Зараза! Чому варення зацукрується? і отримав найкращу відповідь
Відповідь від МІ[гуру]
Зацукровування відбувається не від надлишку цукру, а коли варення переварене, тобто надто довго варили його
Відповідь від Вітер в голові[гуру]
Багато цукру.
Відповідь від Олександр Бурляєв[гуру]
Кристалізація (зацукровування), йде в перенасичених розчинах... У варення-занадто багато цукру.
Відповідь від Natalia_56[гуру]
Дуже багато цукру кладете.
А якщо багато цукру кладете, то не треба у холодильник прибирати. Холод сприяє кристалізації цукру.
PS у мене вишневе жодного разу не зацукрів.. . це характерно для солодких плодів - груша, малина, абрикос.
Відповідь від ПРИ ДІВІ[Новичок]
Буде вишневий щербет. теж непогано?
Відповідь від Анжеліка власова[Новичок]
менше цукру потрібно класти
Відповідь від Іванов Сергій[гуру]
щоб не зацукрилося в іншому місці
Відповідь від Карлигаш[гуру]
Цукру зовсім не шкодуєте, надто багато використовуєте. Вишневе варення з кислинкою, зазвичай, вкрай рідко зацукровується, це потрібно постаратися, щоб таке сталося. В холодильник навіщо? З такою кількістю цукру воно може при кімнатній температурі зберігатися спокійно.
Відповідь від Неллі[гуру]
Залишіть при кімнатній температурі. Зацукроване варення може зберігатися десятками років у коморі. Якщо хочете зменшити цукристість варення, додайте будь-якого плодового соку (КРАЩЕ ВИШНЕВОГО) І ДАЙ ЗАКИПІТИ. ПІСЛЯ ОСТИНАННЯ перестане цукоритися. Зацукроване варення більш економно витрачається -
менше клади у чашку.
Варення містить 62-65% цукрів. Розчинність цукру знижується із зменшенням температури.
Якщо при 100° З 1 л води розчиняється 4,87 кг сахарози, утворюючи розчин концентрацією 82,97%, то при 0°С її розчинність падає до 1,79 кг і насичений розчин має концентрацію 64,18%. Тому в міру охолодження варення цукровий сироп може стати насиченим, а потім пересиченим.
Пересичення сиропу у варення призводить до виділення кристалів цукру. Таке явище називається зацукровуванням. Зацукроване варення по зовнішньому виглядута смаковим якостям не відповідає вимогам до готового продукту. Крім того, при зацукрованні падає концентрація сухих речовин у сиропі, а отже, і осмотичний тиск. Це створює передумови для протікання мікробіологічних процесів, що викликають псування продукції (бродіння, пліснявіння).
Для запобігання зацукрованню варення потрібно по можливості знизити ступінь пересичення сиропу. З цією метою варіння ведуть так, щоб продукт поряд із сахарозою містив цукор інвертний.
Розчинність суміші сахарози та інвертного цукру вища за розчинність сахарози, тому при заміні сахарози інвертним цукром небезпека зацукровування варення значно зменшується. Однак при повній інверсії сахарози у варенні не утворюється суміші рівних кількостей глюкози та фруктози, а спостерігається переважання глюкози. Пояснюється це частково тим, що більшість плодів вміст глюкози вище, ніж фруктози. Крім того, фруктоза менш стійка, ніж глюкоза, і в процесі варіння варення частково розпадається. Нарешті, іноді варення варять із застосуванням патоки, що містить глюкозу. Переважна кількість глюкози в готовому продукті може призвести до того, що вона кристалізуватиметься. Фруктоза не кристалізується, по-перше, тому що її менше, а по-друге, тому що вона краще розчинна, ніж глюкоза. При 20° З насиченим водному розчині глюкози міститься 47,4%, фруктози - 78,9%.
Глюкозне зацукровування можна відрізнити від сахарозного формою кристалів цукру. Сахароза кристалізується як великих прозорих кристалів моноклинної системи, мають складну багатогранну форму. Глюкоза в залежності від умов кристалізації утворює різні за формою та розмірами кристали, які нерідко з'єднуються у друзи. Ангідридна глюкоза утворює кристали подовженої форми, що належать до ромбічної системи. Гідратна глюкоза кристалізується як тонких пластинок моноклинної системи.
При контролі варенняварочного виробництва визначають суму цукрів, що редукують, називаючи отриману величину кількістю «інвертного цукру». В даному випадку це термін умовний, так як у варення майже завжди глюкози більше, ніж фруктози, інвертним цукром, як відомо, називається суміш рівних кількостей глюкози і фруктози.
Щоб уникнути як сахарозного, так і глюкозного зацукровування, варіння варення ведуть таким чином, щоб співвідношення сахарози та інвертного цукру в готовому продукті було 1:1. Таким чином, варення повинне містити 30-40% інвертного цукру. Варення із висококислотних плодів (кизил, алича) може мати його до 45%, а пастеризоване варення – до 50%.
Якщо кислотність плодів недостатня для того, щоб утворилася необхідна кількість інвертного цукру, то до варення перед останнім варінням додають 40% розчин лимонної або виннокам'яної кислоти.
При переробці висококислотних плодів може статися інверсія надмірної кількості сахарози. Щоб цього уникнути, скорочують тривалість варіння, компенсуючи це тривалішою витримкою плодів у сиропі у проміжку між варіннями. Так як на холоді інверсія сахарози навіть у присутності кислоти не відбувається, утворення інвертного цукру при цьому затримується.
Процес кристалізації цукру з розчину протікає в такий спосіб. Кристал оточений нерухомим шаром розчину, що прилип до його поверхні. У грані кристала відбувається виділення цукру із розчину, у зв'язку з чим розчин тут із пересиченого стає насиченим. На деякій відстані від грані кристала знаходиться пересичений розчин. Завдяки різниці концентрацій цукор дифундує у бік кристала, де виділяється з розчину. Таким чином, процес кристалізації складається із двох фаз. Під час першої фази цукор дифундує через нерухомий шар сиропу у бік центрів кристалізації. У другій фазі відбувається кристалізація цукру на гранях наявних кристалів.
Незважаючи на більш менш значне пересичення, мимовільна кристалізація цукру з розчину може не наступити, якщо до цього не створені передумови. Такими передумовами є наявність у сиропі кристалів цукру, перемішування продукту, різке його охолодження. Можливість кристалізації обумовлена також хімічною природою та в'язкістю середовища.
Швидкість дифузії цукру до центрів кристалізації зменшується із збільшенням в'язкості сиропу. Крім того, чим вище в'язкість, тим більше нерухомий шар насиченого сиропу, що оточує кристал. Тому підвищення в'язкості сиропу значною мірою перешкоджає кристалізації цукру. В'язкість, як відомо, збільшується зі зниженням температури. Однак значно знижувати температуру зберігання продукту не можна, тому що при цьому зменшиться розчинність цукру.
Для збільшення в'язкості сиропу до складу варення слід вводити патоку, одержувану шляхом оцукрювання крохмалю. Вона є густою в'язкою рідиною світло-жовтого кольору. за хімічного складупатока містить декстрини, мальтозу та глюкозу. Наявністю декстринів обумовлена висока в'язкість патоки.
При варінні варення патоку нагрівають у казані, розчиняють у ній цукор і отриманий сахаро-паточний сироп додають до продукту перед останнім варінням. На 1000 частин суміші, що використовується для варіння варення, плоди складають в залежності від виду сировини 400-500 частин, цукор - 430-520, патока - 70-80.
Відомо, що за відсутності центрів кристалізації процес кристалоутворення надзвичайно утруднений. Для того щоб продукт не потрапляли речовини, що можуть служити центрами кристалізації, під час варіння забезпечують повне розчинення доданого цукру. Розфасовку варення виготовляють в ізольованому приміщенні, в якому не допускається зберігання цукру. Слідкують за тим, щоб інвентар, яким користуються при розфасовуванні продукції, був чистим, без сухих кристалів цукру.
Перемішування варення сприяє руху кристалів, що знаходяться в продукті. Це зменшує товщину навколишнього шару насиченого розчину цукру і створює умови для дифузії цукру в бік центру кристалізації, що збільшує небезпеку зацукрування продукції. Тому при зберіганні варення не слід перекочувати з місця на місце бочки з продуктом, переносити банки тощо.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.
Варення зацукрилося, що робити?
Іноді так трапляється, що ви приготували багато варення чи ягідного сиропу, і деяка частина зацукрилась. Таке трапляється тому, що ви переварили свіже варення або поклали в нього зайвий цукор, або просто довго стояло після варіння. Його, звичайно, ніхто не викидатиме, адже це можна запросто виправити. Досвідчені господині додають зацукроване варення в тісто для приготування фальшивих медовиків, варять з нього компоти, вино, готують желе, додають сирну начинку.
Але у багатьох виникає питання: чи можна реанімувати варення чи сироп, зробивши його знову рідким. Адже більшості подобається саме така рідка консистенція. Виявляється, що можна. Для цього слід розігріти такий сироп або варення в каструлі з водою або мікрохвильової печі і розтопити його.
Однак пам'ятайте, що варення, яке вже раз зацукрилося і ви його розігріли, довго не залишатиметься рідким. Тому після реанімації такого варення постарайтеся використовувати його якнайшвидше.
Для того, щоб ягоди та плоди краще просочилися цукром, перед розфасовкою по банках варенню потрібно дати постояти.
Робиться це так: щойно зварене варення переливаємо в чисту емальовану (тільки без тріщин!) або алюмінієву каструлю, зверху її прикриваємо марлею, і варення залишаємо відстоюватися на 8-10 годин.
Ягоди у вареннях із малини, суниці або чорної смородини досить швидко просочуються цукром, тому додатково відстоювати після варіння їх не потрібно. Таке варення гарячим відразу розкладаємо по банках, даємо йому охолонути, і лише після цього закочуємо кришками. Для цього добре підійдуть як спеціальні паперові, так і металеві кришки.
Зверху посипати цукром, як скоринка буде зверху, ми так робимо, варто досить довго і без цвілі
Як стерилізувати банки для консервування
Перш ніж закочувати варення металевими кришками, спочатку потрібно стерилізувати. Для цієї мети варення трішки не доварюємо, тобто сироп має бути не таким густим і розкладаємо в підготовлені банки.
Банки готуються так: перш ніж розкладати варення по скляних банках, їх потрібно витримати в каструлі з киплячою водою близько 30 хвилин. Після цього до каструлі додаємо холодну водуТаким чином, поступово охолоджуючи банки.
Якщо варення вийшло досить густим, то їхня попередня стерилізація окропом не потрібна. У цьому випадку банки потрібно добре промити гарячою водоюі добре просушити, щоб на них не залишилося вологи. Потім на 30 хвилин відправляємо банки в духовку та дезінфікуємо їх за температури 100-150 градусів. У цей час потрібно 10-15 хвилин прокип'ятити кришки у воді. Розфасовуємо варення по гарячих банках, при цьому плодів та сиропу в банках має бути приблизно однакова кількість. Накриваємо банку з варенням кришкою і закочуємо. При такому розфасовуванні варення самостерилізується, від розфасованого тепла таким чином варення гинуть мікроорганізми, які потрапили в банку разом з повітрям, завдяки цьому варення зберігається довше.
Як зберігати варення
Варення, розфасоване по скляних банках, зберігається в прохолодному, сухому приміщенні з температурою близько 10-12 градусів, якщо банки закриті паперовими кришками.
Банки з варенням, закатані жерстяними кришками, не такі вибагливі до умов зберігання. Але в будь-якому випадку варення повинно зберігатися в темному приміщенні і бути захищеним від прямих сонячних променів сонця, при температурі вище нуля градусів. Давайте розберемо їх по порядку.
Чому варення зацукровається
Варення зацукровується у випадках, коли:
1) його або переварили,
2) або під час варіння поклали більше цукру, ніж це потрібно.
Для того, щоб у майбутньому Ваше варення не зацукрувалося, при варінні покладіть у нього крохмальну патоку з розрахунку 150-200 гр. на один кілограм ягід чи плодів. Але в цьому випадку на початку варіння у варення чи сироп покладіть на 150-200 гр. менше цукру, ніж ми його варили без патоки.
Варення таки зацукрилося. Як це виправити?
Якщо у своїх зимових запасах ви виявили зацукроване варення, викладете його в таз, додайте три стіл. ложки води на один літр варення і доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Після цього варення знову розкладіть по банках і закатайте кришками.
Переварене варення має вже не такий тривалий термін зберігання, тому його бажано з'їсти насамперед.
Чому пліснявіє варення
Основні причини, якщо запліснів варення:
При варінні було покладено менше цукру, ніж потрібно,
або варення недоварили.
Якщо у банку з варенням Ви виявили плісняву, зніміть її і знову закрийте банку. Це варення також потрібно з'їсти раніше за інших заготовок, щоб воно зовсім не зіпсувалося.
Варення почало скисати
Скисання варення зазвичай викликають мікроорганізми.
Якщо варення почало скисати, переваріть його, додавши по 200 гр. цукру на 1 кг. варення. Коли переварюватимете, піну знімайте особливо ретельно. Після того, як варення, що закипає, перестане пінитися, зніміть його з вогню і відразу розфасуйте по банках, поки гаряче. Таке варення вже буде не таке смачне, як зварене, але з нього добре готувати муси, компоти або киселі.
Розкладаємо варення по банкам і відправляємо на зберігання: маленькі хитрощі хазяйки
Зацукроване варення вважається результатом недотримання технології приготування солодко-фруктової маси або тривалим періодом її зберігання. Сьогодні ми поділимося кулінарними «хитрощами» реанімації смачного та ароматного десерту.
Варення – ласий продукт із приємним фруктовим ароматом. Його можна вживати в чистому вигляді, додавати в чай, використовувати як один з основних інгредієнтів для випічки. Згодом солодка маса може покритися кристалами цукру – варення зацукрилося. Відповідно змінилися смакові якостіпродукту.
Першою причиною появи білих кристалів у банку з фруктовою масою називають недотримання технології виготовлення продукту. Так, велика кількість меду чи цукрового піску призводить до утворення цукрових кристалів. Однак, якщо кількість даного інгредієнта буде суттєво зменшена, у банку з десертом може з'явитися пліснява.
Забули щільно закрити кришкою банку? Поїли солодку фруктову масу і залишили у банку ложку? На жаль, порушення простих рекомендацій у питаннях зберігання та недотримання правил гігієни харчування призводять до псування продуктів. Щоб варення зберегло свій смак та аромат на тривалий період, зберігайте його в холодильнику. Не забувайте герметично закривати ємність.
Відео «Як виправити зацукроване варення»
У цьому відео кулінар розповість, як виправити зацукроване варення.
Як реанімувати десерт
Якщо варення зацукрилося, не поспішайте викидати вміст банки.Давайте розберемося, що робити з варенням, яке зацукрувалося.
Вино
Спробуємо приготувати смачне вино. У процесі приготування знадобиться 1 л солодкої ягідно-фруктової маси, 1 л очищеної питної водита 50 г родзинок.
- Розтопіть зацукровану масу в мікрохвильовій печі або водяній бані. Перелийте варення у приготовлену банку ємністю 3 л.
- Додати родзинки.
- Закип'ятіть воду. Вилийте окріп у ємність із родзинками та ягідно-фруктовою масою.
- Щільно закрийте банку. Перемістіть її у темне та прохолодне місце.
- Через 12-14 днів процідіть рідину. Ретельно помийте банку та вилийте в неї проціджене сусло.
- Замість кришки використовуйте медичну гумову рукавичку, яка наповниться газом.
- Заберіть ємність у темне та прохолодне місце. Коли рукавичка здувається, процідіть і розлийте вино по пляшках.
Вживати напій можна буде через 1-1,5 місяці.
Випічка
Виправити ситуацію із зацукрованим варенням може випічка. Щоб спекти смачний фруктовий кекс, приготуйте:
- зацукровану фруктово-ягідну масу – 1 склянку;
- борошно - 2 склянки;
- соду – 1 ч. л.;
- лимонний сік;
- яйця – 2 шт.;
- щіпку солі та цукрову пудру для посипання.
Збийте яйця із сіллю. Додайте соду, гашену лимонною кислотою. Влийте розтоплене варення і ретельно перемішайте. Засипте просіяне через сито борошно. Добре вимішайте тісто. Консистенція готового до випікання тіста має бути схожою на сметану.
Змастіть форму для випікання кексів олією, присипте манкою чи борошном. Вилийте у форму тісто і поставте в духовку. Час випікання кексу – 50 хвилин. Ступінь готовності можна перевірити зубочисткою чи шпажкою.
Як запобігти зацукрованню
Дотримання пропорцій всіх інгредієнтів допомагає уникнути цукроваріння. Приготування будь-якої страви "на око" має певні ризики.
Кількість меду чи цукрового піску підбирається з урахуванням ступеня кислоти ягід та фруктів. Так, малина, ожина, смородина, вишня та інші фрукти та ягоди з кислинкою вимагають більшої кількості глюкози. При цьому кількість цукру не повинна перевищувати кількості ягід та фруктів.
На думку бувалих кулінарів, при приготуванні варення рекомендується застосовувати метод «переривчастого варіння». Поставте ємність на вогонь і доведіть вміст до кипіння. Проваріть блюдо 10-20 хвилин. Зніміть миску з вогню і дайте сиропу охолонути. Повторіть процедуру кілька разів, не забувайте стежити за прозорістю ягід і фруктів. Якщо вони потемніли або стали каламутними, варення переварилося.
Ягоди та подрібнені фрукти мають бути прозорими на вигляд. Перевірити готовність страви нескладно: капніть на тарілку невелику кількість сиропу та придивіться до його консистенції. Якщо сироп розтікається, треба варення доварити.
Крапля сиропу, яка не попливла та зберегла свою форму, говорить про готовність страви.
Багато кулінарів-початківців цікавляться, чи можна щось зробити, щоб запобігти зацукрованню варення в банку. Наприкінці варіння додайте в сироп крохмальну патоку (приблизно 150-200 г на 1 кг необроблених ягід чи фруктів). Уникнути появи нальоту, що зацурився, допоможе лимонна кислота. Розчиніть 4-5 г лимонної кислоти в 50 мл гарячої води, додайте суміш у варення після закінчення процедури приготування.
