Найбільш поширена м'ясна страва - - зварені в бульйоні, баранина та шматки розкатаного тіста.
"Бешбармак" у перекладі означає "п'ять пальців".
Названа страва так тому, що її прийнято їсти руками.
Велику страву з бешбармаком ставлять на середину столу, їжа випромінює неповторний аромат
Господар відразу розрізає м'ясо і подає його гостям разом з кістками.
Голову барана підносять найпочеснішому гостю, який відрізає від неї вуха і передає молодим чоловікам, потім відокремлює небо та передає дівчатам.
Після цього шановний гість передає співтрапезникам шматочки м'яса, що відрізають ним від голови, а потім голова переходить по колу від одного гостя до іншого.
Бешбармак гості запивають сорпій - міцним бульйоном, налитим у великі піали.
Сорпа з різними наповнювачами – одна з найулюбленіших перших страв.
Люблять казахи також куирдак - печеня з баранячої печінки, легені та м'яса з картоплею.
Національним видом м'яса у казахів слід вважати конину, хоча нині її вживають рідше ніж баранину і навіть яловичину.
Конину готують у різний спосіб, у тому числі копчену і варено копчену.
З конини, наприклад, роблять дуже смачні сирокопчені ковбаси. кози та мужук.
Характерно, що м'ясо в казахській кухні нарізають і відварюють шматками по 1,5-2 кг, а подрібнюють перед їжею, причому вживають його в натуральному вигляді.
Страви з меленого м'яса на казахській кухні майже вживаються крім деяких сучасних виробів, запозичених в інших народів.
Казахи - великі майстри заготовляти м'ясо про запас.
Його заготовляють у різний спосіб - в'яленням, соленням, копченням.
Поряд з м'ясом у казахській кухні широко використовуються субпродукти (легкі, печінка, нирки, мізки, язик).
Казахська кухня не знає супів, якщо не вважати запозиченою в узбеків шурми.
Для неї характерні страви, які за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами та іншими стравами.
До складу таких страв входить багато м'яса, тіста або зерна і відносно невелика кількість міцного, жирного бульйону, присмаченого кисломолочними продуктами.
Своєрідними стравами є хе з риби (риба маринована) та хе з м'яса (м'ясо мариноване).
Філе риби (судака, хека) нарізають тонкими скибочками (довжиною 3-4 см), збризкують оцтом, додають моркву, цибулю, часник, зелень кинзи і маринують 30 хвилин.
Потім заправляють сіллю, охолодженим розпеченим рослинним маслом і добре перемішують.
Більшість страв продукти нарізають дрібними кубиками, соломкою чи ромбиками.
При цьому особлива увага приділяється рівномірності нарізки, оскільки створює оптимальну умову для правильної теплової обробки.
З прянощів застосовують зелень кінзи, петрушки, селери, райхана, яку в подрібненому вигляді додають у салати, гарячі закуски та другі страви.
Дуже широко в казахській кухні використовуються борошняні страви, особливо різноманітні коржики, подібні до узбецьких, але зазвичай присмачені переважно цибулею або черемшею.
Називаються вони нан і розрізняються за формою та видом посуду, в якому їх випікають: казан жанпай нан (коржик за розміром котла), табанан (від сковорідки таба).
Найбільш поширеними є великі пшеничні коржики (по 200-300 г) токаш або табанан і акнан, які готуються з кислого тіста і використовуються як хліб.
Акнан відрізняється від табанана вмістом цибулі або кунжутного насіння.
Випікають ці коржі в тандирі.
Коржики кавірла є різновидом російських пампушок - їх також готують з дріжджового тіста, але обсмажують у фритюрі.
Більш оригінальні два інших види борошняних виробів: бацирсаки (пружні галушки, що подаються майже до всіх м'ясних страв) і казан жанпай нан (тонкий коржик, що готується в казані майже без олії, методом повільного запікання).
Широко відомі також інші борошняні страви: самса, манти, травень хашан, монпар та ін. Нерідко казахи їдять тари - підсмажені зерна, запиваючи їх чаєм або молоком.
Влітку майже у кожній родині готують айран - кисле молоко, розбавлене водою.
Його п'ють як прохолодний напій, їм заправляють різні круп'яні юшки. З айрану роблять також курт та примшик.
Курт - це сир, скручений у колобки і висушений на сонці, а примшик - жирний розсипчастий сир.
Улюблений напій казахів кумис.
Це особливим способом заквашене кобила молоко, відоме своїми смаковими якостями та лікувальними властивостями. Подібним чином з верблюжого молока роблять шубакет.
Із гарячих напоїв популярний чай.
Його готують з топленим молоком, вершками та сіллю.
Казахський урочистий обід своєрідний.
Починають його з кумису, потім слідує чай із вершками, до якого подають родзинки, горіхи, сушений сир, баурсаки (маленькі кульки зі смаженого здобного тіста) і тільки після цього слідують різні копчені, солоні, відварені закуски з конини та баранини, які їдять з кумису. коржами та салатами з редьки, помідорів, огірків.
Потім подають куирдак, за ним самса і лише наприкінці обіду – бешбармак.
Його запивають кумисом, після чого знову слідує чай, цього разу без вершків і молока.
Рецепти страв казахської кухні
Куйрик баур (печінка з курдючним салом)
Курдючне сало розрізають на великі шматки, заливають холодною водою, дають швидко закипіти і варять 15 хвилин|мінути| при слабкому кипінні.
Потім кладуть печінку, додають сіль, перець і варять до готовності, після чого печінку та сало охолоджують і нарізають тонкими скибочками.
На кожну скибочку кладуть шматочок курдючного сала.
Гарнір - помідори, огірки, горошок та цибуля. Подають, посипавши зеленню.
Печінка 150, сало курдючне 50, зелений горошок 25, огірки солоні 30, помідори 30, цибуля зелена 10, перець, зелень, сіль.
Турлієтер
Смажене м'ясо, відварену курку, відварені язик і кази (ковбаса) або копчену баранину в холодному вигляді нарізають тонкими скибочками, укладають на блюдо і гарнируют квашеною капустою, приготованою наступним чином: у віджатую квашену капусту, кладуть шинкований ріп'ят все перемішують і заправляють олією, цукром, сіллю і перцем.
Яловичина 60, язик без горловини 55, кази (ковбаса з конини) або копчена баранина 35, курка 55, комбіжир тваринний 5, квашена капуста 70, яблука мочені або морква 20, родзинки або сушені фрукти 25, цибуля реп. олія бавовняна 15, перець, сіль.
Рулет казахською
М'якуш яловичини, телятини або баранини пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають вершкове масло, молоко, сіль, чорний мелений перець, все перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, добре вибивають.
Приготовлену масу викладають шаром 1 см на змочене холодною водою полотно.
Потім зверху, з одного краю, укладають брусочки відвареного курдючного сала і загортають його м'ясною рубкою, укладають брусочки омлету і загортають.
Продовжують чергування, доки не буде загорнутий весь рулет.
Підготовлений рулет загортають у полотно, перев'язують шпагатом, акуратно перекладають у каструлю подовженої форми, заливають м'ясним бульйоном або водою, додають сіль, перець, корінь петрушки, цибулину, дають швидко закипіти і доводять до готовності на повільному вогні.
Готовий рулет охолоджують під легеньким пресом.
М'ясо 150, молоко 30, масло вершкове 10, яйце 1/5 шт., Сало курдючне 35, петрушка 10, цибуля ріпчаста 20, чорний перець (мелений і горошком), сіль.
Кази (ковбаса)
Конину і сало нарізають смужками шириною 2-3 см, довжиною 8-10 см, пересипають сіллю, перцем, залишають на 10 хвилин, потім зіскаблюють плівку, не чіпаючи жир, промивають 4-5 разів у холодній та гарячій воді, знову зіскаблюють слиз, вивертають кишки в наявності і нарізають шматками довжиною 50 см.
Шматки наповнюють підготовленим м'ясом та салом, кінці перев'язують.
Ковбаси кладуть у казан, заливають водою. Коли вода закипить, знімають піну, протикають ковбаси в кількох місцях та продовжують варити на слабкому вогні близько 2 годин.
Конина (пашина) 500, кінське сало 250, кишка 40 см, перець чорний мелений 5, сіль 10.
Шужук (ковбаса)
Конину нарізають шматками по 300-400 г, натирають сумішшю солі, часнику та цукру, укладають у дерев'яний або керамічний посуд і витримують 3 дні на холоді при температурі 2-4°.
Підсолене м'ясо нарізають кубиками по 2 см, набивають ними тонкі кишки кішки, підготовлені, як для кози, підвішують для опади на 3-4 години в прохолодному приміщенні.
Після цього шужук відварюють, в'ялять або коптять.
Конина 250, кишка кінська (тонка) 20 см, цукор 5, часник, сіль.
Осип (рулет)
М'якуш баранини, легеня, серце і печінку нарізають шматочками або пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізане курдючне сало, нашатковану цибулю, перебраний і промитий рис, сіль, чорний мелений перець, добре перемішують і розводять холодною водою.
Підготовленим фаршем начиняють оброблені та ретельно промиті баранячі кишки, зав'язують їх з обох боків, потім проколюють їх у кількох місцях голкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять близько години.
Подають у гарячому чи холодному вигляді.
Баранина (м'якоть) 50, серце 50, легеня 60, печінка 35, рис 35, цибуля ріпчаста 75, баранячі кишки (товсті) 50, курдючне сало 50, перець, сіль.
Кобирга з гарніром (рулет з баранини)
З баранячої грудинки видаляють реберні кістки так, щоб кінці їх залишилися в м'якоті.
Грудинку злегка відбивають, солять, посипають перцем, дрібно рубаним часником і загортають у вигляді рулету, не закриваючи кінців ребер, потім перев'язують, обсмажують і гасять до готовності.
При подачі кобиргу нарізають на порції. На гарнір подають овочі та салат з капусти.
Баранина 160, огірки солоні 50, помідори 30, капуста свіжа 30, цибуля ріпчаста 10, морква 10, олія бавовняна 5, цукор 2, оцет 3% й 5, часник, перець, зелень, сіль. .
Сорпа (бульйон)
Два шматки грудинки з кісточкою кладуть у глиняний горщик, заливають водою, солять і варять на слабкому вогні.
За 10 хвилин до готовності додають перець горошком, лавровий лист, нарізані цибулю і моркву.
Подають сорпу у піалі.
Окремо подають баурсак.
Яловичина 220, цибуля ріпчаста 20, морква 15, перець горошком, лавровий лист; для баурсаку: борошно пшеничне 35, яйце 1/8 шт., вершкове масло 5, маргарин столовий 5, цукор 3, сіль.
Ашші сорпа (суп)
Яловиче м'ясо нарізають шматочками по 10-15 г, солять, посипають перцем і обсмажують на яловичому або курдючному салі до утворення рум'яної скоринки; потім додають дрібно нарізану цибулю та редьку, продовжують смаження, вливають оцет і трохи води, додають дрібно рубаний часник і тушкують до готовності.
Окремо варять кістковий бульйон із корінням, проціджують, кладуть у бульйон тушковане м'ясо з цибулею та редькою, свіжі помідори, нарізані часточками, яєчний омлет, нарізаний кубиками, і все це варять 10 хвилин.
При подачі посипають рубаною зеленню.
Яловичина 170, жир яловичий сирий або курдючне сало 25, редька 25, цибуля ріпчаста 50, оцет винний 15, кістки для бульйону 100, коріння 20, помідори 40, часник 2, яйце 1 шт., перець.
М'ясо з казахської (бешбармак)
Шматки м'яса вагою 2-3 кг варять на слабкому вогні до готовності.
Потім м'ясо нарізають тонкими широкими скибочками, заливають бульйоном, додають шатковану сиру цибулю і цибулю і перець.
Тісто, приготоване як для локшини, розкочують у тонкий пласт і нарізають ромбами (8×8 см), що відварюють у бульйоні.
На тарілку кладуть варені соковиті, а на них м'ясо із цибулею та зеленню.
Окремо у піалі подають бульйон.
Баранина 220, або яловичина 250, або конина 270, цибуля ріпчаста 50, зелень 5, борошно пшеничне 80, яйце 1/2 шт., Бульйон 150, перець 0,1, зелень, сіль.
Куирдак (казахська піджарка)
Нашаткована цибуля і субпродукти (легке, печінка і серце), нарізані дрібними шматочками, обсмажують з курдючним салом.
Додають трохи бульйону, сіль, перець та тушкують до готовності.
Цю страву можна готувати також із яловичини, баранини чи конини.
Легке 170, печінка (яловича) 110, серце 60, курдючне сало 90, цибуля ріпчаста 40, перець 0,5, сіль.
Шашлик казахською
М'яку частину баранини (корейку, задню ногу) солять і витримують 2-3 години на холодному місці. Потім нарізають шматочками по 15 г і нанизують на шпажку.
Смажать над гарячим вугіллям у мангалі до готовності, періодично поливаючи розчином солі з перцем.
При подачі посипають тонко нарізаною цибулею.
Баранина 110, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.
Бастурма казахською
Баранину (корейку, задню ногу) нарізають шматочками, злегка відбивають сапкою, солять, перчать, додають нарізану шматочками ріпчасту цибулю, заливають оцтом і маринують 3-4 години в холодному місці.
На середину м'яса укладають нарізані часточками свіжі або червоні солоні помідори і цибулю, з якою маринувалося м'ясо.
М'ясо загортають трубочкою у вигляді ковбаски, нанизують на шпажку дві три трубочки, цілий помідор і смажать над гарячим вугіллям, час від часу змащуючи жиром м'ясо. Подають із зеленою цибулею.
Баранина 240, цибуля ріпчаста 60, оцет 3% й 20, сало бараняча топлене 5, помідори 50, цибуля зелена 20, перець, сіль.
Товстик (грудинка)
З баранячої грудинки знімають м'ясо з жировим шаром, нарізають уздовж ребер великими шматками завширшки близько 10 см.
Кожен шматок насаджують на шпажку і обсмажують над розпеченим вугіллям у мангалі. Сіль, часник і цибуля товчуть, розтирають у кашку.
Цією сумішшю обливають майже готовий товстик, після чого обсмажують ще 2-3 хвилини. Готовий товстик знімають зі шпажок, нарізають тонкими скибочками. Якщо страва готується зі старої баранини, її попередньо відварюють до напівготовності.
Грудинка бараняча 250, цибуля ріпчаста 30, часник, сіль.
Мі палау
Баранову голову обережно обпалюють, щоб не пошкодити шкіру, видаляють роги, голову очищають і ретельно промивають, поділяють на верхню та нижню щелепи та варять на слабкому вогні.
За 20 хвилин до готовності кладуть сіль, перець, лавровий лист.
Окремо відварюють курдючне сало та печінку.
Виймають із звареної голови мізки.
М'ясо разом із шкірою відокремлюють від кісток і нарізають дрібними кубиками.
Також нарізають печінку, курдючне сало і очищений від шкіри язик. Всі продукти перемішують, заливають гарячою бур'яном (бульйоном), додають нашатковану цибулю, припущену в бульйоні, чорний мелений перець, посипають зеленню.
На 4 порції: голова бараняча 1 шт., Печінка 150, курдючне сало 100, цибуля ріпчаста 300, бульйон 500, чорний перець (мелений і горошком), зелень (кріп або петрушка), лист лавровий, сіль.
Палау (плов казахською)
І варіант.
Ріпчасту цибулю обсмажують у казані, кладуть м'якоть баранини, сіль, перець, моркву, нарізану соломкою та обсмажують.
Потім додають дрібно нарізану курагу, промитий рис, обсмажують, щоб середина вийшла гіркою, заливають водою (на 1 кг рису – 1,5 л води), закривають кришкою та варять до готовності.
Під час варіння плов проколюють радужкою до дна в кількох місцях для рівномірного розподілу жиру.
Під час варіння розмішувати плов не можна.
Готовий плов обережно перемішують веселкою.
Баранина 80, рис 100, сало бараняча топлене 40, цибуля ріпчаста 30, курага або яблука сушені 15, морква 40, перець, сіль.
ІІ варіант.
Баранину нарізають кубиками, тушкують у жирі до напівготовності, додають сіль, перець чорний мелений, моркву, нарізану соломкою.
Тушать 10 хвилин, потім додають цибулю, нарізану кільцями, а через 5 хвилин кладуть промитий рис.
Головку часнику миють і цілою (неочищеною) проштовхують у середину до дна, додавши трохи води, лавровий лист і доводять до готовності в духовці.
Баранина 100, маргарин 20, морква 75, цибуля ріпчаста 60, часник 30, рис 100, лавровий лист, перець чорний мелений, сіль.
Манпар (рванці з м'ясом)
З борошна, води та солі замішують тісто, як на локшину, накривають його вологим рушником, дають постояти 1,5-2 години.
Потім відривають від тіста двома пальцями тонкі шматочки, опускають їх у котел із киплячою підсоленою водою і варять до спливання.
Готові галушки (рванці) відкидають на друшляк, промивають кип'яченою водою.
М'якуш баранини і яловичини нарізають дрібними кубиками і обсмажують разом з нашаткованою цибулею в розпеченому баранячому жирі.
Потім солять, додають нарізану соломкою, попередньо ошпарену редьку, нарізані часточками свіжі помідори, рубаний часник, перець, лавровий лист, трохи бульйону і тушкують.
Після цього кладуть нарізану кубиками картопля, вливають бульйон, що залишився, і доводять соус до готовності.
При подачі розігріті галушки кладуть у глибоке блюдо, заливають їх м'ясо овочевим соусом, зверху викладають нарізаний соломкою омлет, посипавши рубаною зеленню.
Для тесту : борошно пшеничне 110, вода 50, сіль; для соусу: м'ясо 150, жир баранячий або масло топлене 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 100, редька 160, картопля 75, бульйон м'ясний 500, часник, зелень (петрушка та кріп), лист лавровий, чорний мелений перець, сіль;
для омлету: яйце 1 шт., молоко 20, масло вершкове 5 .
Чебуреки каспійською
Рибне філе пропускають через м'ясорубку разом із цибулею, додають сіль, чорний мелений перець, трохи рибного бульйону чи води, все перемішують.
З борошна, води та солі замішують тісто, ділять його на шматочки по 40 г кожен, розкочують тонким кухлем.
На середину кладуть рибний фарш, защипують чебурек у вигляді півмісяця. Смажать у великій кількості рослинної олії.
Подають гарячими.
Філе судака або іншої свіжої риби 125, ріпчаста цибуля 55, олія рослинна 5, перець, сіль; для тіста: мука пшенична 80, вода 40, сіль.
Біляші
З кислого тіста обробляють коржики, на середину кожної кладуть фарш, краї тіста защипують, як для розстібків і, надавши їм плоску форму, смажать.
Фарш готують так: м'ясо пропускають через м'ясорубку разом із цибулею, додають сіль, перець, воду і перемішують.
Борошно пшеничне 80, вода або молоко для тіста 40, дріжджі 2, цукор 2, яловичина жирна 110, ріпчаста цибуля 20, вода для фаршу 15, комбіжир тваринний 15, перець, сіль.
Дательман (дунганська локшина)
Замішують тісто середньої густоти, залишають його на 3-4 години для вистоювання, потім обминають і змочують поверхню водним розчином соди.
Після того, як тісто підійде його ще раз обминають, змочуючи розчином соди, «розкочують довгий джгут.
Взявши джгут за кінці, витягують його на вазі, зв'язуючи вузол після кожної витяжки. Операцію повторюють до того часу, поки джгут стане рівномірним по товщині. Підготовлене таким чином тісто кладуть на стіл і знову витягують, нарізають локшину товщиною 2 мм та довжиною 1-1,5 м.
Потім локшину відварюють, промивають холодною водою і заправляють олією. М'ясо нарізають тонкими брусочками, обсмажують на жирі з шаткованою цибулею, заправляють сіллю, червоним меленим перцем, дрібно рубаним часником, оцтом, додають бульйон і доводять до готовності.
Перед подачею локшину розігрівають, укладають у глибоку тарілку; зверху кладуть приготоване м'ясо із соком.
Яловичина 110, олія 10, цибуля ріпчаста 20, часник 1, перець червоний мелений 2, оцет 3 % й 15; для тіста: борошно пшеничне 130, у тому числі на підпил 10, сода 2, олія 2, вода для замісу тіста 70, бульйон (кістковий), сіль.
Сочем
За традицією, щорічно, казахи проводять зимовий забій худоби - соім, до цього обряду готуються з літа: вибирають велику худобу, а в багатих сім'ях по 2-4 голови худоби, ставлять її на відгодівлю і забезпечують особливий догляд. Для здійснення обряду призначається день, запрошується м'ясник-професіонал – «Часапші», який обробляє тушу, дотримуючись всіх вимог обряду. Туша обробляється без пошкодження кісток, по суглобах, тому що кожна кістка має особливе значення. Жінки займаються кишками і кишками, їх потрібно обробити так, щоб не було пошкоджених ділянок. Особлива увага приділяється кінським кишкам, з яких виготовляють делікатесні ковбаси – часи та чарта. Кістки великої рогатої худоби (жилік) та ребра ділять на дві частини та розкладають на дві плоскі страви (табақ). Голови коня і верблюда не обробляються, їх варять цілком - вони вважаються святими. Яловичу голову обробляють і варять частинами.
За традицією самим повинні скуштувати всі близькі та родичі, тому господар запрошує їх, людей похилого віку, сусідів, м'ясника і пригощає гостей куирдаком, приготованим зі свіжого лівера.
Господар урочисто підносить м'яснику належну плату за працю - "олкесер".
Їсти
У північних областях республіки (Кокшетау, Північний Казахстан) м'ясо соняком коптять (є - м'ясо, істау - коптити) для тривалого зберігання. При цьому смак м'яса покращується і воно залишається м'яким. Для копчення м'яса використовують кору молодої берези.
Қазақша ет (м'ясо по-казахськи)
Це національне блюдо, для почесних гостей ріжуть барана, а для особливо почесних – стригунка чи лоша. При великій кількості гостей ріжуть ялову кобилу, щоби кози були товщиною в сірці (товщина жиру – 20 см). Відварене м'ясо зазвичай подається в плоскій страві - тютюну. Правильно подати тютюн – це ціле мистецтво. Кожен тютюн повинен відповідати віку гостей, їхньому суспільному становищу, спорідненим відносинам. Тютюн з м'ясом діляться на бас (головний), цей (почесний), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молоді), жай (простий). На кожен тютюн кладуть певні шматки м'яса (міші). Менш міняти не можна. На бас табақ кладуть бас (голову), жамбас (тазостегнову кістку), омиртқа (хребет), қази, қарта, жал-жая. Таким чином, на всі тютюни, враховуючи обсяг і кількість гостей, кладуть запашне, смачне, соковите м'ясо. Кожна менша (кістка) має своє значення. Людині похилого віку подають бас та жамбас; людям середнього віку – омиртқа, орта жилік, зятям, дівчатам – асиқти жилік, төс (грудинку). Шановним людям не можна подавати жауирин (лопатку), кәрі жилік (променеву кістку), що вважається знаком неповаги. Гість обдивившись може вимагати айип (штраф). Мойин омиртқа (шийні хребці), домалаш жилік, жауирин, сирақ (ногу) гостям не подають.
У народі існує крилатий вислів: «Як зустрічаєш, дізнаюся на твій погляд; як поважаєш, дізнаюсь по твоїй чаші». Вміння задовольнити гостей – справжнє мистецтво. Людей, які знають ці особливості, називають табақші, а тих, хто вміє варити м'ясо – қазанші.
Табақ тарту - мистецтво, а вміння різати м'ясо - теж мистецтво. Ї турауші (людина, яка ріже м'ясо) повинна знати, кому яку кістку подати. М'ясо ріжуть невеликими, тонкими шматками. Чази, жал, қарта, құйриқ (курдюк), шұжиқ ріжуть в останню чергу і кладуть поверх м'яса. Чази, тис ріжуть напівшматками, Чорта - кільцями. Почесні гості першими беруть м'ясо з тютюну. За трапезою багато не розмовляють. Господар будинку, виявляючи гостинність, намагається ненав'язливо пригощати своїх гостей. Після м'яса подають сорпу (бульйон). На завершення трапези гості благословляють дастархан.
Бас тарту
Шановним гостям та людям, які приїхали здалеку, за дастарханом подають голову (бас – голова, тарту – піднести). Перед тим як варити, шкуру з голови коня чи корови знімають; голову вівці, 
кози, котрий іноді корови, обпалюють. Нижню частину голови відокремлюють (щелепи), зуби вибивають. Раніше голову коня та верблюда варили цілком, вважаючи цих тварин священними. Голову корови варять, попередньо поділивши на частини. М'ясо кози для гостей не варять.
Тютюн з головою подають носовою частиною вперед, а ніж – зі строни ручки. Гість обробляє голову і роздає її частини, дотримуючись певного ритуалу, в якому дається взнаки древній звичай поважного ставлення до тих, хто сидить за дастарханом: старим, дітям, близьким і далеким родичам. Голову з одним оком повертають хазяїнові вдома. Гостю, у якого живе батько, не належить обробляти голову, оскільки за народним повір'ям вважається, що в нього може померти батько. Решта м'яса на тютюні ріжеться невеликими шматками. Першим м'ясо пробує шановний гість чи дорослий.
Міпалау
Плов з мізків (мі - мізки, палау - плов). З вареної баранячої голови виймають мізки і переміщують із вареними, дрібно нарізаними печінкою, курдюком та шкірою голови. У міпалау додають кумис, айран або сүзбе (сирий сир), потім заливають сорпою (жирний бульйон), що робить страву смачнішою та кориснішою. Міпалау перекладають у глибоку чашу та дають скуштувати гостям, починаючи зі старших. У наш час цю страву роблять дуже рідко.
Шұжиқ
Шужик – цінний м'ясний продукт, для його приготування сире м'ясо та внутрішній жир конини нарізають шматками, додають до смаку цибулю, часник, сіль, чорний перець та щільно набивають у кінські кишки, попередньо витримані у солоній воді. Обидва кінці зав'язують шпагатом і вивішують на деякий час у прохолодному місці. Влітку в аулах шужик зберігають у борошні, де він довгий час не псується. Шужик з м'яса конини не засихає і залишається соковитим та м'яким. При зберіганні у холодильнику смак шужика погіршується.
Шужик подають шановним гостям. На тютюн викладають поверх іншого м'яса. Зберігають спеціально для шановних гостей, сватів, рідних та близьких.
Қуирдақ
За традицією в кожній сім'ї на зиму ріжуть худобу - саме. Спочатку читають молитву, потім тварину головою спрямовують на захід (у бік Мекки) та зі словами «бісміллә» перерізають їй горло. Після того, як стіче кров, відокремлюють шкіру і виймають нутрощі. Для приготування куирдака дрібно нарізану жирну баранину, рубець, кишки, легені та печінку смажать у власному соку, іноді з додаванням сметани. Ця страва називається бал қуирдақ. М'ясники, досита наївшись куирдака, дякують хазяїну.
Куирдак готують лише зі свіжого м'яса. Казахи кажуть: "Якщо часто смажити м'ясо - швидко запаси закінчаться".
Манас қуирдақ
Існує кілька видів куирдака, одним із них, нині майже забутим, є манас қуирдақ. Його готують із м'яса диких тварин – сайгаків, архарів, козуль. М'ясо, нарізане не дуже дрібно, солять, смажать у казані до готовності і наприкінці смаження заливають сметаною та посипають борошном. Доводять до готовності, розмішують та подають на блюді.
Кісе қуирдақ
У минулі часи у кожному жузі, у кожному ру (роді), у кожному тайпу (племені) існували свої особливості у звичаях, побуті та одязі, а й у приготуванні тих чи інших страв. Ці особливості збереглися подекуди і до нашого часу. Наприклад, кісе қуирдиқ дуже смачно готують кереї, що нині проживають у Китаї. Страву роблять із свіжих легень, печінки, нирок, рубця, нарізаних кишків. М'яса додають мало, до смаку кладуть часник і бек (прянощі).
Қази-қарта, жал-жа
Найсмачнішими та найкориснішими для здоров'я частинами забитої туші коні казахи вважають кази-карта, жал-жая. Лоснящийся кози, візерунчаста карта, жирний корин (рубець), кертпе тиснув (тиснув – довгасте відкладення жиру в підгривній частині кіньської шиї), саріала жая (м'ясо, прошароване жиром) – прикраса казахського дастархана.
Шановним людям подають менше (шматки м'яса з кістками). Кази-карта, жал-жая ріжуть і кладуть поверх іншого м'яса.
Для приготування кози з ребер туші зрізають м'ясо із шаром жиру. Підготовлене м'ясо солять, перчать, за бажанням додають дрібно нарізаний часник і закладають у айналдиради (кишки), які зав'язують із двох сторін.
Карта та корин їдять лише у свіжому вигляді. Готові кози валять і коптять.
Бкпа
Букпа готують у літню пору з м'яса молодого баранця. Коли до будинку несподівано приїжджають шановні люди, їх за традицією обов'язково пригощають. Поки збивається кумис і ставиться самовар, господарі ріжуть молодого баранця. Для приготування букпа, м'ясні кістки рубають гострим сокирою, кладуть у казан, додають невелику кількість води, щільно закривають кришку та гасять. Страва, приготовлена у власному соку, виходить дуже смачною. Букпа можуть добре готувати лише досвідчені люди. У південних регіонах ця страва називається сірне.
Сірне
При вимушеному забої худоби м'ясо ягнят 2-4-х денного віку не викидають, а готують із них сірне. Тушки обробляють на частини, закладають у казан і заливають кобиним молоком або свіжими вершками. На смак додають сіль і гасять на повільному вогні, щільно закривши кришку. При цьому молоко (вершки) вбирається у м'ясо, а кісточки стають ніжними. Страва особливо корисна для людей похилого віку та дітей.
Томирта
Томиртка – національна страва, яка останнім часом майже забута. У зимовий час після жирної та ситної трапези гостям подають сорпа. Якщо в гарячу сорпу кинути шматочок льоду, виходить охолоджений напій - томирта, який вживають і як їжу, і для вгамування спраги. Томиртка має своєрідний запах, що нагадує казахам про рідну хату.
Төстік
Баранину грудинку тостик вирізують з туші, потім обпалюють, засолюють і кілька днів тримають у тіні, уникаючи прямих сонячних променів (в'ялять). Після того, як сіль убереться, грудинку обсмажують на вогні. Вона стає ще смачнішою, і не приїдається, як інше жирне м'ясо. Але останнім часом цю страву почали забувати.
Ақсорпа
У колишні часи в сім'ях, де забивали на сором коня або корову, кістки, після того, як з них було зрізане м'ясо, не викидали. Весною, коли м'яса залишалося мало, з них варили наваристу сорпу, яка мала білий колір (аксорпа). Казахи завжди вміли готувати різноманітні смачні страви, використовуючи всі частини забитої тварини.
Салма
Салма чи кеспе – казахська національна страва. Для приготування м'ясо яловичини чи баранини нарізають невеликими шматками, кістки рубають. Потім складають у казан, заливають холодною водою та варять до готовності, знімаю піну. Прісне тісто нарізають тонкими смужками, опускають у сорпу та доводять до готовності. За бажанням у сорпу додають цибулю та спеції. Його люблять готувати як у місті, так і у селі.
Тұздиқ
Це соус, який казахи їдять із м'ясом чи рибою. Для приготування цибулю ріжуть кільцями, заливають жирною сорпою, солять, за бажанням додають чорний перець і доводять до кипіння. Туздик покращує смак їжі. Подається як окремо, і у складі страв.
Шиж-меж
Казахи готують шиж-меж з нирок забитої на сором коні. Для приготування цієї страви нирки обгортають тонким шаром внутрішнього жиру, смажать на вогні і їдять.
У народі існує вираз «краще один шиж-між, ніж тисяча сіз-біз (поважне поводження «ви»). Це означає, що краще один раз накрити для гостя дастархан, ніж тисячу разів з повагою до нього звернутися. Частування – дәм татису – початок добрих взаємин, знак дружби, давня традиція казахів.
Қарін бөртпе
Карин бөртпе (варене в рубці). Національна м'ясна страва, що виготовляється в рубці. Свіже м'ясо ріжуть шматками, кістки рубають. Потім солять, перчать, додають цибулю і щільно закладають у вичищений вивернутий рубець. Отвір міцно зав'язують, у такому вигляді варять у казані у солоній воді. Приготоване таким способом м'ясо буває на смак особливим, не таким, як звичайне варене м'ясо. Ароматним, соковитим та дуже м'яким.
Қара ала шижіқ
Свіже м'ясо нарізають дрібними шматочками та смажать на сковороді з додаванням невеликої кількості жиру. Готове блюдо набуває темно-коричневого кольору, у народі його називають қара ала шижиқ (кара – чорний, ала – рябий, шижик – хрумка скоринка після обсмажування жирної частини очеревини, курдюка).
Қйди үйтіп сою
Тушку забитої тварини без голови цілком обпалюють. Такий спосіб існує з давніх-давен. Для цих цілей зазвичай вибирають молодого жирного барана білого чи сірого кольору. Потім тушу обробляють разом зі шкірою і варять. М'ясо набуває чудового смаку. На великих тоях таке м'ясо подають не часто. Страви приготовані з нього, підкреслюють урочистість події, велику кількість дастархана, тонкий смак господарів. Також готують м'ясо лоша, бичка та телиці. Це дуже оригінальний рецепт.
Бүрме
Спосіб збереження м'яса у свіжому вигляді. Пізньої осені забивають худобу з метою економії сіна і щоб уникнути відмінка. Свіже або попередньо засолене м'ясо туші повністю або в обробленому вигляді закладають у шкіру, яку ретельно зшивають так, щоб усередину не надходило повітря. Заготовлене в такий спосіб м'ясо всю зиму залишається свіжим. Розтин бєрме – особлива подія. Сусіди вітають господарів та пригощаються свіжим м'ясом.
Көмбе
Степові казахи, які з давніх-давен звикли до суворих умов кочового життя, можуть обійтися без посуду, щоб приготувати собі смачну їжу. Такий спосіб називається комбе, а в деяких місцях – жерқазан (земляний казан).
Для цього викопують невелику яму, де розводять вогонь, добре прогрівають її з усіх боків. Прибравши золу, у гарячу яму поміщають м'ясо обробленого молодого баранчика, закладеного у свій рубець. Рубець зав'язують, вставивши в нього соломинку з очерету для виходу пари, і опускають у яму, засипавши гарячим піском те щоб соломинка виходила назовні. Зверху піску розводять багаття. Після того, як з соломинки з'являється пара, припиняють підтримувати вогонь. Через 2-3 години м'ясо можна їсти. Приготоване у власному соку на природі, воно має чудовий смак.
Інший вид көмбе називають – қой көмбе. Не знімаючи шкіри барана потрошать, розрізають курдюк і, посоливши, захищені шкіру. Потім тушу обмазують товстим шаром глини, опускають у гарячу яму, зверху розводять вогонь. Через 2-3 години м'ясо готове.
Іноді м'ясо відокремлюють від кісток, додають сіль і цибулю за смаком, такий спосіб називається жаужмир.
Көмбе можна готувати також із м'яса диких тварин.
Жаубүйрек
Жаубүйрек – нирки, національна казахська, своєрідна їжа. Після салбурину (традиційного полювання в тихі зимові дні) або вдалого одиночного полювання мисливці готують їжу з нирок і печінки архару, сайгака або гірського козла. Їх надягають на шампури і засмажують на вогні, заправляючи дикою цибулею. Жаубуйрек готують також в аулах, коли ріжуть дрібну рогату худобу. Однак ця страва останнім часом готується рідко.
Чимай
Саму жирну кишку збою яловичини чистять і заправляють м'ясом, цибулею та перцем. Обидва кінці зав'язують ниткою. Зовні қайай схожий на шұжиқ, однак це окрема м'ясна страва, яка має свій неповторний смак.
Борша
М'ясо великої рогатої худоби нарізають тонкими довгастими шматками (боршу – надрізи по м'ясу), посоливши і поперчивши до смаку, надягають на шампур, потім обсмажують на гарячому вугіллі, перевертаючи для рівномірної обсмажування. Готове блюдо має чудовий смак і чудовий запах, дуже підходить під час кумисного сезону.
Бұжи (бұжиғи)
У народі ця страва називається по-різному бжи, бұжиғи, қарін бөртпе. Для його приготування м'ясо, жир, печінка, серце, легеню дрібної худоби нарізають шматочками, додають цибулю, сіль та борошно, добре переміщують і цією масою заправляють шлунок і варять. Страва має чудовий смак.
Әсіп
Дрібно нарізаний курдючний жир, легені, печінку, нирки та м'якоть зміщують з рисом, цибулею, солять і заправляють у шлунок або кишки і варять. М'ясо та сорпа виходять дуже смачними.
Түймеш
Для збереження м'яса його обробляють, солять і висушують. Іноді в'ялений шматок м'яса відбивають дерев'яним молотком, потім засолюють. Таке м'ясо називається түймеш (түю – відбивати). Тьймеш швидко вариться, воно дуже смачне та апетитне.
То травень
Тон травень – застиглий жир, перетоплений внутрішній жир, на якому смажать баурсаки чи інші борошняні вироби.
Тон травень зберігається дуже довго. При перетоплюванні жиру виходять тонкі хрусткі скоринки – шижик (вижарка), які додають у шкіру для надання смаку.
Національна кухня Казахстану формувалася під впливом кухонь народів Середню Азію. Завдяки численному російському населенню в Казахстані ви знайдете багато елементів російської кухні. Взагалі, казахи дуже доброзичливі та гостинні люди. Гостя завжди сідають на почесне місце. Спершу подають напої - айран, кумис, або шубат. Потім настає час чаювання. До чаю з вершками вам запропонують найніжніші "баурсаки" (маленькі пончики у фритюрі), "курт" (невеликі кульки, завбільшки з абрикос, із сухого сиру), "іримшик" - казахський напівтвердий сир.
Після чаювання на стіл, а точніше на дастархан , ставлять традиційні казахські закуски переважно з м'яса. Найпопулярніші:
- "бешбармак" (у перекладі п'ять пальців - баранина, яловичина, або конина, з розкатаними та відвареними шматочками тіста, іноді ще з салатом);
- «кабирга» (бараняча грудинка з овочевим гарніром);
- "жая" (висушена, або копчена філейна вирізка кінської туші);
- «тиснув» (смужка м'ясної вирізки, розташована на рівні загривка кінської туші, і копчена на ялівцю);
- "шужук" (кишка, набита підсоленими кубиками м'яса, яка вариться, безпосередньо, перед вживанням);
- «кази» (найповажніша і найсмачніша страва з м'яса конини).
За великою кількістю м'ясних страв, судять про багатство та добробут господаря будинку.
Після того, як гості перекусили, саме час поїсти. Настає черга гарячих страв. І тут справа також не обходиться без м'яса. Відварене м'ясо великими шматками ставлять на стіл. Далі, згідно з ритуалом, господар розподіляє його між присутніми. Так, наприклад, гомілку та тазову частину віддають старим, грудинка належить зятю та невістці, шийна частина — молодим дівчатам, а, почесному гостю, дістається, особливим способом приготовлена, бараняча голова. Ще вам запропонують цікаву страву - "Кирдак" (обсмажені шматочки серця, печінки, легень і нирок). Доповненням до цього є «кеспе» (казахська локшина), «сорпа» (м'ясний бульйон), «сирне» (смажена баранина з картоплею), «палау» (плів), пшеничні коржики. Завершують трапезу, у казахській національній кухні ,
кумисом, чаєм, або молоком.
Ласкаво просимо до гостинного Казахстану і всім приємного апетиту!
Кухні народів світу... Звучить привабливо, інтригуюче, чи не так? Особливо якщо серед продуктів, з яких національні страви готуються, багато незвичних для нашого столу та шлунка. Адже завжди цікаво дізнатися, а що їдять на іншому кінці світу. Або хоча б у сусідній державі. Ця стаття – невеликий путівник за культурними кулінарними традиціями однієї із середньоазіатських країн.
Національний колорит та побут
Тема нашої розмови – казахська кухня. Якщо порівнювати історію життя середньоазіатських народів, їх побут та звичаї, кухні та способи приготування їжі, то казахи стоять дещо окремо від інших національностей. Кочовий спосіб життя вони вели до 19 століття, сама народність сформувалася лише наприкінці 16 століття. Предки нинішніх казахів – тюркомовні племена. І казахська кухня, культура обробки, зберігання, заготівлі та приготування їжі пов'язані були з особливостями побуту людей. Як основну харчову сировину вони використовували конину, верблюжатину, баранину, яловичину та молочні продукти: сири, кумис, різні сорти молока. Національна казахська кухня спочатку була вкрай бідна овочами, зерновими культурами, зеленню. Навіть перших страв як таких – супів, борщів та іншого – раніше не готувалося. Адже, крім продуктів, казахи не мали в своєму розпорядженні і необхідного кухонного начиння. «Посудом» господиням служили мішки з баранячої та кобильської шкіри, де скисало молоко для кумису, зберігалися сири та варилося м'ясо. Смажену їжу казахська кухня почала включати тільки в 18 столітті, коли в домашньому господарстві у народності з'явилися чавунні казани і сковороди.
Особливості вживання їжі
Отже, спочатку казахський стіл складався з вареного м'яса та різного виду кисломолочних продуктів. Крім того, традиційно кочовий народ запасав багато м'ясних напівфабрикатів, які добре зберігалися б у спекотному і посушливому степовому кліматі. Тому національна казахська кухня – це різноманітні види копчення, в'ялення, засолювання окремо м'яса, заготівля ковбас, субпродуктів. Молоко у свіжому вигляді казахи не пили ніколи і не п'ють в основному і досі. Проте молочні сухі концентрати, сири, кисле молоко вживаються в їжу постійно. Тож якщо використовувати сучасну термінологію, національні страви казахської кухні – це переважно страви холодного столу. І тільки вже на початку 20-го століття, коли народ перейшов до стабільно осілого способу життя, з'явилася у народу різноманітніша їжа - з використанням борошна, тіста (коржики, бешбармак, манти тощо), овочів, зелені. У цей час відбуваються активні кулінарні запозичення в сусідніх народностей - таджиків, узбеків, дунган та інших, чиї кухні налічували вже не одну сотню років і були надзвичайно різноманітними. Вплинули на казахів та російські кулінарні традиції – приготування картоплі, моркви та редьки, салати з огірків та інших свіжих овочів. А стіл сучасної казахської сім'ї заповнений різними стравами міжнародної кухні.
Баранина грудинка з редькою: інгредієнти
Отже, ви вже маєте уявлення, що таке казахська кухня. Рецепти її, звичайно, дещо екзотичні для нас. Але давайте спробуємо приготувати пару-трійку страв із тих продуктів, що звичні нашим шлункам. Адже конину ви точно з базару не принесете додому! А ось півтора-два кг баранячої грудинки з реберцями буде те, що треба. А готуватимемо ми з вами м'ясний делікатес під назвою «Кабирга». Крім хорошого шматка баранини, вам знадобиться велика редька, 3-4 цибулини, півтори головки часнику. Страва досить гостра на смак, тому що в неї кладеться не менше 1 чайної ложки чорного меленого перцю (можна і більше) або півтора-два стручки пекучого. Казахські страви переважно жирні. Тому і для кобирга потрібно від 100 г топленого баранячого сала (можна замінити половиною склянки соняшникової олії, але колорит страви вже буде не той) і півтори склянки наваристого м'ясного бульйону.
Приготування
Чакувати над їжею починаємо з підготовки м'яса. Воно має бути цілісним пластом, досить правильної прямокутної форми. Залишіть біля грудинки з одного боку шматочок кісточок не більше 4 см. М'ясо відбийте. Змішайте перець та сіль, подрібніть часник, натріть баранину цією сумішшю. Поверніть її в рулет, закріпивши край за кісточки. Для впевненості, щоб м'ясо не розкрутилося, зв'яжіть його суворою ниткою. У глибоку сковороду або казан покладете жир або влийте масло|мастило|, добре розігрійте і викладете в нього рулет. Обсмажте добре з усіх боків, потім влийте бульйон, зробіть вогонь невеликим і тушкуйте близько години, не забуваючи перевертати. За цей час почистіть цибулю і редьку, наріжте кубиками і приблизно за 15 хвилин до закінчення гасіння м'яса покладіть в овочі. Вони виконуватимуть роль гарніру. Готовий рулет звільніть від ниток, наріжте на порції та подавайте як гарячим, так і холодним. Ситно та смачно дуже!
Шашлик по-казахськи (тостик)
Чи ми знайдемо людину, яка б негативно ставилася до шашлику. І рецептів приготування є багато. Один із способів ми зараз обговоримо. Страва, як ви зрозуміли, знову м'ясне і знову з баранини. Візьміть хороший шматок м'якоті, можна також грудинку. Обов'язково потрібна молода баранина - вона соковитіша і ніжніша, а значить смачніша. Уздовж реберних кісток наріжте її на кілька широких смужок разом із жиром. Нанизайте на шампури або рожни, обсмажте на вугіллі. Коли тостики будуть обсмажені, їх слід зняти, добре натерти сумішшю з чайної ложки солі, подрібненої цибулі і часнику. Потім знову надягніть на рожни і досмажуйте до м'якості. Приготовлена таким чином баранина виходить дуже ароматною, що буквально тане в роті. Чудово смачні тостики! Наріжте баранину тонкими смужками та подавайте!
Сироватковий напівфабрикат
Дуже цікавий та корисний продукт вийде, якщо скористатися казахським рецептом виготовлення сарси. Що це таке? Свого роду «витяжки» із сироватки та пахти. Припустимо, ви зробили домашній сир і збили олію. Або купили сироватку та пахту на ринку (літрів 10, менше не має сенсу). Злийте обидва продукти в чавунок або велику емальовану каструлю. Поставте її на слабкий вогонь і виварюйте рідину доти, поки вміст не почне густіти і стане явно тягучим. Дайте масі трохи охолонути, а потім з виварювання сформуйте коржики. Підсушіть їх у духовці. Сарси-коржики можна їсти як самостійний продукт, дуже, до речі, смачний. Можна подрібнювати і додавати в тісто для випічки, білі соуси і підливи. Щоб покращити смак продукту, під час варіння присоліть його.
Сирні кульки
Сир може стати чудовим компонентом при приготуванні багатьох чудових страв. Одне називається зовсім незрозуміло - баурсак. Насправді це кульки із сиру, приготовані особливим чином. Візьміть півкілограма кисломолочного продукту, 2 курячі яйця, 75-80 г вершкового масла або маргарину, 2/3 склянки борошна, що просіює, сіль, перець мелений за смаком і рослинна олія для обсмажування. Як зробити кульки: розімніть і через сито протріть сир. Збийте яйця і перемішайте з|із| сиром. Олію розімніть і додайте в заготовку. Досипте борошна, солі та перчика, ретельно вимісіть. Беріть потроху отримане тісто і скочуйте у невеликі кульки. Киньте їх у каструлю з окропом, відваріть (кульки повинні спливти), вийміть друшляком, розкладіть на ситі, щоб обсохли. Тепер обваляйте кожен у борошні і обсмажте в гарячому маслі в чавунці, щоб у кульок утворилася золотиста скоринка. Подавайте їх гарячими зі сметаною чи холодними. Як бачите, казахські національні страви можуть бути цілком прийнятними для європейців!
Смачний десерт
Сирні кульки або баурсак можна приготувати не лише солоними, а й солодкими. Для цього в сир, окрім солі, покладіть цукор, трохи ванілі. Можна додати шматочки цукатів, горіхів, родзинок. Або сушені фрукти. Далі готуйте солодкі кульки так само, як і солоні. Після того як їх обсмажити, трохи остудити і обваляти в цукровій пудрі. Ну, дуже, дуже смачно!
М'ясо та кисломолочні продукти – основа казахської кухні. За великою кількістю м'ясних страв судять про багатство та різноманітність святкового столу. Особливість життєвого укладу казахів наклала відбиток способи приготування м'яса. Як і у більшості кочівників, у казахській кухні перевага завжди віддавалася варінню. Крім того, велике значення приділялося рецептам заготовок. Під час сезону вибою худоби частину м'яса заготовляли про запас: його солили, в'яли, коптили. М'ясні заготівлі переважно готували з конини (кази, шужук, тис, жая, карта). Ймовірно, найвідоміші страви казахської кухні – лагман, манти, безбармак, куардик, самса, баурсаки. Знаменитий безпармак (бешпармак) у перекладі означає 5 пальців, тому що середньоазіатські народи споконвіку їли пальцями. Цю страву готують із баранини, конини та яловичини. Шматки м'яса опускають у казан, варять на маленькому вогні до готовності, додають овочі (картопля, цибуля) та нарізане квадратиками тісто. Готову страву викладають його на ляган (плоску страву), зверху кладуть шматки м'яса, на нього - томлений в жирі цибуля кільцями, по краях страви можна покласти відварену картоплю. Інша відома страва казахської кухні – куирдак. Для його приготування курдючне сало або жирну баранину нарізають кубиками, обсмажують, додають серце, нирки, печінку, нашатковану цибулю, сіль і перець, вливають трохи бульйону і доводять до готовності. Готовий куирдак подають у глибокій тарілці, зверху посипають зеленню. До куирдака зазвичай подають коржики таба-нан. З тієї ж причини – спосіб життя казахів – з молочних продуктів перевагу надавали тим продуктам, які могли довго зберігатися. Хліб найчастіше випікався у вигляді коржів. З випічки популярністю користувалися баурсаки. З напоїв завжди улюбленими були кумис, шубат, айран та чай. Чай кип'ятили в чавунних глечиках, пізніше - у самоварах.
У розділі "Казахська кухня" 61 рецепт
Бешбармак із гусака
Тушку гусака не тільки запікають у духовці. З гусака можна зварити найсмачніший бешбармак. Само собою, м'ясо виходить м'яке та соковите, тому що варять його на слабкому вогні 2-3 години. Готовий бульйон стає при такому варінні насиченим, з незвичайним смаком. ...
