¡Infección! ¿Por qué se confita la mermelada? y obtuve la mejor respuesta
Respuesta de MI[gurú]
El azucarado no se da por exceso de azúcar, sino cuando la mermelada está demasiado cocida, es decir, se cocinó demasiado tiempo
Respuesta de viento en mi cabeza[gurú]
Mucha azúcar.
Respuesta de Aleksandr Burlyaev[gurú]
La cristalización (sacarificación) se produce en soluciones sobresaturadas... Hay demasiada azúcar en la mermelada...
Respuesta de natalia_56[gurú]
Poner mucha azúcar...
Y si pones mucha azúcar, entonces no necesitas limpiarla en el refrigerador. El frío favorece la cristalización del azúcar.
PD: mi cereza nunca ha sido confitada... esto es típico de las frutas dulces - pera, frambuesa, albaricoque...
Respuesta de YORI DEVI[novato]
Habrá sorbete de cereza. eso es bueno tambien?
Respuesta de Angélica Vlasova[novato]
menos azúcar para poner
Respuesta de Sergey Ivanov[gurú]
para no azucarar en otro lado
Respuesta de Karlygash[gurú]
No te arrepientes del azúcar en absoluto, usas demasiado. La mermelada de cereza con acidez generalmente rara vez se confita, debe intentar que esto suceda. ¿Por qué en la nevera? Con esta cantidad de azúcar, se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente.
Respuesta de nellie[gurú]
Dejar a temperatura ambiente. La mermelada confitada se puede almacenar durante décadas en la despensa. Si desea reducir el contenido de azúcar de la mermelada, agregue cualquier jugo de fruta (MEJOR CEREZA) Y DEJE HERVIR. DESPUÉS DE ENFRIAR, dejará de azucarar. La mermelada confitada se consume más económicamente -
poner menos en la taza.
La mermelada contiene 62-65% de azúcares. La solubilidad del azúcar disminuye al disminuir la temperatura.
Si a 100 °C se disuelven 4,87 kg de sacarosa en 1 litro de agua, formando una solución con una concentración de 82,97 %, entonces a 0 °C su solubilidad desciende a 1,79 kg y la solución saturada tiene una concentración de 64,18 %. Por lo tanto, a medida que la mermelada se enfría, el jarabe de azúcar puede saturarse y luego sobresaturarse.
La sobresaturación del almíbar en la mermelada conduce a la liberación de cristales de azúcar. Este fenómeno se llama azucarado. mermelada confitada por apariencia y el sabor no cumple con los requisitos para el producto terminado. Además, al confitar, disminuye la concentración de sólidos en el almíbar y, en consecuencia, la presión osmótica. Esto crea los requisitos previos para la aparición de procesos microbiológicos que causan el deterioro del producto (fermentación, moldeado).
Para evitar la azucarada de la mermelada, es necesario reducir al máximo el grado de sobresaturación del jarabe. Para ello, la cocción se realiza de forma que el producto, junto con la sacarosa, contenga azúcar invertido.
La solubilidad de una mezcla de sacarosa y azúcar invertido es mayor que la solubilidad de la sacarosa, por lo tanto, al reemplazar la sacarosa con azúcar invertido, el riesgo de azúcar invertido se reduce significativamente. Sin embargo, con la inversión completa de sacarosa en mermelada, no se forma una mezcla de cantidades iguales de glucosa y fructosa, sino que predomina la glucosa. Esto se debe en parte al hecho de que la mayoría de las frutas tienen un contenido de glucosa más alto que la fructosa. Además, la fructosa es menos estable que la glucosa y se descompone parcialmente durante el proceso de cocción. Finalmente, a veces la mermelada se cocina con melaza que contiene glucosa. El predominio de glucosa en el producto terminado puede hacer que cristalice. La fructosa no cristaliza, en primer lugar, porque hay menos y, en segundo lugar, porque es más soluble que la glucosa. A 20 ° C, una solución acuosa saturada de glucosa contiene 47,4%, fructosa - 78,9%.
La glucosa confitada se puede distinguir de la sacarosa por la forma de los cristales de azúcar. La sacarosa cristaliza en forma de grandes cristales transparentes del sistema monoclínico, que tienen una forma poliédrica compleja. La glucosa, dependiendo de las condiciones de cristalización, forma cristales de diferentes formas y tamaños, a menudo combinados en drusas. La glucosa anhidra forma cristales alargados pertenecientes al sistema rómbico. La glucosa hidratada cristaliza en forma de placas delgadas del sistema monoclínico.
Al controlar la producción de mermelada se determina la cantidad de azúcares reductores, denominándose al valor resultante cantidad de “azúcar invertido”. En este caso, este término es condicional, ya que casi siempre hay más glucosa en la mermelada que fructosa, mientras que el azúcar invertido, como sabes, es una mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales.
Para evitar el azúcar de sacarosa y glucosa, la mermelada se cocina de tal manera que la proporción de sacarosa y azúcar invertido en el producto terminado sea de 1:1. Por lo tanto, la mermelada debe contener un 30-40 % de azúcar invertido. La mermelada de frutas muy ácidas (cornejo, ciruela cereza) puede tener hasta un 45% y la mermelada pasteurizada, hasta un 50%.
Si la acidez de las frutas es insuficiente para formar la cantidad requerida de azúcar invertido, se agrega una solución al 40% de ácido cítrico o tartárico a la mermelada antes de la última cocción.
Cuando se procesan frutas muy ácidas, puede ocurrir una inversión del exceso de sacarosa. Para evitarlo, reduzca el tiempo de cocción, compensándolo con una mayor exposición de la fruta en almíbar en el intervalo entre cocciones. Dado que la inversión de sacarosa no se produce en frío ni siquiera en presencia de ácido, se retrasa la formación de azúcar invertido.
El proceso de cristalización del azúcar de una solución procede de la siguiente manera. El cristal está rodeado por una capa fija de solución que se adhiere a su superficie. En el borde del cristal, el azúcar se libera de la solución y, por lo tanto, la solución aquí se satura de sobresaturada. Una solución sobresaturada se encuentra a cierta distancia de la cara del cristal. Debido a la diferencia de concentración, el azúcar se difunde hacia el cristal, donde se libera de la solución. Así, el proceso de cristalización consta de dos fases. Durante la primera fase, el azúcar se difunde a través de la capa de jarabe fijo hacia los centros de cristalización. En la segunda fase, se produce la cristalización del azúcar en las caras de los cristales existentes.
A pesar de una sobresaturación más o menos significativa, la cristalización espontánea del azúcar de una solución puede no ocurrir si no se crean los requisitos previos para esto. Dichos requisitos previos son la presencia de cristales de azúcar en el jarabe, la mezcla del producto y su enfriamiento rápido. La posibilidad de cristalización también se debe a la naturaleza química y la viscosidad del medio.
La velocidad de difusión del azúcar a los centros de cristalización disminuye al aumentar la viscosidad del jarabe. Además, cuanto mayor sea la viscosidad, mayor será la capa fija de jarabe saturado que rodea el cristal. Por lo tanto, aumentar la viscosidad del jarabe evita en gran medida la cristalización del azúcar. Se sabe que la viscosidad aumenta con la disminución de la temperatura. Sin embargo, es imposible reducir significativamente la temperatura de almacenamiento del producto, ya que esto reducirá la solubilidad del azúcar.
Para aumentar la viscosidad del jarabe, se debe agregar a la mermelada melaza obtenida por sacarificación del almidón. Es un líquido viscoso espeso de color amarillo claro. Por composición química la melaza contiene dextrinas, maltosa y glucosa. La presencia de dextrinas se debe a la alta viscosidad de la melaza.
Al cocinar mermelada, la melaza se calienta en un caldero, el azúcar se disuelve en ella y el jarabe de azúcar resultante se agrega al producto antes de la última cocción. Por 1000 partes de la mezcla utilizada para cocinar mermelada, las frutas son 400-500 partes, según el tipo de materia prima, azúcar - 430-520, melaza - 70-80.
Se sabe que en ausencia de centros de cristalización, el proceso de formación de cristales es extremadamente difícil. Para evitar que entren en el producto sustancias que pudieran servir como centros de cristalización, durante la cocción se asegura la completa disolución del azúcar añadido. El envasado de mermelada se lleva a cabo en una sala aislada en la que no se permite almacenar azúcar. Asegúrese de que el equipo utilizado para envasar productos esté limpio, sin cristales de azúcar secos.
Revolver la mermelada promueve el movimiento de los cristales en el producto. Esto reduce el espesor de la capa de solución de azúcar saturada que rodea el cristal y crea las condiciones para la difusión del azúcar hacia el centro de cristalización, lo que aumenta el riesgo de azúcar en los productos. Por lo tanto, cuando almacene mermelada, no haga rodar barriles con el producto de un lugar a otro, transfiera tarros, etc.
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La mermelada está confitada, ¿qué debo hacer?
A veces sucede que ha hecho mucha mermelada o jarabe de bayas, y parte está confitada. Esto sucede porque cocinó demasiado la mermelada fresca o le puso azúcar extra, o simplemente se quedó en reposo durante mucho tiempo después de cocinarla. Por supuesto, nadie lo tirará, porque se puede arreglar fácilmente. Las amas de casa experimentadas agregan mermelada confitada a la masa para hacer pasteles de miel falsos, hacen compotas, vino con ella, hacen gelatina, la agregan al relleno de cuajada.
Pero mucha gente tiene una pregunta: ¿es posible reanimar la mermelada o el jarabe haciéndolo líquido nuevamente? Después de todo, a la mayoría le gusta esa consistencia líquida. Resulta que es posible. Para hacer esto, caliente un jarabe o mermelada de este tipo en una olla con agua o en el microondas y derrítalo.
Eso sí, recuerda que la mermelada, que ya ha sido confitada y tú la has calentado, no permanecerá líquida durante mucho tiempo. Por lo tanto, después de la reanimación de tal atasco, intente usarlo lo más rápido posible.
Para que las bayas y las frutas estén mejor saturadas de azúcar, se debe dejar reposar la mermelada antes de envasarla en frascos.
Esto se hace de la siguiente manera: vierta la mermelada recién cocinada en una sartén esmaltada limpia (¡solo sin grietas!) O de aluminio, cúbrala con una gasa encima y deje reposar la mermelada durante 8-10 horas.
Las bayas en mermelada de frambuesa, fresa o grosella negra se empapan rápidamente con azúcar, por lo que no es necesario defenderlas adicionalmente después de la cocción. Inmediatamente colocamos tal mermelada caliente en frascos, la dejamos enfriar y solo después de eso la enrollamos con tapas. Para este propósito, tanto las tapas de papel especial como las de metal son muy adecuadas.
Espolvoreamos azúcar por encima, como quedará la costra por encima, así lo hacemos, cuesta mucho tiempo y sin moho
Cómo esterilizar frascos de conservas
Antes de enrollar la mermelada con tapas de metal, primero debe esterilizarse. Para ello, no hervimos un poco la mermelada, es decir, el almíbar no debe quedar tan espeso, y lo ponemos en los tarros preparados.
Los tarros se preparan de la siguiente manera: antes de poner la mermelada en los tarros de cristal, hay que dejarlos en una olla con agua hirviendo durante unos 30 minutos. Luego agregar a la olla agua fría así enfriando gradualmente los frascos.
Si la mermelada resultó ser lo suficientemente espesa, no se requiere su esterilización preliminar con agua hirviendo. En este caso, los frascos deben lavarse a fondo. agua caliente y seque bien para que no quede humedad en ellos. Luego, durante 30 minutos, enviamos los frascos al horno y los desinfectamos a una temperatura de 100-150 grados. En este momento, debe hervir las tapas en agua durante 10-15 minutos. Empacamos la mermelada en frascos calientes, mientras que las frutas y el almíbar en los frascos deben ser aproximadamente la misma cantidad. Cubra el tarro de mermelada con una tapa y enrolle. Con dicho empaque, la mermelada se autoesteriliza, el calor de la mermelada empaquetada de esta manera mata los microorganismos que ingresaron al frasco junto con el aire, gracias a lo cual la mermelada se almacena por más tiempo.
Cómo almacenar mermelada
La mermelada envasada en frascos de vidrio se almacena en una habitación fresca y seca con una temperatura de aproximadamente 10-12 grados si los frascos están cerrados con tapas de papel.
Los frascos enrollados con tapas de hojalata no son tan caprichosos para las condiciones de almacenamiento. Pero, en cualquier caso, la mermelada debe almacenarse en una habitación oscura y protegida de la luz solar directa, a temperaturas superiores a los cero grados.La mermelada confitada, agria y mohosa puede presentarse por diversas razones. Vamos a tomarlos en orden.
¿Por qué se confita la mermelada?
La mermelada es confitada en los casos en que:
1) fue digerido,
2) o durante la cocción ponga más azúcar de la necesaria.
Para evitar que su mermelada se confite en el futuro, cuando cocine, agregue jarabe de almidón a razón de 150-200 gr. por kilogramo de bayas o frutas. Pero en este caso, al comienzo de la cocción, ponga mermelada o almíbar en 150-200 gr. menos azúcar que si lo hervimos sin melaza.
La mermelada sigue confitada. ¿Como arreglarlo?
Si encontró mermelada confitada en sus caldos de invierno, póngala en un recipiente, agregue tres tablas. cucharadas de agua por litro de mermelada y llevar a ebullición removiendo constantemente. Después de eso, vuelva a colocar la mermelada en los frascos y enrolle las tapas.
La mermelada recocida no tiene una vida útil tan larga, por lo que es recomendable comerla primero.
¿Por qué la mermelada está mohosa?
Las razones principales si la mermelada está mohosa:
Al cocinar se ponía menos azúcar de la necesaria,
o la mermelada está poco cocida.
Si encuentra moho en un frasco de mermelada, retírelo y vuelva a cerrar el frasco. Esta mermelada también debe comerse antes que el resto de los espacios en blanco para que no se deteriore en absoluto.
La mermelada empezó a agriarse
El agriado de la mermelada generalmente es causado por microorganismos.
En caso de que la mermelada empiece a agriarse, digerirla añadiendo 200 gr. azúcar por kg. mermelada. Cuando digieras, retira la espuma con especial cuidado. Después de que la mermelada hirviendo deje de formar espuma, retírela del fuego e inmediatamente guárdela en frascos mientras esté caliente. Dicha mermelada ya no será tan sabrosa como se cocinó originalmente, pero es buena para cocinar mousses, compotas o jaleas.
Colocamos la mermelada en frascos y la enviamos al almacenamiento: pequeños trucos de la anfitriona
Se considera mermelada confitada el resultado del incumplimiento de la tecnología para la preparación de la masa dulce de frutas o de un largo período de almacenamiento. Hoy compartiremos los "trucos" culinarios de la resucitación de un postre delicioso y fragante.
La mermelada es un producto sabroso con un agradable aroma afrutado. Se puede consumir en su forma pura, agregado al té, utilizado como uno de los principales ingredientes para hornear. Con el tiempo, la masa dulce puede cubrirse con cristales de azúcar: la mermelada se ha confitado. cambiado en consecuencia cualidades gustativas producto.
La primera razón para la aparición de cristales blancos en un frasco con masa de fruta se denomina incumplimiento de la tecnología para preparar el producto. Entonces, una gran cantidad de miel o azúcar granulada conduce a la formación de cristales de azúcar. Sin embargo, si la cantidad de este ingrediente se reduce significativamente, puede aparecer moho en el tarro de postre.
¿Se olvidó de cerrar herméticamente el frasco con una tapa? ¿Te has comido una masa de fruta dulce y te has dejado una cuchara en el tarro? Desafortunadamente, la violación de recomendaciones simples en materia de almacenamiento y el incumplimiento de las normas de higiene alimentaria conducen al deterioro de los productos. Para que la mermelada conserve su sabor y aroma durante mucho tiempo, guárdela en el refrigerador. No olvides sellar bien el recipiente.
Video "Cómo arreglar mermelada confitada"
En este vídeo, la cocinera te contará cómo preparar la mermelada confitada.
Cómo revivir el postre
Si la mermelada está azucarada, no se apresure a tirar el contenido del frasco. Averigüemos qué hacer con la mermelada confitada.
Vino
Intentemos cocinar delicioso vino casero. Durante el proceso de cocción, necesitará 1 litro de masa dulce de bayas, 1 litro de pelado agua potable y 50 g de pasas.
- Derretir la masa confitada en el microondas o al baño maría. Vierta la mermelada en el frasco preparado de 3 litros.
- Agrega pasas.
- Agua hervida. Vierta agua hirviendo en un recipiente con pasas y masa de bayas.
- Cierra bien el frasco. Muévelo a un lugar oscuro y fresco.
- Después de 12-14 días, cuele el líquido. Lave bien el frasco y vierta el mosto colado en él.
- En lugar de una gorra, use un guante médico de goma que se llene de gas.
- Coloque el recipiente en un lugar oscuro y fresco. Cuando el guante se desinfle, cuela y embotella el vino.
Será posible beber la bebida en 1-1.5 meses.
Panadería
Hornear puede arreglar la situación con mermelada confitada. Para hornear un delicioso pastel de frutas, cocine:
- masa de frutas y bayas confitadas - 1 taza;
- harina - 2 tazas;
- refresco - 1 cucharadita;
- jugo de limon;
- huevos - 2 piezas;
- una pizca de sal y azúcar en polvo para espolvorear.
Batir los huevos con sal. Agregue soda apagada con ácido cítrico. Vierta la mermelada derretida y mezcle bien. Vierta la harina tamizada a través de un colador. Mezclar bien. La consistencia de la masa lista para hornear debe ser similar a la crema agria.
Engrasar el molde para pasteles aceite vegetal, espolvorear con sémola o harina. Verter la masa en el molde y llevar al horno. Tiempo de cocción de la torta - 50 minutos. El grado de preparación se puede verificar con un palillo o una brocheta.
Cómo prevenir el azúcar
El cumplimiento de las proporciones de todos los ingredientes ayuda a evitar la mermelada confitada. Cocinar cualquier plato "a ojo" tiene ciertos riesgos.
La cantidad de miel o azúcar granulada se selecciona teniendo en cuenta el grado de acidez de las bayas y frutas. Por lo tanto, las frambuesas, moras, grosellas, cerezas y otras frutas y bayas con acidez requieren más glucosa. En este caso, la cantidad de azúcar no debe exceder la cantidad de bayas y frutas.
Según las opiniones de chefs experimentados, se recomienda utilizar el método de "cocción intermitente" al hacer mermelada. Ponga el recipiente al fuego y hierva su contenido. Hervir el plato durante 10-20 minutos. Retire el tazón del fuego y deje que el jarabe se enfríe. Repita el procedimiento varias veces, sin olvidar controlar la transparencia de las bayas y las frutas. Si se oscurecen o se vuelven turbias, la mermelada está demasiado cocida.
Las bayas y las frutas trituradas deben tener una apariencia transparente. Verificar la preparación del plato es fácil: deje caer una pequeña cantidad de almíbar en un plato y observe su consistencia. Si el jarabe se esparce, la mermelada debe hervirse.
Una gota de almíbar que no haya flotado y conservado su forma indica que el plato está listo.
Muchos cocineros novatos se preguntan si hay algo que puedan hacer para evitar que la mermelada en un frasco se vuelva azucarada. Al final de la cocción, agregue el jarabe de almidón al jarabe (aproximadamente 150-200 g por 1 kg de bayas o frutas crudas). El ácido cítrico ayudará a evitar la aparición de placa azucarada. Disolver 4-5 g de ácido cítrico en 50 ml agua caliente, agregue la mezcla a la mermelada al final del proceso de cocción.
