ga iskoristiti što je prije moguće.
Da bi bobičasto voće i voće bilo bolje zasićeno šećerom, džem se mora ostaviti da odstoji prije pakovanja u tegle.
To se radi ovako: svježe skuvani džem sipajte u čist emajl (samo bez pukotina!) ili aluminijumsku tepsiju, odozgo ga prekrijte gazom i ostavite džem da odstoji 8-10 sati.
Bobice u džemovima od malina, jagoda ili ribizle brzo se natapaju šećerom, tako da ih nakon kuhanja nije potrebno dodatno taložiti. Ovu vruću marmeladu odmah sipamo u tegle, pustimo da se ohladi, pa tek onda zavijemo poklopce. I specijalni papirni i metalni poklopci su prikladni za ovu svrhu.
Odozgo posuti secerom dok kora ne bude gore, mi to radimo, dovoljno dugo stoji i bez kalupa
Kako sterilizirati tegle za konzerviranje
Prije nego što zamotate džem metalnim poklopcima, prvo ga morate sterilizirati. U tu svrhu pekmez ne kuvamo malo, odnosno sirup ne treba da bude toliko gust, i stavljamo ga u pripremljene tegle.
Tegle se pripremaju na sljedeći način: prije stavljanja džema u staklene tegle, potrebno ih je držati u posudi s kipućom vodom oko 30 minuta. Nakon toga dodajte u tiganj hladnom vodom, te tako postepeno hladi tegle.
Ako se džem ispostavi da je dovoljno gust, tada nije potrebna prethodna sterilizacija kipućom vodom. U tom slučaju tegle je potrebno dobro isprati. vruća voda i dobro osušite tako da na njima ne ostane vlaga. Zatim tegle stavljamo u rernu na 30 minuta i dezinfikujemo ih na temperaturi od 100-150 stepeni. U to vrijeme trebate kuhati poklopce u vodi 10-15 minuta. Pekmez pakujemo u vruće tegle, dok u teglama treba da bude otprilike isto toliko voća i sirupa. Teglu džema poklopiti poklopcem i zarolati. Kod ovakvog pakovanja džem se samosteriliše, toplota ovako upakovanog džema ubija mikroorganizme koji su zajedno sa vazduhom ušli u teglu, zahvaljujući čemu se džem duže čuva.
Kako čuvati džem
Džem zapakovan u staklene tegle čuva se u hladnoj i suvoj prostoriji sa temperaturom od oko 10-12 stepeni ako su tegle zatvorene papirnim poklopcima.
Tegle sa džemom, zamotane limenim poklopcima, nisu toliko zahtjevne u pogledu uslova skladištenja. Ali u svakom slučaju, džem treba čuvati u mračnoj prostoriji i zaštićen od direktne sunčeve svjetlosti, na temperaturama iznad nula stepeni.Šećerenje, kiseljenje i kalupljenje džema može nastati iz raznih razloga. Pogledajmo ih redom.
Zašto je džem zašećeren?
Džem se kandira u slučajevima kada:
1) bilo je probavljeno,
2) ili su tokom kuvanja dodali više šećera nego što je potrebno.
Da se vaš džem ubuduće ne zašećeri, pri kuvanju mu dodajte škrobni sirup u količini od 150-200 grama. po kilogramu bobica ili voća. Ali u ovom slučaju, na početku kuhanja stavite 150-200 grama u džem ili sirup. manje šećera nego da ga kuvamo bez melase.
Džem je i dalje postao zašećeren. Kako to popraviti?
Ako u zimskim zalihama pronađete kandirani džem, stavite ga u lavor i dodajte tri žlice. kašike vode na litar džema i stavite da proključa uz stalno mešanje. Nakon toga vratite džem u tegle i zarolajte poklopce.
Probavljeni džem više nema tako dug rok trajanja, pa ga je poželjno prvo pojesti.
Zašto džem postaje buđav?
Glavni razlozi zbog kojih džem postaje pljesniv:
Tokom kuvanja dodavano je manje šećera nego što je potrebno,
ili je džem nedovoljno kuhan.
Ako nađete buđ u tegli džema, uklonite je i ponovo zatvorite teglu. I ovaj džem je potrebno pojesti prije ostalih priprema da se nimalo ne pokvari.
Džem je počeo da kiseli
Ukiseljenje pekmeza obično izazivaju mikroorganizmi.
Ako džem počne da kiseli, svarite ga dodavanjem 200 grama. šećera po kg. džem. Kada varite, posebno pažljivo uklanjajte pjenu. Nakon što proključao džem prestane da se pjeni, sklonite ga sa vatre i odmah još vruć spakujte u tegle. Takav džem više neće biti tako ukusan kao prvobitno pripremljen, ali je dobro od njega praviti pjene, kompote ili žele.
Stavljamo džem u staklenke i šaljemo ga na skladištenje: mali trikovi domaćice
Ušećereni džem se smatra rezultatom nepridržavanja tehnologije pripreme slatko-voćne mase ili dugog skladištenja. Danas ćemo podijeliti kulinarske "trikove" za oživljavanje ukusnog i aromatičnog deserta.
Džem je ukusan proizvod prijatne voćne arome. Može se konzumirati u čistom obliku, dodati u čaj ili koristiti kao jedan od glavnih sastojaka za pečenje. S vremenom se slatka masa može prekriti kristalima šećera - džem je postao kandiran. Promijenjeno u skladu s tim kvaliteti ukusa proizvod.
Prvi razlog za pojavu bijelih kristala u tegli voćne mase je nepoštovanje tehnologije pripreme proizvoda. Dakle, velika količina meda ili granuliranog šećera dovodi do stvaranja kristala šećera. Međutim, ako se količina ovog sastojka značajno smanji, može se pojaviti plijesan u tegli za desert.
Zaboravili ste dobro zatvoriti teglu poklopcem? Da li ste pojeli slatku voćnu masu i ostavili kašiku u tegli? Nažalost, kršenje jednostavnih preporuka za skladištenje i nepoštivanje pravila higijene hrane dovode do kvarenja hrane. Da bi džem zadržao svoj ukus i aromu duže vreme, čuvajte ga u frižideru. Ne zaboravite dobro zatvoriti posudu.
Video "Kako popraviti kandirani džem"
U ovom videu, kuhar će vam reći kako popraviti kandirani džem.
Kako oživjeti desert
Ako se džem ušećerio, nemojte žuriti da bacite sadržaj tegle. Hajde da smislimo šta ćemo sa džemom koji je ušećeren.
Vino
Pokušajmo napraviti ukusno domaće vino. Tokom kuvanja trebaće vam 1 litar slatke bobičasto-voćne mase, 1 litar oguljene pije vodu i 50 g grožđica.
- Ušećerenu masu otopite u mikrotalasnoj ili u vodenom kupatilu. Džem sipajte u pripremljenu teglu od 3 litre.
- Dodajte grožđice.
- Prokuhajte vodu. Ulijte kipuću vodu u posudu s mješavinom grožđica i bobičastog voća.
- Čvrsto zatvorite teglu. Premjestite na tamno i hladno mjesto.
- Nakon 12-14 dana tečnost procijediti. Teglu dobro operite i sipajte u nju proceđenu sladovinu.
- Umjesto kapice, koristite medicinsku gumenu rukavicu koja će napuniti plin.
- Stavite posudu na tamno i hladno mesto. Kada se rukavica "ispuhne", procijedite i flaširajte vino.
Napitak ćete moći da pijete za 1-1,5 meseci.
Pekara
Pečenje može ispraviti situaciju sa kandiranim džemom. Da ispečete ukusan voćni kolač, pripremite:
- kandirano voće i bobičasta masa - 1 šolja;
- brašno - 2 šolje;
- soda - 1 kašičica;
- limunov sok;
- jaja - 2 kom.;
- prstohvat soli i šećera u prahu za posipanje.
Umutiti jaja sa solju. Dodajte sodu pogašenu limunskom kiselinom. Ulijte otopljeni džem i dobro promiješajte. Ulijte brašno prosijano kroz sito. Dobro umesiti testo. Konzistencija tijesta spremnog za pečenje trebala bi biti slična kiseloj pavlaci.
Podmažite kalup za mafine biljno ulje, posuti grizom ili brašnom. Izlijte testo u kalup i stavite u rernu. Vreme pečenja kolača je 50 minuta. Stepen spremnosti možete provjeriti čačkalicom ili ražnjićem.
Kako spriječiti šugaring
Održavanje proporcija svih sastojaka pomaže da se izbjegne pošećerenje džema. Kuvanje bilo kojeg jela na oko nosi određene rizike.
Količina meda ili granuliranog šećera odabire se uzimajući u obzir stepen kiselosti bobica i voća. Tako maline, kupine, ribizle, trešnje i drugo kiselo voće i bobičasto voće zahtijevaju više glukoze. U tom slučaju količina šećera ne bi trebala biti veća od količine bobica i voća.
Prema iskusnim kuvarima, preporučljivo je koristiti metodu „isprekidanog kuvanja“ prilikom pravljenja džema. Stavite posudu na vatru i prokuhajte njen sadržaj. Kuhajte jelo 10-20 minuta. Skinite posudu sa vatre i ostavite da se sirup ohladi. Ponovite postupak nekoliko puta, ali ne zaboravite pratiti prozirnost bobica i voća. Ako potamne ili postanu mutne, džem je prekuhan.
Bobičasto voće i nasjeckano voće trebaju biti prozirnog izgleda. Lako je provjeriti da li je jelo spremno: stavite malu količinu sirupa na tanjir i pobliže pogledajte njegovu konzistenciju. Ako se sirup razmazuje, džem je potrebno dodatno kuhati.
Kap sirupa koja ne pluta i zadržava svoj oblik ukazuje da je jelo spremno.
Mnogi kuvari početnici se pitaju da li mogu nešto da urade da spreče da se džem zašećeri u tegli. Na kraju kuhanja u sirup dodati skrobni sirup (otprilike 150-200 g na 1 kg neprerađenog bobičastog ili voćnog voća). Limunska kiselina će pomoći u izbjegavanju pojave šećernog plaka. U 50 ml otopite 4-5 g limunske kiseline vruća voda, smesu dodajte u džem na kraju kuvanja.
