Infektion! Varför sockras sylt? och fick det bästa svaret
Svar från MI[guru]
Sockring uppstår inte av överskott av socker, men när sylten är överkokt, det vill säga har den kokat för länge
Svar från Vind i mitt huvud[guru]
Mycket socker.
Svar från Alexander Burlyaev[guru]
Kristallisering (sockerisering) sker i övermättade lösningar... Det är för mycket socker i sylt...
Svar från Natalia_56[guru]
Du lägger mycket socker...
Och om du lägger mycket socker behöver du inte lägga det i kylskåpet. Kyla får socker att kristallisera.
PS Jag har aldrig sockrat körsbär... Detta är typiskt för söta frukter - päron, hallon, aprikos ...
Svar från YORI DEVI[nybörjare]
Det blir körsbärssorbet. inte dåligt heller?
Svar från Angelika Vlasova[nybörjare]
mindre socker bör tillsättas
Svar från Ivanov Sergey[guru]
för att inte bli sockrad någon annanstans
Svar från Karlygash[guru]
Du snålar inte med socker alls, du använder för mycket. Körsbärssylt med syrlighet är vanligtvis mycket sällan kanderad, du måste försöka få detta att hända. Varför i kylskåpet? Med denna mängd socker kan det förvaras säkert i rumstemperatur.
Svar från Nellie[guru]
Låt stå i rumstemperatur. Kanderad sylt kan förvaras i skafferiet i årtionden. Om du vill minska sockerhalten i sylten, tillsätt eventuell fruktjuice (KÖRSBÄRSjuice är BÄTTRE) och LÅT DET KOKA. EFTER KYLNING slutar den att sockra. Kanderad sylt används mer ekonomiskt -
lägg mindre i koppen.
Sylt innehåller 62-65% sockerarter. Lösligheten av socker minskar med sjunkande temperatur.
Om vid 100°C 4,87 kg sackaros löser sig i 1 liter vatten och bildar en lösning med en koncentration av 82,97%, så sjunker dess löslighet vid 0°C till 1,79 kg och den mättade lösningen har en koncentration av 64,18%. Därför, när sylten svalnar, kan sockerlagen bli mättad och sedan övermättad.
Övermättnad av sirap i sylt leder till frisättning av sockerkristaller. Detta fenomen kallas sugaring. Kanderad sylt utseende och smak uppfyller inte kraven för den färdiga produkten. Dessutom, vid sockring, minskar koncentrationen av torra ämnen i sirapen, och därför det osmotiska trycket. Detta skapar förutsättningar för uppkomsten av mikrobiologiska processer som orsakar förstörelse av produkter (jäsning, mögel).
För att förhindra att sylt sockrar är det nödvändigt att minska graden av övermättnad av sirapen så mycket som möjligt. För detta ändamål utförs matlagning så att produkten innehåller invertsocker tillsammans med sackaros.
Lösligheten för en blandning av sackaros och invertsocker är högre än lösligheten för sackaros, därför minskar risken för syltsockring avsevärt när man ersätter sackaros med invertsocker. Men med fullständig inversion av sackaros i sylt bildas inte en blandning av lika mängder glukos och fruktos, men en övervikt av glukos observeras. Detta förklaras delvis av att de flesta frukter har en högre glukoshalt än fruktos. Dessutom är fruktos mindre stabil än glukos och sönderfaller delvis under tillagningsprocessen. Slutligen tillagas ibland sylt med melass som innehåller glukos. Övervägandet av glukos i färdig produkt kan få den att kristallisera. Fruktos kristalliserar inte, för det första för att det finns mindre av det, och för det andra för att det är mer lösligt än glukos. Vid 20°C innehåller en mättad vattenlösning 47,4 % glukos och 78,9 % fruktos.
Glukossockring kan särskiljas från sackarossockring genom formen på sockerkristallerna. Sackaros kristalliserar i form av stora transparenta kristaller av det monokliniska systemet, med en komplex polyedrisk form. Glukos, beroende på kristallisationsförhållandena, bildar kristaller av olika former och storlekar, ofta kombineras till druses. Anhydridglukos bildar långsträckta kristaller som tillhör det ortorombiska systemet. Hydraterad glukos kristalliseras i form av tunna plattor av ett monokliniskt system.
När syltproduktionen övervakas bestäms mängden reducerande sockerarter, vilket kallar det resulterande värdet för mängden "invertsocker". I det här fallet är detta en villkorlig term, eftersom sylt nästan alltid innehåller mer glukos än fruktos, medan invertsocker, som bekant, är en blandning av lika mängder glukos och fruktos.
För att undvika både sackaros- och glukossockring tillagas sylten på ett sådant sätt att förhållandet mellan sackaros och invertsocker i den färdiga produkten är 1:1. Alltså ska sylten innehålla 30-40% invertsocker. Sylt gjord av frukter med hög syra (kornell, körsbärsplommon) kan ha upp till 45% och pastöriserad sylt - upp till 50%.
Om fruktens syra inte är tillräcklig för att bilda den erforderliga mängden invertsocker, tillsätts en 40% lösning av citron- eller vinsyra till sylten före den sista tillagningen.
Vid bearbetning av mycket sura frukter kan inversion av överskott av sackaros inträffa. För att undvika detta, minska tillagningstiden, kompensera för detta genom att hålla frukten i sirap under en längre tid mellan tillagningen. Eftersom sackarosinversion inte förekommer i kyla även i närvaro av syra, försenas bildningen av invertsocker.
Processen för kristallisation av socker från lösning fortskrider enligt följande. Kristallen är omgiven av ett stationärt lager av lösning som fästs på dess yta. Vid kanten av kristallen frigörs socker från lösningen, och därför blir lösningen här mättad från övermättad. På något avstånd från kristallytan finns en övermättad lösning. På grund av skillnaden i koncentrationer diffunderar socker mot kristallen, där det frigörs från lösningen. Sålunda består kristallisationsprocessen av två faser. Under den första fasen diffunderar socker genom det stationära lagret av sirap mot kristallisationscentrumen. I den andra fasen kristalliseras socker på ytan av befintliga kristaller.
Trots mer eller mindre betydande övermättnad kan spontan kristallisering av socker från lösning inte ske om förutsättningarna för detta inte skapas. Dessa förutsättningar är närvaron av sockerkristaller i sirapen, blandning av produkten och dess plötsliga kylning. Möjligheten till kristallisation bestäms också av mediets kemiska natur och viskositet.
Hastigheten för sockerdiffusion till kristallisationscentra minskar med ökande sirapsviskositet. Dessutom, ju högre viskositeten är, desto större är det orörliga lagret av mättad sirap som omger kristallen. En ökning av sirapens viskositet förhindrar därför kristalliseringen av socker avsevärt. Viskositeten är känd för att öka med sjunkande temperatur. Det är dock omöjligt att avsevärt minska produktens lagringstemperatur, eftersom detta kommer att minska lösligheten av socker.
För att öka sirapens viskositet bör melass, erhållen genom försockring av stärkelse, tillsättas till sylten. Det är en tjock viskös vätska av ljusgul färg. Förbi kemisk sammansättning melass innehåller dextriner, maltos och glukos. Närvaron av dextriner är ansvarig för melassens höga viskositet.
När man kokar sylt värms melass i en panna, socker löses i den och den resulterande sockersirapen läggs till produkten före den sista tillagningen. För 1000 delar av blandningen som används för att göra sylt utgör frukter 400-500 delar, socker - 430-520, melass - 70-80, beroende på typen av råmaterial.
Det är känt att i frånvaro av kristallisationscentra är processen för kristallbildning extremt svår. För att säkerställa att ämnen som kan fungera som kristallisationscentra inte kommer in i produkten ser man till att det tillsatta sockret är helt upplöst under tillagningen. Sylten förpackas i ett isolerat rum där sockerförvaring inte är tillåten. Se till att utrustningen som används vid förpackning av produkter är ren och fri från torkade sockerkristaller.
Att röra om sylten främjar rörelsen av kristallerna i produkten. Detta minskar tjockleken på lagret som omger kristallen mättad lösning socker och skapar förutsättningar för diffusion av socker mot kristallisationscentrum, vilket ökar risken för sockring av produkten. Därför, när du lagrar sylt, bör du inte rulla fat med produkt från plats till plats, bära burkar etc.
Om du hittar ett fel, markera en text och klicka Ctrl+Enter.
Sylten är kanderad, vad ska jag göra?
Ibland händer det att man har förberett mycket sylt eller bärsirap, och en del av det har blivit kanderat. Detta händer för att du har överkokt den färska sylten eller lagt extra socker i den, eller att den helt enkelt satt kvar länge efter tillagningen. Naturligtvis kommer ingen att slänga det, för detta kan enkelt fixas. Erfarna hemmafruar lägger till kanderad sylt till degen för att göra skenhonungskakor, göra kompotter och vin av den, förbereda gelé och tillsätta den till ostmassafyllningen.
Men många har en fråga: är det möjligt att återuppliva sylt eller sirap genom att göra det flytande igen. De flesta gillar trots allt denna flytande konsistens. Det visar sig att det är möjligt. För att göra detta, värm sirapen eller sylten i en kastrull med vatten eller i mikrovågsugnen och smält den.
Kom dock ihåg att sylt som redan har kanderats en gång och du har värmt upp det inte kommer att förbli flytande under en längre tid. Därför, efter att ha återupplivat sådan sylt, försök att använda den så snabbt som möjligt.
För att bären och frukterna ska bli bättre mättade med socker måste sylten få stå innan den förpackas i burkar.
Detta görs så här: häll den nykokta sylten i en ren emalj (endast utan sprickor!) eller aluminiumpanna, täck den med gasväv ovanpå och låt sylten stå och sätta sig i 8-10 timmar.
Bär i hallon-, jordgubbs- eller svartvinbärssylt blötläggs snabbt i socker, så det finns ingen anledning att sedimentera dem ytterligare efter tillagningen. Vi lägger omedelbart denna varma sylt i burkar, låt den svalna och rulla först sedan upp locken. Både specialpapper och metalllock är väl lämpade för detta ändamål.
Strö socker på toppen tills skorpan är på toppen, så här gör vi, den sitter tillräckligt länge och utan mögel
Hur man steriliserar konservburkar
Innan du rullar ihop sylten med metalllock måste du först sterilisera den. För detta ändamål kokar vi inte sylten lite, det vill säga sirapen ska inte vara så tjock och lägg den i förberedda burkar.
Burkarna förbereds enligt följande: innan du lägger sylten i glasburkar måste de förvaras i en kastrull med kokande vatten i cirka 30 minuter. Efter detta, tillsätt i pannan kallt vatten, vilket gradvis kyler burkarna.
Om sylten visar sig vara tillräckligt tjock krävs inte preliminär sterilisering med kokande vatten. I det här fallet måste burkarna sköljas noggrant. varmt vatten och torka ordentligt så att ingen fukt finns kvar på dem. Sedan sätter vi burkarna i ugnen i 30 minuter och desinficerar dem vid en temperatur på 100-150 grader. Vid denna tidpunkt måste du koka locken i vatten i 10-15 minuter. Vi packar sylten i varma burkar, medan det ska vara ungefär lika mycket frukt och sirap i burkarna. Täck syltburken med ett lock och rulla ihop den. Med denna förpackning självsteriliseras sylten, värmen från sylten som förpackas på detta sätt dödar mikroorganismer som kommit in i burken tillsammans med luften, tack vare detta lagras sylten längre.
Hur man förvarar sylt
Sylt förpackat i glasburkar förvaras i ett svalt torrt rum med en temperatur på ca 10-12 grader om burkarna är stängda med papperslock.
Burkar med sylt, ihoprullade med plåtlock, är inte så krävande när det gäller lagringsförhållanden. Men sylten bör i alla fall förvaras i ett mörkt rum och skyddas från direkt solljus, vid temperaturer över noll grader. Låt oss titta på dem i ordning.
Varför sockras sylt?
Jam är kanderad i fall där:
1) det var antingen smält,
2) eller under tillagningen tillsatte de mer socker än nödvändigt.
För att förhindra att din sylt blir sockrad i framtiden, när du lagar mat, tillsätt stärkelsesirap till den i en hastighet av 150-200 gram. per kilo bär eller frukt. Men i det här fallet, i början av tillagningen, lägg 150-200 gram i sylt eller sirap. mindre socker än om vi kokade det utan melass.
Sylten blev ändå sockersöt. Hur fixar man det?
Om du hittar kanderad sylt i dina vintertillbehör, lägg den i ett handfat och lägg till tre matskedar. skedar vatten per liter sylt och låt koka upp under konstant omrörning. Lägg efter detta tillbaka sylten i burkarna och rulla ihop locken.
Smält sylt har inte längre så lång hållbarhet, så det är lämpligt att äta det först.
Varför blir sylt mögligt?
De främsta anledningarna till att sylt blir mögligt:
Under tillagningen tillsattes mindre socker än nödvändigt,
eller så var sylten underkokt.
Om du hittar mögel i en burk med sylt, ta bort den och stäng burken igen. Denna sylt måste också ätas före andra förberedelser så att den inte förstörs alls.
Sylten började surna
Syrning av sylt orsakas vanligtvis av mikroorganismer.
Om sylten börjar surna, smält den genom att tillsätta 200 gram. socker per kg. sylt. När du smälter, ta bort skummet särskilt försiktigt. När den kokande sylten slutar skumma, ta bort den från värmen och packa den omedelbart i burkar medan den fortfarande är varm. Sådan sylt kommer inte längre att vara lika välsmakande som den ursprungligen beredda, men det är bra att göra mousser, kompotter eller gelé av det.
Vi lägger sylten i burkar och skickar den för förvaring: värdinnans små knep
Kanderad sylt anses vara resultatet av bristande överensstämmelse med tekniken för att bereda den söta fruktmassan eller en lång lagringsperiod. Idag kommer vi att dela kulinariska "tricks" för att återuppliva en läcker och aromatisk efterrätt.
Sylt är en utsökt produkt med en behaglig fruktig arom. Det kan konsumeras i sin rena form, läggas till te eller användas som en av huvudingredienserna för bakning. Med tiden kan den söta massan täckas av sockerkristaller - sylten har blivit kanderad. Ändrade i enlighet med detta smakkvaliteter produkt.
Den första orsaken till uppkomsten av vita kristaller i en burk med fruktmassa sägs vara bristande överensstämmelse med tekniken för att förbereda produkten. Således leder en stor mängd honung eller strösocker till bildandet av sockerkristaller. Men om mängden av denna ingrediens reduceras avsevärt kan mögel dyka upp i dessertburken.
Har du glömt att stänga burken ordentligt med lock? Har du ätit en söt fruktmassa och lämnat en sked i burken? Tyvärr leder brott mot enkla lagringsrekommendationer och underlåtenhet att följa livsmedelshygienreglerna till matförstöring. För att säkerställa att sylten behåller sin smak och arom under lång tid, förvara den i kylen. Glöm inte att försegla behållaren tätt.
Video "Hur fixar du kanderad sylt"
I den här videon kommer kocken att berätta för dig hur du fixar kanderad sylt.
Hur man återupplivar dessert
Om sylten har blivit kanderad, skynda inte att kasta burkens innehåll. Låt oss ta reda på vad vi ska göra med sylt som har kanderats.
Vin
Låt oss försöka göra utsökt hemlagat vin. Under tillagningsprocessen behöver du 1 liter söt bär-fruktmassa, 1 liter skalad dricker vatten och 50 g russin.
- Smält den kanderade massan i mikrovågsugn eller i vattenbad. Häll sylten i den förberedda 3 liters burken.
- Tillsätt russin.
- Koka vattnet. Häll kokande vatten i en behållare med russin och bär-fruktblandning.
- Stäng burken tätt. Flytta den till en mörk och sval plats.
- Sila vätskan efter 12-14 dagar. Tvätta burken noggrant och häll den silade vörten i den.
- Istället för ett lock, använd en medicinsk gummihandske som fylls med gas.
- Placera behållaren på en mörk och sval plats. När handsken "töms" sila och flaska vinet.
Du kommer att kunna dricka drycken inom 1-1,5 månader.
Bageri
Bakning kan rätta till situationen med kanderad sylt. För att baka en läcker fruktkaka, förbered:
- kanderad frukt och bärmassa - 1 kopp;
- mjöl - 2 koppar;
- läsk - 1 tsk;
- citron juice;
- ägg - 2 st.;
- en nypa salt och strösocker att strö över.
Vispa ägg med salt. Tillsätt läsk släckt med citronsyra. Häll i den smälta sylten och blanda väl. Häll i mjölet siktat genom en sil. Blanda degen väl. Konsistensen på degen som är klar för bakning bör likna gräddfil.
Smörj en muffinsform vegetabilisk olja, strö över mannagryn eller mjöl. Häll degen i formen och sätt in i ugnen. Baktiden för tårtan är 50 minuter. Du kan kontrollera graden av beredskap med en tandpetare eller spett.
Hur man förhindrar sockring
Att bibehålla proportionerna för alla ingredienser hjälper till att undvika att sockra sylten. Att laga en maträtt med ögonen har vissa risker.
Mängden honung eller strösocker väljs med hänsyn till surhetsgraden hos bär och frukter. Således kräver hallon, björnbär, vinbär, körsbär och andra sura frukter och bär mer glukos. I det här fallet bör mängden socker inte överstiga mängden bär och frukt.
Enligt erfarna kockar rekommenderas det att använda metoden "intermittent matlagning" när du gör sylt. Ställ behållaren på elden och låt innehållet koka upp. Koka rätten i 10-20 minuter. Ta av skålen från värmen och låt sirapen svalna. Upprepa proceduren flera gånger, men glöm inte att övervaka insynen i bären och frukterna. Om de mörknar eller blir grumliga är sylten överkokt.
Bär och hackad frukt ska vara genomskinlig till utseendet. Det är lätt att kontrollera om en rätt är klar: släpp en liten mängd sirap på ett fat och titta närmare på dess konsistens. Om sirapen breder ut sig behöver sylten kokas ytterligare.
En droppe sirap som inte flyter och behåller sin form indikerar att rätten är klar.
Många nybörjare kockar undrar om det finns något de kan göra för att förhindra att sylten blir söt i burken. I slutet av tillagningen, tillsätt stärkelsesirap till sirapen (cirka 150-200 g per 1 kg obearbetade bär eller frukter). Citronsyra hjälper till att undvika uppkomsten av sockerhaltig plack. Lös 4-5 g citronsyra i 50 ml varmt vatten, tillsätt blandningen till sylten i slutet av tillagningen.
