Najbežnejším mäsovým jedlom je - jahňacina varená vo vývare a kúsky vyvaľkaného cesta.
"Beshbarmak" znamená "päť prstov".
Jedlo je tak pomenované, pretože je zvykom jesť ho rukami.
Veľká misa s beshbarmakom je umiestnená v strede stola, jedlo vyžaruje jedinečnú vôňu
Majiteľ mäso ihneď nakrája a spolu s kosťami ho podáva hosťom.
Hlavu barana predložia najváženejšiemu hosťovi, ktorý z nej odreže uši a dá ju mládencom, potom oddelí podnebie a dá ju dievčatám.
Potom vážený hosť podáva kusy mäsa, ktoré odkrojil, z hlavy stolovníkom a potom hlava prechádza v kruhu od jedného hosťa k druhému.
Hostia Beshbarmaku pijú sorpa - silný vývar naliaty do veľkých misiek.
Sorpa s rôznymi náplňami je jedným z najobľúbenejších prvých jedál.
Kazachovia tiež milujú kuyrdak - pečená jahňacia pečeň, pľúcka a mäso so zemiakmi.
Za národný druh mäsa medzi Kazachmi treba považovať konské mäso, hoci v súčasnosti sa konzumuje menej často ako jahňacie a dokonca aj hovädzie.
Konské mäso sa pripravuje rôznymi spôsobmi, vrátane údeného a vareného údeného.
Napríklad veľmi chutné surové údené klobásy sa vyrábajú z konského mäsa - kazy a muzhuk.
Typické je, že mäso v kazašskej kuchyni sa krája a varí na kúsky s hmotnosťou 1,5-2 kg, nakrája sa tesne pred konzumáciou a konzumuje sa v prírodnej forme.
Jedlá vyrobené z mletého mäsa sa v kazašskej kuchyni prakticky nepoužívajú, s výnimkou niektorých moderných výrobkov požičaných od iných národov.
Kazaši sú veľkí majstri v príprave mäsa na budúce použitie.
Pripravuje sa rôznymi spôsobmi – sušením, solením, údením.
Spolu s mäsom sa v kazašskej kuchyni široko používajú vnútornosti (pľúca, pečeň, obličky, mozog, jazyk).
Kazašská kuchyňa nepozná polievky, okrem šurmy, požičanej od Uzbekov.
Charakterizujú ju jedlá, ktoré svojou konzistenciou zaujímajú medzipolohu medzi polievkami a hlavnými chodmi.
Takéto jedlá zahŕňajú veľa mäsa, cesta alebo obilia a relatívne malé množstvo silného, mastného vývaru ochuteného fermentovanými mliečnymi výrobkami.
Zvláštne jedlá sú ryba heh (marinovaná ryba) a mäso heh (marinované mäso).
Rybie filé (šťuka, merlúza) sa nakrája na tenké plátky (3-4 cm dlhé), pokvapká octom, pridá sa mrkva, cibuľa, cesnak, koriander a nechá sa 30 minút marinovať.
Potom dochutíme soľou, vychladeným horúcim rastlinným olejom a dobre premiešame.
Pre väčšinu jedál sa jedlo krája na malé kocky, prúžky alebo kosoštvorce.
V tomto prípade sa osobitná pozornosť venuje rovnomernosti rezu, pretože to vytvára optimálne podmienky pre správne tepelné spracovanie.
Medzi používané koreniny patrí koriandr, petržlen, zeler, raikhan, ktoré sa v drvenej forme pridávajú do šalátov, horúcich predjedál a hlavných jedál.
V kazašskej kuchyni sa hojne využívajú jedlá z múky, najmä rôzne lokše, podobné uzbeckým, väčšinou však ochutené vo väčšej miere cibuľou alebo medvedím cesnakom.
Nazývajú sa nan a líšia sa tvarom a typom jedla, v ktorom sa pečú: kazan zhanpai nan (plochý chlieb veľkosti kotla), tabanan (z panvice taba).
Najbežnejšie sú veľké pšeničné placky (200-300 g každý), tokaš alebo tabanan a ak nan, vyrobené z kysnutého cesta a používané ako chlieb.
Ak nan sa od tabananu líši tým, že obsahuje cibuľové alebo sezamové semienka.
Tieto placky sa pečú v tandoore.
Kavirla lokše sú typ ruských šišiek - sú tiež vyrobené z kysnutého cesta, ale vyprážané.
Dva ďalšie druhy múčnych výrobkov sú originálnejšie: batsyrsaki (priadzové knedle podávané takmer ku všetkým mäsitým jedlám) a kazan zhanpai nan (tenký chlieb pripravený v kotlíku takmer bez oleja metódou pomalého pečenia).
Známe sú aj iné múčne jedlá: samsa, manti, may khashan, monpar atď. Kazaši často jedia taru – opekané zrná zapíjané čajom alebo mliekom.
V lete varí takmer každá rodina ayran - kyslé mlieko zriedené vodou.
Pije sa ako nealkoholický nápoj a dochucuje sa rôznymi cereálnymi prívarkami. Kurt a primshik sú tiež vyrobené z ayranu.
Kurt - to je tvaroh stočený do guľôčok a sušený na slnku a primshik je mastný drobivý tvaroh.
Obľúbený nápoj Kazachov je koumiss.
Ide o špeciálne fermentované kobylie mlieko, známe svojou chuťou a liečivými vlastnosťami. Podobným spôsobom sa shubucket vyrába z ťavieho mlieka.
Čaj je obľúbený horúci nápoj.
Pripravuje sa s pečeným mliekom, smotanou a soľou.
Kazašská slávnostná večera je jedinečná.
Začína sa to kumysom, potom nasleduje čaj so smotanou, ktorý sa podáva s hrozienkami, orechmi, sušeným tvarohom, baursakom (malé guľôčky z vypraženého maslového cesta) a až potom prichádzajú na rad rôzne údené, solené, varené chuťovky z konského mäsa a jahňaciny, ktoré sa jedia s plackami a šalátmi z reďkoviek, paradajok, uhoriek.
Potom sa podáva kuyrdak, nasleduje samsa a až na konci obeda - beshbarmak.
Zapíja sa kumysom, nasleduje opäť čaj, tentoraz bez smotany a mlieka.
Recepty kazašskej kuchyne
Kuyryk baur (pečeň s tukom z chvosta)
Tukový tuk z chvosta sa nakrája na veľké kúsky, zaleje sa studenou vodou, nechá sa rýchlo zovrieť a varí sa 15 minút pri nízkej teplote.
Potom pridajte pečeň, pridajte soľ a korenie a varte do mäkka, potom pečeň a masť vychladnite a nakrájajte na tenké plátky.
Na každý plátok položte kúsok tučného chvosta.
Obloha - paradajky, uhorky, hrášok a cibuľa. Podávame posypané bylinkami.
Pečeň 150, bravčová masť 50, zelený hrášok 25, nakladané uhorky 30, paradajky 30, cibuľa 10, korenie, bylinky, soľ.
Turlietter
Vyprážané mäso, varené kura, varený jazyk a kazy (klobása) alebo jahňacie údené za studena nakrájame na tenké plátky, poukladáme na misu a ozdobíme kyslou kapustou pripravenou takto: do vyžmýkanej kyslej kapusty vložíme nakrájanú cibuľu, jablká nakrájané na plátky, hrozienka, všetko premiešame a dochutíme rastlinným olejom, cukrom, soľou a korením.
Hovädzie mäso 60, jazyk bez krku 55, kazy (konská klobása) alebo údené jahňacie mäso 35, kuracie mäso 55, živočíšny tuk 5, kyslá kapusta 70, namáčané jablká alebo mrkva 20, hrozienka alebo sušené ovocie 20, cibuľa 15, cukor 5, bavlníkový olej 15, korenie, soľ.
Kazašská rolka
Dužina z hovädzieho, teľacieho alebo jahňacieho mäsa sa pretlačí na mäsovom mlynčeku s jemnou mriežkou, pridá sa maslo, mlieko, soľ, mleté čierne korenie, všetko sa premieša a opäť dobre vyšľahané pretlačí cez mlynček na mäso.
Pripravená hmota sa rozotrie v 1 cm vrstve na utierku navlhčenú studenou vodou.
Potom z jedného okraja položte bloky vareného tuku z chvosta a zabaľte ho mletým mäsom, položte bloky omelety a tiež zabaľte.
Pokračujte v striedaní, kým nie je celá rolka zabalená.
Pripravená rolka sa zabalí do plátna, previaže sa špagátom, opatrne sa vloží do podlhovastej panvice, zaleje sa mäsovým vývarom alebo vodou, pridá sa soľ, korenie, petržlenová vňať, cibuľa, nechá sa rýchlo zovrieť a na miernom ohni sa privedie do pripravenosti.
Hotová rolka sa ochladí pod miernym tlakom.
Mäso 150, mlieko 30, maslo 10, vajce 1/5 ks, bravčová masť 35, petržlen 10, cibuľa 20, čierne korenie (mleté a hrášok), soľ.
Kazy (klobása)
Konské mäso a bravčová masť sa nakrájajú na pásiky široké 2-3 cm, dlhé 8-10 cm, posypú soľou a korením, nechajú 10 minút pôsobiť, potom zoškrabú fóliu bez toho, aby ste sa dotkli tuku, umyte 4-5 krát v studenej a horúcej vode vody, opäť zoškrabeme hlieny, vyklopíme črevá a nakrájame na kúsky dlhé 50 cm.
Kúsky sa naplnia pripraveným mäsom a bravčovou masťou a konce sa zviažu.
Klobásy sa umiestnia do kotla a naplnia sa vodou. Keď voda zovrie, odstráňte penu, párky na niekoľkých miestach prepichnite a ďalej varte na miernom ohni asi 2 hodiny.
Konské mäso (bok) 500, konská masť 250, črevo 40 cm, mleté čierne korenie 5, soľ 10.
Shuzhuk (klobása)
Konské mäso pokrájame na kúsky po 300 – 400 g, potrieme zmesou soli, cesnaku a cukru, vložíme do drevenej alebo keramickej misky a necháme 3 dni v chlade pri teplote 2 – 4°.
Nasolené mäso sa nakrája na 2 cm kocky, naplnia sa nimi tenké konské črevá, upravia sa ako na kazy a zavesia sa na 3-4 hodiny do chladnej miestnosti.
Potom sa shuzhuk varí, suší alebo údi.
Konské mäso 250, konské črevo (tenké) 20 cm, cukor 5, cesnak, soľ.
Asyp (roll)
Jahňaciu dužinu, pľúca, srdce a pečeň pokrájame na kúsky alebo pretlačíme na mäsovom mlynčeku, pridáme nadrobno nakrájaný tuk z chvosta, nakrájanú cibuľu, pretriedenú a umytú ryžu, soľ, mleté čierne korenie, všetko dobre premiešame a zriedime studenou vodou .
Pripravené mleté mäso naplníme do spracovaných a dôkladne umytých jahňacích čriev, z oboch strán zviažeme, potom na niekoľkých miestach prepichneme ihlou, ponoríme do vriacej osolenej vody a varíme asi hodinu.
Podávajte teplé alebo studené.
Jahňacie mäso (dužina) 50, srdce 50, pľúca 60, pečeň 35, ryža 35, cibuľa 75, jahňacie črevá (veľké) 50, bravčová masť 50, korenie, soľ.
Kabyrga s oblohou (jahňacia rolka)
Z jahňacích pŕs sa odoberú rebrové kosti, aby ich konce zostali v dužine.
Hrudník sa zľahka porazí, osolí, posype korením, jemne nasekaným cesnakom a zabalí sa do rolky bez toho, aby zakrýval konce rebier, potom sa zviaže, vypráža a dusí až do varenia.
Pri podávaní sa kabyrga nakrája na porcie. Ako príloha sa podáva zelenina a kapustový šalát.
Jahňacie 160, nakladané uhorky 50, paradajky 30, čerstvá kapusta 30, cibuľa 10, mrkva 10, bavlníkový olej 5, cukor 2, ocot 3 % 5, cesnak, korenie, bylinky, soľ. .
Sorpa (vývar)
Dva kusy hrude s kosťou sa vložia do hlineného hrnca, naplnia sa vodou, osolia a varia na miernom ohni.
10 minút pred pripravenosťou pridajte korenie, bobkový list, nakrájanú cibuľu a mrkvu.
Sorpa sa podáva v miske.
Baursak sa podáva samostatne.
Hovädzie mäso 220, cibuľa 20, mrkva 15, korenie, bobkový list; na baursak: pšeničná múka 35, vajce 1/8 ks, maslo 5, margarín 5, cukor 3, soľ.
Ashshy sorpa (polievka)
Hovädzie mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 10-15 g, osolí, posype korením a smaží v hovädzom mäse alebo tuku z chvosta do zlatista; potom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a reďkovku, ďalej restujeme, pridáme ocot a trochu vody, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak a dusíme do mäkka.
Samostatne do vývaru uvaríme vývar z kostí s korienkami, precedíme, pridáme udusené mäso s cibuľou a reďkovkami, čerstvé paradajky nakrájané na plátky, vajíčkovú omeletu nakrájanú na kocky a všetko to povaríme 10 minút.
Pri podávaní posypte nasekanými bylinkami.
Hovädzie mäso 170, surový hovädzí tuk alebo tuk z chvosta 25, reďkovka 25, cibuľa 50, vínny ocot 15, kosti na vývar 100, korene 20, paradajky 40, cesnak 2, vajce 1 ks, korenie, bylinky, soľ.
kazašské mäso (beshbarmak)
Kusy mäsa s hmotnosťou 2-3 kg sa varia na miernom ohni až do varenia.
Potom sa mäso nakrája na tenké široké plátky, zaleje vývarom a pridá sa nakrájaná surová cibuľa a korenie.
Cesto pripravené ako na rezance rozvaľkáme na tenkú vrstvu a nakrájame na kosoštvorce (8x8 cm), ktoré uvaríme vo vývare.
Na tanier sa dajú uvarené šťavy, na ne sa poukladá mäso s cibuľou a bylinkami.
Vývar podávame samostatne v miske.
Jahňacie 220, alebo hovädzie 250, alebo konské mäso 270, cibuľa 50, zelenina 5, pšeničná múka 80, vajce 1/2 ks, vývar 150, korenie 0,1, bylinky, soľ.
Kuyrdak (kazašské vyprážanie)
Nakrájaná cibuľa a droby (pľúca, pečeň a srdce), nakrájané na malé kúsky, sa vyprážajú s tukom z chvosta.
Pridáme trochu vývaru, soľ, korenie a dusíme, kým nebude hotový.
Toto jedlo sa dá pripraviť aj z hovädzieho, jahňacieho alebo konského mäsa.
Pľúca 170, pečeň (hovädzie) 110, srdce 60, tuk z chvosta 90, cibuľa 40, korenie 0,5, soľ.
Ražniči v kazašskom štýle
Mäkká časť jahňacieho mäsa (chrbát, zadné stehno) sa osolí a nechá sa 2-3 hodiny na chladnom mieste. Potom nakrájajte na kúsky po 15 g a navlečte na špíz.
Smažte na horúcich uhlíkoch na grile, kým sa neuvaria, pravidelne nalievajte roztok soli a korenia.
Pri podávaní posypte cibuľou nakrájanou na tenké plátky.
Jahňacie 110, cibuľa 15, korenie, soľ.
Basturma v Kazachstane
Jahňacie mäso (chrbát, zadné stehno) pokrájame na kúsky, zľahka pobijeme motykou, osolíme, okoreníme, pridáme nakrájanú cibuľu, zalejeme octom a necháme 3-4 hodiny na chladnom mieste marinovať.
Do stredu mäsa sa poukladajú čerstvé alebo červené solené paradajky nakrájané na plátky a cibuľa, v ktorej bolo mäso marinované.
Mäso sa zabalí do rúrky v tvare klobásy, dve alebo tri rúrky a celá paradajka sa napichnú na špíz a opečú sa na žeravom uhlí, pričom sa mäso z času na čas premastí. Podávame so zelenou cibuľkou.
Jahňacie mäso 240, cibuľa 60, ocot 3% x 20, škvarená jahňacia masť 5, paradajky 50, cibuľa 20, korenie, soľ.
Mastný (hrudník)
Mäso s tukovou vrstvou vyberieme z jahňacích pŕs a pozdĺž rebier nakrájame na veľké kusy široké asi 10 cm.
Každý kúsok sa napichne na špíz a opečie na žeravom uhlí na grile. Soľ, cesnak a cibuľa sa rozdrvia a rozomelú na pastu.
Táto zmes sa naleje na takmer hotové husté mäso a potom sa smaží ďalšie 2-3 minúty. Hotové husté mäso vyberieme zo špíz a nakrájame na tenké plátky. Ak je jedlo pripravené zo starého jahňacieho mäsa, potom sa najskôr uvarí do polovice.
Jahňacie prsia 250, cibuľa 30, cesnak, soľ.
Mi palau
Jahňacia hlava sa opatrne opečie, aby sa nepoškodila koža, odstránia sa rohy, hlava sa očistí a dôkladne umyje, rozdelí na hornú a dolnú čeľusť a na miernom ohni uvarí.
20 minút pred varením pridajte soľ, korenie a bobkový list.
Oddelene uvarte tuk z chvosta a pečeň.
Z uvarenej hlavy sa vyberú mozgy.
Mäso spolu s kožou sa oddelí od kostí a nakrája sa na malé kocky.
Pečeň, tuk z chvosta a jazyk s kožou sa tiež nakrájajú. Všetky produkty sa zmiešajú, zalejú horúcou burinou (vývar), nakrájanou cibuľou udusenou vo vývare, pridáme mleté čierne korenie a posypeme bylinkami.
Na 4 porcie: 1 ks jahňacej hlavy, 150 ks pečene, 100 ks tuku z chvosta, 300 ks cibule, 500 ks vývaru, čierne korenie (mleté a zrnká korenia), bylinky (kôpor alebo petržlen), bobkový list, soľ.
Palau (kazašský pilaf)
I možnosť.
V kotlíku sa opraží cibuľa, pridá sa jahňacia dužina, soľ, korenie, mrkva nakrájaná na prúžky a opražíme.
Potom pridáme nadrobno nakrájané sušené marhule, umytú ryžu, opražíme, kým sa v strede nevytvorí kôpka, podlejeme vodou (1 kg ryže - 1,5 litra vody), prikryjeme pokrievkou a varíme do mäkka.
Počas varenia sa pilaf na niekoľkých miestach prepichne lopatkou na dno, aby sa tuk rovnomerne rozložil.
Počas varenia pilaf nemiešajte.
Hotový pilaf sa opatrne premieša lopatkou.
Jahňacie 80, ryža 100, škvarená jahňacia masť 40, cibuľa 30, sušené marhule alebo sušené jablká 15, mrkva 40, korenie, soľ.
Možnosť II.
Jahňacie mäso nakrájame na kocky, udusíme na tuku do polovice, pridáme soľ, mleté čierne korenie a mrkvu nakrájanú na pásiky.
Dusíme 10 minút, potom pridáme cibuľu nakrájanú na kolieska a po 5 minútach pridáme umytú ryžu.
Hlava cesnaku sa umyje a celá (neošúpaná) pretlačí do stredu na dno, pridá sa trocha vody, bobkový list a upečie sa v rúre.
Jahňacie 100, margarín 20, mrkva 75, cibuľa 60, cesnak 30, ryža 100, bobkový list, mleté čierne korenie, soľ.
Manpar (tornety s mäsom)
Z múky, vody a soli vymiesime cesto ako na rezance, prikryjeme vlhkou utierkou a necháme 1,5-2 hodiny odstáť.
Potom z cesta dvoma prstami odtrhávame tenké kúsky, dáme ich do kotla s vriacou osolenou vodou a varíme, kým nevyplávajú.
Hotové knedle (ranance) sa umiestnia do cedníka a premyjú sa prevarenou vodou.
Jahňaciu a hovädziu dužinu nakrájame na malé kocky a spolu s nakrájanou cibuľou opražíme na rozpálenej jahňacej masti.
Potom osolíme, pridáme vopred obarenú reďkovku nakrájanú na pásiky, čerstvé paradajky nakrájané na plátky, nasekaný cesnak, korenie, bobkový list, trochu vývaru a podusíme.
Potom pridajte na kocky nakrájané zemiaky, zalejte zvyšným vývarom a priveďte omáčku do pripravenosti.
Pri podávaní sa zohriate knedle uložia do hlbokej misky, mäso sa poleje zeleninovou omáčkou a navrch sa poukladá omeleta nakrájaná na prúžky, posypaná nasekanými bylinkami.
Na skúšku : pšeničná múka 110, voda 50, soľ; na omáčku: mäso 150, jahňací tuk alebo rozpustené maslo 25, cibuľa 50, paradajky 100, reďkovky 160, zemiaky 75, mäsový vývar 500, cesnak, bylinky (petržlenová vňať a kôpor), bobkový list, mleté čierne korenie, soľ;
na omeletu: vajce 1 ks, mlieko 20, maslo 5.
Chebureks v kaspickom štýle
Rybie filé precedíme na mäsovom mlynčeku spolu s cibuľou, pridáme soľ, mleté čierne korenie, trochu rybieho vývaru alebo vody a všetko premiešame.
Z múky, vody a soli vymiesime cesto, rozdelíme ho na kúsky po 40 g a vyvaľkáme na tenký kruh.
Do stredu položte mletú rybu a zaštipnite cheburek v tvare polmesiaca. Smažte vo veľkom množstve rastlinného oleja.
Podávajte horúce.
Filet zo šťuka alebo inej čerstvej ryby 125, cibuľa 55, rastlinný olej 5, korenie, soľ; na cesto: pšeničná múka 80, voda 40, soľ.
Belyashi
Kysnuté cesto sa nakrája na ploché koláče, do stredu každého sa vloží mleté mäso, okraje cesta sa priškrtia, ako pri koláčoch, a keď získajú plochý tvar, vyprážajú sa.
Mleté mäso sa pripravuje nasledovne: mäso prechádza cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, pridá sa soľ, korenie, voda a premieša sa.
Pšeničná múka 80, voda alebo mlieko na cesto 40, droždie 2, cukor 2, tučné hovädzie mäso 110, cibuľa 20, voda na mleté mäso 15, živočíšny tuk 15, korenie, soľ.
Datelman (rezance Dungan)
Vymiesime cesto strednej hrúbky, necháme 3-4 hodiny kysnúť, potom premiesime a povrch navlhčíme vodným roztokom sódy.
Keď cesto vykysne, znova ho premiesime, navlhčíme roztokom sódy a rozvinieme dlhý povraz.
Uchopte turniket za konce, vytiahnite ho váhou a po každom natiahnutí zaviažte uzol. Operácia sa opakuje, kým sa turniket nestane jednotnou hrúbkou. Takto pripravené cesto sa položí na stôl a opäť sa vytiahne, nakrájajú sa rezance hrubé 2 mm a dlhé 1-1,5 m.
Potom sa rezance uvaria, premyjú studenou vodou a ochutia rastlinným olejom. Mäso nakrájame na tenké plátky, opražíme na tuku s nakrájanou cibuľou, ochutíme soľou, mletou červenou paprikou, nadrobno nakrájaným cesnakom, pridáme ocot, vývar a privedieme do varu.
Pred podávaním sa rezance zahrejú a vložia do hlbokej dosky; Na vrch poukladáme uvarené mäso a šťavu.
Hovädzie mäso 110, rastlinný olej 10, cibuľa 20, cesnak 1, mletá červená paprika 2, ocot 3 % 15; na cesto: pšeničná múka 130 vrátane na posypanie 10, sóda 2, rastlinný olej 2, voda na miesenie cesta 70, vývar (kosť), soľ.
Sogym
Podľa tradície Kazaši každoročne uskutočňujú zimnú porážku dobytka - sogym; na tento rituál sa pripravujú v lete: vyberú veľké hospodárske zvieratá av bohatých rodinách sú 2-4 kusy dobytka, dajú ich na výkrm a poskytnúť osobitnú starostlivosť. Na vykonanie rituálu je určený deň, je pozvaný profesionálny mäsiar - „kasapshi“, ktorý rozreže jatočné telo pri dodržaní všetkých požiadaviek rituálu. Jatočné telo je rezané bez poškodenia kostí v kĺboch, pretože každá kosť má osobitný význam. Ženy riešia dršťky a črevá, treba ich spracovať, aby tam neboli poškodené miesta. Osobitná pozornosť sa venuje konským črevám, z ktorých sa vyrábajú gurmánske klobásy – kazy a karta. Kosti hovädzieho dobytka (zhilik) a rebrá sú rozdelené na dve časti a rozložené na dve ploché misky (tabak). Hlavy koní a tiav sa nerežú, varia sa celé – považujú sa za sväté. Hovädzia hlava je nakrájaná a varená po častiach.
Sogym by podľa tradície mali ochutnať všetci blízki a príbuzní, a tak ich majiteľ pozve, starších, susedov, mäsiara a hostí pohostí kuyrdakom z čerstvej pečene.
Majiteľ slávnostne odovzdáva mäsiarovi splatnú platbu za jeho prácu - „kolkeser“.
Et Ystau
V severných oblastiach republiky (Kokshetau, Severný Kazachstan) sa mäso sogym údi (et - mäso, ystau - údené) na dlhodobé skladovanie. Zároveň sa zlepší chuť mäsa a zostane mäkké. Mladá brezová kôra sa používa na údenie mäsa.
Kazaksha et (mäso v kazaštine)
Toto je národné jedlo, pre čestných hostí sa zabíja baran a pre obzvlášť vážených hostí sa zabíja žrebec alebo žriebä. Pri väčšom počte hostí sa zabíja jalová kobyla tak, aby bol kazy hustý v síre (hrúbka tuku je 20 cm). Varené mäso sa zvyčajne podáva v rovnej miske - tabak. Správne prezentovať tabak je umenie. Každý tabak musí zodpovedať veku hostí, ich sociálnemu postaveniu a rodinným vzťahom. Tabaqi s mäsom sa delia na bas (hlavné), sy (čestné), kuyeu (pre zaťa), kelin (pre nevesty), zhastar (pre mládež), zhai (jednoduché). Na každý tabak sú umiestnené určité kusy mäsa (kaša). Musha sa nedá zmeniť. Bas (hlava), zhambas (bedrová kosť), omyrtka (chrbtica), kazy, karta, žihadlo sú umiestnené na tabakovej basy. Na všetky tabaky sa teda umiestňuje voňavé, chutné, šťavnaté mäso, berúc do úvahy objem a počet hostí. Každá kaša (kosť) má svoj vlastný význam. Staršiemu človeku sa podáva basa a džembas; ľudia v strednom veku – omyrtka, orta zhilik, zaťovia, dievčatá – asykty zhilik, tos (hrudník). Rešpektovaným ľuďom by sa nemalo podávať zhauryn (lopatka), kari zhilik (radiusová kosť), čo sa považuje za prejav neúcty. Hosť, ktorý je urazený, môže požadovať ayip (pokutu). Moyyn omyrtka (krčné stavce), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (noha) sa hosťom nepodávajú.
Medzi ľuďmi je populárny výraz: „Keď ma stretneš, poznám ťa podľa tvojho pohľadu; Podľa pohára spoznám, ako si ma vážiš." Schopnosť potešiť hostí je skutočným umením. Ľudia, ktorí poznajú tieto vlastnosti, sa nazývajú tabakshy a tí, ktorí vedia variť mäso, sa nazývajú kazanshi.
Tabakové tartu je umenie a umenie je aj schopnosť krájať mäso. Jediaci turushi (osoba, ktorá krája mäso) musí vedieť, komu akú kosť dať. Mäso je nakrájané na malé, tenké kúsky. Kazy, zhal, karta, kuyryk (tučný chvost), shuzhyk sa odrežú ako posledné a položia sa na mäso. Kazy, žihadlá sú rozrezané na polovice, karta - na krúžky. Mäso z tabaku odoberajú ako prví čestní hostia. Počas jedla veľa nehovoria. Majiteľ domu, prejavujúci pohostinnosť, sa snaží nenápadne zaobchádzať so svojimi hosťami. Po mäse sa podáva sorba (vývar). Na konci jedla hostia požehná dastarkhan.
Bass Tartu
S hlavou (basa - hlava, tartu - prítomný) sa obsluhujú vážení hostia a ľudia, ktorí prišli z diaľky. Pred varením sa z hlavy koňa alebo kravy odstráni koža; ovčia hlava, 
kozy a niekedy aj kravy sa spália. Spodná časť hlavy je oddelená (čeľuste) a zuby sú vyrazené. Predtým sa hlava koňa a ťavy varila celá, pričom sa tieto zvieratá považovali za posvätné. Kravská hlava sa po rozdelení na časti uvarí. Kozie mäso sa pre hostí nevarí.
Tabak sa podáva hlavou dopredu a nôž sa podáva zo strany rukoväte. Hosť rozreže hlavu a rozdelí jej časti, pričom dodržiava určitý rituál, ktorý odráža starodávny zvyk úcty k tým, ktorí sedia pri dastarchane: starým ľuďom, deťom, blízkym a vzdialeným príbuzným. Hlava s jedným okom sa vracia majiteľovi domu. Hosť, ktorého otec je nažive, by si nemal rezať hlavu, pretože podľa všeobecného presvedčenia sa verí, že jeho otec môže zomrieť. Zvyšok mäsa na tabaku je nakrájaný na malé kúsky. Vážený hosť alebo dospelý ochutná mäso ako prvý.
Mipalau
Mozgový pilaf (mi – mozgy, palau – pilaf). Z uvarenej jahňacej hlavy sa vyberie mozgy a zmieša sa s uvarenou, nadrobno nakrájanou pečeňou, chvostom a pokožkou hlavy. Kumys, ayran alebo suzbe (surový tvaroh) sa pridávajú do mipalau, potom sa zalejú sorpou (mastným vývarom), vďaka čomu je jedlo chutnejšie a zdravšie. Mipalau sa prenesie do hlbokej misy a podáva sa hosťom, počnúc najstarším, aby ochutnali. V súčasnosti sa toto jedlo pripravuje veľmi zriedka.
Shuzhyk
Shuzhyk je cenný mäsový výrobok, na jeho prípravu sa surové mäso a vnútorný tuk konského mäsa nakrájajú na kúsky, podľa chuti sa pridá cibuľa, cesnak, soľ, čierne korenie a pevne sa napchajú do konských čriev, predtým namočených v slanej vode. Oba konce sa previažu špagátom a zavesia sa na chvíľu na chladné miesto. V lete sa na dedinách skladuje shuzhyk v múke, kde sa dlho nekazí. Shuzhyk vyrobený z konského mäsa nevysychá a zostáva šťavnatý a mäkký. Pri skladovaní v chladničke sa chuť shuzhyk zhoršuje.
Shuzhyk sa podáva váženým hosťom. Položte tabak na iné mäso. Uložené špeciálne pre vážených hostí, dohadzovačov, príbuzných a priateľov.
Kuyrdak
Podľa tradície každá rodina zabíja na zimu hospodárske zvieratá – sogym. Najprv sa prečíta modlitba, potom sa hlava zvieraťa nasmeruje na západ (k Mekke) a so slovami „bismilla“ sa mu podreže hrdlo. Po odtoku krvi sa koža oddelí a odstránia sa vnútornosti. Na prípravu kuyrdaku sa nadrobno nakrájané tučné jahňacie mäso, držky, črevá, pľúca a pečeň vyprážajú vo vlastnej šťave, niekedy s pridaním kyslej smotany. Toto jedlo sa nazýva bal kuyrdak. Mäsiari, ktorí sa dosýta zjedli kuyrdaku, ďakujú majiteľovi.
Kuyrdak sa pripravuje len z čerstvého mäsa. Kazachovia hovoria: „Ak často vyprážate mäso, vaše zásoby sa rýchlo minú.
Manas kuyrdak
Existuje niekoľko druhov kuyrdakov, jedným z nich, dnes už takmer zabudnutých, je manas kuyrdak. Pripravuje sa z mäsa voľne žijúcich zvierat - saigy, argali, srnčia zver. Mäso, nie veľmi jemne nakrájané, sa osolí, opečie v kotlíku až do varenia a na konci vyprážania sa naleje kyslou smotanou a posype múkou. Pripravte, premiešajte a podávajte na tanieri.
Kise kuyrdak
Za starých čias mal každý zhuz, každý ru (klan), každý taipa (kmeň) svoje vlastné charakteristiky nielen vo zvykoch, živote a oblečení, ale aj pri príprave určitých jedál. Tieto črty sa na niektorých miestach zachovali dodnes. Napríklad kise kuyrdyk varia veľmi chutne Kereyovci, ktorí teraz žijú v Číne. Jedlo sa pripravuje z čerstvých pľúc, pečene, obličiek, držiek a nasekaných čriev. Pridá sa málo mäsa, podľa chuti sa pridá cesnak a bek (korenie).
Kazy-karta, sting-zhaya
Kazachovia považujú za najchutnejšie a najzdravšie časti jatočného tela koňa kazy-kartu, zhal-zhaya. Lesklé kazy, vzorovaná karta, mastný karyn (dršťka), kertpe zhal (žihadlo – podlhovastý nános tuku v podhribe konského krku), saryala zhaya (mäso vrstvené tukom) – ozdoba kazašského dastarchanu.
Cteným ľuďom sa podáva kaša (kúsky mäsa s kosťami). Kazy-karta, zhal-zhaya sa narežú a položia na ostatné mäso.
Na prípravu kazy sa mäso s vrstvou tuku odreže z rebier jatočného tela. Pripravené mäso sa osolí, okorení, podľa želania sa pridá nadrobno nasekaný cesnak a vloží sa do ainaldiradov (črev), ktoré sú z oboch strán zviazané.
Karta a karyn sa jedia iba čerstvé. Hotové kazy sa vyrúbu a zaúdia.
Bukpa
Bukpa sa pripravuje v lete z mladého jahňacieho mäsa. Keď vážení ľudia nečakane prídu do domu, tradične dostanú pochúťku. Kým sa šľahá kumys a nasadzuje samovar, gazdovia strihajú mladé jahňa. Na prípravu bukpy nasekajte mäsové kosti ostrou sekerou, vložte ich do kotla, pridajte malé množstvo vody, pevne zatvorte veko a dusíme. Jedlo varené vo vlastnej šťave je veľmi chutné. Len skúsení ľudia vedia dobre variť bukpu. V južných oblastiach sa toto jedlo nazýva sirne.
Sirne
Pri nútenej porážke hospodárskych zvierat sa mäso z jahniat starých 2-4 dní nevyhadzuje, ale pripravuje sa z nich na kamzíka. Jatočné telá sa nakrájajú na kúsky, vložia sa do kotla a naplnia sa kobylím mliekom alebo čerstvou smotanou. Pridajte soľ podľa chuti a dusíme na miernom ohni, pevne zatvorte veko. Zároveň sa mlieko (smotana) vstrebáva do mäsa a kosti sú jemné. Miska je užitočná najmä pre starších ľudí a deti.
Tomyrtka
Tomyrtka je národné jedlo, na ktoré sa v poslednej dobe takmer zabudlo. V zime sa po tučnom a výdatnom jedle hosťom podáva sorba. Ak vhodíte kúsok ľadu do horúcej sorby, získate vychladený nápoj – tomyrtku, ktorá sa konzumuje ako jedlo aj na uhasenie smädu. Tomyrtka má zvláštnu vôňu, ktorá Kazachom pripomína ich domov.
Tostik
Toast z jahňacej hrude sa odreže z jatočného tela, potom sa opečie, osolí a niekoľko dní sa uchováva v tieni, aby sa zabránilo priamemu slnečnému žiareniu (vysušené). Po vstrebaní soli sa hruď vypráža na ohni. Stane sa ešte chutnejším a nenudí ako iné tučné mäso. V poslednej dobe sa však na toto jedlo zabudlo.
Aksorpa
V dávnych dobách, v rodinách, kde sa zabíjal kôň alebo krava na sogym, sa kosti po odrezaní mäsa nevyhadzovali. Na jar, keď zostalo málo mäsa, sa z nich varila bohatá šorpa, ktorá mala bielu farbu (axorpa). Kazaši vždy dokázali pripraviť rôzne chutné jedlá s použitím všetkých častí zabitého zvieraťa.
Salma
Salma alebo kespe je kazašské národné jedlo. Na jeho prípravu sa hovädzie alebo jahňacie mäso nakrája na malé kúsky a kosti sa nasekajú. Potom ho vložte do kotla, zalejte studenou vodou a varte do mäkka, zbavte peny. Nekvasené cesto sa nakrája na tenké prúžky, ponorí sa do sorby a privedie sa do pripravenosti. Ak chcete, pridajte do sorpy cibuľu a korenie. Radi ho varia v meste aj na dedine.
Tuzdyk
Ide o omáčku, ktorú Kazaši jedia s mäsom alebo rybou. Na jeho prípravu nakrájajte cibuľu na kolieska, nalejte mastnú sorbu, soľ, podľa potreby pridajte čierne korenie a priveďte do varu. Tuzdyk zlepšuje chuť jedla. Podávame samostatne aj ako súčasť jedál.
Shyzh-myzh
Kazaši pripravujú shyzh-myzh z obličiek koňa zabitého na sogymu. Na prípravu tohto jedla sa obličky obalia tenkou vrstvou vnútorného tuku, vyprážajú sa na ohni a ihneď sa konzumujú.
Existuje populárny výraz: „jeden shizh-myzh je lepší ako tisíc siz-biz (úctivá adresa „vy“). To znamená, že je lepšie raz obslúžiť dastarchána pre hosťa, ako ho tisíckrát oslovovať s úctou. Pochúťka - dam tatysu - je začiatkom dobrého vzťahu, znakom priateľstva, starodávnou tradíciou Kazachov.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (varené v držkovej). Národné mäsové jedlo pripravené v dršťkách. Čerstvé mäso sa nakrája na kúsky a kosti sa nasekajú. Potom osolíme, okoreníme, pridáme cibuľu a nahusto poukladáme do očistenej obrátenej dršťky. Diera sa pevne zviaže a v tejto forme sa varí v kotlíku v osolenej vode. Takto pripravené mäso chutí zvláštne, nie ako bežné varené mäso. Voňavé, šťavnaté a veľmi jemné.
Kara ala shyzhyk
Čerstvé mäso je nakrájané na malé kúsky a vyprážané na panvici s pridaním malého množstva tuku. Hotové jedlo získa tmavohnedú farbu, ľudovo nazývanú kara ala shyzhyk (kara - čierna, ala - pockmarked, shyzhyk - chrumkavá kôrka po vyprážaní mastnej časti pobrušnice, tučný chvost).
Ako na to ísť
Jatočné telo zabitého zvieraťa bez hlavy je úplne spálené. Táto metóda existuje už od staroveku. Na tieto účely sa zvyčajne vyberá mladý, tučný, biely alebo sivý baran. Potom sa korpus spolu s kožou rozreže a uvarí. Mäso získa vynikajúcu chuť. Na veľkých hračkách sa takéto mäso často nepodáva. Jedlá pripravené z neho zdôrazňujú slávnosť udalosti, množstvo dastarkhanu a jemnú chuť hostiteľov. Pripravuje sa aj mäso zo žriebäťa, býka a jalovíc. Toto je veľmi originálny recept.
Barma
Spôsob, ako udržať mäso čerstvé. Koncom jesene sa dobytok zabíja, aby sa ušetrilo seno a aby sa predišlo úhynu. Čerstvé alebo vopred nasolené jatočné mäso, celé alebo nakrájané, sa vkladá do kože, ktorá je starostlivo zašitá, aby sa dovnútra nedostal vzduch. Takto pripravené mäso zostáva čerstvé celú zimu. Pitva Barmy je špeciálna udalosť. Susedia gratulujú majiteľom a doprajú si čerstvé mäso.
Kombe
Stepní Kazaši, zvyknutí na drsné podmienky kočovného života od dávnych čias, sa zaobídu bez náradia, aby si sami pripravili chutné jedlo. Táto metóda sa nazýva kombe a na niektorých miestach - zherkazan (hlinený kotol).
Aby ste to urobili, vykopajte malú dieru, v ktorej je oheň zapálený a dobre ohrievaný zo všetkých strán. Po odstránení popola sa mäso z upraveného mladého jahňaťa uloženého vo vlastnej držkovej vložke vloží do horúcej jamy. Dršťka sa zviaže rákosovou slamkou, ktorá sa do nej vloží, aby mohla uniknúť para, a spustí sa do otvoru, zasypaného horúcim pieskom, aby slama vyšla von. Na vrchu piesku je založený oheň. Keď sa zo slamky objaví para, prestaňte udržiavať oheň. Po 2-3 hodinách môže byť mäso konzumované. Varené vo vlastnej šťave v prírode má vynikajúcu chuť.
Ďalší typ kombe sa nazýva koi kombe. Bez odstránenia kože sa ovca vypitvá, nareže sa tukový chvost a po nasolení sa koža ochráni. Potom sa kostra potiahne silnou vrstvou hliny, spustí sa do horúcej jamy a na vrchu sa zapáli oheň. Po 2-3 hodinách je mäso hotové.
Niekedy sa mäso oddeľuje od kostí, podľa chuti sa pridáva soľ a cibuľa, táto metóda sa nazýva zhauzhumyr.
Kombe sa dá pripraviť aj z mäsa divých zvierat.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – obličky, kazašské národné, jedinečné jedlo. Po salburyne (tradičnom love v pokojných zimných dňoch) alebo úspešnom sólo love si poľovníci pripravujú jedlo z obličiek a pečene argali, saigy alebo horskej kozy. Napichnú sa na špízy a vyprážajú sa na ohni, ochutia sa divokou cibuľou. Zhaubuirek sa pripravuje aj v dedinách, keď sa zabíja malý dobytok. Toto jedlo sa však v poslednej dobe pripravuje len zriedka.
Kimai
Najtučnejšie črevo hovädzieho mäsa sa očistí a ochutí mäsom, cibuľou a paprikou. Oba konce sú zviazané niťou. Navonok je qimai podobný shuzhyku, je to však samostatné mäsové jedlo, ktoré má svoju jedinečnú chuť.
Borša
Mäso hovädzieho dobytka sa nakrája na tenké podlhovasté kúsky (borsha - rezy pozdĺž mäsa), soľ a korenie podľa chuti, napichne sa na špíz, potom sa vypráža na žeravom uhlí a obracia sa, aby sa rovnomerne vyprážalo. Hotové jedlo má vynikajúcu chuť a nádhernú vôňu, veľmi vhodné počas sezóny koumiss.
Buzhy (buzhygy)
Ľudia nazývajú toto jedlo inak: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Na jej prípravu sa mäso, tuk, pečeň, srdce, pľúca drobného dobytka pokrája na kúsky, pridá sa cibuľa, soľ a múka, dobre sa premieša a touto hmotou sa naplní žalúdok a uvarí sa. Jedlo má výbornú chuť.
Asip
Jemne nakrájaný tuk z chvosta, pľúc, pečene, obličiek a dužiny sa zmieša s ryžou, cibuľou, osolí sa a vloží sa do žalúdka alebo čriev a uvarí sa. Mäso a sorba sú veľmi chutné.
Tuymesh
Na konzervovanie mäsa sa krája, osolí a vysuší. Niekedy sa usušený kus mäsa pobije drevenou paličkou a potom sa posolí. Tento druh mäsa sa nazýva tuymesh (tuyu – beat). Tuymesh sa varí rýchlo, je veľmi chutný a chutný.
Ton May
Ton mai je stuhnutý tuk, rozpustený vnútorný tuk, na ktorom sa vyprážajú baursaky alebo iné múčne výrobky.
Tone mai je možné skladovať veľmi dlho. Keď sa tuk roztopí, získajú sa tenké chrumkavé kôry - shyzhyk (vyprážanie), ktoré sa pridávajú do kože, aby sa pridala chuť.
Národná kuchyňa Kazachstanu vznikla pod vplyvom kuchýň národov Strednej Ázie. Vďaka početnej ruskej populácii nájdete v Kazachstane veľa prvkov ruskej kuchyne. Vo všeobecnosti sú Kazaši veľmi priateľskí a pohostinní ľudia. Hosť je vždy usadený na čestnom mieste. Najprv sa podávajú nápoje – ayran, kumiss, alebo shubat. Potom je čas na čaj. K čaju so smotanou vám ponúknu tie najjemnejšie „baursaky“ (malé vyprážané šišky), „kurt“ (malé marhuľové guľôčky zo suchého tvarohu), „irimshik“ – kazašský polotvrdý syr.
Po čaji na stôl, alebo skôr na dastarkhan , Podávajú tradičné kazašské občerstvenie, vyrobené hlavne z mäsa. Najpopulárnejší:
- „beshbarmak“ (v preklade päť prstov – jahňacie, hovädzie alebo konské mäso, s vyvaľkanými a uvarenými kúskami cesta, niekedy so šalátom);
- „kabyrga“ (jahňacia hruď so zeleninovou prílohou);
- „zhaya“ (sušená alebo údená konská sviečkovica);
- „žihadlo“ (prúžok mäsovej sviečkovice, ktorý sa nachádza na úrovni pazúry jatočného tela koňa a údený borievkou);
- „shuzhuk“ (črevo plnené solenými kockami mäsa, ktoré sa varí bezprostredne pred konzumáciou);
- „kazy“ (najuznávanejšie a najchutnejšie jedlo z konského mäsa).
Podľa množstva mäsitých jedál sa posudzuje bohatstvo a blaho majiteľa domu.
Potom, čo sa hostia zahryznú do jedla, je čas na jedenie. Je čas na teplé jedlá. A ani tu sa vec nezaobíde bez mäsa. Varené mäso vo veľkých kusoch sa položí na stôl. Potom ho majiteľ podľa rituálu rozdelí medzi prítomných. Takže napríklad stehno a panvovú časť dostanú starí ľudia, hruď dostanú zať a nevesta, krčnú časť dostanú mladé dievčatá a čestný hosť dostane jahňacia hlava pripravená špeciálnym spôsobom. Ponúknu vám aj zaujímavé jedlo – „kuyrdak“ (vyprážané kúsky srdca, pečene, pľúc a obličiek). Okrem toho sú to „kespe“ (kazašské rezance), „sorpa“ (mäsový vývar), „sirne“ (vyprážané jahňacie so zemiakmi), „palau“ (pilaf) a pšeničné placky. Dokončite jedlo v kazašskej národnej kuchyni ,
kumys, čaj alebo mlieko.
Vitajte v pohostinnom Kazachstane a dobrú chuť všetkým!
Kuchyne sveta... Znie to lákavo a pútavo, však? Najmä ak medzi výrobkami, z ktorých sa pripravujú národné jedlá, je veľa nezvyčajných pre náš stôl a žalúdok. Ale vždy je zaujímavé zistiť, čo jedia na druhom konci sveta. Alebo aspoň v susednom štáte. Tento článok je malým sprievodcom kultúrnymi kulinárskymi tradíciami jednej zo stredoázijských krajín.
Národná farba a život
Témou nášho rozhovoru je kazašská kuchyňa. Ak porovnáme životnú históriu stredoázijských národov, ich spôsob života a zvyky, kuchyne a spôsoby varenia, potom sa Kazachovia trochu odlišujú od ostatných národností. Do 19. storočia viedli kočovný spôsob života, samotný národ sa sformoval až koncom 16. storočia. Predkovia dnešných Kazachov sú turkicky hovoriace kmene. A kazašská kuchyňa, kultúra spracovania, skladovania, prípravy a prípravy jedla boli spojené so zvláštnosťami ľudského života. Ako hlavné potravinové suroviny používali konské mäso, ťavie, jahňacie, hovädzie a mliečne výrobky: syry, kumiss, rôzne druhy mlieka. Národná kazašská kuchyňa bola spočiatku extrémne chudobná na zeleninu, obilniny a bylinky. Ani prvé chody ako také – polievky, boršč a iné – sa predtým nepripravovali. Kazachovia totiž okrem jedla nemali ani potrebné kuchynské náčinie. „Pokrmy“ gazdiniek boli vrecúška z jahňacej a kobylej kože, kde sa kyslo mlieko na kumys, skladovali sa syry a varilo sa mäso. Kazašská kuchyňa začala zahŕňať vyprážané jedlá až v 18. storočí, keď sa v domácnostiach ľudí objavili liatinové kotly a panvice.
Vlastnosti spotreby potravín
Takže spočiatku kazašský stôl pozostával z vareného mäsa a rôznych druhov fermentovaných mliečnych výrobkov. Tradične kočovníci navyše skladovali množstvo mäsových polotovarov, ktoré by sa dobre zachovali v horúcom a suchom stepnom podnebí. Preto národná kazašská kuchyňa zahŕňa rôzne druhy údenia, sušenia, samostatného solenia mäsa, prípravy klobás a vnútorností. Kazaši nikdy nepili čerstvé mlieko a vo všeobecnosti ho nepijú dodnes. Ale sušené mliečne koncentráty, syry a kyslé mlieko sa konzumujú neustále. Ak teda použijeme modernú terminológiu, národnými jedlami kazašskej kuchyne sú najmä studené stolové jedlá. A až na začiatku 20. storočia, keď ľudia prešli na stabilný sedavý spôsob života, mali ľudia pestrejšiu stravu - používali múku, cesto (plochý chlieb, beshbarmak, manti atď.), zeleninu, bylinky. Súčasne prebiehali aktívne kulinárske výpožičky od susedných národov – Tadžikov, Uzbekov, Dunganov a ďalších, ktorých kuchyne trvali stovky rokov a boli mimoriadne rozmanité. Kazachov ovplyvnili aj ruské kulinárske tradície – varenie zemiakov, mrkvy a reďkovky, šaláty z uhoriek a inej čerstvej zeleniny. A stôl modernej kazašskej rodiny je plný rôznych jedál medzinárodnej kuchyne.
Jahňacie prsia s reďkovkou: prísady
Takže už máte predstavu o tom, čo je kazašská kuchyňa. Jej receptúry sú, samozrejme, pre nás trochu exotické. Ale skúsme pripraviť pár jedál z tých produktov, ktoré sú známe našim žalúdkom. Konské mäso si totiž z trhu domov určite neprinesiete! Ale jeden a pol až dva kg jahňacej hrude s rebrami bude to, čo budete potrebovať. A pripravíme mäsovú pochúťku s názvom “Kabirga”. Okrem dobrého kusu jahňaciny budete potrebovať veľkú reďkovku, 3-4 cibule a jeden a pol hlávky cesnaku. Jedlo je chuťovo dosť pikantné, pretože obsahuje minimálne 1 lyžičku mletého čierneho korenia (možno aj viac) alebo jeden a pol až dva struky feferónky. Kazašské jedlá sú väčšinou mastné. Preto na kabyrgu potrebujete 100 g rozpusteného jahňacieho tuku (môžete ho nahradiť pol pohárom slnečnicového oleja, ale chuť jedla nebude rovnaká) a jeden a pol pohára bohatého mäsového vývaru.
Príprava
S jedlom začneme kúzliť prípravou mäsa. Mala by to byť pevná vrstva, pomerne pravidelného obdĺžnikového tvaru. Na jednej strane hrudníka nechajte kúsok kosti nie viac ako 4 cm.Mäso rozklepte. Zmiešame korenie a soľ, nasekáme cesnak, touto zmesou potrieme jahňacinu. Zrolujte ho do rolky, pričom okraj pripevnite ku kostiam. Aby ste mali istotu, že sa mäso nerozmotá, zviažte ho pevnou niťou. Do hlbokej panvice alebo kotla vložte tuk alebo olej, dobre ho zohrejte a rolku doň vložte. Dôkladne opečieme zo všetkých strán, potom zalejeme vývarom, stiahneme oheň na minimum a dusíme asi hodinu, pričom nezabudnime obrátiť. Počas tejto doby ošúpeme cibuľu a reďkovku, nakrájame na kocky a asi 15 minút pred koncom dusenia mäsa pridáme do výpeku zeleninu. Poslúžia ako príloha. Z hotovej rolky odstráňte nite, nakrájajte na porcie a podávajte teplé aj studené. Výživné a veľmi chutné!
kazašský šašlik (toast)
Len ťažko nájdeme človeka, ktorý by mal ku grilovaniu negatívny vzťah. A existuje veľa receptov na prípravu jedla. Teraz budeme diskutovať o jednej z metód. Jedlo, ako ste pochopili, je opäť mäso a opäť vyrobené z jahňacieho mäsa. Vezmite si poriadny kus mäsa, možno aj hruď. Mladé jahňacie mäso nesmie chýbať – je šťavnatejšie a jemnejšie, a teda aj chutnejšie. Nakrájajte ho pozdĺž rebrových kostí na niekoľko širokých pásikov spolu s tukom. Navlečte na ražne alebo ražne a grilujte na uhlí. Keď sú toasty takmer opečené, treba ich vybrať a dobre potrieť zmesou lyžičky soli, nakrájanej cibule a cesnaku. Potom vložte späť na špízy a varte do mäkka. Takto pripravené jahňacie mäso je veľmi aromatické, doslova sa topí v ústach. Úžasne lahodný toast! Jahňacie mäso nakrájame na tenké prúžky a podávame!
Srvátkový polotovar
Ak použijete kazašský recept na výrobu sarsy, získate veľmi zaujímavý a užitočný produkt. Čo to je? Akýsi „extrakt“ zo srvátky a cmaru. Povedzme, že ste urobili domáci tvaroh a vyšľahané maslo. Alebo sme kúpili srvátku a cmar na trhu (10 litrov, menej nemá zmysel). Vypustite oba produkty do liatinového hrnca alebo veľkej smaltovanej panvice. Položte ho na mierny oheň a dusíme tekutinu, kým obsah nezačne hustnúť a stane sa viditeľne viskóznym. Nechajte zmes mierne vychladnúť a potom zo zmesi vytvorte ploché koláče. Vysušte ich v rúre. Placky Sarsa sa môžu jesť ako samostatný produkt, ktorý je mimochodom veľmi chutný. Možno rozdrviť a pridať do cesta na pečenie, bielych omáčok a omáčok. Na zlepšenie chuti produktu pridajte soľ počas varenia.
Tvarohové guľky
Tvaroh môže byť výbornou ingredienciou pri príprave mnohých chutných jedál. Jeden z nich sa volá úplne nepochopiteľne – baursak. V skutočnosti ide o tvarohové guľky pripravené špeciálnym spôsobom. Vezmite pol kilogramu fermentovaného mliečneho výrobku, 2 kuracie vajcia, 75-80 g masla alebo margarínu, 2/3 šálky preosiatej múky, soľ, mleté korenie podľa chuti a rastlinný olej na vyprážanie. Ako vyrobiť guľky: Tvaroh pomiesime a pretrieme cez sitko. Vajcia rozšľaháme a zmiešame s tvarohom. Maslo roztlačte a pridajte do prípravku. Pridajte múku, soľ a korenie, dôkladne premiešajte. Vzniknuté cesto po troškách odoberáme a vyvaľkáme z neho malé guľôčky. Vhoďte ich do hrnca s vriacou vodou, povarte (guličky by mali plávať), vyberte cedníkom a položte na sito, aby sa vysušili. Teraz každú vyvaľkajte v múke a vyprážajte na rozpálenom oleji v liatine, kým guľky nemajú zlatistú kôrku. Podávajte ich horúce s kyslou smotanou alebo studené. Ako vidíte, kazašské národné jedlá môžu byť pre Európanov celkom prijateľné!
Lahodný dezert
Tvarohové guľky alebo baursak sa dajú pripraviť nielen na slano, ale aj na sladko. Aby ste to urobili, pridajte do tvarohu okrem soli aj cukor a trochu vanilky. Môžete pridať kúsky kandizovaného ovocia, orechy, hrozienka. Alebo sušené ovocie. Ďalej pripravte sladké guľky rovnakým spôsobom ako slané. Po upečení mierne vychladíme a obalíme v práškovom cukre. No, veľmi, veľmi chutné!
Mäso a mliečne výrobky sú základom kazašskej kuchyne. Hojnosť a pestrosť sviatočného stola sa posudzuje podľa množstva mäsitých jedál. Zvláštnosť kazašského spôsobu života zanechala stopy na spôsoboch prípravy mäsa. Ako väčšina kočovníkov, aj v kazašskej kuchyni sa vždy uprednostňovalo varenie. Okrem toho sa veľký význam pripisoval receptom na prípravu. Počas zabíjačkovej sezóny sa časť mäsa pripravovala na budúce použitie: osolilo sa, sušilo, údilo. Mäsové prípravky sa pripravovali najmä z konského mäsa (kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta). Asi najznámejšie jedlá kazašskej kuchyne sú lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Známy besparmak (beshparmak) v preklade znamená 5 prstov, keďže stredoázijské národy od nepamäti jedli prstami. Toto jedlo sa pripravuje z jahňacieho, konského a hovädzieho mäsa. Kusy mäsa vložíme do kotla, na miernom ohni varíme do mäkka, pridáme zeleninu (zemiaky, cibuľu) a cesto nakrájané na štvorce. Hotové jedlo sa poukladá na lyagan (rovný tanier), naň sa uložia kúsky mäsa, naň sa uložia kolieska cibule udusené na tuku a po okrajoch misky sa dajú uvarené zemiaky. Ďalším známym jedlom kazašskej kuchyne je kuyrdak. Na jeho prípravu sa tuk z chvosta alebo tučné jahňacie mäso nakrája na kocky, opraží sa, pridá sa srdce, obličky, pečeň, nakrájaná cibuľa, soľ a korenie, naleje sa trochu vývaru a privedie sa do varu. Hotový kuyrdak podávame v hlbokom tanieri, navrchu posypaný bylinkami. Taba-nan placky sa zvyčajne podávajú s kuyrdakom. Z rovnakého dôvodu – životného štýlu Kazachov – sa medzi mliečnymi výrobkami uprednostňovali tie výrobky, ktoré sa dali dlhodobo skladovať. Chlieb sa piekol najčastejšie vo forme placiek. Baursaky boli obľúbené medzi pečivom. Obľúbené nápoje boli vždy kumiss, shubat, ayran a čaj. Čaj sa varil v liatinových džbánoch, neskôr v samovaroch.
V sekcii "kazašská kuchyňa" je 61 receptov
Beshbarmak z husi
Korpus husi sa nepečie len v rúre. Z husi si môžete uvariť lahodný beshbarmak. Samozrejme, mäso sa ukáže ako mäkké a šťavnaté, pretože sa varí na miernom ohni 2-3 hodiny. Pri varení týmto spôsobom sa hotový vývar stáva bohatým a má nezvyčajnú chuť. ...
