Infekcija! Zašto se pekmez kandira? i dobio najbolji odgovor
Odgovor MI[gurua]
Šećerenje ne nastaje od viška šećera, već kada je pekmez prekuhan, odnosno predugo se kuhao
Odgovor od vjetar u glavi[guru]
Puno šećera.
Odgovor od Aleksandar Burljajev[guru]
U prezasićenim otopinama dolazi do kristalizacije (saharizacije) ... U pekmezu ima previše šećera..
Odgovor od Natalija_56[guru]
Stavljanje puno šećera...
A ako stavite puno šećera, onda ga ne morate čistiti u hladnjaku. Hladnoća pospješuje kristalizaciju šećera.
PS Moja trešnja nikad nije bila ušećerena... to je tipično za slatko voće - kruške, maline, marelice...
Odgovor od YORI DEVI[novak]
Bit će šerbet od višanja. je li i to dobro?
Odgovor od Angelica Vlasova[novak]
manje šećera staviti
Odgovor od Ivanov Sergej[guru]
kako se ne bi sladilo drugdje
Odgovor od Karlygash[guru]
Uopće ne žalite za šećerom, koristite ga previše. Džem od višanja s kiselinom obično se izuzetno rijetko kandira, morate se potruditi da se to dogodi. Zašto u frižideru? S ovom količinom šećera može se sigurno čuvati na sobnoj temperaturi.
Odgovor od Nellie[guru]
Ostaviti na sobnoj temperaturi. Ušećereni pekmez može se čuvati desetljećima u smočnici. Ako želite smanjiti šećer u pekmezu, dodajte bilo koji voćni sok (BOLJE OD VIŠNJE) I PUSTITE DA PROKUHA. NAKON HLAĐENJA će prestati šećeriti. Kandirani džem se ekonomičnije troši -
stavite manje u šalicu.
Pekmez sadrži 62-65% šećera. Topljivost šećera opada s padom temperature.
Ako se pri 100 ° C 4,87 kg saharoze otopi u 1 litri vode, tvoreći otopinu s koncentracijom od 82,97%, tada pri 0 ° C njezina topljivost pada na 1,79 kg, a zasićena otopina ima koncentraciju od 64,18%. Stoga, kako se džem hladi, šećerni sirup može postati zasićen, a zatim i prezasićen.
Prezasićenost sirupa u džemu dovodi do oslobađanja kristala šećera. Taj se fenomen naziva zašećerenje. Ušećereni džem po izgled a okus ne zadovoljava zahtjeve za gotov proizvod. Osim toga, kada se kandira, koncentracija krutih tvari u sirupu se smanjuje, a posljedično i osmotski tlak. Time se stvaraju preduvjeti za odvijanje mikrobioloških procesa koji uzrokuju kvarenje proizvoda (fermentacija, plijesni).
Da bi se spriječilo zašećerenje džema, potrebno je što više smanjiti stupanj prezasićenosti sirupa. U tu svrhu kuhanje se provodi na način da proizvod uz saharozu sadrži i invertni šećer.
Topivost mješavine saharoze i invertnog šećera veća je od topljivosti saharoze, stoga se kod zamjene saharoze invertnim šećerom značajno smanjuje opasnost od zašećerenja pekmeza. Međutim, pri potpunoj inverziji saharoze u pekmezu ne nastaje smjesa jednakih količina glukoze i fruktoze, već prevladava glukoza. To je dijelom zbog činjenice da većina voća ima veći sadržaj glukoze od fruktoze. Osim toga, fruktoza je manje stabilna od glukoze, te se djelomično razgrađuje tijekom procesa kuhanja. Na kraju, ponekad se džem kuha s melasom koja sadrži glukozu. Prevladavanje glukoze u gotovom proizvodu može uzrokovati njegovu kristalizaciju. Fruktoza ne kristalizira, prvo zato što je ima manje, a drugo zato što je topljivija od glukoze. Na 20 ° C, zasićena vodena otopina glukoze sadrži 47,4%, fruktoza - 78,9%.
Ušećerena glukoza razlikuje se od saharoze po obliku kristala šećera. Saharoza kristalizira u obliku velikih prozirnih kristala monoklinskog sustava, koji imaju složen poliedarski oblik. Glukoza, ovisno o uvjetima kristalizacije, stvara kristale različitih oblika i veličina, često spojene u druze. Bezvodna glukoza tvori izdužene kristale koji pripadaju rombskom sustavu. Hidratizirana glukoza kristalizira u obliku tankih ploča monoklinskog sustava.
Pri kontroli proizvodnje pekmeza utvrđuje se količina reducirajućih šećera, a dobivena vrijednost se naziva količina "invertnog šećera". U ovom slučaju, ovaj pojam je uvjetan, jer gotovo uvijek u pekmezu ima više glukoze nego fruktoze, dok je invertni šećer, kao što znate, mješavina jednakih količina glukoze i fruktoze.
Da bi se izbjeglo šećerenje saharoze i glukoze, pekmez se kuha tako da je omjer saharoze i invertnog šećera u gotovom proizvodu 1:1. Dakle, pekmez treba sadržavati 30-40% invertnog šećera. Džem od jako kiselog voća (drijen, trešnja) može ga imati do 45%, a pasterizirani džem do 50%.
Ako je kiselost plodova nedovoljna za stvaranje potrebne količine invertnog šećera, tada se pekmezu prije zadnjeg kuhanja dodaje 40% otopina limunske ili vinske kiseline.
Pri preradi jako kiselog voća može doći do inverzije viška saharoze. Da biste to izbjegli, smanjite vrijeme kuhanja, nadoknađujući to dužim izlaganjem voća u sirupu u pauzi između kuhanja. Budući da se inverzija saharoze ne događa na hladnoći čak ni u prisutnosti kiseline, stvaranje invertnog šećera je odgođeno.
Proces kristalizacije šećera iz otopine odvija se na sljedeći način. Kristal je okružen fiksiranim slojem otopine koji prianja na njegovu površinu. Na rubu kristala šećer se oslobađa iz otopine, pa stoga otopina ovdje od prezasićene postaje zasićena. Prezasićena otopina nalazi se na određenoj udaljenosti od površine kristala. Zbog razlike u koncentraciji, šećer difundira prema kristalu, gdje se oslobađa iz otopine. Dakle, proces kristalizacije sastoji se od dvije faze. Tijekom prve faze šećer difundira kroz fiksirani sloj sirupa prema središtima kristalizacije. U drugoj fazi dolazi do kristalizacije šećera na plohama postojećih kristala.
Unatoč više ili manje značajnoj prezasićenosti, spontana kristalizacija šećera iz otopine ne može doći ako za to nisu stvoreni preduvjeti. Takvi preduvjeti su prisutnost kristala šećera u sirupu, miješanje proizvoda, njegovo brzo hlađenje. Mogućnost kristalizacije također je posljedica kemijske prirode i viskoznosti medija.
Brzina difuzije šećera do središta kristalizacije smanjuje se s povećanjem viskoznosti sirupa. Osim toga, što je veća viskoznost, to je veći fiksni sloj zasićenog sirupa koji okružuje kristal. Stoga se povećanjem viskoznosti sirupa u velikoj mjeri sprječava kristalizacija šećera. Poznato je da viskoznost raste s padom temperature. Međutim, nemoguće je značajno smanjiti temperaturu skladištenja proizvoda, jer će to smanjiti topljivost šećera.
Za povećanje viskoznosti sirupa u džem treba dodati melasu dobivenu saharizacijom škroba. To je gusta viskozna tekućina svijetložute boje. Po kemijski sastav melasa sadrži dekstrine, maltozu i glukozu. Prisutnost dekstrina je posljedica visoke viskoznosti melase.
Kod kuhanja džema melasa se zagrijava u kotlu, u njoj se otapa šećer, a dobiveni šećerni sirup dodaje se proizvodu prije zadnjeg kuhanja. Za 1000 dijelova smjese koja se koristi za kuhanje pekmeza, plodovi su 400-500 dijelova, ovisno o vrsti sirovine, šećer - 430-520, melasa - 70-80.
Poznato je da je u nedostatku centara kristalizacije proces stvaranja kristala izuzetno težak. Kako u proizvod ne bi dospjele tvari koje bi mogle poslužiti kao centri kristalizacije, tijekom kuhanja osigurava se potpuno otapanje dodanog šećera. Pakiranje džema se vrši u izoliranoj prostoriji u kojoj nije dopušteno skladištenje šećera. Provjerite je li oprema koja se koristi za pakiranje proizvoda čista, bez suhih kristala šećera.
Miješanje džema potiče kretanje kristala u proizvodu. Time se smanjuje debljina sloja zasićene otopine šećera koji okružuje kristal i stvaraju se uvjeti za difuziju šećera prema središtu kristalizacije, što povećava rizik od zašećerenja proizvoda. Stoga, prilikom skladištenja džema, nemojte kotrljati bačve s proizvodom s mjesta na mjesto, premještati staklenke i sl.
Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.
Džem je ušećeren, što da radim?
Ponekad se dogodi da ste napravili puno pekmeza ili sirupa od bobičastog voća, a nešto od toga je ušećereno. To se događa jer ste svježi džem prekuhali ili stavili više šećera ili je samo dugo stajao nakon kuhanja. Naravno, nitko ga neće baciti, jer se lako može popraviti. Iskusne domaćice dodaju ušećereni džem u tijesto za pravljenje kolača od meda, od njega prave kompote, vino, prave žele, dodaju ga nadjevu od skute.
Ali mnogi ljudi imaju pitanje: je li moguće reanimirati džem ili sirup tako što ćete ga ponovno učiniti tekućim. Uostalom, većina voli upravo takvu tekuću konzistenciju. Ispostavilo se da je to moguće. Da biste to učinili, zagrijte takav sirup ili džem u loncu s vodom ili u mikrovalnoj pećnici i otopite.
Međutim, zapamtite da džem, koji je već kandiran i zagrijan, neće dugo ostati tekući. Stoga, nakon reanimacije takvog pekmeza, pokušajte ga upotrijebiti što je brže moguće.
Da bi bobice i voće bilo bolje zasićeno šećerom, džem mora odstajati prije pakiranja u staklenke.
To se radi na sljedeći način: svježe kuhani džem ulijte u čistu emajliranu (samo bez pukotina!) ili aluminijsku posudu, pokrijte ga gazom i ostavite džem da odstoji 8-10 sati.
Bobičasto voće u pekmezu od malina, jagoda ili crnog ribiza brzo se natopi šećerom pa ih nakon kuhanja nije potrebno dodatno braniti. Tako vruću marmeladu odmah slažemo u staklenke, pustimo da se ohladi i tek nakon toga smotamo poklopcima. U tu su svrhu prikladni i posebni papirni i metalni poklopci.
Pospite šećerom odozgo, kako će kora biti gore, mi to radimo, dugo košta i bez plijesni
Kako sterilizirati staklenke za konzerviranje
Prije valjanja pekmeza s metalnim poklopcima, prvo ga morate sterilizirati. U tu svrhu pekmez ne kuhamo malo, odnosno sirup ne smije biti tako gust, i stavljamo ga u pripremljene staklenke.
Staklenke se pripremaju na sljedeći način: prije stavljanja pekmeza u staklene posude potrebno ih je držati u loncu kipuće vode oko 30 minuta. Zatim dodajte u lonac hladna vodačime se staklenke postepeno hlade.
Ako se džem pokazao dovoljno gustim, nije potrebna njihova prethodna sterilizacija kipućom vodom. U tom slučaju staklenke moraju biti dobro oprane Vruća voda i temeljito osušite da na njima ne ostane vlaga. Zatim 30 minuta šaljemo staklenke u pećnicu i dezinficiramo ih na temperaturi od 100-150 stupnjeva. Za to vrijeme morate kuhati poklopce u vodi 10-15 minuta. Pekmez pakujemo u vruće staklenke, dok voća i sirupa u staklenkama treba biti približno jednaka količina. Teglu s džemom poklopite poklopcem i zarolajte. Ovakvim pakiranjem džem se samosterilizira, toplina ovako pakiranog džema ubija mikroorganizme koji su sa zrakom dospjeli u staklenku, zahvaljujući čemu se džem duže čuva.
Kako čuvati pekmez
Pekmez zapakiran u staklenke čuva se u hladnoj i suhoj prostoriji na temperaturi od oko 10-12 stupnjeva ako su staklenke zatvorene papirnatim poklopcima.
Staklenke smotane limenim poklopcima nisu tako hirovite prema uvjetima skladištenja. Ali u svakom slučaju pekmez treba čuvati u tamnoj prostoriji i zaštićen od izravnog sunčevog svjetla, na temperaturama iznad nula stupnjeva.Ušećeren, kiselkast i pljesniv pekmez može nastati iz različitih razloga. Uzmimo ih redom.
Zašto se pekmez kandira
Džem se kandira u slučajevima kada:
1) bilo je probavljeno,
2) ili tijekom kuhanja staviti više šećera nego što je potrebno.
Kako se vaš džem u budućnosti ne bi kandirao, prilikom kuhanja u njega stavite škrobni sirup u količini od 150-200 gr. po kilogramu bobica ili voća. Ali u ovom slučaju, na početku kuhanja, stavite u džem ili sirup 150-200 gr. manje šećera nego da ga kuhamo bez melase.
Pekmez je još ušećeren. Kako to popraviti?
Ako ste u zimskim zalihama našli ušećereni džem, stavite ga u lavor, dodajte tri stola. žlice vode na litru pekmeza i uz stalno miješanje prokuhajte. Nakon toga džem ponovno staviti u staklenke i zarolati poklopcima.
Prekuhani pekmez nema tako dug rok trajanja pa ga je poželjno prvo pojesti.
Zašto je pekmez pljesniv
Glavni razlozi ako je džem pljesniv:
Prilikom kuhanja stavljeno je manje šećera nego što je potrebno,
ili je pekmez nedovoljno kuhan.
Ako u staklenci džema pronađete plijesan, uklonite je i ponovno zatvorite staklenku. Ovaj džem također treba pojesti prije ostalih praznina kako se uopće ne bi pokvario.
Pekmez je počeo kiseliti
Uzročnik kiselosti džema najčešće su mikroorganizmi.
U slučaju da džem počne da kiseli, prokuvajte ga dodavanjem 200 gr. šećera po kg. pekmez. Kada probavite, posebno pažljivo uklonite pjenu. Nakon što kipući pekmez prestane pjeniti, maknite ga s vatre i vrućeg odmah pakirajte u staklenke. Takav džem više neće biti tako ukusan kao što je izvorno kuhan, ali je dobro od njega kuhati pjene, kompote ili žele.
Položimo džem u staklenke i pošaljemo ga u skladište: mali trikovi domaćice
Kandirani džem smatra se rezultatom nepoštivanja tehnologije pripreme slatko-voćne mase ili dugog razdoblja skladištenja. Danas ćemo podijeliti kulinarske "trikove" oživljavanja ukusnog i mirisnog deserta.
Džem je ukusan proizvod s ugodnom voćnom aromom. Može se konzumirati u čistom obliku, dodati u čaj, koristiti kao jedan od glavnih sastojaka za pečenje. S vremenom se slatka masa može prekriti kristalima šećera - džem je postao kandiran. Promijenjeno u skladu s tim kvalitete okusa proizvod.
Prvi razlog za pojavu bijelih kristala u staklenci s voćnom masom naziva se nepoštivanje tehnologije pripreme proizvoda. Dakle, velika količina meda ili granuliranog šećera dovodi do stvaranja kristala šećera. Međutim, ako se količina ovog sastojka značajno smanji, u posudi za desert može se pojaviti plijesan.
Zaboravili ste čvrsto zatvoriti staklenku poklopcem? Jeste li pojeli slatku voćnu masu i ostavili žlicu u teglici? Nažalost, kršenje jednostavnih preporuka u pogledu skladištenja i nepoštivanje pravila higijene hrane dovodi do kvarenja proizvoda. Kako bi pekmez dugo zadržao svoj okus i miris, čuvajte ga u hladnjaku. Ne zaboravite dobro zatvoriti spremnik.
Video "Kako napraviti kandirani džem"
U ovom videu kuharica će vam reći kako napraviti kandirani džem.
Kako oživjeti desert
Ako je džem zašećeren, nemojte žuriti da bacite sadržaj staklenke. Razmislimo što učiniti s kandiranim džemom.
Vino
Pokušajmo kuhati ukusno domaće vino. Tijekom procesa kuhanja trebat će vam 1 litra slatke bobičasto-voćne mase, 1 litra oguljene piti vodu i 50 g grožđica.
- Ušećerenu masu otopite u mikrovalnoj pećnici ili u vodenoj kupelji. Pekmez ulijte u pripremljenu teglu od 3 litre.
- Dodajte grožđice.
- Prokuhaj vodu. Ulijte kipuću vodu u posudu s grožđicama i masom bobičastog voća.
- Staklenku dobro zatvoriti. Premjestite na tamno i hladno mjesto.
- Nakon 12-14 dana tekućinu procijediti. Staklenku dobro operite i u nju ulijte procijeđenu sladovinu.
- Umjesto kape koristite medicinsku gumenu rukavicu koja će napuniti plinom.
- Stavite posudu na tamno i hladno mjesto. Kada se rukavica ispuha, procijedite i stavite vino u boce.
Piće će se moći piti za 1-1,5 mjeseci.
Pekara
Pečenje može popraviti situaciju s ušećerenim pekmezom. Da biste ispekli ukusnu voćnu tortu, skuhajte:
- kandirano voće i bobičasta masa - 1 šalica;
- brašno - 2 šalice;
- soda - 1 žličica;
- sok od limuna;
- jaja - 2 kom .;
- prstohvat soli i šećera u prahu za posipanje.
Umutiti jaja sa soli. Dodajte sodu pogašenu limunskom kiselinom. Ulijte otopljeni džem i dobro promiješajte. Ulijte brašno prosijano kroz sito. Dobro promiješajte. Konzistencija tijesta spremnog za pečenje trebala bi biti slična kiselom vrhnju.
Namastiti kalup za tortu biljno ulje, pospite grizom ili brašnom. Ulijte tijesto u kalup i stavite u pećnicu. Vrijeme pečenja kolača - 50 minuta. Spremnost se može provjeriti čačkalicom ili ražnjićem.
Kako spriječiti šećerenje
Usklađenost s proporcijama svih sastojaka pomaže u izbjegavanju kandiranog pekmeza. Kuhanje bilo kojeg jela "na oko" nosi određene rizike.
Količina meda ili granuliranog šećera odabire se uzimajući u obzir stupanj kiselosti bobica i voća. Dakle, maline, kupine, ribizle, trešnje i drugo kiselo voće i bobičasto voće zahtijevaju više glukoze. U ovom slučaju, količina šećera ne smije premašiti broj bobica i voća.
Prema mišljenjima iskusnih kuhara, kod pravljenja pekmeza preporuča se koristiti metodu "kuhanja s prekidima". Stavite posudu na vatru i prokuhajte njen sadržaj. Kuhajte jelo 10-20 minuta. Maknite posudu s vatre i pustite da se sirup ohladi. Ponovite postupak nekoliko puta, a ne zaboravite pratiti transparentnost bobica i voća. Ako potamne ili se zamute pekmez je prekuhan.
Bobičasto voće i zgnječeno voće treba izgledati prozirno. Provjera spremnosti jela je jednostavna: kapnite malu količinu sirupa na tanjur i pogledajte njegovu konzistenciju. Ako se sirup raširi, pekmez je potrebno prokuhati.
Kap sirupa koja nije isplivala i zadržala svoj oblik ukazuje na spremnost jela.
Mnogi kuhari početnici se pitaju mogu li išta učiniti kako bi spriječili da se pekmez u staklenci zašećeri. Pri kraju kuhanja u sirup dodati škrobni sirup (oko 150-200 g na 1 kg sirovog bobičastog ili voća). Limunska kiselina pomoći će u izbjegavanju pojave zašećerenog plaka. Otopiti 4-5 g limunske kiseline u 50 ml Vruća voda, dodajte smjesu u pekmez na kraju postupka kuhanja.
