Technológia výroby tvarohu. Technologický postup výroby tvarohu. Výrobky z tvarohovej hmoty Čo sa vyrába v továrňach?

33 34 35 36 37 38 39 ..

TECHNOLÓGIA VARENIA

Tradičný spôsob technológie výroby tvarohu

Technologický postup výroby tvarohu tradičným spôsobom zahŕňa tieto nadväzné technologické operácie: príprava mlieka, získanie surovín požadovaného zloženia, pasterizácia, ochladenie na teplotu kvasenia, fermentácia, zrenie, drvenie tvarohu, oddelenie srvátky, chladenie tvarohu syr, obal.

Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom je na obrázku 12.

Ryža. 12. Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom:
1 - nádoba na mlieko; 2-vyvažovacia nádrž; 3- čerpadlo; čistič separátorov;
5 - dosková pasterizačno-chladiaca jednotka; 6-tvarohový kúpeľ; 7- lisovací vozík; 8 - chladič na tvaroh; 9 - automatický stroj na balenie tvarohu; 10 - štartér

Pri výrobe tvarohu s rôznymi hmotnostnými podielmi tuku sa mlieko normalizuje na tuk, berúc do úvahy hmotnostný podiel bielkovín v plnotučnom mlieku a na výrobu nízkotučného tvarohu sa používa odstredené mlieko.

Suroviny určené na výrobu tvarohu sú predčistené.

Pasterizácia pripravených surovín prebieha pri teplote 78...80 °C s dobou výdrže 20...30 s. Pasterizované mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu, ktorá v teplom období dosahuje 28...30 °C a v chladnom období - 30...32 °C, a posiela sa na fermentáciu.

Ak sa používa kyslá-syřidlová koagulácia mliečnych bielkovín, potom sa počas fermentácie pridáva do mlieka štartér, chlorid vápenatý a syridlo, ak sa používa kyslá koagulácia, potom sa pridáva iba štartér;

Na fermentáciu sa používa štartér na báze čistých kultúr mezofilných laktokokov. Doba zrenia je 6...8 hodín Pri zrýchlenej metóde zrenia sa do mlieka pridáva štartér pripravený z kultúr mezofilných laktokokov a kultúr termofilného streptokoka mliečneho. Teplota fermentácie zrýchlenou metódou

35...38 °C, doba zrenia 4...4,5 hodiny.

Chlorid vápenatý, potrebný na obnovenie rovnováhy soli narušenej pri pasterizácii mlieka, sa pridáva vo forme 40% roztoku v množstve 400 g bezvodej soli na 1 tonu mlieka. Potom sa do mlieka pridáva syridlo alebo pepsín alebo enzýmový prípravok v množstve 1 g enzýmu na 1 tonu mlieka. Po pridaní štartéra, chloridu vápenatého a syridla sa mlieko premieša a nechá sa až do konca zrenia.

Koniec zrenia sa posudzuje podľa kyslosti tvarohu. Pre tvaroh s hmotnostným podielom tuku 18 a 9% by kyslosť mala byť 58...60 °T, pre nízkotučný tvaroh 66...70 °T.

Na urýchlenie uvoľňovania srvátky sa hotová tvarohová hmota krája špeciálnymi drôtenými nožmi na kocky o veľkosti asi 2 cm po okraji sa nechá 40...60 minút v pokoji, aby sa uvoľnila srvátka a zvýšila sa kyslosť.

Pri výrobe nízkotučného tvarohu sa využíva kyslé zrážanie mliečnych bielkovín. Výsledná zrazenina má menšiu pevnosť ako zrazenina získaná koaguláciou syridlom a je menej dehydratovaná. Na zvýšenie a urýchlenie uvoľňovania srvátky zahrejte výslednú zrazeninu do

36...38 °C s dobou výdrže 15...20 min.

Uvoľnená srvátka sa odstráni a tvaroh sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s hmotnosťou 1...9 kg a odošle sa na ďalšie oddelenie srvátky na samolisovanie a lisovanie.

Po vylisovaní sa tvaroh ihneď ochladí na 3...8 °C, v dôsledku čoho sa zastaví mliečne kvasenie so zvýšením prebytočnej kyslosti. Chladený tvaroh je balený vo forme brikiet do pergamenu, škatúľ a pohárov vyrobených z polymérových materiálov atď.

Výroba tvarohu tradičným spôsobom pomocou vrecúšok na lisovanie je pracovne a časovo náročný proces. V súčasnosti sa za účelom zníženia nákladov na pracovnú silu a strát surovín, zvýšenia produktivity a výrobných štandardov zmechanizovali určité prevádzky a vytvorili sa mechanizované a automatizované linky.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanú lisovaciu vaňu, ktorá umožňuje mechanizovať operácie oddeľovania srvátky a lisovania tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu s obsahom tuku 9% a 18%, sedliackeho a nízkotučného pomocou kyslého syridla a kyslého zrážania bielkovín na výrobcoch tvarohu TI-4000 od prevzatia až po lisovanie tvarohu pozostáva z rovnakých operácií ako pri tradičnej metóde. Lisovanie tvarohu v tvarohovom stroji po odstránení časti uvoľnenej srvátky sa vykonáva pomocou perforovanej lisovacej vane, na ktorej je napnutá filtračná tkanina. Lisovací kúpeľ sa spúšťa pomocou hydraulického pohonu, kým sa nedostane do kontaktu so zrkadlom zrazeniny rýchlosťou 200 mm/min. Pri stlačení zrazeniny klesá rýchlosťou 2...4 mm/min. Srvátka sa periodicky odčerpáva z lisovacieho kúpeľa pomocou samonasávacieho alebo vákuového čerpadla. Tvaroh sa lisuje, kým sa nedosiahne štandardný hmotnostný zlomok vlhkosti. Doba lisovania je od 4 do 6 hodín v závislosti od druhu tvarohu. Po vylisovaní sa lisovací kúpeľ zdvihne a hotový tvaroh sa vyloží do vozíkov a ochladí.

Technologická linka s perforovanými kúpeľovými vložkami umožňuje mechanizovať procesy samolisovania a chladenia tvarohu. Vkladací kúpeľ sa vkladá priamo do tvarohového kúpeľa pred začiatkom zrenia. Po vytvorení zrazeniny sa zahreje na teplotu 50 ... 55 ° C a udržiava sa 25 ... 30 minút. Po ukončení ohrevu sa tvaroh ochladí a časť uvoľnenej srvátky sa odstráni. Aby mohla srvátka voľne odtekať, vaňová vložka sa zdvihne nad vaňu pomocou zdvíhacieho zariadenia a nechá sa v tejto polohe 20...40 minút. Po samolisovaní sa tvaroh ochladí pasterizovanou srvátkou ochladenou na 5 °C. Vložka do kúpeľa je ponorená do séra a uchovávaná v ňom po dobu

20...30 min. Tvaroh sa ochladí na teplotu 13±5°C, nadvihne sa sieťový kúpeľ a tvaroh sa samolisuje 20...30 minút, potom sa podáva na balenie.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slúži na výrobu polotučného, sedliackeho a nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu na linke Ya9-OPT (obr. 13) pozostáva z týchto operácií: príjem mlieka, čistenie, normalizácia, homogenizácia, pasterizácia, chladenie na teplotu zrenia, zrenie (kyslé zrážanie bielkovín), spracovanie tvarohu , chladenie a balenie tvarohu.

Fermentácia a zrenie mlieka prebieha v nádobách, kým sa nevytvorí zrazenina s pH 4,5...4,7. Doba zrenia by nemala presiahnuť 10 hodín.

Hotový tvaroh sa mieša 2...5 minút a privádza sa závitovkovým čerpadlom do priamoprietokového ohrievača, v ktorom sa pri výrobe polotučného tvarohu ohrieva na teplotu 48...54 °C, do 46...52 °C pre sedliacky tvaroh a do 42 ...50 °C - nízkotučný tvaroh. Ohrev sa vykonáva 2...2,5 minúty horúcou (70...90°C) vodou cirkulujúcou v plášti ohrievača. Z ohrievača sa zrazenina dostane do držiaka, kde zostane 1...1,5 minúty, potom ide do chladiča. V chladiči sa tvaroh ochladí na 30...40 °C pri výrobe polotučného tvarohu a sedliackeho tvarohu, pri výrobe nízkotučného tvarohu na 25...35 °C.

Na dehydratáciu tvarohu sa používa rotačný dvojvalcový dehydrátor pokrytý lavsanovou filtračnou tkaninou. Obsah vlhkosti v tvarohu sa nastavuje zmenou uhla bubna sušičky alebo teploty ohrevu a chladenia.
Výsledný tvaroh sa ochladí na 8...12 °C v dvojvalcovom alebo závitovkovom chladiči a podáva sa na balenie.

Pri výrobe tvarohu sa používa primárny materiál, a to kravské mlieko najmenej 2. triedy a s kyslosťou nie vyššou ako 22 %. Používa sa aj spracovaný produkt, a to odstredené mlieko, ktoré sa získava separáciou mlieka. Používajú aj špeciálny produkt: tvarohový štartér na báze kultivovaných, čistých fermentovaných mliečnych streptokokov, chloridu vápenatého alebo chloridu vápenatého 2-voda. Ako pomocný produkt sa používa pitná voda. Linka na výrobu tvarohu generuje technologický postup metódou fermentovaného mlieka.

Výroba tvarohu

V závislosti od spôsobu, akým sa tvaroh tvorí počas priemyselného cyklu, sa rozlišujú tieto spôsoby výroby tvarohu:

Tvaroh nie je mastný výrobok

syridlo;
kyselina.

Prvý spôsob vyrába nízkotučný výrobok a nízkotučný tvaroh. Počas tejto metódy dochádza ku kyslej koagulácii bielkovín fermentáciou mlieka baktériami. Hlavným znakom hotového výrobku vyrobeného touto metódou je jeho veľmi jemná konzistencia v dôsledku málo pevnej priestorovej štruktúry zrazenín.

Syridlo-kyselinová metóda vytvára tvaroh priamym vplyvom syridla a kyseliny mliečnej. Touto metódou sa vyrába tvaroh so stredným a vysokým obsahom tuku.

Výroba tvarohu tradičnou metódou

Východiskovou surovinou je kvalitné, odstredené a čerstvé mlieko, ktoré sa posiela na pasterizáciu (teplota 80-81°C) do liniek na výrobu tvarohu. Tento teplotný režim má priamy vplyv na vlastnosti zrazenín, od ktorých závisí rýchlosť a kvalita výťažku hotového produktu. Ak je teplota nízka, pasterizácia tvarohu nebude dostatočne hustá, pretože takmer všetky bielkoviny pôjdu do srvátky, čo znamená, že výťažnosť samotnej tvarohovej hmoty sa výrazne zníži. Reguláciou režimu pasterizácie, spracovaním tvarohu a výberom možností štartéra syridla bude teda výstupom tvaroh s potrebnými vlastnosťami zadržiavania vlhkosti.

Hlavnou črtou výroby tvarohu pomocou samostatnej metódy je pridanie pasterizovanej smotany. Vďaka tomu sa obsah tuku v hotovom výrobku niekoľkonásobne zvyšuje.

Technologická linka na výrobu tvarohu vyrába produkt v niekoľkých etapách:

Príprava surovín

Príprava mlieka na výrobu tvarohu

Mlieko sa rektifikuje v čističkách-separátoroch mlieka a zahrieva sa na teplotu 38 °C.

Je tiež možné filtrovať pomocou gázy, ktorá musí byť najmenej 4 vrstvy. Pri výrobe polotučného alebo plnotučného tvarohu prechádza mlieko pasterizáciou pri teplote 81°C v rúrkových (doskových) chladiacich a pasterizačných strojoch.

Chladenie mlieka

Potom sa mlieko ochladí na teplotu fermentácie približne 32 °C. Na získanie fermentovaného mliečneho tvarohu potrebujete kyselinu vytvorenú biochemickou metódou, a to vplyvom úrovne mikroorganizmov.

Kvások

Štartér sa pripravuje použitím čistej kultúry mezofilného, termofilného streptokoka alebo streptokoka kyseliny mliečnej. Pred priamym pridaním je potrebné pomaly odstrániť povrchovú vrstvu čistou, dôkladne vydezinfikovanou lyžicou.

Ďalej sa pridá štartér, ktorý má vzhľad homogénnej konzistencie, ktorej celkový objem nepresahuje 6%. Ak je potrebné urýchliť fermentáciu, potom sa do mlieka pridá kombinovaný štartér: 3 % na báze mezofilného streptokoka a 3 % na báze termofilného streptokoka. Priemerná doba fermentácie mlieka je 11 hodín. Pri zrýchlenej fermentácii nie je trvanie dlhšie ako 7 hodín.

Je potrebné poznamenať, že v dôsledku procesu pasterizácie a sterilizácie sa množstvo vápnika v mlieku výrazne zníži, až o 55%. To vedie k regresii koagulačnej schopnosti syridla.

Následne s očakávaním obnovenia rovnováhy soli sa do fermentovaného mlieka pridáva chlorid vápenatý, a to 40 – 45 %, to znamená 400 – 450 gramov na 1 tonu fermentovaného mlieka.

Pridanie syridla a získanie tvarohu

Potom je potrebné pridať syridlo, napríklad jedlo, hovädzie mäso, bravčové mäso, pepsín. Mlieko sa musí dôkladne miešať 10-20 minút. Potom ho nechajte na pokoji, kým sa nevytvoria husté zrazeniny, skontrolujte zlomeninu, ktorej normou je hladký povrch s rovnomerným okrajom.

Hlavná pozornosť by sa mala venovať séru: malo by to byť glazúra so zelenkastým odtieňom. Zrazeniny sú nakrájané na kocky, s približnými rozmermi: 25x25x25 cm.

Samostláčanie

Potom sa nechajú osamote 60 minút. To je potrebné na vypustenie kúpeľa (aby sa srvátka oddelila) a stupeň kyslosti sa zvyšuje. Hotová kocka sa vloží do kaliko vrecka a naplní sa tesne nad polovicu. Zaviazanie a vloženie do vane je potrebné pre samolisovanie. Tento proces je možné realizovať na lisovacom vozíku technologickej linky na výrobu tvarohu. A tiež na stroji UPT, určenom na chladenie a lisovanie tvarohu.

Takmer hotové výrobky podliehajú samolisovaniu od 2 do 5 hodín. Na výstupe musí tvaroh obsahovať hmotnostný zlomok vlhkosti stanovený regulačnou dokumentáciou. Ďalej môžete prejsť do fázy balenia, označovania a chladenia hotového produktu.

Balenie tvarohu

Linka na balenie tvarohu

Produkt sa prepravuje pozdĺž výrobnej linky tvarohu na dopravnom páse. Ďalej sa tvaroh privádza do plniaceho stroja.

Výrobok je balený v briketách, ktoré pomocou vákua predlžujú trvanlivosť hotového tvarohu a sú zároveň ekologické.

Vybavenie

Ako hlavné linky na výrobu tvarohu sa nakupuje zariadenie od ruského výrobcu so schopnosťou vyrábať produkt 105 kg za hodinu.

Technologická linka na výrobu tvarohu pozostáva z týchto strojov:

Výrobník tvarohu (kúpeľ).
Stlačte (vozík).
Chladič tvarohu.
Pasterizačný kúpeľ.
Čerpadlo, potrubie a ďalšie doplnkové prvky.

Linka na výrobu tvarohu, ktorej cena je 1 215 000 rubľov, zabezpečuje výrobu rôznych druhov tvarohu, najmä glazovaného tvarohu. Okrem základného vybavenia je potrebné zakúpiť ďalšie vybavenie, a to:

plniaci stroj - 860 000 rubľov;
chladiaca komora s monoblokom – 140 000 rubľov.

Výrobca vykonáva inštaláciu a uvedenie do prevádzky bezplatne. Náklady na nákup priemyselného vybavenia teda budú 2 215 000 rubľov. Ak táto suma nie je k dispozícii, na vybavenie dielne na výrobu tvarohu je potrebné vziať si pôžičku od jednej z finančných inštitúcií alebo pritiahnuť záujem investorov.

Produktivita technologickej linky na výrobu tvarohu je 55 kg za hodinu. Ak je pracovný deň štandardný (8 hodín), potom mesačná produkcia hotového výrobku bude 9 680 kg za mesiac. (Hodiny*kg*pracovné dni = 8*55*22).

Pri týchto plánovaných objemoch je potrebné mať suroviny vo výške 720 275 rubľov:

mlieko: 55 000 litrov * 13 rubľov – 715 000 rubľov;

syridlový štartér na tvaroh: 55 kusov za 65 rubľov = 3 575 rubľov;

chlorid vápenatý: 1 700 rubľov.

Použitím modernej výrobnej linky je možné dosiahnuť vysokú úroveň automatizácie priemyselného procesu. To znamená výrazné zníženie náročnosti práce. Je možné znížiť počiatočné náklady na produkt, čo má pozitívny vplyv na finančný výsledok dielne. Na obsluhu linky sú potrební iba 3 ľudia:

dvaja pracovníci - každý 14 000 rubľov;
jeden technológ - 18 000 rubľov.

Je potrebné vytvoriť pomocné personálne jednotky, ktorých náplňou práce je určiť vzorku dodávaného materiálu a vyrobeného hotového výrobku:

laboratórny asistent - 17 000 rubľov.

Povinnosti laboratórneho asistenta by mali zahŕňať monitorovanie dodržiavania hygienických a epidemiologických noriem počas výrobného obdobia.

Výrobu tvarohu na báze fermentácie mlieka baktériami mliečneho kvasenia v nádobe realizuje veľkoobchodná linka na výrobu tvarohu Ya9. Vyrába tvaroh s 10 a 6% obsahom tuku a tiež nízkotučný tvaroh. Linka na výrobu tvarohu Ya9-OPT zahŕňa:

Kapacita na zrenie Y1-OSV.
Čerpacie jednotky P8-ONB na dodávanie zrazenín.
Prístroje na tepelné spracovanie zrazenín.
Inštalácie kotlov.
Dehydrátor zrazeniny.
Chladič produktu.
Monitorovací a riadiaci systém.

Nádoba na kvasenie Y1-OSV v technologickej linke na výrobu tvarohu je určená na príjem mlieka, kvasenie a získavanie tvarohu. Kontajner sa skladá z nasledujúcich častí:

rám;
mixér;
pohonná jednotka;
umývacie zariadenie.

Čerpacia jednotka P8-ONB je určená na dodávanie tvarohu alebo tvarohu. Linka obsahuje:

skladovacia nádoba;
Zariadenia na tepelnú úpravu zrazenín;
jednopriechodový výmenník tepla s plochým kanálom;
inštalácia kotla (určeného na ohrev vody na 65-97 °C).

Dehydrátor tvarohu na oddelenie srvátky z nich predstavuje kužeľový bubon zužujúci sa smerom k výstupnému otvoru. Začína sa otáčať pomocou elektromotora, ktorý je spojený s prevodovkou. Keď sa bubon otáča, rýchlosť odvodnenia je koordinovaná zdvíhacími mechanizmami, ktoré sa otáčajú pomocou samostatného pohonu, ktorý mení uhol bubna.

Linka na výrobu tvarohu

Chladič na hotový tvaroh s teplotou 9 °C pozostáva z dvoch skrutkových lisovacích bubnov. Bubon je uložený v skrini pozostávajúcej z dvoch spojených valcov a jednej pevnej násypky, ktorá je namontovaná na ráme. Doprava materiálov na inštaláciu linky prebieha cez potrubný systém, cez ventily a čerpadlá.

Súčasťou monitorovacieho a riadiaceho systému je panel, pomocou ktorého sa vykonáva monitorovanie, zaznamenávanie a automatizované nastavovanie technologických charakteristík linky.

Priemyselný proces výroby produktov na výrobnej linke tvarohu Ya9 opt je založený na plnení nádoby homogenizovaným pasterizovaným mliekom ochladeným na teplotu fermentácie. V tejto nádobe prebieha proces fermentácie a fermentácie mlieka a následného miešania so štartovacími kultúrami a tvarohom. Po premiešaní sa hotová syrenina prečerpáva skrutkovými čerpadlami do jednotky tepelného spracovania tvarohu. Tvaroh ohrieva, drží a ďalej ochladzuje. Zrazeniny sa ohrievajú horúcou vodou, ktorá cirkuluje v plášťovej časti pravej časti výmenníka tepla a vstupuje do kotla. Zrazeniny prenášajú teplotu ohrevu a posielajú sa do ľavej časti, kde sa ochladzujú studenou vodou. Voda sa dodáva v plášťovej časti pravej časti výmenníka tepla.

Po výmenníku tepla vstupujú tvarohové syry do sušičky, kde prechádzajú cez lavsan (filtračnú tkaninu) a rozdeľujú sa na tvaroh a srvátku. Srvátka sa zhromažďuje v podnosoch sušičky a prepravuje sa do skladu pomocou samonasávacích čerpadiel. Následne tvaroh, ktorý vychádza zo sušičky, prechádza cez podnos a vstupuje do násypky dvojvalcových chladičov. V nich sa tvaroh zachytáva kužeľovými časťami rotujúceho bubna. Ďalej sa privádza do priestoru medzi bubnom a valcami. Produkt sa pohybuje okolo valca pomocou skrutky valcovej časti bubna. Tvaroh sa vytláča cez priechod v odnímateľnom veku bubna. Ďalej ide o balenie. Riadiaci systém v tejto výrobnej linke tvarohu vám umožňuje riadiť priebeh technologických procesov s hlavnými charakteristikami:

mlieko;
zrazenina;
dokončený produkt;
horúca a ľadová voda;
pár;
stlačený vzduch.

Priemyselný proces výroby fermentovaného mliečneho výrobku je riadený organoleptickými, fyzikálno-mechanickými, biochemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi. Mikrobiologická kontrola je vykonávanie a analýza mlieka, ktoré je určené na fermentáciu. Rovnako ako polotovary a hotové výrobky. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov zohráva hlavnú úlohu mikroorganizmus pasterizovaného mlieka a štartovacia kultúra. Rozvíjajú organoleptické, fyzikálno-mechanické a biochemické vlastnosti hotového výrobku. Kontrola kvality pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa vykonáva na základe súčasnej GOST.

Mlieko používané na výrobu štartovacích kultúr musí spĺňať požiadavky prvej triedy na reduktázový test. Stanovuje sa 10-12 krát za mesiac.

Produktivita pasterizácie mlieka pre štartovaciu kultúru v prítomnosti koliformných baktérií sa kontroluje 2-krát za 20 dní naočkovaním 15 cm3 pasterizovaného mlieka do 45–55 cm3 média (podľa Kesslera). Tento index sa kontroluje, keď sa v štartéri po zasiatí alebo mikrokopírovaní zistí cudzí bacil kyseliny mliečnej.

Hlavným znakom kvality štartovacích kultúr je dĺžka ich zrenia, kyslosť (aktivita);

existencia cudzej mikroflóry;
kvalita zrazenín;
chuť;
vôňa.

Tieto indexy sa kontrolujú každý deň. Na kontrolu aktivity štartovacích kultúr sa v laboratóriách vykonávajú testovacie mliečne fermentácie. Čistota štartérov a konzistencia medzi kultúrami, ktoré sú v ňom obsiahnuté, sa tiež kontroluje každý deň pomocou priameho mikrokopírovania. Prítomnosť koliformných baktérií sa stanoví kultiváciou na Kesslerovom médiu. Táto analýza sa vykonáva každý deň z každej štartovacej nádoby. Pri výseve 4 cm3 štartéra by nemali byť prítomné koliformné baktérie.

Video: Výroba tvarohu – technológia

V tomto článku:

Tvaroh pevne zaujal čestné miesto v strave každého človeka; jeho dopyt sa vysvetľuje prítomnosťou mnohých užitočných vlastností. Tento podnikateľský plán pojednáva o organizácii výroby stredne tučného tvarohu na príklade mini-továrne. Prísne dodržiavanie technologických noriem vo výrobnom procese prispieva k výrobe chutných a kvalitných produktov.

V prípade racionálneho využívania finančných prostriedkov, získania spoľahlivého vybavenia a výberu kvalifikovaného personálu má teda podnik každú šancu efektívne sa rozvíjať a prinášať svojmu majiteľovi mesačný zisk.

Organizácia obchodu s tvarohom

Po výbere formy podnikania (sro alebo samostatný podnikateľ) je potrebné získať povolenie na podnikanie od výkonného orgánu.

V čom kód OKVED bude nasledovná: 15.51.14 - výroba tvarohu a syrových a tvarohových výrobkov.

Potom musí príslušné doklady vydať sanitárna a epidemiologická stanica a požiarna inšpekcia.

Výrobné zariadenia sa musia nachádzať vo vlastnej alebo prenajatej budove, ktorá musí spĺňať tieto požiadavky:

dostupnosť tečúcej vody, elektriny a kanalizácie;
plocha hlavnej dielne musí byť najmenej 30 metrov štvorcových;
pokrývanie stien dlaždicami vysokými viac ako 2 metre;
vodotesné, protišmykové a kyselinovzdorné podlahy;
svetlé farby stien domácností, pomocných a skladovacích priestorov;
vetranie, dostupnosť prostriedkov ochrany pred hlodavcami a švábmi;
možnosť vybaviť si vlastné laboratórium.

Licencovanie

Je potrebné získať licenciu, ktorá dáva právo vykonávať výrobné činnosti.

Na tento účel je potrebné predložiť licenčnému orgánu (Gospishcheprom) určitý balík dokumentov pozostávajúci z aplikácie zavedeného formulára, kópií základných dokumentov a potvrdenia o zaplatení štátnej povinnosti. Po obhliadke budúcej výrobnej dielne je vydané povolenie vo forme certifikátu, ktorého platnosť je minimálne 5 rokov.

Certifikácia

Po spustení minifabriky a výrobe prvej várky tvarohu bude potrebné výrobky certifikovať.

Dokument potvrdí správnu kvalitu a bezpečnosť produktu. Je potrebné sa pripraviť aj na systematické návštevy zástupcov hygienicko-epidemiologickej stanice, ktorí veľmi často vyšetrujú vzorky bakteriologických výplachov zo zariadení a stien. Preto by ste mali mať certifikáty o stave kráv, z ktorých mlieko pochádza.

Normy

Tvaroh musí spĺňať stanovené normy, a to:

GOST R 52096-2003 - tvaroh;
GOST R 52096-2003 – trvanlivosť tvarohu.

Je vhodné vykonávať riadnu kontrolu kvality dodávaných surovín vo vlastnom výrobnom laboratóriu, ktoré disponuje modernými kontrolnými zariadeniami.

Náklady na jeho údržbu sa v blízkej budúcnosti viac ako vyplatia, pretože kvalitné suroviny uľahčujú technologický proces a zaručujú vysoké spotrebiteľské vlastnosti hotového výrobku. V tomto smere bude vývoj a schvaľovanie našich vlastných technických špecifikácií obzvlášť efektívne pri výrobe produktov, ktoré budú medzi spotrebiteľmi žiadané.

Vlastnosti technológie výroby tvarohu

Spôsoby výroby tvarohu

V závislosti od spôsobu tvorby tvarohu počas výrobného cyklu sa rozlišujú tieto spôsoby výroby tvarohu: kyselina a syridlo.

Prvým spôsobom je výroba nízkotučného tvarohu a nízkotučného výrobku, pri ktorej dochádza k kyslému zrážaniu bielkovín fermentáciou mlieka baktériami. Charakteristickým znakom hotového výrobku, ktorý je vyrobený týmto spôsobom, je jeho jemná konzistencia, pretože priestorová štruktúra zrazenín nie je príliš silná.

Pri metóde syridlo-kyselina tvaroh vzniká priamym vplyvom enzýmu syridla, ako aj kyseliny mliečnej. Týmto spôsobom sa získa vysoko a stredne tučný tvaroh.

Zoberme si výrobu tvarohu tradičným spôsobom

Surovina- kvalitné čerstvé a odstredené mlieko, ktoré sa posiela na pasterizáciu (teplota 79-80°C). Tento teplotný režim má priamy vplyv na vlastnosti tvarohu, od ktorých závisí kvalita a výťažnosť hotového výrobku. Pre porovnanie, pri nízkej pasterizačnej teplote nebude tvaroh dostatočne hustý, pretože takmer všetky bielkoviny idú do srvátky a výťažnosť tvarohu sa výrazne zníži. Úpravou režimov pasterizácie, spracovania tvarohu a výberom možností pre syridlové štartéry je teda možné získať tvaroh s potrebnými vlastnosťami zadržiavania vlhkosti.

Charakteristickým znakom samostatnej výroby tvarohu je pridanie pasterizovanej smotany, vďaka čomu sa obsah tuku v hotovom výrobku niekoľkokrát zvyšuje.

Technologický proces výroby tvarohu pozostáva z nasledujúcich etáp:

Príprava surovín

Mlieko sa čistí v separátoroch mlieka (obr. 5) a zahrieva sa na teplotu 37°C. Povolená je aj filtrácia cez gázu (najmenej 3 vrstvy). V procese výroby plnotučného alebo polotučného tvarohu mlieko podlieha pasterizácii pri teplote 80°C v doskových (rúrkových) pasterizačných a chladiacich jednotkách.

Chladenie mlieka

Potom sa mlieko musí ochladiť na fermentačnú teplotu (asi 30°C). Na získanie fermentovaného mliečneho tvarohu je potrebná kyselina, ktorá vzniká biochemicky, a to vplyvom kultúry mikroorganizmov.

Kvások

Tento štartér sa pripravuje použitím čistých kultúr mezofilných, termofilných streptokokov alebo streptokokov kyseliny mliečnej. Pred priamym pridaním je potrebné opatrne odstrániť povrchovú vrstvu čistou a dôkladne vydezinfikovanou naberačkou.

Potom sa pridá štartér, ktorý má vzhľad homogénnej konzistencie (nie viac ako 5% z celkového objemu). Ak je potrebné urýchliť fermentáciu, potom sa do mlieka pridá kombinovaný štartér: 2,5 % na základe mezofilných streptokokov a 2,5 % na základe termofilných streptokokov. Priemerná doba dozrievania mlieka je 10 hodín a pri zrýchlenom dozrievaní nie viac ako 6 hodín.

Je dôležité si uvedomiť, že v dôsledku procesov pasterizácie a sterilizácie sa množstvo vápnika v mlieku nevyhnutne znižuje (až o 50 %), čo následne vedie k zhoršeniu schopnosti zrážania syridla.

Aby sa teda obnovila rovnováha soli, do mlieka pripraveného na fermentáciu sa pridáva chlorid vápenatý (35-40%, t.j. 350-400 gramov na 1000 kg fermentovaného mlieka), t.j. 400 g na 1000 kg fermentovaného mlieka.

Pridanie syridla a získanie tvarohu

Potom môžete pridať syridlo (napríklad potravinársky hovädzí alebo bravčový pepsín). Mlieko musí byť dôkladne premiešané 15-25 minút, potom ponechané v pokoji, kým sa nevytvorí hustá zrazenina, ktorá by sa mala skontrolovať, či nie je zlomená (normou je rovnomerný okraj s hladkým povrchom).

Osobitná pozornosť by sa mala venovať sérum: Mala by byť priehľadná so zelenkastým odtieňom.

Tvaroh sa nakrája na kocky, ktorých približné rozmery sú 20x20x20 cm.

Samostláčanie

Potom sa nechajú 1 hodinu, aby sa oddelila srvátka (odčerpala z kúpeľa) a zvýšila sa úroveň kyslosti. Samotné kocky sú umiestnené v kaliko vreciach a sú naplnené o niečo viac ako polovicu. Viazanie a umiestnenie do kúpeľa sa uskutočňuje za účelom samostláčanie.

Podobný proces sa môže uskutočniť aj v lisovací vozík alebo na Inštalácia UPT na lisovanie a chladenie tvarohu.

Takmer hotový výrobok podlieha samolisovaniu od 1 do 4 hodín. V konečnom dôsledku musí mať tvaroh hmotnostný zlomok vlhkosti, čo je stanovené v regulačnej dokumentácii. Potom môžete prejsť do fázy balenia, označovania a chladenia hotového výrobku.

Balenie tvarohu

Tvaroh sa prepravuje na dopravnom páse a podáva sa do plniacich strojov.

Výrobky budú balené do brikiet, ktoré vďaka vákuu predlžujú trvanlivosť hotového tvarohu a sú ekologické.

Podnikateľský plán na výrobu tvarohu

Ako hlavnú linku na výrobu tvarohu budeme považovať zariadenie od domáceho výrobcu so schopnosťou vyrobiť 100 kg výrobkov. o jednej hodine. Čiara je schematicky znázornená na nasledujúcom obrázku:

Vo výrobnej dielni to vyzerá takto:

Výrobná linka, ktorú sme si vybrali, pozostáva z nasledujúcich jednotiek:

kúpeľ na výrobu tvarohu;
lisovací vozík;
chladič tvarohu;
pasterizačný kúpeľ;
potrubie, čerpadlo a ďalšie pomocné prvky.

Náklady na výrobnú linku sú 1 216 000 rubľov a zabezpečuje výrobu rôznych druhov výrobkov, najmä glazovaných tvarohových syrov. Okrem základného vybavenia je potrebné zakúpiť:

plniaci stroj – 865 000 rubľov (obr. 11);
chladiaca komora s monoblokom (Polair) – 135 000 rubľov (obr. 12).

Výrobca vykoná montážne práce a uvedenie do prevádzky bezplatne. Náklady na nákup výrobného zariadenia teda budú 2 216 000 rubľov. Ak táto suma nie je k dispozícii na vybavenie dielne na výrobu tvarohu, môžete si požičať úverové zdroje od finančnej inštitúcie alebo prilákať investorov.

Kapacita výrobnej linky je 50 kg. o jednej hodine. Pri 8-hodinovom pracovnom dni bude mesačný výkon hotových výrobkov 8 800 kg. za mesiac. (8 hodín x 50 kg x 22 pracovných dní).

Pre takéto plánované objemy je potrebné nakúpiť suroviny vo výške 654 675 rubľov:

mlieko – 50 000 litrov x 13 rubľov – 650 000 rubľov;
syridlový štartér na tvaroh - 50 kusov za 60 rubľov = 3 000 rubľov;
chlorid vápenatý - 1 675 rubľov.

Vďaka použitiu modernej výrobnej linky je možné dosiahnuť vysoký stupeň automatizácie technologického procesu, a teda výrazne znížiť úroveň náročnosti práce. Preto je možné znížiť výrobné náklady, čo sa následne pozitívne prejaví na finančných výsledkoch minizávodu. Na servis zariadenia teda budú stačiť 3 ľudia:

2 pracovníci - každý 12 000 rubľov;
1 technológ - 16 000 rubľov.

Odporúča sa vytvoriť ďalšiu personálnu jednotku, ktorej pracovnou zodpovednosťou bude určiť kvalitu dodávaných surovín a vyrobeného hotového výrobku: laboratórny asistent - 15 000 rubľov.

Medzi jeho priame zodpovednosti môže patriť aj kontrola dodržiavania hygienických a hygienických podmienok výrobného cyklu.

Celková mesačná mzda bude 55 000 rubľov.

Mesačný odhad kapitálovej investície bude pozostávať z nasledujúcich nákladových položiek:

príprava priestorov (redekorácia) – 80 000 rubľov;
mesačné nájomné - 30 000 rubľov;
registrácia SPD - 28 000 rubľov;
nákup surovín -654 675 rubľov;
náklady na balenie - 35 000 rubľov;
náklady na prepravu - 15 000 rubľov;
účty za energie - 10 000 rubľov;
náklady na prácu - 55 000 rubľov;
reklama - 5 000 rubľov.

Celkové výrobné náklady sú 912 675 rubľov za mesiac a 10 952 100 rubľov za rok.

Ročný príjem: mesačná produkcia x 12x maloobchodná cena 1 kg. tvaroh = 8 800 x 160 rub. x 12 mesiacov = 16 896 000 rubľov.

Hrubý ročný zisk (výnosy – náklady) = 16 896 000 – 10 952 100 = 5 943 900 rubľov.

Zisk pred zdanením pri zohľadnení počiatočnej investície do zariadenia = 5 943 900 – 2 216 000 = 3 727 900 rubľov.

Zisk po zdanení (15%) – 3 168 715 rubľov ročne (čistý zisk).

Stanovme si pomer rentability výroby (čistý zisk/hrubý zisk) – 53,3 %.

Vzhľadom na danú výšku kapitálových investícií bude teda organizovanie výroby tvarohu pomerne výnosným podnikom s mesačným ziskom 254 059 rubľov.

Predaj hotových výrobkov

Založenie výroby tvarohu bude obzvlášť efektívne, ak máte vlastnú surovinovú základňu. Zároveň môžete najprv nájsť spoľahlivých dodávateľov - farmárov, ktorí budú dodávať čerstvé mlieko každý deň. Obchodné riziko a konkurencia na trhu s tvarohom môžu viesť k vzniku neštandardných situácií v činnosti mini-továrne, preto je potrebné prijať krátkodobé manažérske rozhodnutia, a to:

balenie tvarohu do farebných obalov s hmotnosťou 300, 500 alebo 800 gramov;
stanovenie maloobchodnej ceny, ktorá je prijateľnejšia v porovnaní s podobnými produktmi (v štádiu rozpoznania produktu);
spolupráca s obchodnými reťazcami, dodávky do malých predajní, vytvorenie značkového outletu;
reklama (médiá, billboardy, vonkajšie stánky);
pravidelného konania propagačných akcií.

V prípade ziskovej činnosti môžete postupne zvyšovať objem hotových výrobkov a rozširovať ich sortiment (vyrábať glazované tvarohové syry, granulovaný tvaroh s prídavkom džemu atď.).

Úvod

Tvaroh je jedným z najstarších mliečnych výrobkov. Dá sa predpokladať, že ľudia ho začali jesť oveľa skôr ako syry a maslo. Tento predpoklad je celkom opodstatnený, pretože V dôsledku činnosti baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú v mlieku vždy prítomné, je možné spontánne prekysnutie mlieka. V tomto prípade sa vytvorí zrazenina, ktorá sa v dôsledku prirodzenej synerézy stáva hustejšou. Jedným z prvých produktov, ktoré starí ľudia považovali za tvaroh, bol produkt „Hippak“ - zrazenina vyrobená z kobylieho mlieka. Nemenej prirodzený je predpoklad, že v dávnych dobách sa aj človek náhodne dozvedel o zrení syridla, pričom žalúdky zabitých zvierat používali ako nádoby na mlieko.

V dielach starých básnikov, v dielach filozofov a vedcov sú informácie o produktoch, ako je tvaroh, získaný v dôsledku kyslého a syridla dozrievania mlieka. O týchto produktoch písali Homér, Aristoteles, Hippokrates, Palladium a Columella. Columella, ktorá žila v 1. storočí nášho letopočtu, písala najmä podrobne, pričom naznačila praktické rady ako fermentovať mlieko a požiadavky na jeho kvalitu.

V prácach antických autorov sa uvádza, že na kvasenie sa používali zvyšky zrazeného mlieka zo žalúdkov jahniat a kozliat a zo žalúdočnej sliznice. Už vtedy sa na kvasenie mlieka používali aj rôzne rastlinné látky a vínny ocot.

Historicky teda existovali dva hlavné spôsoby fermentácie mlieka na výrobu tvarohu: kyslé a kyslé syridlo. Oba tieto spôsoby prežili dodnes.

Pri kyslo-syridlom spôsobe výroby tvarohu sa už dlhé stáročia ako syridlo používajú kúsky surových a sušených žalúdkov teliat a jahniat. Enzýmové prípravky sa objavili asi pred 100 rokmi, keď sa vo Francúzsku prvýkrát predávali štartéry s tekutým syridlom. Suché syridlo sa získavalo koncom 19. storočia.

Podľa dostupných údajov v rokoch 1888-1890. začali používať čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia.

V priemyselných podmienkach sa tvaroh začal vyrábať koncom 18. a začiatkom 19. storočia, čo súviselo s organizáciou mestských mliekarní.

Komerčný chov dojníc v Rusku vznikol koncom 18. storočia, keď veľkostatkári organizovali syrárne s výrobou nielen syrov, ale aj taveného masla, kyslej smotany a tvarohu pre trh. Prvá syráreň bola otvorená v roku 1975. V panstve Lotoshchino, okres s rovnakým názvom, región Smolensk.

S rozvojom kapitalizmu v Rusku a rastom mestského obyvateľstva sa zvyšuje dopyt po mliečnych výrobkoch, a preto chov dojníc nadobúda komerčný, podnikateľský charakter. Roľnícke družstvá a výkupcovia mlieka otvárajú malé remeselné mliekarne, často v sedliackych kolibách, upravených priestoroch, s minimálnym vybavením.

Zakladateľom vedeckého prístupu k chovu dojníc v Rusku bol A.A. Kalantara, ktorý pôsobil na Edimonovskej škole od roku 1882. a zorganizovala tu prvé laboratórium na testovanie mlieka na vedecký výskum. Napísal množstvo príručiek a populárnych vedeckých príručiek o chove mlieka, výrobe syra a výrobe masla.

Treba si uvedomiť, že čím ďalej do histórie siaha vzhľad výrobku, tým nižšia je všeobecná technická úroveň jeho výroby v súčasnosti. To je presne to, čo môže vysvetliť skutočnosť, že súkromné mliekarenské závody majú stále primitívne výrobné techniky a trvanie technologického cyklu je stále dlhé.

Tvaroh je bielkovinový fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou pasterizovaného normalizovaného plnotučného alebo odstredeného mlieka (zmiešanie s cmarom je povolené), následným odstránením časti srvátky z tvarohu a vylisovaním bielkovinovej hmoty. Oficiálne je zvykom klasifikovať vyrobený tvaroh tradičným spôsobom podľa obsahu tuku. V súlade s tým sa rozlišuje tvaroh plnotučný, polotučný a netučný (netučný sa často nazýva nízkotučný tvaroh). Tvaroh z nepasterizovaného mlieka sa vyrába v prípade vysokej kyslosti mlieka pred konzumáciou, tvaroh musí prejsť tepelnou úpravou (výroba tvarohových koláčov, halušiek, výroba tavených syrov). Tvaroh má čistú chuť a vôňu fermentovaného mlieka; Pre prvý stupeň je povolená slabo vyjadrená chuť krmiva, nádob a mierna horkosť. Konzistencia je jemná, homogénna; pre prvotriedny tučný tvaroh je povolený trochu sypký a roztierateľný, pre nízkotučný tvaroh - drobivý, s miernym uvoľňovaním srvátky. Farba je biela, mierne žltkastá, s krémovým odtieňom, jednotná v celej hmote; Pre tučný tvaroh prvej triedy je povolená určitá farebná nerovnomernosť. Významný obsah tuku a najmä plnohodnotných bielkovín v tvarohu určuje jeho vysokú nutričnú a biologickú hodnotu.

Keď sa tvaroh dehydruje v separátoroch, tvaroh má pastovitú konzistenciu, preto sa niekedy zaraďuje medzi netradičné, hoci zložením a surovinami je tradičný. Tvaroh získaný samostatnou metódou, dokonca aj bez použitia separátorov, sa tiež bežne nazýva netradičný.

K netradičným druhom patrí tvaroh z cmaru, srvátka zo sušených mliečnych výrobkov, ale aj obilný tvaroh so smotanou.

Na základe spôsobu zrážania mliečnych bielkovín sa tvaroh delí na kyslý a kyslo-sydlový. Kyslý tvaroh sa zvyčajne pripravuje z odstredeného mlieka.

V tomto prípade sa proteín koaguluje pod vplyvom kyseliny mliečnej, ktorá sa tvorí počas procesu mliečneho kvasenia, ktorý sa vyvíja v dôsledku zavádzania štartovacích kultúr do mlieka.

Pri posudzovaní ukazovateľov kvality tvarohu je spolu s obsahom tuku dôležitý obsah vlhkosti v hotovom výrobku, ako aj jeho kyslosť.

V závislosti od kyslosti tvarohu sú všetky druhy rozdelené na prvý a najvyšší stupeň.

Treba si uvedomiť, že zloženie tvarohu a najmä jeho bielkovinovej časti určite ovplyvňujú rôzne spôsoby jeho výroby. Možno poznamenať, že v kyslom tvarohu prevláda kazeín zbavený vápnika, zatiaľ čo kyslé syridlo obsahuje kazeín aj jeho vápenatú soľ. Od spôsobov zrážania závisí aj miera využitia mliečnych bielkovín pri výrobe tvarohu. Obsah vápenatých a fosforečných solí v tvarohu je v pomere, ktorý je pre človeka najpriaznivejší

stôl 1

Vysoká biologická hodnota tvarohu je daná obsahom všetkých esenciálnych aminokyselín v ňom: lyzínu, histidínu, argentínu, treonínu, valínu, myteonínu, izoleucínu, leucínu, fenylalanínu.

Treba tiež poznamenať, že obsah aminokyselín v tučnom a nízkotučnom tvarohu je odlišný. Vysvetľuje to skutočnosť, že pri výrobe mastného tvarohu zahŕňa bielkoviny zo škrupín tukových guľôčok, ktoré majú mierne odlišné zloženie aminokyselín.

Kyslá smotana sa vyrába fermentáciou pasterizovanej smotany s čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia, po ktorej nasleduje zrenie výslednej tvarohovej hmoty. Okrem iných fermentovaných mliečnych výrobkov má kyslá smotana vysoké nutričné výhody. Vďaka zmenám, ktoré sa vyskytujú s bielkovinovou časťou počas procesu dozrievania, sa kyslá smotana vstrebáva do tela rýchlejšie a ľahšie ako smotana s rovnakým obsahom tuku. Niektoré baktérie mliečneho kvasenia v procese zrenia kyslej smotany sú schopné syntetizovať vitamíny skupiny B, takže obsah týchto vitamínov je v kyslej smotane vyšší ako v mlieku. Kyslá smotana má čistú fermentovanú mliečnu chuť s výraznou chuťou a vôňou charakteristickou pre pasterizovaný výrobok. Jeho konzistencia je homogénna, stredne hustá, bez zrniek tuku a bielkovín. Kyslá smotana tradičného chemického zloženia s hmotnostným obsahom tuku 30% je rozdelená na najvyššie a prvé triedy. Pre prvý stupeň sú povolené mierne príchute: rozpustené maslo, nádoba (drevo), prítomnosť miernej horkosti. Konzistencia môže byť nedostatočne hustá, mierne hrudkovitá, zrnitá a mierne viskózna. Ostatné druhy kyslej smotany nie sú rozdelené na odrody.

1. Technológia výroby

1.1 Úvodné technologické operácie

Chladenie v podstate určuje správanie mlieka pri ďalšom technologickom spracovaní. Teplota chladenia by sa mala považovať za hlavný faktor, od ktorého závisia také ukazovatele kvality mlieka, ako je bakteriálna kontaminácia a kyslosť. Čím nižšia je teplota chladenia, tým dlhšie zostáva kvalita mlieka. Počas procesu chladenia sa kvalita suroviny nemení. Účelom chladenia je zachovať pôvodné vlastnosti. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča schladiť mlieko na 4°C najneskôr hodinu po konzumácii. Udržiavanie teploty chladeného mlieka pri balení zabraňuje rozvoju mikroorganizmov, a preto spomaľuje zvyšovanie kyslosti.

1.1.1 Príjem mlieka

Po príchode mlieka do podniku je potrebné zabezpečiť zachovanie jeho prirodzených vlastností a minimálnu kontamináciu mikroflórou. Na tento účel sa mlieko po prijatí očistí od mechanických nečistôt a ochladí sa. Čistenie sa vykonáva filtráciou alebo pomocou odstredivých separátorov čističiek mlieka. Na filtrovanie môžete použiť gázovo-bavlnené, lavsanové filtre. Mechanická filtrácia nezabezpečuje úplné čistenie mlieka; zachytia sa iba veľké častice mlieka, ktoré prichádzajú do kontaktu s kontaminovanými vo filtráte a sú navyše kontaminované mikroflórou;

U nás je populárny fermentovaný mliečny výrobok, v Rusku známy ako tvaroh a v európskych krajinách ako „mladý syr“. Chutné, uspokojujúce a zdravé, to je vštepované Rusom od detstva. Teraz je na trhu veľa výrobcov tohto potravinárskeho výrobku, no napriek tomu má podnikanie s jeho výrobou veľké vyhliadky. Spotreba mliečnych výrobkov na osobu v Ruskej federácii je 252 kg/g. Pre porovnanie, v ZSSR v roku 1990 bola norma 386 kg/g. V krajinách USA a západnej Európy je to teraz 390 kg/g.

Údaje ukazujú, že domáci trh má priestor na rast. Potrební sú noví výrobcovia – dobrý produkt si vždy nájde kupca. V článku predstavíme podnikateľský plán na otvorenie linky na výrobu tvarohu, preštudujeme si vlastnosti podniku a vykonáme ekonomické výpočty návratnosti investícií podniku.

Dopyt po výrobkoch z tvarohu v Rusku

Tvaroh je fermentovaný mliečny proteínový výrobok vyrobený z čerstvého mlieka. Kupujú ho všetky kategórie obyvateľstva - je vhodný do detskej aj diétnej stravy.

Trh s tvarohovými výrobkami v Rusku sa skúma každoročne. V poslednom čase sú objemy výroby a spotreby nestabilné (dochádzalo k vzostupom a pádom), ale vo všeobecnosti ukazovatele rastú. V roku 2015 1 priemerný Rus kúpil a zjedol 9 kg tohto produktu (oproti roku 2011 - nárast o 0,7 kg).

Odborníci predpokladajú, že do roku 2020-2022. tržby porastú každý rok o 10-13% (priemerná prognóza).

Dlhodobé vyhliadky sú jasné: fyziologická norma spotreby je 18 kg za rok (oproti 9 kg v roku 2015). Potreba bude naďalej rásť – to je príležitosť pre nových výrobcov.

Hodnotenie trhu

V roku 2017 sa vyrobilo 493,1 tisíc ton tvarohu (o 21 % viac ako v roku 2016). Väčšina tovaru vznikla v európskej časti Ruska (CFD). Centrálny federálny okruh predstavoval viac ako 41 % z celkového objemu výroby.

Priemerný nárast ceny tohto produktu v období od roku 2015 do roku 2018. predstavovali 16,4 % (až 193,9 tisíc rubľov na 1 tonu). Priemerná cena 1 kg mastného výrobku v roku 2018 je 290,4 kg (maloobchod).

Najväčšie spoločnosti:

Danone Industry LLC;
OJSC Wimm-Bill-Dann;
LLC "Mliekarenský podnik";
Molvest LLC;
CJSC "Yantar"

Niekoľko známych regionálnych výrobcov:

"Mliekareň Ostankino"
"RostAgroComplex"
"Mliekarenský závod Dmitrov"

Konkurencia je vysoká, spotrebitelia častejšie hľadajú vysokokvalitný produkt.

Prvotná investícia do výroby značkového tvarohu

Položky, ktoré si budú vyžadovať najväčšie výdavky: vybavenie na tvaroh a suroviny. Mzda je nastavená dostatočne vysoko (presná výška závisí od pozície) na to, aby motivovala zamestnancov k zodpovednej práci a k udržaniu si práce.

Tabuľka 1. Výška počiatočných nákladov na výrobu tvarohu.

Otvoríme podnik v meste s počtom obyvateľov do 1 milióna. Dodatočné výdavky zahŕňajú náklady na energie, reklamu a kozmetické opravy.

Technologická schéma vlastnej výroby

Továrenská výrobná schéma je nasledovná:

Pripravujú sa mliečne suroviny. Po posúdení kvality sa mlieko pasterizuje (spracúva sa pri vysokej teplote 30 minút).
Vykoná sa separácia (oddelenie smotany od mliečnej hmoty).
Do mlieka sa pridáva kvas. V priebehu niekoľkých hodín nastáva fermentácia, teda samotný proces tvorby produktu. Existuje niekoľko spôsobov (viac o tom nižšie).
Po koagulácii proteínu sa zo vzniknutých zrazenín vytlačí srvátka. Nechajú sa určitý čas, aby sa z nich úplne odstránila zvyšná tekutina.
Zrazeniny sa nechajú v špeciálnom kúpeli alebo vozíku na lisovanie. Pomocou drôteného noža sa tvarohová hmota nakrája na malé kocky (každá 0,2 m).

Po vychladnutí sa výrobok balí do nádob (brikety, banky, škatule) a uchováva sa v chladničke.

Ako sa vo výrobe vyrába kvalitný tvaroh

Výroba tvarohu doma je jednoduchá. Budete potrebovať mlieko, kyslú smotanu a nádobu na kvasenie. Mlieko musíte prevariť, potom ho ochladiť na 30 °C a vložiť doň kyslú smotanu (v prepočte 100 gramov na 2 litre mlieka). Zmes necháme na teplom mieste 9 hodín kysnúť. Potom sa výsledná hmota prenesie na gázu, vytlačí a zavesí na samolisovanie a konečné odstránenie srvátky.

V priemysle sa používa niekoľko metód:

Tradičné. Podobne ako technológia výroby tvarohu doma.
Kyslé syridlo. Na kvasenie sa používa kyselina mliečna a syridlo.
Oddelené. Najbežnejšie v priemysle na výrobu tvarohu s plnou automatizáciou.

Tradičná technológia tvarohu

Pomocou tejto metódy sa vyrobí produkt takmer bez tuku.

Najprv sa pripraví surové mlieko: oddelí sa, aby sa normalizovalo zloženie tuku, a pasterizuje sa. Mlieko sa zahrieva na 78°C po dobu pol hodiny – tým sa odstránia patogénne mikroorganizmy pri zachovaní prospešných vlastností.

Potom sa hmota ochladí na 28-32 °C. Na následné zrenie sa do nej pridáva syridlo a chlorid vápenatý.

Po koagulácii proteínu sa výsledné zrazeniny oddelia, lisujú a ochladzujú (aby sa zastavil proces fermentácie). Proteínový produkt je zabalený a skladovaný v chladiacich komorách.

Technológia výroby tvarohu má niekoľko nevýhod, medzi hlavné patrí dĺžka procesu a potreba ručnej práce. Hrozí, že sa do tvarohu dostanú črevné infekcie. Najlepšia možnosť na výrobu tvarohu doma.

Kyslé syridlo

Touto metódou sa pripravuje tvaroh so stredným/vysokým obsahom tuku. Hlavnými zložkami sú syridlo a kyselina mliečna. V určitom pomere (od 1 do 5 % z celkovej hmoty) sa s mliekom zmiešava štartovacia kultúra - streptokok mliečneho kvasenia. Ak nemáte vlastné laboratórium vo výrobe, môžete si kvások kúpiť v špeciálnych laboratóriách, ak sú k dispozícii, môžete si ho vyrobiť sami certifikovanou metódou.

Potom sa do zmesi pridá syridlo - katalyzátor procesu zrážania bielkovín. Enzým sa pripravuje vopred - 6 hodín vo vode zohriatej na teplotu 35°C.

Po vytvorení tvarohu sa tiež lisuje a odstraňuje sa z nich zvyšná srvátka. Produkt je zabalený a odoslaný do chladničky na chladenie a uskladnenie.

Oddelené

Tento spôsob výroby tvarohu vo výrobe bol vyvinutý v Sovietskom zväze a používa sa od 60. rokov minulého storočia. Jej podstatou je výroba nízkotučného produktu s ďalšou kombináciou so smotanou na dosiahnutie požadovaného obsahu tuku.

Samostatná metóda sa používa vo veľkých priemyselných odvetviach: optimalizuje náklady, minimalizuje stratu tuku a plne automatizuje proces. Boli vyvinuté špeciálne tabuľky, ktoré vypočítavajú presnú spotrebu smotany. Táto metóda pomáha urýchliť proces separácie srvátky.

Pasterizácia mlieka sa vykonáva na špeciálnych výrobných linkách a fermentácia prebieha v nádobách s automatickými mixérmi. Výsledná zrazenina sa podrobuje tepelnému spracovaniu, aby sa zničili škodlivé mikroorganizmy, a potom vstupujú do separátorov, aby sa oddelila srvátka. Na záver sa tvaroh zmieša so smotanou v požadovanom pomere.

Zariadenie na výrobu tvarohu

V podnikateľskom pláne sa uvažuje o automatizovanej linke na výrobu tvarohu A-TL-3 v hodnote asi 1,5 milióna rubľov. Vyrába sa tradičnými alebo kyslo-sydlovými metódami. Zariadenie na výrobu tvarohu spĺňa požiadavky GOST.

Výroba tvarohu v továrňach sa vykonáva za prítomnosti:

tvarovače tvarohu RT, 2 ks;
jednotky na lisovanie tvarohu UTS-500;
poloautomatické nakladanie ATL;
plniaci stroj (12-25 balení/min);
rotačné čerpadlo.

Údržba bude vyžadovať 2-3 osoby. Dokáže vyprodukovať až 1,8 tony (75 kg/hod) za deň.

Plnička môže baliť produkt do brikiet, plastových vriec alebo plastových nádob.

Na výrobu tvarohu budete potrebovať aj pasterizačný kúpeľ. Je potrebný na prípravu mlieka a chladiacich jednotiek na skladovanie hotového výrobku.

Suroviny

Výroba tvarohu si vyžaduje mlieko a štartovaciu kultúru.

Už v prípravnom štádiu si treba dôkladne preštudovať trh s dodávateľmi mliečnych surovín a nájsť vhodných výrobcov/predajcov mlieka.

Bude to potrebné vo veľkom množstve a neustále, preto hľadajte dodávateľa v blízkosti vašej dielne. Tým sa po prvé znížia náklady na logistiku a po druhé sa zabezpečí pravidelná dodávka mlieka (nižšie riziko prerušenia dodávok).

Je lepšie spolupracovať iba s dôveryhodnými dodávateľmi, ktorí majú certifikáty kvality a povolenie od Úradu hygienického a epidemiologického dozoru.

Pred nástupom do práce už musí mať podnikateľ zmluvy na dodávku mlieka.

V súčasnosti existuje veľa výrobcov štartéra z kysnutého cesta - je ľahké nájsť produkt za správnu cenu a v požadovanom množstve.

Izba

Všetky požiadavky na výrobné priestory sú špecifikované v SanPiN 2.3.4.551-96 „Výroba mlieka a mliečnych výrobkov“.

Priestor mini-továrne by mal byť rozdelený na niekoľko miestností - dielňa s vybavením (najmenej 30 m2), administratívne miestnosti, priestor pre robotníkov, kúpeľňa.

Je potrebné mať všetky komunikačné systémy - elektrinu, vodu (podľa GOST 2874-82), vetranie, kúrenie.

Steny vo výrobnej dielni sú dláždené, podlahy sú vodeodolné, nešmykľavé a inertné voči kyselinám.

Odporúča sa objednať vypracovanie architektonického projektu s hlavným plánom a odôvodnením rozhodnutí o usporiadaní dielne.

personál

Moderné stroje sú automatizované a robia všetku prácu sami. To vám umožní znížiť pracovnú silu a náklady na prácu. Ale personál musí byť vyškolený a naučený, ako zariadenie obsluhovať. Pri kúpe výrobnej linky sa môžete dohodnúť na zaškolení zamestnancov u predávajúcej spoločnosti. Na obsluhu sú potrebné minimálne 2 osoby.

Potrebujeme aj skúsených špecialistov, ktorí vedia spracovať mlieko a vyrobiť kvalitný tvaroh (2 osoby).

Vyžaduje sa minimálne 1 vodič (môžete si prenajať vlastné auto). Dôležité je nájsť obchodného manažéra, ktorý vytvorí distribučnú sieť produktov. Účtovníka v počiatočnom štádiu vývoja je možné najať prostredníctvom outsourcingu. Na nakladacie a vykladacie práce bude potrebný kutil.

Na rozbehnutie a rozvoj malej výroby kvalitného tvarohu stačí pracovná sila 8 ľudí.

Obchodná dokumentácia

Najprv vyberte formu podnikateľskej činnosti na podnikanie - fyzická alebo právnická osoba, samostatný podnikateľ alebo LLC.

Podnikatelia, ktorí plánujú otvoriť veľký závod, musia pracovať vo forme LLC - potom môžu uzavrieť ziskové zmluvy na suroviny a predaj (s veľkoobchodníkmi). Individuálny podnikateľ môže predávať tovar svojim priateľom alebo ho dodávať do malých obchodov.

Pri registrácii uveďte kód OKVED 15.51.14 „Výroba tvarohu a tvarohových výrobkov“.

Najprv získajte povolenia od požiarnej inšpekcie a hygienickej a epidemiologickej stanice. Na základe výsledkov všetkých kontrol bude vydaný preukaz (platný 5 rokov).

Prvá várka tovaru je odoslaná na certifikáciu. Ak sú splnené požiadavky GOST 31534-2012, podnikateľ dostane certifikát kvality, ktorý môže predložiť dodávateľom pri organizovaní predaja.

Predajné kanály pre hotové výrobky

Tvaroh je produkt podliehajúci skaze. Musíte ho začať vyrábať po vytvorení predajných kanálov.

Ak podnik pôsobí vo forme LLC, potenciálnymi kupcami budú:

Maloobchod;
obchodné a maloobchodné potravinové reťazce;
veľkoobchodné centrá zaoberajúce sa ďalším predajom;
výrobné spoločnosti, ktoré vyrábajú produkty na báze / s pridaním nášho produktu;
stravovacie zariadenia (jedáleň, kaviarne/reštaurácie).

Individuálny podnikateľ bude môcť predávať tovar priateľom a známym ústnym podaním a organizovať predaj „z auta“ - to znamená nakupovať špeciálne vozidlá a predávať v obytných oblastiach. Čoskoro sa objavia verní zákazníci, ktorí sú rozhodnutí kúpiť si jeho konkrétny produkt.

Propagácia

Úroveň konkurencie v segmente je vysoká a ak chce obchodník uspieť, musí sa uistiť, že spotrebitelia jeho produkt rozpoznajú a chcú si ho kúpiť. Po prvé, musíte vyrobiť kvalitný produkt a po druhé si vopred premyslieť svoje marketingové aktivity. Existuje niekoľko spôsobov propagácie s nízkymi nákladmi:

reklama v médiách (najmä v novinách);
propagácia na sociálnych sieťach, objednávanie reklamy v skupinách VKontakte;
letáky a iné POS materiály na distribúciu a vyvesenie v oblastiach s vysokou návštevnosťou.

Predaj v oblastiach, kde používate vaše auto, je užitočný nielen na predaj, ale aj na propagáciu. Týmto spôsobom môžete trénovať zákazníkov, aby hľadali váš konkrétny produkt v obchodoch s potravinami. Táto metóda si vyžaduje dodatočné náklady, ale je účinná.

Ziskovosť a návratnosť: finančný plán

Počiatočná investícia bude 3,88 milióna rubľov.

Produktivita zariadenia za hodinu je 75 kg za 8 hodín denne, možno vyrobiť 600 kg produktu. Za mesiac (22 dní) je reálne vyrobiť 13,2 tony.

Na prípravu 1 kg fermentovaného mliečneho výrobku potrebujete 6,67 kg mlieka. To znamená, že mesačne bude potrebných 88 ton surového mlieka (1 kg stojí 15 rubľov). Výška mesačných výdavkov je teda približne 1,8 milióna rubľov. (vrátane iných článkov).

Priemerná cena 1 kg je 150-200 kg (veľkoobchod). Za mesiac môžete predať produkty v hodnote 2,24-2,64 milióna rubľov.

Čistý mesačný zisk bude 440-840 tisíc rubľov. Rozdiel medzi týmito hodnotami je veľký, pretože rozsah veľkoobchodných a maloobchodných cien na trhu je veľký (cena závisí od obsahu tuku a kvality produktu).

Doba návratnosti je od 5 do 9 mesiacov.

Tabuľka 2. Ekonomické opodstatnenie podnikateľského nápadu.

Pri uzatváraní dlhodobých dodávateľských zmlúv je podnik investične atraktívny. Na trhu je však veľa výrobcov a sprostredkovateľov. Aby ste prilákali zákazníkov, možno budete musieť ponúkať tovar za nižšie ceny – z tohto dôvodu sa doba návratnosti zvýši.

S rozvojom a zlepšovaním pozícií sa môžete rozširovať. Začnite vyrábať výrobky z tvarohu, otvorte si vlastnú farmu - to vám umožní zvýšiť sortiment a znížiť náklady.

Otvorenie mini-továrne na výrobu tvarohu s náležitým vývojom umožní podnikateľovi získať zdroj veľkého príjmu s vyhliadkami na ďalšiu transformáciu na veľký podnik. A okrem toho budú doma vždy mliečne výrobky, o čerstvosti a užitočnosti, o ktorých nebudete musieť pochybovať.