Infekcia! Prečo sa džem kandizuje? a dostal najlepšiu odpoveď
Odpoveď od MI[guru]
Necukruje sa z prebytočného cukru, ale keď je džem prepečený, to znamená, že sa varí príliš dlho
Odpoveď od vietor v mojej hlave[guru]
Veľa cukru.
Odpoveď od Alexander Burlyajev[guru]
V presýtených roztokoch dochádza ku kryštalizácii (scukornateniu) ... V džeme je priveľa cukru ..
Odpoveď od Natália_56[guru]
Dať veľa cukru...
A ak dáte veľa cukru, nemusíte ho čistiť v chladničke. Chlad podporuje kryštalizáciu cukru.
PS moja čerešňa nikdy nebola kandizovaná... to je typické pre sladké ovocie - hruška, malina, marhuľa...
Odpoveď od YORI DEVI[nováčik]
Bude višňový šerbet. aj to je dobre?
Odpoveď od Angelica Vlasová[nováčik]
dať menej cukru
Odpoveď od Ivanov Sergej[guru]
aby inde necukrovali
Odpoveď od Karlygash[guru]
Cukor vôbec neľutujete, spotrebujete ho priveľa. Čerešňový džem s kyslosťou je zvyčajne veľmi zriedkavo kandizovaný, musíte sa pokúsiť, aby sa to stalo. Prečo v chladničke? S týmto množstvom cukru sa dá bezpečne skladovať pri izbovej teplote.
Odpoveď od Nellie[guru]
Nechajte pri izbovej teplote. Kandizovaný džem sa dá v špajzi skladovať desiatky rokov. Ak chcete znížiť cukornatosť džemu, pridajte ľubovoľnú ovocnú šťavu (LEPŠIA VREŠŇOVÁ) A NECHÁTE ZORIEŤ. PO VYCHLADNUTÍ prestane cukrovať. Kandizovaný džem sa spotrebuje ekonomickejšie -
dať menej do pohára.
Džem obsahuje 62-65% cukrov. Rozpustnosť cukru klesá s klesajúcou teplotou.
Ak sa pri 100 °C rozpustí v 1 litri vody 4,87 kg sacharózy, čím vznikne roztok s koncentráciou 82,97 %, potom pri 0 °C jej rozpustnosť klesne na 1,79 kg a nasýtený roztok má koncentráciu 64,18 %. Preto, keď sa džem ochladí, cukrový sirup sa môže nasýtiť a potom presýtiť.
Presýtenie sirupu v džeme vedie k uvoľneniu kryštálikov cukru. Tento jav sa nazýva cukornatenie. Kandizovaný džem od vzhľad a chuť nespĺňa požiadavky na hotový výrobok. Okrem toho pri kandizovaní klesá koncentrácia pevných látok v sirupe a následne aj osmotický tlak. To vytvára predpoklady pre vznik mikrobiologických procesov, ktoré spôsobujú kazenie produktov (kvasenie, plesnivenie).
Aby sa zabránilo zcukreniu džemu, je potrebné čo najviac znížiť stupeň presýtenia sirupu. Na tento účel sa varenie uskutočňuje tak, že výrobok spolu so sacharózou obsahuje invertný cukor.
Rozpustnosť zmesi sacharózy a invertného cukru je vyššia ako rozpustnosť sacharózy, preto sa pri nahradení sacharózy invertným cukrom výrazne znižuje riziko zcukrovania džemu. Pri úplnej inverzii sacharózy v džeme však nevzniká zmes rovnakého množstva glukózy a fruktózy, ale prevažuje glukóza. Čiastočne je to spôsobené tým, že väčšina ovocia má vyšší obsah glukózy ako fruktóza. Okrem toho je fruktóza menej stabilná ako glukóza a čiastočne sa rozkladá počas procesu varenia. Nakoniec sa niekedy varí džem s použitím melasy obsahujúcej glukózu. Prevaha glukózy v hotovom výrobku môže spôsobiť jeho kryštalizáciu. Fruktóza nekryštalizuje, po prvé preto, že je jej menej, a po druhé preto, že je rozpustnejšia ako glukóza. Pri 20 ° C obsahuje nasýtený vodný roztok glukózy 47,4%, fruktóza - 78,9%.
Kandizovanú glukózu je možné odlíšiť od sacharózy podľa tvaru kryštálov cukru. Sacharóza kryštalizuje vo forme veľkých priehľadných kryštálov monoklinického systému, ktoré majú zložitý polyedrický tvar. Glukóza v závislosti od podmienok kryštalizácie vytvára kryštály rôznych tvarov a veľkostí, často spojené do drúz. Bezvodá glukóza tvorí predĺžené kryštály patriace do kosoštvorcového systému. Hydratovaná glukóza kryštalizuje vo forme tenkých platničiek monoklinického systému.
Pri kontrole výroby džemu sa zisťuje množstvo redukujúcich cukrov, pričom výsledná hodnota sa nazýva množstvo „invertného cukru“. V tomto prípade je tento termín podmienený, pretože v džeme je takmer vždy viac glukózy ako fruktózy, zatiaľ čo invertný cukor, ako viete, je zmesou rovnakých množstiev glukózy a fruktózy.
Aby sa zabránilo zcukreniu sacharózy aj glukózy, džem sa varí tak, aby pomer sacharózy a invertného cukru v hotovom výrobku bol 1:1. Džem by teda mal obsahovať 30-40% invertného cukru. Džem z vysoko kyslého ovocia (drieň, čerešňová slivka) ho môže mať až 45% a pasterizovaný až 50%.
Ak je kyslosť plodov nedostatočná na vytvorenie požadovaného množstva invertného cukru, potom sa do džemu pred posledným varením pridá 40% roztok kyseliny citrónovej alebo vínnej.
Pri spracovaní vysoko kyslého ovocia môže dôjsť k inverzii prebytočnej sacharózy. Aby ste tomu zabránili, skráťte čas varenia a kompenzujte to dlhším vystavením ovocia v sirupe v intervale medzi varením. Keďže k inverzii sacharózy v chlade nedochádza ani za prítomnosti kyseliny, tvorba invertného cukru sa oneskoruje.
Proces kryštalizácie cukru z roztoku prebieha nasledovne. Kryštál je obklopený pevnou vrstvou roztoku priľnutou na jeho povrchu. Na okraji kryštálu sa z roztoku uvoľňuje cukor, a preto sa tu roztok stáva nasýteným z presýteného. Presýtený roztok sa nachádza v určitej vzdialenosti od povrchu kryštálu. V dôsledku rozdielu v koncentrácii cukor difunduje smerom ku kryštálu, kde sa uvoľňuje z roztoku. Proces kryštalizácie teda pozostáva z dvoch fáz. Počas prvej fázy cukor difunduje cez fixovanú vrstvu sirupu smerom k centrám kryštalizácie. V druhej fáze dochádza ku kryštalizácii cukru na povrchoch existujúcich kryštálov.
Napriek viac či menej výraznému presýteniu nemusí dôjsť k spontánnej kryštalizácii cukru z roztoku, ak na to nie sú vytvorené predpoklady. Takýmito predpokladmi sú prítomnosť kryštálov cukru v sirupe, miešanie produktu, jeho rýchle ochladenie. Možnosť kryštalizácie je spôsobená aj chemickou povahou a viskozitou média.
Rýchlosť difúzie cukru do kryštalizačných centier klesá so zvyšujúcou sa viskozitou sirupu. Navyše, čím vyššia je viskozita, tým väčšia je pevná vrstva nasýteného sirupu obklopujúca kryštál. Preto zvýšenie viskozity sirupu do značnej miery bráni kryštalizácii cukru. Je známe, že viskozita sa zvyšuje s klesajúcou teplotou. Nie je však možné výrazne znížiť teplotu skladovania produktu, pretože sa tým zníži rozpustnosť cukru.
Na zvýšenie viskozity sirupu treba do džemu pridať melasu získanú scukornatením škrobu. Je to hustá viskózna kvapalina svetložltej farby. Autor: chemické zloženie melasa obsahuje dextríny, maltózu a glukózu. Prítomnosť dextrínov je spôsobená vysokou viskozitou melasy.
Pri varení džemu sa melasa zahrieva v kotlíku, rozpustí sa v nej cukor a výsledný cukrový sirup sa pridá do produktu pred posledným varením. Na 1000 dielov zmesi použitej na varenie džemu je ovocie 400-500 dielov, v závislosti od druhu suroviny, cukor - 430-520, melasa - 70-80.
Je známe, že v neprítomnosti kryštalizačných centier je proces tvorby kryštálov mimoriadne náročný. Aby sa do produktu nedostali látky, ktoré by mohli slúžiť ako kryštalizačné centrá, je pri varení zabezpečené úplné rozpustenie pridaného cukru. Balenie džemu sa vykonáva v izolovanej miestnosti, v ktorej sa nesmie skladovať cukor. Uistite sa, že zariadenie používané pri balení produktov je čisté, bez zaschnutých kryštálikov cukru.
Miešanie džemu podporuje pohyb kryštálov v produkte. Tým sa zmenšuje hrúbka vrstvy nasýteného cukrového roztoku obklopujúceho kryštál a vytvárajú sa podmienky pre difúziu cukru smerom k stredu kryštalizácie, čím sa zvyšuje riziko cukrenia produktov. Preto pri skladovaní džemu neprevaľujte sudy s výrobkom z miesta na miesto, neprenášajte poháre a pod.
Ak nájdete chybu, zvýraznite časť textu a kliknite Ctrl+Enter.
Džem je kandizovaný, čo mám robiť?
Niekedy sa stane, že ste urobili veľa džemu alebo bobuľového sirupu a časť z nich je kandizovaná. Stáva sa to preto, že ste čerstvý džem prevarili alebo ste doň dali cukor navyše, alebo len dlho po uvarení stál. Samozrejme, nikto ho nevyhodí, pretože sa dá ľahko opraviť. Skúsené gazdinky pridávajú do cesta na výrobu falošných medovníčkov kandizovaný džem, robia z neho kompóty, víno, robia želé, pridávajú do tvarohovej plnky.
Ale veľa ľudí má otázku: je možné oživiť džem alebo sirup tým, že ich znova urobíte tekutými. Predsa len, najviac sa páči práve takej tekutej konzistencii. Ukazuje sa, že je to možné. Za týmto účelom zohrejte taký sirup alebo džem v hrnci s vodou alebo v mikrovlnnej rúre a roztopte ho.
Pamätajte však, že džem, ktorý je už kandizovaný a vy ste ho zohriali, nezostane dlho tekutý. Preto sa po resuscitácii takéhoto džemu snažte čo najrýchlejšie použiť.
Aby boli bobule a ovocie lepšie nasýtené cukrom, džem sa musí pred balením do pohárov nechať odstáť.
Toto sa robí nasledovne: čerstvo uvarený džem nalejte do čistej smaltovanej (iba bez prasklín!) alebo hliníkovej panvice, prikryte ho gázou a nechajte džem usadiť 8-10 hodín.
Bobule v malinovom, jahodovom alebo čiernom ríbezľovom džeme sú rýchlo nasiaknuté cukrom, takže ich po uvarení netreba dodatočne brániť. Takýto horúci džem ihneď rozložíme do pohárov, necháme vychladnúť a až potom zrolujeme s viečkami. Na tento účel sa dobre hodia špeciálne papierové aj kovové viečka.
Navrch posypeme cukrom, keďže kôrka bude navrchu, robíme to, stojí to dlho a bez plesní
Ako sterilizovať zaváracie poháre
Pred rolovaním džemu s kovovými viečkami je potrebné ho najskôr sterilizovať. Za týmto účelom džem trochu nevaríme, to znamená, že sirup by nemal byť taký hustý, a dáme ho do pripravených pohárov.
Poháre sa pripravujú takto: pred vložením džemu do sklenených pohárov sa musia uchovávať v hrnci s vriacou vodou asi 30 minút. Potom pridajte do hrnca studená vodačím sa nádoby postupne ochladzujú.
Ak sa ukázalo, že džem je dostatočne hustý, nevyžaduje sa ich predbežná sterilizácia vriacou vodou. V tomto prípade je potrebné nádoby dôkladne umyť horúca voda a dôkladne vysušte, aby na nich nezostala vlhkosť. Potom na 30 minút pošleme poháre do rúry a dezinfikujeme ich pri teplote 100 - 150 stupňov. V tejto dobe musíte viečka variť vo vode 10-15 minút. Džem balíme do horúcich pohárov, pričom ovocia a sirupu v pohároch by malo byť približne rovnaké množstvo. Zaváraninový pohár prikryjeme viečkom a zrolujeme. Pri takomto balení sa džem samosterilizuje, teplo takto zabaleného džemu zabíja mikroorganizmy, ktoré sa dostali do dózy spolu so vzduchom, vďaka čomu sa džem dlhšie skladuje.
Ako uchovávať džem
Džem balený v sklenených pohároch skladujeme v chladnej a suchej miestnosti s teplotou asi 10-12 stupňov, ak sú poháre uzavreté papierovými viečkami.
Poháre zrolované s cínovými viečkami nie sú tak náladové na skladovacie podmienky. Ale v každom prípade by mal byť džem skladovaný v tmavej miestnosti a chránený pred priamym slnečným žiarením, pri teplotách nad nula stupňov.Kandizovaný, kyslý a plesnivý džem sa môže vyskytnúť z rôznych dôvodov. Zoberme si ich pekne po poriadku.
Prečo je džem kandizovaný
Džem sa kandizuje v prípadoch, keď:
1) bol buď strávený,
2) alebo počas varenia pridajte viac cukru, ako je potrebné.
Aby váš džem v budúcnosti nebol kandizovaný, pri varení doň vložte škrobový sirup v množstve 150 - 200 g. na kilogram bobúľ alebo ovocia. Ale v tomto prípade na začiatku varenia vložte džem alebo sirup na 150 - 200 gr. menej cukru, ako keby sme to varili bez melasy.
Džem je stále kandizovaný. Ako to opraviť?
Ak ste vo svojich zimných zásobách našli kandizovaný džem, vložte ho do lavóra, pridajte tri tabuľky. lyžice vody na liter džemu a za stáleho miešania priveďte do varu. Potom vložte džem späť do pohárov a zrolujte viečka.
Prepečený džem nemá takú dlhú trvanlivosť, preto je vhodné ho najskôr zjesť.
Prečo je džem plesnivý
Hlavné dôvody, ak je džem plesnivý:
Pri varení sa vložilo menej cukru, ako bolo potrebné,
alebo je džem nedovarený.
Ak v pohári od džemu nájdete pleseň, odstráňte ju a pohár opäť zatvorte. Tento džem je tiež potrebné zjesť pred zvyškom polotovarov, aby sa vôbec nezkazil.
Džem začal kysnúť
Kysnutie džemu je zvyčajne spôsobené mikroorganizmami.
V prípade, že džem začne kysnúť, strávte ho pridaním 200 gr. cukor na kg. džem. Keď trávite, obzvlášť opatrne odstráňte penu. Keď vriaci džem prestane peniť, odstavíme ho z ohňa a horúci ihneď balíme do pohárov. Takýto džem už nebude taký chutný, ako bol pôvodne varený, ale je dobré z neho variť peny, kompóty alebo želé.
Džem rozložíme do pohárov a odošleme do skladu: malé triky hostesky
Kandizovaný džem sa považuje za výsledok nedodržania technológie prípravy sladkoovocnej hmoty alebo dlhého skladovania. Dnes sa podelíme o kulinárske "triky" resuscitácie lahodného a voňavého dezertu.
Džem je chutný výrobok s príjemnou ovocnou vôňou. Môže sa konzumovať v čistej forme, pridávať do čaju a používať ako jednu z hlavných zložiek na pečenie. V priebehu času sa sladká hmota môže pokryť kryštálmi cukru - džem sa stal kandizovaným. Podľa toho zmenené chuťové vlastnosti produktu.
Prvým dôvodom výskytu bielych kryštálov v nádobe s ovocnou hmotou sa nazýva nedodržanie technológie prípravy produktu. Veľké množstvo medu alebo granulovaného cukru teda vedie k tvorbe kryštálov cukru. Ak sa však množstvo tejto zložky výrazne zníži, v dóze na dezert sa môže objaviť pleseň.
Zabudli ste nádobu pevne uzavrieť vekom? Zjedli ste sladkú ovocnú hmotu a nechali ste lyžicu v tégliku? Bohužiaľ, porušenie jednoduchých odporúčaní vo veciach skladovania a nedodržiavanie pravidiel hygieny potravín vedie k znehodnoteniu produktov. Aby si džem uchoval svoju chuť a vôňu po dlhú dobu, skladujte ho v chladničke. Nezabudnite nádobu pevne uzavrieť.
Video „Ako opraviť kandizovaný džem“
V tomto videu vám kuchár povie, ako opraviť kandizovaný džem.
Ako oživiť dezert
Ak je džem pocukrovaný, neponáhľajte sa s vyhadzovaním obsahu pohára. Poďme zistiť, čo robiť s džemom, ktorý bol kandizovaný.
Víno
Skúsme si uvariť chutné domáce víno. Počas procesu varenia budete potrebovať 1 liter sladkej bobuľovo-ovocnej hmoty, 1 liter olúpanej pitná voda a 50 g hrozienok.
- Roztopte kandizovanú hmotu v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Džem nalejte do pripravenej 3-litrovej nádoby.
- Pridajte hrozienka.
- Varte vodu. Nalejte vriacu vodu do nádoby s hrozienkami a bobuľovo-ovocnou hmotou.
- Nádobu pevne uzavrite. Presuňte ho na tmavé a chladné miesto.
- Po 12-14 dňoch tekutinu preceďte. Nádobu dôkladne umyte a nalejte do nej precedenú mladinu.
- Namiesto čiapky použite lekársku gumenú rukavicu, ktorá sa naplní plynom.
- Nádobu umiestnite na tmavé a chladné miesto. Keď sa rukavica vyfúkne, sceďte a víno fľaškujte.
Nápoj bude možné piť za 1-1,5 mesiaca.
Pekáreň
Pečenie môže situáciu napraviť kandizovaným džemom. Ak chcete upiecť lahodný ovocný koláč, uvarte:
- hmota kandizovaného ovocia a bobúľ - 1 šálka;
- múka - 2 šálky;
- sóda - 1 lyžička;
- citrónová šťava;
- vajcia - 2 ks;
- štipku soli a práškového cukru na posypanie.
Vajcia vyšľaháme so soľou. Pridajte sódu hasenú kyselinou citrónovou. Prilejeme roztopený džem a dôkladne premiešame. Nalejte múku preosiatu cez sito. Dobre premiešajte. Konzistencia cesta pripraveného na pečenie by mala byť podobná kyslej smotane.
Tortovú formu vymastíme zeleninový olej, posypeme krupicou alebo múkou. Cesto nalejte do formy a vložte do rúry. Čas pečenia koláča - 50 minút. Stupeň pripravenosti je možné skontrolovať špáradlom alebo špízou.
Ako zabrániť cukrovaniu
Dodržiavanie pomerov všetkých zložiek pomáha vyhnúť sa kandizovanému džemu. Varenie akéhokoľvek jedla „od oka“ má určité riziká.
Množstvo medu alebo granulovaného cukru sa vyberá s prihliadnutím na stupeň kyslosti bobúľ a ovocia. Takže maliny, černice, ríbezle, čerešne a iné ovocie a bobule s kyslosťou vyžadujú viac glukózy. V tomto prípade by množstvo cukru nemalo prekročiť počet bobúľ a ovocia.
Podľa názorov skúsených kuchárov sa pri zaváraní odporúča použiť metódu „prerušovaného varenia“. Vložte nádobu do ohňa a priveďte jej obsah do varu. Miska varte 10-20 minút. Odstráňte misku z tepla a nechajte sirup vychladnúť. Postup opakujte niekoľkokrát, pričom nezabudnite sledovať priehľadnosť bobúľ a ovocia. Ak stmavnú alebo sa zakalia, džem je prepečený.
Bobule a drvené ovocie by mali mať priehľadný vzhľad. Kontrola pripravenosti misky je jednoduchá: kvapnite malé množstvo sirupu na tanier a pozrite sa na jeho konzistenciu. Ak sa sirup roztečie, džem treba prevariť.
Kvapka sirupu, ktorá nevyplávala a zachovala si svoj tvar, naznačuje pripravenosť misky.
Mnohí začínajúci kuchári sa pýtajú, či môžu urobiť niečo, aby zabránili zcukreniu džemu v pohári. Na konci varenia pridajte do sirupu škrobový sirup (približne 150-200 g na 1 kg surového bobuľového ovocia alebo ovocia). Kyselina citrónová pomôže zabrániť vzniku cukrového plaku. Rozpustite 4-5 g kyseliny citrónovej v 50 ml horúca voda, zmes pridajte do džemu na konci varenia.
