Infektsioon! Miks on moos suhkrustatud? ja sain parima vastuse
MI[guru] vastus
Suhkrustamine ei teki liigsest suhkrust, vaid kui moos on üle keedetud ehk liiga kaua keenud
Vastus alates Tuul mu peas[guru]
Palju suhkrut.
Vastus alates Aleksander Burljajev[guru]
Üleküllastunud lahustes toimub kristalliseerumine (suhkrustumine)... Moosis on liiga palju suhkrut...
Vastus alates Natalia_56[guru]
Sa panid palju suhkrut...
Ja kui paned palju suhkrut, siis ei pea seda külmkappi panema. Külm põhjustab suhkru kristalliseerumist.
PS ma pole kunagi kirsse suhkrustanud... See on tüüpiline magusatele puuviljadele - pirn, vaarikas, aprikoos...
Vastus alates YORI DEVI[algaja]
Tuleb kirsisorbett. pole ka paha?
Vastus alates Angelika Vlasova[algaja]
tuleks lisada vähem suhkrut
Vastus alates Ivanov Sergei[guru]
et mitte mujal suhkrustuda
Vastus alates Karlygash[guru]
Sa ei koonerda suhkruga üldse, kasutad liiga palju. Hapukusega kirsimoosi suhkrustatakse tavaliselt väga harva, peate proovima seda teha. Miks külmikusse? Sellise suhkrukogusega saab seda ohutult toatemperatuuril säilitada.
Vastus alates Nelli[guru]
Jäta toatemperatuurile. Suhkrustatud moosi säilib sahvris aastakümneid. Kui tahad moosi suhkrusisaldust vähendada, lisa suvalist puuviljamahla (KIRSI mahl on PAREM) ja LASKE KEEMA. PÄRAST JAHUTAMIST lõpetab suhkrustamise. Suhkrustatud moosi kasutatakse säästlikumalt -
pane tassi vähem.
Moos sisaldab 62-65% suhkruid. Suhkru lahustuvus väheneb temperatuuri langedes.
Kui 100°C juures lahustub 1 liitris vees 4,87 kg sahharoosi, moodustades lahuse kontsentratsiooniga 82,97%, siis 0°C juures langeb selle lahustuvus 1,79 kg-ni ja küllastunud lahuse kontsentratsioon on 64,18%. Seetõttu võib suhkrusiirup moos jahtudes küllastuda ja seejärel üleküllastuda.
Siirupi üleküllastumine moosis põhjustab suhkrukristallide vabanemist. Seda nähtust nimetatakse suhkrustamiseks. Sukaad moos välimus ja maitse ei vasta valmistootele esitatavatele nõuetele. Lisaks väheneb suhkrustamisel siirupis kuivaine kontsentratsioon ja seega ka osmootne rõhk. See loob eeldused mikrobioloogiliste protsesside tekkeks, mis põhjustavad toodete riknemist (käärimine, hallitus).
Moosi suhkrustumise vältimiseks on vaja siirupi üleküllastust nii palju kui võimalik vähendada. Sel eesmärgil keedetakse nii, et toode sisaldab koos sahharoosiga invertsuhkrut.
Sahharoosi ja invertsuhkru segu lahustuvus on suurem kui sahharoosi lahustuvus, mistõttu sahharoosi asendamisel invertsuhkruga väheneb oluliselt moosisuhkru tekke oht. Sahharoosi täielikul ümberpööramisel moosis aga ei moodustu võrdses koguses glükoosi ja fruktoosi segu, vaid täheldatakse glükoosi ülekaalu. See on osaliselt seletatav asjaoluga, et enamikus puuviljades on glükoosisisaldus kõrgem kui fruktoosil. Lisaks on fruktoos vähem stabiilne kui glükoos ja laguneb toiduvalmistamise käigus osaliselt. Lõpuks keedetakse moosi mõnikord glükoosi sisaldavast melassist. Glükoosi ülekaal valmistootes võib põhjustada selle kristalliseerumist. Fruktoos ei kristalliseeru esiteks seetõttu, et seda on vähem, ja teiseks seetõttu, et see lahustub paremini kui glükoos. 20°C juures sisaldab küllastunud vesilahus 47,4% glükoosi ja 78,9% fruktoosi.
Glükoosi suhkrustamist saab eristada sahharoosi suhkrustamisest suhkrukristallide kuju järgi. Sahharoos kristalliseerub monokliinilise süsteemi suurte läbipaistvate kristallidena, millel on keerukas mitmetahuline kuju. Glükoos moodustab olenevalt kristalliseerumistingimustest erineva kuju ja suurusega kristalle, mis sageli ühinevad druusteks. Glükoosanhüdriid moodustab ortorombilisesse süsteemi kuuluvaid piklikke kristalle. Hüdreeritud glükoos kristalliseerub monokliinilise süsteemi õhukeste plaatide kujul.
Moositootmise jälgimisel määratakse redutseerivate suhkrute kogus, millest saadud väärtust nimetatakse "invertsuhkru" koguseks. Sel juhul on see tingimuslik termin, kuna moos sisaldab peaaegu alati rohkem glükoosi kui fruktoos, samas kui invertsuhkur, nagu teada, on segu võrdsetes kogustes glükoosi ja fruktoosi.
Et vältida nii sahharoosi kui ka glükoosi suhkrustamist, keedetakse moosi nii, et sahharoosi ja invertsuhkru suhe valmistootes oleks 1:1. Seega peaks moos sisaldama 30-40% invertsuhkrut. Kõrge happesusega puuviljadest (koerapuu, kirsiploom) valmistatud moos võib olla kuni 45% ja pastöriseeritud moos kuni 50%.
Kui puuvilja happesusest ei piisa vajaliku koguse invertsuhkru moodustamiseks, lisatakse moosile enne viimast keetmist 40% sidrun- või viinhappe lahust.
Väga happeliste puuviljade töötlemisel võib tekkida liigne sahharoosi inversioon. Selle vältimiseks vähenda küpsetusaega, kompenseerides seda sellega, et hoiad puuvilju keetmise vahel pikemat aega siirupis. Kuna sahharoosi inversioon ei toimu külmas isegi happe juuresolekul, siis invertsuhkru teke viibib.
Suhkru kristalliseerumisprotsess lahusest toimub järgmiselt. Kristalli ümbritseb selle pinnale kleepunud statsionaarne lahuse kiht. Kristalli serval eraldub lahusest suhkur ja seetõttu muutub siinne lahus üleküllastumisest küllastunud. Mõnel kaugusel kristallpinnast on üleküllastunud lahus. Kontsentratsioonide erinevuse tõttu hajub suhkur kristalli suunas, kus see lahusest vabaneb. Seega koosneb kristallisatsiooniprotsess kahest faasist. Esimeses faasis hajub suhkur läbi liikumatu siirupi kihi kristallisatsioonikeskuste suunas. Teises faasis kristalliseerub suhkur olemasolevate kristallide pinnale.
Vaatamata suuremal või vähemal määral olulisele üleküllastumisele ei pruugi suhkru spontaanne kristalliseerumine lahusest toimuda, kui selleks ei ole loodud eeldusi. Nendeks eeldusteks on suhkrukristallide olemasolu siirupis, toote segunemine ja selle järsk jahtumine. Kristalliseerumise võimaluse määrab ka keskkonna keemiline olemus ja viskoossus.
Suhkru difusiooni kiirus kristallisatsioonikeskustesse väheneb siirupi viskoossuse suurenemisega. Lisaks, mida suurem on viskoossus, seda suurem on kristalli ümbritsev liikumatu küllastunud siirupi kiht. Seetõttu takistab siirupi viskoossuse suurendamine oluliselt suhkru kristalliseerumist. Teadaolevalt suureneb viskoossus temperatuuri langedes. Toote säilitustemperatuuri on aga võimatu oluliselt alandada, kuna see vähendab suhkru lahustuvust.
Siirupi viskoossuse suurendamiseks tuleks moosile lisada tärklise suhkrustamise teel saadud melassi. See on helekollase värvusega paks viskoosne vedelik. Kõrval keemiline koostis melass sisaldab dekstriine, maltoosi ja glükoosi. Dekstriinide olemasolu põhjustab melassi kõrge viskoossuse.
Moosi keetmisel kuumutatakse melass katlas, selles lahustatakse suhkur ja saadud suhkru-mari siirup lisatakse tootele enne viimast keetmist. 1000 osa moosi valmistamiseks kasutatava segu kohta moodustavad puuviljad 400–500 osa, suhkrut 430–520, melassi 70–80, olenevalt tooraine tüübist.
On teada, et kristallisatsioonitsentrite puudumisel on kristallide moodustumine äärmiselt keeruline. Tagamaks, et kristallisatsioonikeskustena toimivad ained ei satuks tootesse, tagatakse lisatud suhkur, et lisatud suhkur on keetmise ajal täielikult lahustunud. Moos on pakendatud eraldatud ruumis, kus suhkru hoidmine ei ole lubatud. Veenduge, et toodete pakkimisel kasutatavad seadmed oleksid puhtad ja kuivanud suhkrukristallideta.
Moosi segamine soodustab kristallide liikumist tootes. See vähendab kristalli ümbritseva küllastunud suhkrulahuse kihi paksust ja loob tingimused suhkru difusiooniks kristallisatsioonikeskuse suunas, mis suurendab toote suhkrustumise ohtu. Seetõttu ei tohiks moosi hoiustamisel tootevaate ühest kohast teise veeretada, purke kaasas kanda jne.
Kui leiate vea, tõstke esile mõni tekstiosa ja klõpsake Ctrl+Enter.
Moos on suhkrustatud, mida ma peaksin tegema?
Vahel juhtub nii, et oled valmistanud palju moosi või marjasiirupit ning osa sellest on suhkrustunud. See juhtub seetõttu, et keetsite värske moosi üle või panite sellesse lisasuhkrut või seisis see lihtsalt pärast keetmist pikka aega. Muidugi ei viska keegi seda minema, sest seda saab kergesti parandada. Kogenud perenaised lisavad taignale meekookide tegemiseks suhkrustatud moosi, valmistavad sellest kompotte ja veini, valmistavad tarretist ja lisavad kohupiimatäidisele.
Kuid paljudel tekib küsimus: kas moosi või siirupit on võimalik uuesti vedelaks muutes elustada. Enamikule ju meeldib selline vedel konsistents. Selgub, et see on võimalik. Selleks kuumuta siirup või moosi veepannil või mikrolaineahjus ja sulata.
Pidage aga meeles, et moos, mis on juba korra suhkrustatud ja mille olete kuumutanud, ei püsi kaua vedelana. Seetõttu proovige pärast sellise moosi elustamist seda võimalikult kiiresti ära kasutada.
Selleks, et marjad ja puuviljad paremini suhkruga küllastuksid, tuleb moosil lasta enne purkidesse pakkimist seista.
Seda tehakse nii: vala värskelt keedetud moos puhta emaili (ainult ilma pragudeta!) või alumiiniumpannile, kata pealt marliga ja jäta moos 8-10 tunniks seisma.
Vaarika-, maasika- või mustsõstramoosis olevad marjad imbuvad kiiresti suhkruga, nii et pärast keetmist pole vaja neid täiendavalt settida. Panime selle kuuma moosi kohe purkidesse, laseme jahtuda ja alles siis keerame kaaned kokku. Selleks sobivad hästi nii spetsiaalne paber- kui metallist kaaned.
Puista peale suhkrut, kuni koorik on peal, teeme nii, see istub piisavalt kaua ja ilma hallituseta
Kuidas konserveerimispurke steriliseerida
Enne moosi metallkaantega kokkurullimist peate selle esmalt steriliseerima. Sel eesmärgil me ei keeda moosi vähe, see tähendab, et siirup ei peaks olema nii paks, ja pane see ettevalmistatud purkidesse.
Purgid valmistatakse järgmiselt: enne moosi klaaspurkidesse panemist tuleb neid hoida umbes 30 minutit keeva veega pannil. Pärast seda lisa pannile külm vesi, jahutades seega purke järk-järgult.
Kui moos osutub piisavalt paksuks, pole keeva veega eelnevalt steriliseerimist vaja. Sel juhul tuleb purke põhjalikult loputada. kuum vesi ja kuivatage hoolikalt, et neile ei jääks niiskust. Seejärel paneme purgid 30 minutiks ahju ja desinfitseerime 100-150 kraadi juures. Sel ajal peate kaaned vees keema 10-15 minutit. Pakime moosi kuumadesse purkidesse, samal ajal kui purkides peaks olema ligikaudu sama palju puuvilju ja siirupit. Kata moosipurk kaanega ja keera kokku. Selle pakendiga moos ise steriliseerub selliselt pakendatud moosi kuumusel koos õhuga purki sattunud mikroorganismid, tänu sellele säilib moos kauem.
Kuidas moosi säilitada
Klaaspurki pakendatud moosi säilitatakse jahedas kuivas ruumis, mille temperatuur on umbes 10-12 kraadi, kui purgid on suletud paberkaantega.
Plekist kaanega kokku keeratud moosipurgid ei ole säilitustingimuste suhtes nii nõudlikud. Kuid igal juhul tuleks moosi hoida pimedas ruumis ja kaitstuna otsese päikesevalguse eest, temperatuuril üle null kraadi võib erinevatel põhjustel tekkida moosi suhkrustamist, hapnemist ja hallitamist. Vaatame neid järjekorras.
Miks on moos suhkrustatud?
Moosi suhkrustatakse järgmistel juhtudel:
1) see kas seediti,
2) või keetmise ajal lisasid nad nõutust rohkem suhkrut.
Et moos edaspidi suhkruks ei muutuks, lisa keetmisel sellele tärklisesiirupit kiirusega 150-200 g. marjade või puuviljade kilogrammi kohta. Aga sel juhul pane keetmise alguses 150-200 grammi moosi või siirupisse. vähem suhkrut kui ilma melassita küpsetades.
Moos läks ikka suhkruseks. Kuidas seda parandada?
Kui leiate oma talvevarudest suhkrustatud moosi, pange see kaussi ja lisage kolm supilusikatäit. lusikad vett liitri moosi kohta ja lase see pidevalt segades keema. Pärast seda pane moos tagasi purkidesse ja keera kaaned kokku.
Seeditud moosil pole enam nii pikka säilivusaega, seega on soovitatav see enne ära süüa.
Miks moos hallitab?
Peamised põhjused, miks moosi hallitab:
Küpsetamise ajal lisati vähem suhkrut kui vaja,
või oli moos alakeedetud.
Kui leiate moosipurgis hallitust, eemaldage see ja sulgege purk uuesti. Ka see moos tuleb enne muid ettevalmistusi ära süüa, et see üldse rikneks ei läheks.
Moos hakkas hapuks minema
Moosi hapnemist põhjustavad tavaliselt mikroorganismid.
Kui moos hakkab hapuks minema, seedige see, lisades 200 grammi. suhkrut kg kohta. moos. Seedimisel eemalda vaht eriti ettevaatlikult. Kui keev moos lakkab vahutamast, eemaldage see tulelt ja pakkige see kohe kuumalt purkidesse. Selline moos ei tule enam nii maitsev kui algselt valmistatud, kuid sellest on hea teha vahtu, kompotte või tarretist.
Panime moosi purkidesse ja saadame hoiule: perenaise väikesed nipid
Suhkrustatud moosi peetakse puuviljamassi valmistamise tehnoloogia mittejärgimise või pikaajalise ladustamise tulemuseks. Täna jagame kulinaarseid “nippe” maitsva ja aromaatse magustoidu taaselustamiseks.
Moos on mõnusa puuviljase aroomiga maitsev toode. Seda võib tarbida puhtal kujul, lisada teele või kasutada küpsetamisel ühe peamise koostisosana. Aja jooksul võib magus mass kattuda suhkrukristallidega – moos on suhkrustunud. Muudetud vastavalt maitseomadused toode.
Esimeseks põhjuseks, miks puuviljamassi purki ilmuvad valged kristallid, on väidetavalt toote valmistamise tehnoloogia mittejärgimine. Seega põhjustab suur kogus mett või granuleeritud suhkrut suhkrukristallide moodustumist. Kui aga selle koostisaine kogust oluliselt vähendada, võib magustoidupurki ilmuda hallitus.
Unustasite purgi tihedalt kaanega sulgeda? Kas olete söönud magusat puuviljamassi ja jätnud lusika purki? Kahjuks põhjustab lihtsate säilitamissoovituste rikkumine ja toiduhügieeni reeglite eiramine toidu riknemist. Et moos oma maitset ja aroomi pikka aega säilitada, hoidke seda külmkapis. Ärge unustage konteinerit tihedalt sulgeda.
Video "Kuidas suhkrustatud moosi parandada"
Selles videos räägib kokk teile, kuidas suhkrustatud moosi parandada.
Kuidas magustoitu elustada
Kui moos on suhkrustunud, ärge kiirustage purgi sisu ära viskama. Mõtleme välja, mida teha suhkrustatud moosiga.
Vein
Proovime valmistada maitsvat koduveini. Küpsetamise käigus läheb vaja 1 liiter magusat marja-puuvilja massi, 1 liiter kooritud joogivesi ja 50 g rosinaid.
- Sulata suhkrustatud mass mikrolaineahjus või veevannis. Valage moos ettevalmistatud 3-liitrisesse purki.
- Lisa rosinad.
- Keeda vesi. Kalla keev vesi nõusse rosinate ja marja-puuviljaseguga.
- Sulgege purk tihedalt. Viige see pimedasse ja jahedasse kohta.
- 12-14 päeva pärast kurna vedelik. Pese purk korralikult puhtaks ja vala sinna kurnatud virre.
- Kasutage korgi asemel meditsiinilist kummikinda, mis täitub gaasiga.
- Asetage konteiner pimedasse ja jahedasse kohta. Kui kinnas tühjeneb, kurna ja villi vein pudelisse.
Joogi saate juua 1-1,5 kuu pärast.
Pagariäri
Küpsetamine võib olukorda parandada suhkrustatud moosiga. Maitsva puuviljakoogi küpsetamiseks valmistage ette:
- suhkrustatud puuviljade ja marjade mass - 1 tass;
- jahu - 2 tassi;
- sooda - 1 tl;
- sidrunimahl;
- munad - 2 tk;
- puistamiseks näpuotsaga soola ja tuhksuhkrut.
Vahusta munad soolaga. Lisa sidrunhappega kustutatud sooda. Vala juurde sulatatud moos ja sega korralikult läbi. Vala hulka läbi sõela sõelutud jahu. Sõtku tainas korralikult läbi. Küpsetamiseks valmis taigna konsistents peaks sarnanema hapukoorele.
Määri muffinipann taimeõli, puista üle manna või jahuga. Vala tainas vormi ja pane ahju. Koogi küpsetusaeg on 50 minutit. Valmisoleku astet saad kontrollida hambatiku või vardas.
Kuidas suhkrustamist vältida
Kõigi koostisosade proportsioonide säilitamine aitab vältida moosi suhkrustamist. Mis tahes roa silma järgi küpsetamisel on teatud riskid.
Mee või granuleeritud suhkru kogus valitakse marjade ja puuviljade happesuse astet arvestades. Seega vajavad rohkem glükoosi vaarikad, murakad, sõstrad, kirsid ja muud hapud puuviljad ja marjad. Sel juhul ei tohiks suhkru kogus ületada marjade ja puuviljade kogust.
Kogenud kokkade sõnul on moosi valmistamisel soovitatav kasutada “vahelduva keetmise” meetodit. Asetage anum tulele ja laske selle sisu keema. Keeda tassi 10-20 minutit. Tõsta kauss tulelt ja lase siirupil jahtuda. Korrake protseduuri mitu korda, kuid ärge unustage jälgida marjade ja puuviljade läbipaistvust. Kui need tumenevad või muutuvad häguseks, on moos üle keedetud.
Marjad ja tükeldatud puuviljad peaksid olema läbipaistvad. Roa valmimist on lihtne kontrollida: tilguta taldrikule väike kogus siirupit ja vaata lähemalt selle konsistentsi. Kui siirup läheb laiali, tuleb moosi edasi keeta.
Tilk siirupit, mis ei uju ja säilitab oma kuju, näitab, et roog on valmis.
Paljud algajad kokad mõtlevad, kas saab midagi ära teha, et moos ei muutuks purgis suhkruks. Keetmise lõpus lisa siirupile tärklisesiirup (u 150-200 g 1 kg töötlemata marjade või puuviljade kohta). Sidrunhape aitab vältida suhkrukattu teket. 4-5 g sidrunhapet lahustada 50 ml-s kuum vesi, lisage segu keetmisprotseduuri lõpus moosile.
