FŐZÉSI TECHNOLÓGIA
A túrógyártás hagyományos módszere
A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata a következő egymást követő technológiai műveleteket foglalja magában: tejelőkészítés, megfelelő összetételű alapanyag beszerzése, pasztőrözés, erjedési hőmérsékletre hűtés, erjesztés, érlelés, a túró zúzása, tejsavó leválasztása, a házikó hűtése sajt, csomagolás.
A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának diagramja a 12. ábrán látható.
Rizs. 12. A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának vázlata:
1 - tejtartály; 2 kiegyensúlyozó tartály; 3- szivattyú; szeparátor-tisztító;
5 - lemezes pasztőröző-hűtő egység; 6-túrós fürdő; 7- préskocsi; 8 - hűtő túróhoz; 9 - automata gép túró csomagolására; 10 - indító
Különböző zsírtömegű túró előállítása során a tejet zsírral normalizálják, figyelembe véve a teljes tejben lévő fehérje tömeghányadát, a sovány tejet pedig zsírszegény túró előállítására használják.
A túró előállításához használt alapanyagokat előtisztítják.
Az elkészített alapanyagok pasztőrözését 78...80 °C hőmérsékleten, 20...30 s tartási idővel végezzük. A pasztőrözött tejet lehűtik az erjesztési hőmérsékletre, amely a meleg évszakban eléri a 28...30 °C-ot, a hideg évszakban pedig a 30...32 °C-ot, és erjesztésre küldik.
Ha a tejfehérjéket savas-oltós koagulációval végezzük, akkor az erjesztés során a tejhez öntöttet, kalcium-kloridot és oltót adunk, ha savas koagulációt alkalmazunk, akkor csak startert adunk hozzá.
A fermentációhoz mezofil lactococcusok tiszta kultúráján alapuló startert használnak. Az érés időtartama 6...8 óra Gyorsított érési módszerrel mezofil laktokokkusz tenyészetekből és termofil tejsav streptococcus tenyészetekből előállított startert adunk a tejhez. Erjedési hőmérséklet gyorsított módszerrel
35...38 °C, érési idő 4...4,5 óra.
A tej pasztőrözése során megbomlott sóegyensúly helyreállításához szükséges kalcium-kloridot 40%-os oldat formájában adják hozzá 400 g vízmentes só/1 tonna tej arányban. Ezt követően oltót, vagy pepszint vagy enzimkészítményt adnak a tejhez 1 g enzim/1 tonna tej arányban. Az indító, a kalcium-klorid és az oltóanyag hozzáadása után a tejet összekeverjük, és az érés végéig békén hagyjuk.
Az érés végét a túró savassága alapján ítéljük meg. A 18 és 9%-os zsírtömeghányadú túrók savtartalma 58...60 °T, zsírszegény túró esetén 66...70 °T legyen.
A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel a széle mentén kb. 2 cm-es kockákra vágják.
Az alacsony zsírtartalmú túró előállításánál a tejfehérjék savas koagulációját alkalmazzák. A keletkező alvadék kevésbé erős, mint az oltósavas koagulációval nyert alvadék, és kevésbé dehidratált. A tejsavó felszabadulásának fokozása és felgyorsítása érdekében a keletkező vérrögöt addig melegítse
36...38 °C tartási idővel 15...20 perc.
A felszabaduló savót eltávolítják, a túrót 1...9 kg-os kalikon vagy lavsan zacskókba öntik, és továbbítják a savó további szétválasztására önpréseléshez és préseléshez.
A préselés után az alvadékot azonnal lehűtik 3...8 °C-ra, aminek következtében a tejsavas erjedés a savtöbblet növekedésével leáll. A hűtött túrót brikett formájában csomagolják pergamenbe, polimer anyagokból készült dobozokba és csészékbe stb.
A túró hagyományos módon, zsákos préseléssel történő előállítása munka- és időigényes folyamat. Jelenleg a munkaerőköltségek és a nyersanyagveszteségek csökkentése, a termelékenység és a termelési színvonal növelése érdekében bizonyos műveleteket gépesítettek, és gépesítettek és automatizált sorokat hoztak létre.
A TI-4000 túrókészítő perforált présfürdővel rendelkezik, amely lehetővé teszi a savóleválasztás és a túróprés műveleteinek gépesítését.
A 9% és 18% zsírtartalmú, paraszt és zsírszegény túró előállításának technológiai folyamata a TI-4000 túrógyártókon a túrósav-oltós és savas koagulációval, az átvételtől a túró préseléséig ugyanazokból a műveletekből áll. mint a hagyományos módszerrel . Az alvadék sajtolása a túrókészítőben a felszabaduló savó egy részének eltávolítása után perforált présfürdővel történik, amelyre szűrőszövetet feszítenek. A présfürdőt hidraulikus meghajtással engedjük le, amíg az alvadéktükörrel érintkezésbe nem kerül 200 mm/perc sebességgel. Az alvadék megnyomásakor 2...4 mm/perc sebességgel ereszkedik le. A tejsavót időszakosan kiszivattyúzzák a présfürdőből önfelszívó vagy vákuumszivattyú segítségével. A túrót addig préseljük, amíg el nem érjük a nedvesség standard tömeghányadát. A préselés időtartama 4-6 óra, a túró típusától függően. Préselés után a présfürdőt megemeljük, a kész túrót kocsikba rakjuk és lehűtjük.
A perforált fürdőbetétekkel ellátott technológiai vonal lehetővé teszi a túró önpréselésének és hűtésének gépesítését. A betétfürdőt közvetlenül a túrófürdőbe helyezik az érés megkezdése előtt. A vérrög kialakulása után 50...55 °C-ra melegítjük és 25...30 percig tartjuk. A melegítés befejezése után az alvadékot lehűtik, és a felszabaduló savó egy részét eltávolítják. A savó szabadabb lefolyása érdekében a fürdőbetétet emelőszerkezettel a fürdő fölé emeljük és 20...40 percig ebben a helyzetben hagyjuk. Az önsajtolás után az alvadékot 5 °C-ra hűtött pasztőrözött savóval hűtik. A fürdőbetétet a szérumba merítjük és abban tartjuk
20...30 perc. A túrót 13±5°C-ra hűtjük, a hálófürdőt megemeljük, és a túrót 20...30 percig önpréseljük, majd csomagolásra tálaljuk.
A Ya9-OPT gépesített vonalat félzsíros, paraszt- és zsírszegény túró előállítására használják.
A túrógyártás technológiai folyamata a Ya9-OPT soron (13. ábra) a következő műveletekből áll: tej átvétele, tisztítása, normalizálása, homogenizálása, pasztőrözése, hűtése érési hőmérsékletre, érés (fehérjék savas koagulálása), túrófeldolgozás , túró hűtése és csomagolása.
A tej erjesztését és érlelését edényekben addig végezzük, amíg 4,5...4,7 pH-jú alvadék képződik. Az érés időtartama nem haladhatja meg a 10 órát.
A kész alvadékot 2...5 percig keverjük, majd csavarszivattyúval egy közvetlen átfolyású fűtőbe töltjük, amelyben félzsíros túró készítésénél 48...54 °C hőmérsékletre melegítjük, 46...52 °C a paraszttúró és 42 ...50 °C - zsírszegény túró. A melegítést 2...2,5 percig végezzük a fűtőköpenyben keringő forró (70...90°C) vízzel. A fűtőből a vérrög a tartóba kerül, ahol 1...1,5 percig marad, majd a hűtőbe kerül. A hűtőben félzsíros túró és paraszttúró készítésénél 30...40 °C-ra, zsírszegény túró készítésénél 25...35 °C-ra hűtik a túrót.
Az alvadék szárításához forgó, kéthengeres, lavsan szűrőkendővel borított szárítógépet használnak. Az alvadék nedvességtartalmát a szárítódob szögének vagy a fűtési és hűtési hőmérséklet változtatásával lehet beállítani.
Az így kapott túrót kéthengeres vagy csavaros hűtőben 8...12 °C-ra hűtjük és csomagolásra tálaljuk.
A túrógyártás során alapanyagot használnak fel, mégpedig legalább 2. osztályú tehéntejet, amelynek savassága nem haladja meg a 22%-ot. Feldolgozott terméket is használnak, nevezetesen sovány tejet, amelyet a tej leválasztásával nyernek. Speciális terméket is használnak: tenyésztett, tiszta fermentált tejből készült streptococcusok, kalcium-klorid vagy kalcium-klorid 2-víz alapú túróindítót. Kiegészítő termékként ivóvizet használnak. A túró gyártósor technológiai folyamatot generál erjesztett tej módszerrel.
Túrógyártás
Attól függően, hogy az ipari ciklus során milyen módszerrel képződik a túró, a túró előállításához a következő módszereket különböztetjük meg:
A túró nem zsíros termék - oltósav;
- sav.
Az első módszer alacsony zsírtartalmú terméket és alacsony zsírtartalmú túrót állít elő. E módszer során a fehérjék savas koagulációja a tej baktériumok általi fermentációja révén megy végbe. Az ezzel a módszerrel készült késztermék fő jellemzője, hogy az alvadékok nem túl erős térszerkezete miatt nagyon finom állagú.
Az oltósavas módszer az oltóanyag és a tejsav közvetlen hatására alvadékot képez. Ezzel a módszerrel közepes és magas zsírtartalmú túrót állítanak elő.
Túrógyártás hagyományos módszerrel
A kiindulási alapanyag kiváló minőségű, sovány és friss tej, amelyet pasztőrözésre küldenek (80-81 °C hőmérsékleten) túrógyártó sorokon. Ez a hőmérsékleti rezsim közvetlen hatással van a vérrögök jellemzőire, amelyektől a kész termék hozamának sebessége és minősége függ. Alacsony hőmérséklet esetén a túró pasztőrözése nem lesz elég sűrű, mert szinte az összes fehérje a savóba kerül, ami azt jelenti, hogy magának a túrónak a kihozatala jelentősen csökken. Így a pasztőrözési rend szabályozásával, az alvadék feldolgozásával és az oltós indító opciók kiválasztásával a szükséges nedvességmegtartó tulajdonságokkal rendelkező alvadék lesz.
A túró külön módszerrel történő elkészítésének fő jellemzője a pasztőrözött tejszín hozzáadása. Ennek köszönhetően a késztermék zsírtartalma többszörösére nő.
A túrógyártás technológiai vonala több szakaszban állítja elő a terméket:
Nyersanyagok előkészítése
Tej előkészítése túró előállításához A tejet tejtisztító-leválasztókban rektifikálják és 38 °C-ra melegítik.
Lehetőség van gézzel is szűrni, amelynek legalább 4 rétegűnek kell lennie. A félzsíros vagy zsíros túró gyártása során a tejet 81°C-os hőmérsékleten csőszerű (tányéros) hűtő- és pasztőrözőgépekben pasztőrözik.
Tejhűtés
Ezután a tejet körülbelül 32 °C-os fermentációs hőmérsékletre hűtik le. A fermentált tejes túró előállításához biokémiai módszerrel, nevezetesen a mikroorganizmusok szintjének hatására képződő savra van szükség.
Kovász
Az indítót tiszta mezofil, termofil vagy tejsavas streptococcus tenyészetből készítik. Közvetlen hozzáadása előtt lassan távolítsa el a felületi réteget egy tiszta, alaposan fertőtlenített kanállal.
Ezután hozzáadjuk az indítót, amely homogén konzisztenciájú, és teljes térfogata nem haladja meg a 6% -ot. Ha az erjedés felgyorsítására van szükség, akkor kombinált indítót adunk a tejhez: 3% mezofil streptococcusra és 3% termofil streptococcusra. A tej erjesztésének időtartama átlagosan 11 óra. Gyorsított fermentáció esetén az időtartam nem haladja meg a 7 órát.
Meg kell jegyezni, hogy a pasztőrözési és sterilizálási folyamat miatt a tejben lévő kalcium mennyisége nagymértékben, akár 55%-kal is csökken. Ez az oltóanyag koagulációs képességének regressziójához vezet.
Ebből következően a sóháztartás helyreállításának elvárása mellett kalcium-kloridot adnak az erjesztett tejalapanyaghoz, mégpedig 40-45%-ban, azaz 1 tonna erjesztett tejben 400-450 grammot.
Oltó hozzáadása és túró előállítása
Ezt követően oltót kell hozzáadni, például élelmiszerekhez, marhahúshoz, sertéshúshoz, pepszinhez. A tejet 10-20 percig alaposan fel kell keverni. Ezt követően, békén hagyva, amíg sűrű rögök nem keletkeznek, ellenőrizze, hogy nincs-e törés, amelynek normája a sima felület, egyenletes széllel.
A fő figyelmet a szérumra kell fordítani: zöldes árnyalatú máznak kell lennie. A rögöket kockákra vágjuk, hozzávetőleges méretei: 25x25x25 cm.
Önpréselő
Ezután 60 percre magukra hagyják őket. Ez szükséges a fürdő leürítéséhez (hogy a savó elválik), és a savasság mértéke nő. Az elkészült kockát kaliczacskóba helyezzük, alig a feléig töltve. Az önpréseléshez kötözés és fürdőbe helyezés szükséges. Ezt az eljárást a túrógyártás technológiai sorának préskocsijában lehet végrehajtani. És az UPT gépen is, amelyet túró hűtésére és préselésére terveztek.
A majdnem kész termékek 2-5 órán keresztül önpréselhetők. A kilépésnél a túrónak tartalmaznia kell a hatósági dokumentációban meghatározott nedvesség tömeghányadát. Ezután továbbléphet a kész termék csomagolásának, címkézésének és hűtésének szakaszára.
Túrós csomagolás
Túrós csomagolósor A terméket a túrógyártó vonalon szállítószalagon szállítják. Ezután a túrót a töltőgépbe adagoljuk.
A terméket brikettbe csomagolják, amely vákuum segítségével meghosszabbítja a kész túró eltarthatóságát, környezetbarát is.
Felszerelés
A túrógyártás fő vonalaiként egy orosz gyártó berendezését vásárolják meg, amely óránként 105 kg terméket képes előállítani.
A túrógyártás technológiai sora a következő gépekből áll:
- Túrókészítő (fürdőkád).
- Nyomja meg (kocsi).
- Túróhűtő.
- Pasztőröző fürdő.
- Szivattyú, csővezeték és egyéb kiegészítő elemek.
A túró gyártósor, amelynek ára 1 215 000 rubel, különböző típusú túrók, különösen mázas túró előállítását biztosítja. Az alapfelszereltségen kívül további berendezések beszerzése is szükséges, nevezetesen:
- töltőgép – 860 000 rubel;
- hűtőkamra monoblokkkal – 140 000 rubel.
A gyártó térítésmentesen elvégzi a szerelési és indítási munkákat. Így az ipari berendezések beszerzésének költsége 2 215 000 rubel lesz. Ha ez az összeg nem áll rendelkezésre, a túrógyártó műhely felszereléséhez hitelt kell felvenni valamelyik pénzintézettől, vagy fel kell hívni a befektetők érdeklődését.
A túrógyártás technológiai sorának termelékenysége 55 kg/óra. Ha a munkanap normál (8 óra), akkor a késztermék havi kibocsátása havi 9680 kg lesz. (Óra*kg*munkanap = 8*55*22).
Ezekkel a tervezett mennyiségekkel 720 275 rubel nyersanyagra van szükség:
tej: 55 000 liter * 13 rubel - 715 000 rubel;
oltós indító túróhoz: 55 db 65 rubel = 3575 rubel;
kalcium-klorid: 1700 rubel.
A modern gyártósor használatával az ipari folyamatok magas szintű automatizálása érhető el. Ez a munkaintenzitás jelentős csökkenését jelenti. Lehetőség van a termék kezdeti költségének csökkentésére, ami pozitív hatással van a műhely pénzügyi eredményére. Csak 3 ember szükséges a vonal üzemeltetéséhez:
- két munkás - egyenként 14 000 rubel;
- egy technológus – 18 000 rubel.
Kisegítő személyzeti egységeket kell létrehozni, amelyek feladata a szállított anyag és a legyártott késztermék mintájának meghatározása:
- laboráns – 17 000 rubel.
A laboratóriumi asszisztens feladatai közé tartozik az egészségügyi és járványügyi szabványok betartásának ellenőrzése a gyártási időszakban.
A tej tejsavbaktériumokkal tartályban történő erjesztésen alapuló túrógyártást a Ya9 nagykereskedelmi túró gyártósor végzi. 10 és 6%-os zsírtartalmú túrót, valamint zsírszegény túrót gyárt. A Ya9-OPT túró gyártósor a következőket tartalmazza:
- Kapacitás Y1-OSV érleléséhez.
- P8-ONB szivattyúegységek a vérrögök adagolásához.
- Készülékek vérrögök hőkezelésére.
- Kazán beépítések.
- Vérrög-szárító.
- Termékhűtő.
- Felügyeleti és irányítási rendszer.
A túrógyártás technológiai sorában található Y1-OSV fermentációs tartály tej fogadására, erjesztésére és túró előállítására szolgál. A tartály a következő részekből áll:
- keret;
- keverő;
- meghajtó egység;
- mosóberendezés.
A P8-ONB szivattyúegységet alvadék szállítására tervezték. A sor a következőket tartalmazza:
- tároló tartály;
- készülékek vérrögök hőkezelésére;
- egyjáratú hőcserélő lapos csatornával;
- kazán beépítése (65-97 °C-os víz melegítésére tervezték).
A túró alvadék szárítóját a tejsavó leválasztására a kifolyónyílás felé szűkülő kúpos dob képviseli. A sebességváltóhoz csatlakoztatott villanymotor segítségével forogni kezd. Amikor a dob forog, a víztelenítés sebességét emelőmechanizmusok koordinálják, amelyek egy külön meghajtó segítségével forognak, amely megváltoztatja a dob szögét.
Túrós gyártósor
A 9 °C hőmérsékletű kész túró hűtője két csavaros kompressziós dobból áll. A dob egy házban van elhelyezve, amely két összekapcsolt hengerből és egy tömör garatból áll, amely egy keretre van felszerelve. A vezeték telepítéséhez szükséges anyagok szállítása a csővezetékrendszeren, szelepeken és szivattyúkon keresztül történik.
A felügyeleti és vezérlőrendszer egy panelt tartalmaz, melynek segítségével a vonal technológiai jellemzőinek felügyelete, rögzítése és automatizált beállítása történik.
A Ya9 opt túró gyártósoron a termékek gyártásának ipari folyamata az edénybe homogenizált, fermentációs hőmérsékletre hűtött pasztőrözött tejjel való feltöltéssel jön létre. Ebben a tartályban zajlik a tej erjesztése és erjesztése, majd az indítókultúrákkal és a túróval való keverése. Az elkészült alvadékot összekeverés után csavarszivattyúk az alvadék hőkezelő egységébe pumpálják. A túrót felmelegíti, megtartja és tovább hűti. Az alvadékok felmelegítése forró vízzel történik, amely a hőcserélő jobb oldali részének köpenyrészében kering, és a kazángépből kerül oda. A vérrögök átadják a fűtési hőmérsékletet, és a bal oldali részbe kerülnek, ahol hideg vízzel lehűtik őket. A víz a hőcserélő jobb oldali részének köpenyrészében történik.
A hőcserélő után az alvadék a dehidratálóba kerül, ahol áthalad a lavsanon (szűrőszöveten), és alvadékra és savóra választják szét. A tejsavót dehidratáló tálcákba gyűjtik, és önfelszívó szivattyúkkal szállítják a tárolóba. Ezt követően a szárítóból kilépő alvadék áthalad a tálcán, és a kéthengeres hűtők tartályaiba kerül. Ezekben az alvadékot egy forgó dob kúpos részei rögzítik. Ezután a dob és a hengerek közötti térbe táplálják. A terméket a dob hengeres részének csavarja segítségével mozgatják a henger körül. Az alvadékot a levehető dobfedélben lévő járaton keresztül nyomják ki. Ezután a csomagolásra megy. A túrógyártó sor vezérlőrendszere lehetővé teszi a technológiai folyamatok előrehaladásának ellenőrzését a fő jellemzőkkel:
- tej;
- alvadék;
- késztermék;
- forró és jeges víz;
- pár;
- sűrített levegő.
A fermentált tejtermék előállításának ipari folyamatát érzékszervi, fizikai-mechanikai, biokémiai és mikrobiológiai mutatók szabályozzák. A mikrobiológiai védekezés az erjesztésre szánt tej lefolytatása és elemzése. Valamint félkész és késztermékek. A fermentált tejtermékek gyártásában a főszerep a pasztőrözött tej mikroorganizmusának és az indítókultúrának van. Fejlesztik az elkészült termék érzékszervi, fizikai-mechanikai és biokémiai jellemzőit. A fermentált tejtermékek gyártása során a minőségellenőrzést a jelenlegi GOST alapján végzik.
Az indítókultúrák készítéséhez használt tejnek meg kell felelnie a reduktáz teszt első osztályú követelményeinek. Havonta 10-12 alkalommal határozzák meg.
A startertenyészethez a tej coliform baktériumok jelenlétében történő pasztőrözésének termelékenységét 20 naponként kétszer ellenőrzik 15 cm3 pasztőrözött tej 45-55 cm3 táptalajba való beoltásával (Kessler szerint). Ezt az indexet akkor ellenőrzik, ha vetés vagy mikromásolás után idegen tejsavbacilust észlelnek az indítóban.
A starter kultúrák minőségének fő jele az érés időtartama, a savasság (aktivitás);
- idegen mikroflóra jelenléte;
- a vérrögök minősége;
- íz;
- szag.
Ezeket az indexeket minden nap ellenőrzik. Az indítókultúrák aktivitásának ellenőrzésére laboratóriumi kísérleti tejerjesztést végeznek. A starterek tisztaságát és a benne lévő tenyészetek közötti konzisztenciát is naponta ellenőrzik közvetlen mikromásolással. A coliformok jelenlétét Kessler táptalajon végzett tenyésztéssel határozzuk meg. Ezt az elemzést minden nap minden indítótartályból elvégzik. 4 cm3 starter vetésekor ne legyen jelen a coliform.
Videó: Túrógyártás - technológia
Ebben a cikkben:
A túró szilárdan tiszteletreméltó helyet foglalt el minden ember étrendjében, keresletét sok hasznos tulajdonság magyarázza. Ez az üzleti terv a közepes zsírtartalmú túró gyártásának megszervezését tárgyalja egy minigyár példáján. A technológiai szabványok szigorú betartása a gyártási folyamat során hozzájárul az ízletes és jó minőségű termékek előállításához.
Így a pénzeszközök ésszerű felhasználása, a megbízható berendezések beszerzése és a szakképzett személyzet kiválasztása esetén a vállalkozásnak minden esélye megvan a hatékony fejlődésre, és havi nyereséget hoz tulajdonosának.
Túrós vállalkozás szervezése
Az üzleti tevékenység formájának (LLC vagy egyéni vállalkozó) kiválasztása után a végrehajtó hatóságtól engedélyt kell kérni az üzleti tevékenység folytatásához.
Ahol OKVED kód a következő lesz: 15.51.14 - túró és sajt és túrótermékek gyártása.
Ezután a vonatkozó dokumentumokat az egészségügyi és járványügyi állomásnak és a tűzvédelmi felügyelőségnek kell kiállítania.
A termelő létesítményeknek saját vagy bérelt épületben kell elhelyezkedniük, amelyeknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:
- folyó víz, villany és csatorna rendelkezésre állása;
- a fő műhely területének legalább 30 négyzetméternek kell lennie;
- falak lefedése 2 méternél magasabb csempével;
- vízálló, csúszásmentes és saválló padlók;
- a háztartási, kisegítő és tároló helyiségek falainak világos színei;
- szellőzés, rágcsálók és csótányok elleni védekezési eszközök rendelkezésre állása;
- saját laboratórium felszerelésének lehetősége.
Engedélyezés
A termelési tevékenység végzésére jogosító engedély beszerzése szükséges.
Ehhez be kell nyújtani az engedélyező hatósághoz (Gospishcheprom) egy bizonyos dokumentumcsomagot, amely a megállapított formájú kérelemből, az alapító okiratok másolatából és az állami illeték befizetéséről szóló bizonylatból áll. A leendő gyártóműhely ellenőrzése után tanúsítvány formájában engedélyt adnak ki, amelynek érvényessége legalább 5 év.
Tanúsítvány
A minigyár beindítása és az első adag túró legyártása után szükséges lesz a termékek tanúsítása.
A dokumentum megerősíti a termék megfelelő minőségét és biztonságát. Fel kell készülni az egészségügyi és járványügyi állomás képviselőinek szisztematikus látogatásaira is, akik nagyon gyakran vizsgálják a berendezésekből és falakból származó bakteriológiai kimosódás mintáit. Ezért igazolásokkal kell rendelkeznie azon tehenek állapotáról, amelyekből a tej származik.
Szabványok
A túrónak meg kell felelnie a megállapított szabványoknak, nevezetesen:
- GOST R 52096-2003 – túró;
- GOST R 52096-2003 – a túró eltarthatósága.
A beszállított alapanyagok megfelelő minőségellenőrzését célszerű saját gyártólaboratóriumunkban elvégezni, amely korszerű vezérlőberendezésekkel rendelkezik.
Fenntartásának költségei a közeljövőben bőven megtérülnek, mivel a kiváló minőségű alapanyagok megkönnyítik a technológiai folyamatot és garantálják a késztermék magas fogyasztói tulajdonságait. Ebben a tekintetben a saját műszaki specifikációink kidolgozása és jóváhagyása különösen hatékony lesz a fogyasztók körében keresett termékek előállításánál.
A túrógyártási technológia jellemzői
A túró előállításának módszerei
Attól függően, hogy a túró a termelési ciklus során milyen módszerrel képződik, a túró előállítása során a következő módszereket különböztetjük meg: sav és oltóanyag.
Az első módszer az alacsony zsírtartalmú túró és egy zsírszegény termék előállítása, amely során a tej baktériumokkal történő erjesztésével a fehérjék savas koagulációja történik. Az így készült késztermék megkülönböztető jellemzője a finom konzisztencia, mivel a vérrögök térbeli szerkezete nem túl erős.
Az oltósavas módszerrel az alvadék az oltóenzim, valamint a tejsav közvetlen hatására jön létre. Ily módon magas és közepes zsírtartalmú túrót kapunk.
Tekintsük a túró hagyományos módon történő előállítását
Nyersanyag- jó minőségű friss és sovány tej, amelyet pasztőrözésre küldenek (hőmérséklet 79-80°C). Ez a hőmérsékleti rendszer közvetlen hatással van az alvadék tulajdonságaira, amelyektől a késztermék minősége és hozama függ. Összehasonlításképpen, alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a túró nem lesz elég sűrű, mert szinte az összes fehérje bekerül a savóba, és jelentősen csökken a túró hozama. Így a pasztőrözési módok, a túrófeldolgozás és az oltós indítók opcióinak kiválasztásával a szükséges nedvességmegtartó tulajdonságokkal rendelkező alvadékot lehet előállítani.
A túró különálló előállításának megkülönböztető jellemzője a pasztőrözött tejszín hozzáadása, amelynek köszönhetően a késztermék zsírtartalma többszörösére nő.
A túrógyártás technológiai folyamata a következő szakaszokból áll:
Nyersanyagok előkészítése
A tejet tejleválasztókban tisztítják (5. ábra), és 37 °C-ra melegítik. Szűrés gézen (legalább 3 rétegben) is megengedett. A teljes zsíros vagy félzsíros túró előállítása során a tejet 80°C-os pasztőrözésnek vetik alá lemezes (csőszerű) pasztőröző- és hűtőegységekben.
Tejhűtés
Ezután a tejet le kell hűteni az erjesztési hőmérsékletre (kb. 30°C). A fermentált túró előállításához savra van szükség, amely biokémiai úton képződik, mégpedig a mikroorganizmusok kultúrájának hatására.
Kovász
Ezt a startert mezofil, termofil vagy tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetéből állítják elő. Közvetlen hozzáadás előtt a felületi réteget egy tiszta és alaposan fertőtlenített merőkanállal óvatosan el kell távolítani.
Ezt követően hozzáadjuk az indítót, amely homogén állagúnak tűnik (a teljes térfogat legfeljebb 5% -a). Ha gyorsított erjesztésre van szükség, akkor kombinált startert adunk a tejhez: 2,5% mezofil streptococcusokra, 2,5% termofil streptococcusokra. A tejérlelés átlagos időtartama 10 óra, gyorsított érlelés esetén pedig legfeljebb 6 óra.
Fontos megjegyezni, hogy a pasztőrözési és sterilizálási folyamatok eredményeként elkerülhetetlenül (akár 50%-kal) csökken a tejben lévő kalcium mennyisége, ami az oltós koagulációs képességének romlásához vezet.
Így a sóegyensúly helyreállítása érdekében az erjesztésre előkészített tejhez kalcium-kloridot adnak (35-40%, azaz 350-400 gramm 1000 kg erjesztett tejben), azaz. 400 g 1000 kg erjesztett tejhez.
Oltó hozzáadása és túró előállítása
Ezután adhat hozzá tejoltót (például élelmiszer minőségű marha- vagy sertéspepszint). A tejet 15-25 percig alaposan össze kell keverni, majd békén kell hagyni, amíg sűrű vérrög nem képződik, amelyet ellenőrizni kell, hogy nem törik-e (a norma egyenletes él, sima felülettel).
Különös figyelmet kell fordítani szérum: Átlátszónak kell lennie, zöldes árnyalattal.
A túrót kockákra vágjuk, amelyek hozzávetőleges méretei 20x20x20 cm.
Önpréselő
Ezt követően 1 órán át állni hagyjuk, hogy a savó leválik (lefolyik a fürdőből), és megnő a savasság. Magukat a kockákat kavicsos zacskókba helyezzük, és valamivel több mint felét megtöltjük. A kötözés és a fürdőbe helyezés abból a célból történik önnyomó.
Hasonló eljárást lehet végrehajtani a nyomókocsi vagy tovább UPT telepítés túró préseléséhez és hűtéséhez.
A majdnem kész terméket 1-4 órán keresztül önsajtolják. Végső soron a túrónak tömeghányadnyi nedvességgel kell rendelkeznie, amelyet a szabályozási dokumentáció előír. Ezt követően továbbléphet a kész termék csomagolásának, címkézésének és hűtésének szakaszába.
Túrós csomagolás
A túrót futószalagon szállítják és töltőgépekbe adagolják.
A termékeket brikettbe csomagolják, amely a vákuum miatt meghosszabbítja a fogyasztásra kész túró eltarthatóságát és környezetbarát.
A túrógyártás üzleti terve
A túrógyártás fő vonalaként egy hazai gyártó berendezését vesszük figyelembe, amely 100 kg termék előállítására képes. Egy órakor. A vonal sematikusan a következő ábrán látható:
A gyártóműhelyben így néz ki:
Az általunk választott gyártósor a következő egységekből áll:
- túrókészítő-fürdő;
- préskocsi;
- túróhűtő;
- pasztőröző fürdő;
- csővezeték, szivattyú és egyéb segédelemek.
A gyártósor költsége 1 216 000 rubel, és különféle típusú termékek, különösen mázas túró előállítását biztosítja. Az alapfelszereltségen kívül meg kell vásárolni:
- töltőgép – 865 000 rubel (11. ábra);
- hűtőkamra monoblokkkal (Polair) – 135 000 rubel (12. ábra).
A gyártó térítésmentesen elvégzi a szerelési és üzembe helyezési munkákat. Így a gyártóberendezések beszerzési költsége 2 216 000 rubel lesz. Ha ez az összeg nem áll rendelkezésre egy túrógyártó műhely felszereléséhez, hitelforrásokat vehet fel egy pénzintézettől, vagy vonzhat befektetőket.
A gyártósor kapacitása 50 kg. Egy órakor. 8 órás munkanappal a késztermékek havi kibocsátása 8800 kg lesz. havonta. (8 óra x 50 kg x 22 munkanap).
Az ilyen tervezett mennyiségekhez nyersanyagokat kell vásárolni 654 675 rubel értékben:
- tej - 50 000 liter x 13 rubel - 650 000 rubel;
- oltós indító túróhoz - 50 darab 60 rubel = 3000 rubel;
- kalcium-klorid – 1675 rubel.
A modern gyártósor használatának köszönhetően a technológiai folyamat magas fokú automatizálása érhető el, ezáltal jelentősen csökkenthető a munkaintenzitás szintje. Ezért lehetőség nyílik a termelési költségek csökkentésére, ami viszont pozitív hatással lesz a miniüzem pénzügyi eredményeire. Tehát 3 ember elég lesz a berendezés szervizeléséhez:
- 2 munkás – egyenként 12 000 rubel;
- 1 technológus – 16 000 rubel.
Célszerű egy további személyzeti egységet létrehozni, amelynek feladata a szállított nyersanyagok és a legyártott késztermék minőségének meghatározása: laboratóriumi asszisztens - 15 000 rubel.
Közvetlen feladatai közé tartozhat a gyártási ciklus egészségügyi és higiéniai feltételeinek való megfelelés ellenőrzése is.
A teljes havi bérszámfejtés 55 000 rubel lesz.
A havi beruházási becslés a következő kiadási tételekből áll:
- a helyiségek előkészítése (felújítás) – 80 000 rubel;
- havi bérleti díj - 30 000 rubel;
- SPD regisztráció – 28 000 rubel;
- nyersanyagok vásárlása -654 675 rubel;
- a csomagolás költsége - 35 000 rubel;
- fuvarozási költségek - 15 000 rubel;
- közüzemi számlák - 10 000 rubel;
- munkaerőköltség - 55 000 rubel;
- reklám - 5000 rubel.
A teljes előállítási költség 912 675 rubel havonta és 10 952 100 rubel évente.
Éves bevétel: havi termelés x 12x 1 kg kiskereskedelmi költség. túró = 8800 x 160 dörzsölje. x 12 hónap = 16 896 000 rubel.
Bruttó éves nyereség (bevétel – költség) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 rubel.
Adózás előtti eredmény, figyelembe véve a berendezésbe történő kezdeti beruházást = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 rubel.
Adózott eredmény (15%) – 3 168 715 rubel évente (nettó nyereség).
Határozzuk meg a termelés jövedelmezőségi mutatóját (nettó nyereség/bruttó nyereség) - 53,3%.
Így az adott összegű tőkebefektetést figyelembe véve a túrógyártás megszervezése meglehetősen jövedelmező üzlet lesz, 254 059 rubel havi nyereséggel.
Késztermékek értékesítése
A túrógyártás kialakítása különösen akkor lesz eredményes, ha rendelkezik saját alapanyagbázissal. Ugyanakkor eleinte megbízható vállalkozókat találhat - gazdálkodókat, akik minden nap friss tejet szállítanak. A kereskedelmi kockázat és a verseny a túrópiacon nem szabványos helyzetek kialakulásához vezethet egy minigyár tevékenységében, ezért rövid távú vezetői döntéseket kell hozni, nevezetesen:
- túró csomagolása színes, 300, 500 vagy 800 grammos csomagolásban;
- a hasonló termékekhez képest elfogadhatóbb kiskereskedelmi ár meghatározása (a termékfelismerés szakaszában);
- együttműködés kiskereskedelmi láncokkal, kis üzletek ellátása, márkás outlet kialakítása;
- reklám (média, óriásplakátok, kültéri standok);
- időszakos promóciók megtartása.
Jövedelmező tevékenység esetén fokozatosan növelheti a késztermékek mennyiségét, bővítheti kínálatát (mázas túró, szemcsés túró gyártása lekvár hozzáadásával stb.).
Bevezetés
A túró az egyik legrégebbi tejtermék. Feltételezhető, hogy az emberek sokkal korábban kezdték enni, mint a sajtot és a vajat. Ez a feltételezés meglehetősen ésszerű, mert A tejben mindig jelenlévő tejsavbaktériumok tevékenysége következtében a tej spontán megsavanyodása lehetséges. Ilyenkor vérrög képződik, amely a természetes szinerézis hatására sűrűbbé válik. Az egyik első termék, amelyet a régiek túrónak tekintettek, a „Hippak” termék volt - egy kancatejből készült vérrög. Nem kevésbé természetes az a feltevés, hogy az ókorban az ember véletlenül tanult az oltós érlelésről is, amikor az elejtett állatok gyomrát használta tejedényként.
Az ókori költők műveiben, filozófusok és tudósok munkáiban találhatók információk az olyan termékekről, mint a tej savanyú és tejoltós érlelése eredményeként kapott túró. Homérosz, Arisztotelész, Hippokratész, Palladium és Columella írt ezekről a termékekről. Az i.sz. 1. században élt Columella különösen részletesen írt, gyakorlati tanácsokat adva a tej fermentálásához és a minőségi követelményekhez.
Az ókori szerzők munkái azt mutatják, hogy a bárányok és gidák gyomrából és a gyomor nyálkahártyájából származó alvadt tej maradványait az erjesztéshez használták fel. Már akkor is különféle növényi anyagokat és borecetet használtak a tej erjesztésére.
Így történelmileg két fő módszer volt a tej erjesztésére a túró előállítására: savas és savas-oltós. Mindkét módszer a mai napig fennmaradt.
A túrógyártás savas-oltós módszerében a borjak és bárányok nyers és szárított gyomrának darabjait évszázadok óta használják oltóanyagként. Az enzimkészítmények körülbelül 100 évvel ezelőtt jelentek meg, amikor Franciaországban először értékesítettek folyékony tejoltó-indítót. Száraz oltót a 19. század végén szereztek be.
A rendelkezésre álló adatok szerint az 1888-1890. elkezdte a tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használni.
Ipari körülmények között a túrót a 18. század végén és a 19. század elején kezdték előállítani, ami a városi tejüzemek szerveződéséhez kapcsolódott.
A kereskedelmi tejtermesztés Oroszországban a 18. század végén alakult ki, amikor a nagybirtokos gazdaságok sajtgyárakat szerveztek, ahol nemcsak sajtokat, hanem olvasztott vajat, tejfölt és túrót is gyártottak a piacra. Az első sajtgyárat 1975-ben nyitották meg. Lotoscsino birtokában, az azonos nevű járásban, Szmolenszk régióban.
Az oroszországi kapitalizmus fejlődésével és a városi lakosság növekedésével a tejtermékek iránti kereslet nő, ezért a tejtermesztés kereskedelmi, vállalkozói jelleget ölt. A paraszti szövetkezetek és tejfelvásárlók kis kézműves tejüzemeket nyitnak, gyakran parasztkunyhókban, adaptált helyiségekben, minimális felszereléssel.
A tejtermesztés tudományos megközelítésének alapítója Oroszországban A.A. Kalantar, aki 1882 óta dolgozott az Edimonov iskolában. és itt szervezte meg az első tejvizsgáló laboratóriumot tudományos kutatások végzésére. Számos kézikönyvet és népszerű tudományos útmutatót írt a tejtermesztésről, a sajtkészítésről és a vajkészítésről.
Meg kell jegyezni, hogy minél tovább halad a történelemben egy termék megjelenése, annál alacsonyabb a gyártás általános műszaki színvonala jelenleg. Pontosan ez magyarázza azt a tényt, hogy a magántejgyárak még mindig primitív termelési technikákkal rendelkeznek, és a technológiai ciklus időtartama még mindig hosszú.
A túró fehérjével erjesztett tejtermék, amelyet pasztőrözött normalizált teljes vagy sovány tej erjesztésével állítanak elő (író tejjel keverés megengedett), majd a savó egy részét eltávolítják a túróból, és a fehérjemasszát sajtolják hagyományos módon zsírtartalmának megfelelően. Ennek megfelelően megkülönböztetünk zsíros, félzsíros és zsírmentes túrót (a zsírtalan túrót gyakran alacsony zsírtartalmú túrónak nevezik). A túrót nem pasztőrözött tejből állítják elő, ha a tej magas savassága van fogyasztás előtt, a túrót hőkezelésnek kell alávetni (sajttorta, galuska gyártása, ömlesztett sajtok gyártása). A túrónak tiszta fermentált tej íze és illata van; Az első osztálynál a takarmány, a tartályok gyengén kifejezett íze és az enyhe keserűség megengedett. Az állaga finom, homogén; az első osztályú zsíros túró esetében megengedett, hogy kissé laza és kenhető legyen, az alacsony zsírtartalmú túró esetében - omlós, enyhe savófelszabadulás mellett. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalatú, egyenletes az egész masszában; Az első osztályú zsíros túrónál némi színegyenetlenség megengedett. A túró jelentős zsír- és különösen teljes értékű fehérjetartalma meghatározza a túró magas táplálkozási és biológiai értékét.
Ha az alvadékot szeparátorban szárítják, az alvadék pasztaszerű állagú, ezért néha nem hagyományosnak minősül, bár összetételében és alapanyagaiban hagyományos. A külön módszerrel előállított túrót, még elválasztók használata nélkül is, hagyományosan nem hagyományosnak is nevezik.
A nem hagyományos típusok közé tartozik az íróból készült túró, a száraz tejtermékekből készült savó, valamint a tejszínes gabonatúró.
A tejfehérjék koagulálásának módszere alapján a túrót savas és savas oltósra osztják. A savas túrót általában sovány tejből készítik.
Ebben az esetben a fehérje tejsav hatására koagulál, amely a tejsavas erjedés folyamata során keletkezik, amely az indítókultúrák tejbe juttatása következtében alakul ki.
A túró minőségi mutatóinak értékelésekor a zsírtartalom mellett fontos a késztermék nedvességtartalma, valamint savtartalma.
A túró savasságától függően minden típust első és legmagasabb fokozatra osztanak.
Megjegyzendő, hogy a túró összetételét, és különösen annak fehérje részét minden bizonnyal a különböző előállítási módok befolyásolják. Megállapítható, hogy a savas túróban a kalciumtól mentesített kazein dominál, míg a sav-oltós kazeint és kalciumsóját egyaránt tartalmazza. A túrógyártás során a tejfehérjék felhasználásának mértéke az alvadási módszerektől is függ. A túró kalcium- és foszforsótartalma az emberi felszívódás szempontjából legkedvezőbb arányban van
Asztal 1
A túró magas biológiai értékét a benne lévő összes esszenciális aminosav tartalma határozza meg: lizin, hisztidin, argenin, treonin, valin, miteonin, izoleucin, leucin, fenilalanin.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a zsíros és az alacsony zsírtartalmú túró aminosavtartalma eltérő. Ez azzal magyarázható, hogy a zsíros túró előállítása során zsírgömbök héjából származó fehérjéket tartalmaz, amelyek aminosav-összetétele kissé eltérő.
A tejfölt úgy állítják elő, hogy a pasztőrözött tejszínt tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával erjesztik, majd a kapott túrót érik. Más fermentált tejtermékek mellett a tejfölnek magas táplálkozási előnyei vannak. A fehérjerésszel az érés során bekövetkező változásoknak köszönhetően a tejföl gyorsabban és könnyebben szívódik fel a szervezetben, mint az azonos zsírtartalmú tejszín. Egyes tejsavbaktériumok a tejfölérés során képesek B-vitaminok szintetizálására, így ezeknek a vitaminoknak a tartalma is magasabb a tejfölben, mint a tejben. A tejföl tiszta fermentált tej ízű, a pasztőrözött termékekre jellemző markáns ízzel és illattal. Állaga homogén, közepesen sűrű, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül. A hagyományos kémiai összetételű, 30% tömegű zsírtartalmú tejfölt a legmagasabb és az első osztályokra osztják. Az első osztályban enyhe ízek megengedettek: olvasztott vaj, tartály (fa), enyhe keserűség jelenléte. A konzisztencia nem kellően sűrű, enyhén csomós, szemcsés és enyhén viszkózus lehet. A többi tejfölfajtát nem osztják fajtákra.
1. Gyártási technológia
1.1 Kezdeti technológiai műveletek
A hűtés alapvetően meghatározza a tej viselkedését a további technológiai feldolgozás során. A hűtési hőmérsékletet kell tekinteni a fő tényezőnek, amelytől a tej olyan minőségi mutatói függenek, mint a bakteriális szennyezettség és a savasság. Minél alacsonyabb a hűtési hőmérséklet, annál hosszabb ideig marad meg a tej minősége. A hűtési folyamat során az alapanyag minősége nem változik. A hűtés célja az eredeti tulajdonságok megőrzése. Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy a tejet a fogyasztás után legkésőbb egy órával hűtsük le 4°C-ra. A hűtött tej hőmérsékletének fenntartása a csomagolás során megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését, ezáltal lassítja a savasság növekedését.
1.1.1 Tej átvétele
Miután a tej megérkezik a vállalkozásba, biztosítani kell a natív tulajdonságainak megőrzését és a mikroflórával való minimális szennyeződést. Ehhez a tejet a kézhezvétel után megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől és lehűtik. A tisztítást szűréssel vagy tejtisztító centrifugális szeparátorral végezzük. Szűréshez használhat géz-pamut, lavsan szűrőket. A mechanikus szűrés nem biztosítja a tej teljes megtisztítását, csak a bejövő új tejrészecskék érintkeznek a szűrletben lévő szennyezett részecskékkel, és mikroflórával is szennyeződnek;
Hazánkban népszerű az erjesztett tejtermék, amelyet Oroszországban túróként, az európai országokban pedig „fiatal sajtként” ismernek. Ízletes, kielégítő és egészséges, gyermekkora óta belecsepegtették az oroszokba. Jelenleg számos gyártó létezik ennek az élelmiszer-terméknek a piacon, de ennek ellenére az előállítás üzletágának nagy kilátásai vannak. Az egy főre eső tejtermékek fogyasztása az Orosz Föderációban 252 kg/g. Összehasonlításképpen a Szovjetunióban 1990-ben a norma 386 kg/g volt. Az USA és Nyugat-Európa országaiban ma már 390 kg/g.
Az adatok azt mutatják, hogy a hazai piacon van hova növekedni. Új gyártókra van szükség – a jó termék mindig vevőre talál. A cikkben bemutatunk egy üzleti tervet egy túrót gyártó sor megnyitására, tanulmányozzuk a vállalkozás jellemzőit, és gazdasági számításokat végzünk a vállalkozás befektetéseinek megtérüléséről.
A túrótermékek iránti kereslet Oroszországban
A túró friss tejből készült fermentált tejfehérje termék. A lakosság minden kategóriája megvásárolja - gyermekeknek és diétás ételeknek egyaránt alkalmas.
Az oroszországi túrótermékek piacát évente tanulmányozzák. Az utóbbi időben a termelés és a fogyasztás volumene instabil volt (voltak hullámvölgyek), de összességében nőttek a mutatók. 2015-ben 1 átlagos orosz vásárolt és evett 9 kg-ot ebből a termékből (2011-hez képest - 0,7 kg-os növekedés).
Szakértők azt jósolják, hogy 2020-2022. az eladások évente 10-13%-kal nőnek (átlagos előrejelzés).
A hosszú távú kilátások fényesek: a fogyasztás fiziológiai normája évi 18 kg (szemben a 2015-ös 9 kg-mal). Az igény tovább fog növekedni – ez egy lehetőség az új gyártók számára.
Piaci értékelés
2017-ben 493,1 ezer tonna túrót gyártottak (21%-kal több, mint 2016-ban). A legtöbb árut Oroszország európai részén hozták létre (CFD). A központi szövetségi körzet a teljes termelés több mint 41%-át adta.
Ennek a terméknek az átlagos áremelkedése a 2015 és 2018 közötti időszakban. 16,4% volt (akár 193,9 ezer rubel/1 tonna). A zsíros termék 1 kg átlagos ára 2018-ban 290,4 kg (kiskereskedelmi).
A legnagyobb cégek:
- Danone Industry LLC;
- OJSC Wimm-Bill-Dann;
- LLC "Tejipari üzlet";
- Molvest LLC;
- CJSC "Yantar"
Számos ismert regionális gyártó:
- "Ostankino tejüzem"
- "RostAgroComplex"
- "Dmitrov tejüzem"
Nagy a verseny, a fogyasztók gyakrabban keresnek jó minőségű terméket.
Kezdeti beruházás a márkás túrógyártásba
A legnagyobb kiadásokat igénylő cikkek: túró és nyersanyagok felszerelése. A fizetés elég magas (a pontos összeg a beosztástól függ), hogy az alkalmazottakat felelősségteljes munkavégzésre és munkahelyük megtartására ösztönözze.
1. táblázat: Egy túrógyártó vállalkozás kezdeti költségeinek összege.
Vállalkozást nyitunk egy legfeljebb 1 millió lakosú városban. A további költségek közé tartoznak a közüzemi költségek, a reklámok és a kozmetikai javítások költségei.
Saját termelés technológiai sémája
A gyári gyártási séma a következő:
- A tejipari alapanyagok előkészítése folyamatban van. Minőségértékelés után a tejet pasztőrözik (30 percig magas hőmérsékleten dolgozzák fel).
- Elválasztást végeznek (a tejszínt a tejmasszából választják el).
- A tejhez erjesztést adunk. Néhány órán belül megtörténik az erjedés, vagyis maga a termékképződés folyamata. Számos módja van (erről lentebb).
- Miután a fehérje megalvadt, a savót kipréselik a keletkező rögökből. Egy bizonyos ideig hagyják őket, hogy a maradék folyadékot teljesen eltávolítsák belőlük.
- A vérrögöket egy speciális kádban vagy kocsiban hagyják préselés céljából. A túrós masszát drótkéssel apró (0,2 m-es) kockákra vágjuk.
Lehűlés után a terméket tartályokba (brikettbe, lombikba, dobozokba) csomagolják és hűtőszekrényben tárolják.
Hogyan készül a kiváló minőségű túró a gyártás során
A túró házilag elkészítése egyszerű. Szükséged lesz tejre, tejfölre és egy edényre az erjesztéshez. A tejet fel kell forralni, majd le kell hűteni 30°C-ra, és bele kell tenni a tejfölt (2 liter tejben 100 grammra számítva). A keveréket 9 órán át meleg helyen hagyjuk erjedni. Ezt követően a kapott masszát gézre helyezzük, kinyomkodjuk és felakasztjuk az önpréseléshez és a savó végső eltávolításához.
Számos módszert alkalmaznak az iparban:
- Hagyományos. Hasonló a túró otthoni előállításának technológiájához.
- Savas oltóanyag. Az erjesztéshez tejsavat és oltót használnak.
- Elválasztott. Az iparban a legelterjedtebb a túrógyártás teljes automatizálással.
Hagyományos túrós technológia
Ezzel a módszerrel szinte zsírmentes termék készül.
Először a nyerstejet elkészítik: elválasztják a zsírösszetétel normalizálása érdekében, és pasztörizálják. A tejet fél órán át 78 °C-ra melegítjük - ez eltávolítja a kórokozó mikroorganizmusokat, miközben megőrzi a jótékony tulajdonságait.
Ezután a masszát 28-32°C-ra hűtjük. Érlelés céljából oltót és kalcium-kloridot adnak hozzá.
Miután a fehérje megalvadt, a keletkező rögöket szétválasztják, préselik és lehűtik (a fermentációs folyamat leállítása érdekében). A fehérjeterméket csomagolják és hűtőkamrákban tárolják.
A túró előállítási technológiájának számos hátránya van, amelyek közül a legfontosabb a folyamat hossza és a kézi munka szükségessége. Fennáll a veszélye annak, hogy a túróba bélfertőzések kerüljenek. A legjobb lehetőség a túró otthoni előállítására.
Savas oltóanyag
Ezzel a módszerrel közepes/magas zsírtartalmú túró készül. A fő összetevők az oltóanyag és a tejsav. Bizonyos arányban (a teljes tömeg 1-5% -a) egy starter kultúrát - tejsavas streptococcust - keverünk tejjel. Ha nem rendelkezik saját laboratóriummal, vásárolhat kovászt speciális laboratóriumokban, ha van, saját maga is elkészítheti tanúsított módszerrel.
Ezután oltót adnak a keverékhez, amely a fehérje koagulációs folyamatának katalizátora. Az enzimet előre elkészítjük - 6 órán át 35 °C-ra melegített vízben.
A túróképződés után azt is préselik, és eltávolítják róla a maradék savót. A terméket becsomagolják és a hűtőszekrénybe küldik hűtés és tárolás céljából.
Elválasztott
A túró előállításának ezt a módszerét a Szovjetunióban fejlesztették ki, és az 1960-as évek óta használják. Lényege egy zsírszegény termék előállítása, amelyet további tejszínnel kombinálva a kívánt zsírtartalom elérése érdekében.
A külön módszert nagy iparágakban alkalmazzák: optimalizálja a költségeket, minimalizálja a zsírvesztést és teljesen automatizálja a folyamatot. Speciális táblázatokat fejlesztettek ki, amelyek kiszámítják a tejszín pontos fogyasztását. Ez a módszer segít felgyorsítani a tejsavó elválasztási folyamatát.
A tej pasztőrözése speciális gyártósorokon, az erjesztés automata keverővel ellátott tartályokban történik. A kapott alvadékot hőkezelésnek vetik alá a káros mikroorganizmusok elpusztítása érdekében, majd szeparátorokba helyezik a savó elválasztására. A végén a túrót a kívánt arányban tejszínnel elkeverjük.
Berendezések túró előállításához
Az üzleti terv körülbelül 1,5 millió rubel értékű A-TL-3 túró gyártására szolgáló automatizált vonalat vesz figyelembe. Hagyományos vagy savanyú-oltós módszerrel készül. A túró gyártására szolgáló berendezések megfelelnek a GOST követelményeinek.
A túrógyártás a gyárakban a következők jelenlétében történik:
- túrókészítők RT, 2 db;
- túró sajtoló egységek UTS-500;
- félautomata töltő ATL;
- töltőgép (12-25 csomag/perc);
- forgó szivattyú.
A karbantartáshoz 2-3 emberre lesz szükség. Naponta akár 1,8 tonnát (75 kg/óra) is tud termelni.
A töltőgép brikettbe, műanyag zacskóba vagy műanyag tartályba tudja csomagolni a terméket.
A túró előállításához pasztőröző fürdőre is szüksége lesz. A tej és a késztermék tárolására szolgáló hűtőegységek elkészítéséhez szükséges.
Nyersanyagok
A túró előállításához tej és starterkultúra szükséges.
Már az előkészítő szakaszban alaposan tanulmányoznia kell a tej-alapanyag-beszállítók piacát, és meg kell találnia a megfelelő tejtermelőket/eladókat.
Nagy mennyiségben és folyamatosan szükség lesz rá, ezért keressen beszállítót a műhelye közelében. Ez egyrészt csökkenti a logisztikai költségeket, másrészt biztosítja a rendszeres tejellátást (kisebb az ellátási zavarok kockázata).
Jobb, ha csak megbízható beszállítókkal működünk együtt, akik rendelkeznek minőségi tanúsítvánnyal és az Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Hatóság engedélyével.
A munka megkezdése előtt a vállalkozónak már rendelkeznie kell tejszállítási szerződéssel.
Manapság számos kovászos előételgyártó létezik – könnyű megtalálni a megfelelő áron és mennyiségben megfelelő terméket.
Szoba
A termelési helyiségekre vonatkozó összes követelményt a SanPiN 2.3.4.551-96 „Tej és tejtermékek előállítása” tartalmazza.
A minigyár területét több helyiségre kell felosztani - műhely felszereléssel (legalább 30 négyzetméter), adminisztratív helyiségek, dolgozók területe, fürdőszoba.
Szükséges minden kommunikációs rendszer - villany, víz (a GOST 2874-82 szerint), szellőztetés, fűtés.
A gyártóműhely falai járólappal burkoltak, a padlók vízállóak, csúszásmentesek, savakkal szemben semlegesek.
A műhelyrendezéssel kapcsolatos döntések indoklásával és főtervvel ellátott építészeti projekt kidolgozását javasolt megrendelni.
Személyzet
A modern gépek automatizáltak, és minden munkát maguk végeznek. Ez lehetővé teszi a munkaerő és a munkaerőköltségek csökkentését. De a személyzetet ki kell képezni és meg kell tanítani a berendezés kezelésére. Gyártósor vásárlásakor meg lehet állapodni az értékesítő cégnél alkalmazottak képzéséről. Az üzemeltetéshez minimum 2 fő szükséges.
Szükségünk van tapasztalt szakemberekre is, akik ismerik a tej feldolgozását és a minőségi túró készítését (2 fő).
Minimum 1 sofőr szükséges (saját autó bérelhető). Fontos, hogy találjunk egy értékesítési vezetőt, aki létrehozza a termékelosztó hálózatot. A fejlesztés kezdeti szakaszában lévő könyvelő outsourcing révén bérelhető. A be- és kirakodási munkákhoz ezermesterre lesz szükség.
8 fős munkaerő elegendő egy kis minőségi túrógyártás elindításához és fejlesztéséhez.
Üzleti dokumentáció
Először válassza ki az üzleti tevékenység formáját az üzleti tevékenység folytatásához - magánszemély vagy jogi személy, egyéni vállalkozó vagy LLC.
A nagy üzem megnyitását tervező üzletembereknek LLC-ben kell dolgozniuk - akkor nyereséges nyersanyag- és értékesítési szerződéseket köthetnek (nagykereskedőkkel). Az egyéni vállalkozó árukat értékesíthet barátainak, vagy szállíthat kis üzleteknek.
Regisztrációkor tüntesse fel a 15.51.14 „Túró- és túrótermékek gyártása” OKVED kódot.
Először szerezzen engedélyeket a Tűzoltóságtól és az Egészségügyi és Járványügyi Állomástól. Az összes ellenőrzés eredménye alapján engedélyt adnak ki (5 évig érvényes).
Az első árutételt tanúsításra küldik. Ha teljesülnek a GOST 31534-2012 követelményei, a vállalkozó minőségi tanúsítványt kap, amelyet az értékesítés megszervezésekor bemutathat a vállalkozóknak.
A késztermékek értékesítési csatornái
A túró romlandó termék. El kell kezdeni a gyártását, amikor az értékesítési csatornák kiépültek.
Ha a vállalkozás LLC formájában működik, a potenciális vásárlók a következők:
- Kiskereskedelmi üzletek;
- kereskedelmi és kiskereskedelmi élelmiszerláncok;
- viszonteladást végző nagykereskedelmi központok;
- olyan gyártó cégek, amelyek termékünk alapján/a termékünk hozzáadásával termékeket gyártanak;
- vendéglátó egységek (étkezdék, kávézók/éttermek).
Az egyéni vállalkozó szájról szájra tud árukat eladni barátainak és ismerőseinek, és megszervezheti az értékesítést „autóból” - azaz speciális járműveket vásárolhat és lakóterületeken értékesíthet. Hamarosan megjelennek a hűséges vásárlók, akik elszántan vásárolják meg az ő konkrét termékét.
promóció
A szegmensben nagy a verseny, és a sikerhez az üzletembernek meg kell győződnie arról, hogy a fogyasztók felismerik és meg akarják vásárolni termékét. Először is jó minőségű terméket kell előállítania, másodszor pedig előre át kell gondolnia marketingtevékenységeit. Számos olcsó promóciós módszer létezik:
- reklámozás a médiában (különösen újságokban);
- promóció a közösségi hálózatokon, hirdetések rendelése a VKontakte csoportokban;
- szórólapok és egyéb POS anyagok nagy forgalmú helyeken történő terjesztéshez és kifüggesztéshez.
Az autót használó területeken történő értékesítés nem csak az értékesítés, hanem a promóció szempontjából is hasznos. Így megtaníthatja a vásárlókat arra, hogy az élelmiszerboltokban keressenek konkrét terméket. Ez a módszer többletköltséget igényel, de hatékony.
Jövedelmezőség és megtérülés: pénzügyi terv
A kezdeti beruházás 3,88 millió rubel lesz.
A berendezés óránkénti termelékenysége 75 kg egy 8 órás nap alatt 600 kg termék állítható elő. Egy hónap (22 nap) alatt 13,2 tonna termelés reális.
1 kg fermentált tejtermék elkészítéséhez 6,67 kg tejre van szükség. Ez azt jelenti, hogy havonta 88 tonna nyerstejre lesz szükség (1 kg 15 rubelbe kerül). Ennek megfelelően a havi kiadások összege körülbelül 1,8 millió rubel. (beleértve a többi cikket is).
1 kg átlagos költsége 150-200 kg (nagykereskedelem). Egy hónap alatt 2,24-2,64 millió rubel értékű termékeket értékesíthet.
A nettó havi nyereség 440-840 ezer rubel lesz. Ezek között az értékek között nagy a különbség, mivel a piacon nagy a nagy- és kiskereskedelmi árak skálája (az ár a termék zsírtartalmától és minőségétől függ).
A megtérülési idő 5-9 hónap.
2. táblázat Az üzleti ötlet gazdasági indoklása.
A hosszú távú szállítási szerződések megkötésekor egy vállalkozás vonzó a befektetés számára. A piacon azonban számos gyártó és közvetítő található. Az ügyfelek vonzásához alacsonyabb áron kell kínálnia az árukat - emiatt a megtérülési idő megnő.
A pozíciók fejlesztésével, javításával bővülhet. Kezdje el a túrótermékek gyártását, nyissa meg saját gazdaságát - ez lehetővé teszi a választék növelését és a költségek csökkentését.
A megfelelő fejlesztésű túró előállítására szolgáló minigyár megnyitása lehetővé teszi a vállalkozó számára, hogy nagy bevételi forráshoz jusson, és kilátásba helyezze a további nagyvállalattá való átalakulást. Ráadásul mindig lesznek otthon tejtermékek, amelyek frissességében és hasznosságában nem kell kételkedni.
