Суть процесу карамелізації проста, як півник на паличці. Будь-який цукор при нагріванні перетворюється на карамель. Чим більше суміші цукрів глюкози, що нагрівається, тим довше карамель залишається рідкою. Точно дозуючи внесення глюкози, можна отримати карамельну масу будь-яких необхідних густоти та в'язкості. Особливо часто техніку карамелізації використовують у кондитерській справі. Але ми говоримо сьогодні про карамелізацію овочів.
Щоб працювати з кондитерською карамеллю на вищому рівні, необхідні довгі роки щоденної практики, гора спеціального обладнання та бажане знання деяких галузей хімії. У некондитерських областях кулінарії все значно простіше. Треба взяти продукт і зробити так, щоб цукор, що міститься в ньому, прийняв вільну форму - тоді його можна буде відчути незалежно від інших елементів смаку. І зробити це нескладно, треба лише цей продукт правильно нагріти. А цукру, до речі, навіть у такому невигадливому овочі, як цибуля, навалом. Більше навіть, ніж у найсолодшому яблуку.
Карамелізація овочів на благо супу
З процесом карамелізації стикається кожна домогосподарка, що пересмажує для супу споконвічні цибулю і моркву. Найімовірніше, вона про це й не підозрює. Не здогадуються про це і деякі професійні кухарі, які часто абсолютно не вміють правильно готувати заправку для супу, - у більшості ресторанів традиційний супє рішуче неможливо. До речі, саме з цієї причини багато закладів включають у меню супи східні, вершкові та супи взагалі без варіння, наприклад, гаспачо. А простих, але добре зварених щей, мінестроні чи цибульного супу – знайти важко.
Спробуємо, проте, зрозуміти, що всі вони роблять негаразд. Насамперед звідки узялася ця манера - брати пару якихось непоказних овочів, дрібнити їх, обсмажувати і вважати основою страви? Як і багато іншого в кулінарії, з Італії. Там мистецтво правильної підготовкисупової бази присвячуються лекції та практичні заняття у кулінарних школах. Називається така база "софрітто". В Італії вибір овочів дещо ширший, ніж у Росії, але для софрітто використовуються ті самі цибуля і морква. Ну, може, тільки цибуля береться не жовта ріпчаста, а біла, посолодша. Часто туди додають часник, черешковий селерата фенхель. Олія для обсмажування вибирається залежно від характеру страви та від регіону. На півночі – вершкове, на півдні – оливкове.
Секретний прийом: приготування софрітто
Моркву, цибулю та селеру потрібно очистити і нарізати кубиками розміром 2 мм. Часник треба розрізати, вийняти внутрішній зелений паросток (які містяться в ньому речовини дуже біологічно активні; для здоров'я корисно, якщо вони потрапляють в організм свіжими, але вкрай шкідливо для смаку страви, якщо цей паросток у ньому вариться) і дрібно нарубати. Так, при чищенні цибулі потрібно досить щедро відрізати частину цибулини з корінцями – вона іноді сильно гірчить. Скільки чого потрібно, точно сказати важко. Приблизне співвідношення таке - один обсяг олії до трьох обсягів підготовлених овочів (1:3)
Рекомендується приділити деяку увагу і сковороді, де обсмажуватимуться овочі. Найкраще, якщо вона буде чавунною. Тому що її спочатку треба як слід розігріти на сильному вогніпотім зменшити його до середнього і вже тоді додати масло. Коли воно розтане, ввести овочі, швидко їх перемішати з олією та зменшити вогонь до мінімуму. Головне, чого не повинно бути, - так це скоринки. Більше того, навіть колір не повинен змінюватись. Цибуля повинна просто стати прозорою, а всі овочі - м'якими. Під час обсмажування овочеву суміш треба обережно і часто помішувати. Так як овочі нарізані досить дрібно, процес йде дуже швидко і потребує невідривної уваги.
До чого тут, здавалося б, карамель? А ось до чого. Термічно обробляючи овочі, ми вивільняємо цукор, що міститься в них, тобто робимо його більш доступним для впізнання смаковими рецепторами. При цьому, не маючи нагоди припинити процес точно в момент вивільнення цукру, ми продовжуємо його. І цукор карамелізується. Тому ідеальне софрітто - гаряча суміш карамелі, води, жиру та деякої кількості клітковини. Поєднання апетитне і дуже природне. Саме воно (обмовимося - ще й гарний бульйон) робить будь-який суп смачним - можна додавати будь-які інші інгредієнти, звичайні та екзотичні, суп все одно відчуватиметься як "домашній". Головне – не пересолити.
Продовжуємо карамелізацію: готуємо цибульний суп.
Існують страви, насамперед супи, засновані майже виключно на правильно проведеній карамелізації. Насамперед це цибульний суп. Нам відомо два його види: класичний французький (точніше, паризький) і луїзіанський (його зараховують собі в актив і каджунська, і креольська кухня) - він гостріший. Хто знає, хай ще розповість. У будь-якому випадку цибульний суп - це одне величезне софрітто з трьох інгредієнтів - цибулі, вершкового масла та невеликої кількості часнику, куди потім додають вино та бульйон. Прянощі, трави, грінки з сиром – це вже деталі. Вершкове масло рекомендується застосовувати тому, що воно є каталізатором. Простіше кажучи, така гора цибулі на вершковому маслі обсмажується швидше, ніж на рослинному, навіть на маленькому вогні.
та мінестроні
Для деяких видів мінестроні, В основному зимових, густих, софрітто готується у дуже великому обсязі. Потім в нього замішується трохи борошна з бульйоном або навіть бешамелі з бульйоном, і вся суміш швидко прогрівається, а потім ще частково перетирається в дуже рідке пюре. І потім уже до цього пюре додають майже готові (білу квасолю, гарбуз, картопля) або сирі овочі (цукіні, помідори чері, шпинат), прогрівають і подають до столу.
Задовго до європейців карамелізацію почали застосовувати китайці. Вони відомі своєю схильністю якнайбільше заготовляти і поширили цей принцип і на карамель. У китайській кухні карамелізований цукор існує у вигляді ячмінної патоки. коли вони її винайшли, точно сказати не беремося. Мабуть, одночасно з соєвим соусом, тому що змішують вони перше і друге постійно. Іноді ця суміш ще й уварюється до дуже високого густини. До неї додаються різні прянощі. Саме їй завдячує своєю популярністю пекінська качка. Якщо обсмажити рибу чи свинину у такій суміші, страва вийде дуже смачною. Але не сумуйте, якщо раптом не зможете купити ячмінну патоку у супермаркеті. Замість неї можна використовувати і рідкий мед, і сироп, зварений із коричневого цукру, - його вже зараз купити неважко.
Смачні домашні десерти можна приготувати без особливих кулінарних навичок. Але деякі хитрощі та вміння допоможуть зробити такі страви особливо цікавими та смачними. Зокрема, створення різної випічки може стати окремим напрямом творчості. І сьогодні ви дізнаєтесь, як на сковороді карамелізувати яблука для начинки для пирога і сам рецепт пирога з ними.
Карамелізовані чи карамелізовані фрукти вважаються рецептами високої європейської кухні. Але приготувати та використати їх можуть не лише імениті шеф-кухарі, а й звичайні господині. Вони стануть чудовою начинкою для пирогів, пиріжків або млинців.
Як приготувати карамелізовані яблука?
Для створення таких ласощів потрібно використовувати п'ять яблук, п'ять столових ложок цукру, чайну ложечку кориці, пару столових ложок вершкового масла, а також столову ложечку лимонного соку.
Для початку промийте фрукти та просушіть їх. Після цього зніміть з плодів шкірку і гострим ножиком розріжте їх на чотири частини. Усуньте серцевину і подрібніть яблука часточками приблизно однакового розміру. Додайте до них кілька лимонного соку (він попередить непотрібне потемніння фруктів) і присипте корицею. Добре перемішайте фруктові часточки.
Відправте на вогонь чисту та суху сковорідку. Викладіть на підготовлене дно вершкове масло, а після того, як воно розтане, додайте до нього чайну ложечку цукру. Розподіліть цукор з олією ложкою по всій сковороді.
Викладіть частину яблук на сковороду. Фруктові часточки повинні покривати дно лише один шар. Підсмажте їх, постійно перемішуючи, щоб вони в жодному разі не підгоріли. Вогонь повинен залишатися середнім за потужністю. Уважно стежте за фарбуванням яблук, як тільки вміст сковороди почне змінювати свій колір у бік потемніння, зменшуйте потужність вогню. В результаті карамелізації яблука повинні покритися приємною. золотистою скоринкою. Викладіть їх на окрему тарілочку.
Усі підготовлені фрукти необхідно обробити за кілька прийомів. Перед тим, як проводити нову закладку яблук, обов'язково добре вимийте сковороду та просушіть її.
Як приготувати яблучно-карамельну начинку для пирога на сковороді.?
Якщо ви зовсім не хочете возитися з карамелізаціей, але все-таки бажаєте отримати смачну начинкуспробуйте зробити її за цим рецептом. У такому варіанті приготування читачам «Популярно про здоров'я» потрібно взяти один кілограм яблук, кілька столових ложок цукрового піску, а також п'ятдесят грам вершкового масла.
Підготуйте яблучка: вимийте їх та просушіть. Подрібніть на часточки, усунувши шкірку, хвостики та серцевину. Поставте сковороду на вогонь середньої потужності та розтопіть на ній вершкове масло. Викладіть на сковороду підготовлені яблука, зменшіть трохи вогонь і обсмажуйте фрукти при періодичному помішуванні протягом пари-трійки хвилин.
Після цього присипте яблучка цукром, перемішуючи. Вже через три-п'ять хвилин начинку для пирога можна вважати готовою.
Чудовий яблучний пиріг з карамелізованими яблуками
Якщо ви хочете прикрасити пиріг карамелізованими яблучками або плануєте приготувати відкритий варіант такого десерту, придивіться до цього рецепту начинки. Запасіться кілограмом стиглих плодів, оптимальним варіантом стане антоновка або ранет. Також візьміть пару яєць (вам потрібні будуть лише білки), сто грам олії, сто п'ятдесят грам крохмалю, один лимон (для соку) та двісті грам цукрового піску.
Для початку підготуйте яблучка. Вимийте їх і висушіть, зніміть із них шкірку. Усуньте серцевину і подрібніть плоди рівними за розміром часточками. Полийте фрукти свіжим лимонним соком.
В окремій ємності з'єднайте яєчні білки з парою крапель лимонного соку і збийте. Додайте до них половинку підготовленого крохмалю та перемішайте до однорідності, можна робити це міксером.
Поставте на вогонь дві сковороди, влийте в них рослинна олія. В одній сковороді розведіть цукор у маслі.
Занурюйте скибочки яблук у крохмаль, потім – у крохмально-білкову суміш. Підсмажуйте дуже швидко на розігрітій сковороді, після – на сковороді з карамельним соусом (де масло перемішане із цукром).
Викладайте яблучка на тарілку, змащену тоненьким шаром олії, після того, як вони хвилинку обсмажать у карамельному соусі.
Простий рецепт карамелізованих яблук для пирога
Для приготування начинки з карамелізованих яблук за цим рецептом варто взяти двісті грамів цукру, чотири-п'ять середніх яблук і трохи вершкового масла (чайну ложечку з гіркою).
Краще віддати перевагу тим плодам, які не розвалюватимуться у відповідь на вплив високих температур. Вимийте і просушіть яблучка, очистіть їх, усуньте серцевину. Подрібніть плоди кубиками. Поставте на вогонь товстостінну сковороду (суху та чисту), всипте в неї заготовлений цукор і трохи зволожте його водою (одною-двома столовими ложечками). Викладіть у сковороду яблука.
Грійте плоди на вогні невеликої потужності, періодично помішуючи. Вони повинні розм'якшитися та забарвитися у приємні золоті кольори. Вимкніть вогонь під сковородою, вмішайте до яблук підготовлене вершкове масло та остудіть.
Карамелізовані яблука готуються дуже просто, вони припадуть до смаку дітям і стануть чудовим інгредієнтом для домашньої випічки.
Інструкція приготування
25 хвилин Роздрукувати
1. Зняти з моркви шкірку, підчистити хвостик, залишаючи зелене пір'я довжиною 5-6 сантиметрів. Розрізати вздовж навпіл і надати кожній половині форми ідеальної моркви. Укласти їх на сковороду, підлити трохи оливкової оліїкинути щіпку солі і вдвічі більше цукру. Залити водою так, щоб покрилася морквина і поставити на вогонь. Поки вода википатиме, треба гальмувати морквину, щоб її рівномірно покривала карамельна піна, що виходить. Коли води у сковороді не залишиться – морквина має бути вже м'якою. Якщо цього не сталося – можна підлити води. Шпаргалка Як карамелізувати моркву
2. Ріпку очистити від шкірки та нарізати рівною соломкою шириною близько сантиметра. Глазувати ріпку так само, як морква. Інструмент Ніж шефський
3. Червону цибулю очистити та розрізати на 4 сектори. Важливо при цьому не зрізати попку, щоб часточки не розпалися. Глазувати їх, як і морквину, тільки наприкінці, коли води зовсім не залишиться, підставити сковороду під кран і кілька разів добре струсити, щоб карамель рівномірно покрила цибулю.
Шпаргалка Як карамелізувати цибулю
4. Кабачок розрізати на великі часточки і обточити, знімаючи гострі кути, до форми лаврового листа. Кинути на хвилину в киплячу воду з трьома чайними ложками солі і відразу перекласти в крижану. Інструмент Ніж шефський Шефський ніж - універсальний і, загалом, незамінний інструмент, який впорається з будь-якою різальною роботою - від оброблення величезного шматка м'яса до більш тонкого подрібнення петрушки. Улюбленець багатьох професійних кухарів, японський Global, не схильний ні до іржі, ні до плям, має дуже гостре лезо і єдине, чого боїться - неправильного заточення, яке краще довірити професіоналам.
5. Відрізати корінець і більшу частину зеленого стебла порею. Решту відварити в сильно солоній воді до готовності (приблизно 20 хвилин) і перекласти в крижану воду. Після цього розрізати стебло вздовж на четвертини. Інструмент Каструля для пасти Головне правило гарної каструлі для варіння пасти - вона має бути великою. Для того, щоб зварити всього півкіло спагетті, потрібно щонайменше п'ять літрів води. Ще одна проблема – злити таку кількість гарячої води. Проблему можна вирішити, купивши каструлю зі спеціальною вставкою, яку можна вийняти разом із спагетті, а вся вода залишиться у каструлі.
6. Від бурякового бадилля відрізати листя, порізати стебла на живці довжиною 4-5 см і підсмажити їх за хвилину на оливковій олії. Посолити і видавити на бадилля столову ложку лимонного соку.
7. Змішати всі овочі, залити олією, в якій вони глазурувалися, і посипати дрібно нарубаним сибулетом. Посолити і поперчити до смаку. Інструмент Ніж шефський Шефський ніж - універсальний і, загалом, незамінний інструмент, який впорається з будь-якою різальною роботою - від оброблення величезного шматка м'яса до більш тонкого подрібнення петрушки. Улюбленець багатьох професійних кухарів, японський Global, не схильний ні до іржі, ні до плям, має дуже гостре лезо і єдине, чого боїться - неправильного заточення, яке краще довірити професіоналам.
Карамелізовані овочі просто дуже хороші, щоб не знати всіх тонкощів їх правильного приготування і позбавити себе всіх шансів насолодитися цим чудовим смаком.
Карамелізація не лише надає овочам дорогоцінного блиску, а й концентрує їх аромат. Ще один плюс полягає в тому, що карамелізовані овочі добре поєднуються з усіма видами основних страв, починаючи з яловичої вирізки і до запеченого гусака. Звичайно, такі овочі можуть взяти на себе роль і самостійної страви, але мені здається, що вони будуть виглядати занадто самотньо...
Карамелізація означає приготування овочів у невеликій кількості рідини, такої як вода або бульйон, з маслом і цукром у частково закритій сковороді/каструлі. Поки овочі готуються, вони випускають власні соки, тим самим збільшуючи об'єм рідини в сковороді. У процесі приготування ці соки стають концентрованими і перетворюються на легкий натуральний сироп. На той час, коли овочі стануть вже досить м'якими, рідина майже повністю зникне, а овочі покриються блискучою, солоною глазур'ю, яка, як би захоплює, солодкий шматочок овочів.
Існує два види карамелізації:світла/біла та золотиста/коричнева. Два види карамелізації визначаються тим, як довго готують овочі. Світла карамелізація означає, що овочі готують лише до того моменту, поки рідина почала випаровуватися і частково не покрила вміст сковороди. Для досягнення коричневої карамелізації овочі готують довше – часто навіть і не відкриваючи кришку – доти, поки глазур на дні каструлі не загусне і не набуде коричневого відтінку. Потім додають невелику кількість води або бульйону для розчинення соків карамелізованих; потрібно, щоб вони повністю покривали овочі. (Якщо на цьому етапі додати трохи вершків або сметани, буде не менш смачно)
Звертайте увагу на температуру та час
Для найбільш рівномірного приготування глазуйте овочі в сковороді/каструлі досить широкою для того, щоб розмістити всі шматочки в один шар. Додайте 1 або 2 столові ложки вершкового масла|мастила| і 1 чайну ложку цукру на 0.5 кг. овочів, а потім злегка приправте сіллю та перцем. Влийте достатньо рідини, щоб наполовину покрити овочі. Закрийте кришкою.
Пропарювання овочів під кришкою, як і будь-яких інших продуктів, зберігає їх вологими та ароматними. Ви можете використовувати кришку каструлі або вирізати шматочок пергаменту для випікання (під розмір сковороди) і покласти його прямо поверх овочів, всередину ємності.
Карамелізація – процес, досить простий, але тип і розмір овочів, об'єм сковороди/каструлі, кількість рідини та температура – є також вирішальними факторами, і Ви повинні враховувати деякі тонкощі.
Готуйте овочі на помірному вогні. Якщо температура буде занадто високою, рідина випарується, перш ніж вони стануть м'яким. Але і це не проблема, якщо ви контролюєте те, що відбувається - просто додайте більше рідини, коли буде необхідно, головне не пропустити цього з уваги.
З іншого боку, якщо вогонь буде надто маленьким, овочі вийдуть перевареними, ще до того, як рідина випарується і перетвориться на розкішну глазур. Якщо Ви зіткнулися з тим, що овочі вже готові, а в каструлі все ще залишилося багато рідини, додайте вогню і зніміть кришку, щоб позбутися зайвої пари.
Починайте перевіряти готовність на 15 хвилині, залежно від типу овочів, звичайно. Вони будуть готові приблизно в той момент, коли вся рідина випарується, або у разі коричневої карамелізації, коли на дні каструлі утворюється золотиста глазур. Тепер буде потрібно додати в каструлю столову ложку води і ретельно перемішати шматочки овочів, поки вони не покриються блискучою глазур'ю. Також не зайвим буде додати дрібно нарізані трави, такі як петрушка, базилік, м'ята або кервель, адже це надасть овочам трохи додаткового кольору, аромату та свіжого смаку.
А тепер коротко, що треба знати:
1. Карамелізація овочів вимагає невеликої кількості цукру, олії, рідини і часу.
2. Овочі варто нарізати не надто дрібними шматочками і розподіляти на сковороді (відповідного розміру) так, щоб вони лежали в один шар (забезпечить рівномірну обробку теплом).
3. Після цього додайте олію і посипте цукром.
4. Рідини, якою ви заливаєте овочі, має бути достатньо, щоб наполовину покрити їх. І пам'ятайте, що проста, чиста вода- це, звичайно, добре, але для повноти смаку варто заливати овочі розведеним водою бульйоном у пропорції 1:1. Ну а додавання невеликої кількості вина чи хересу, наприкінці смаження, посилить та збагатить смак.
5. Накривайте овочі пергаментом (або кришкою для посуду), на сильному вогні доведіть рідину до кипіння, потім зменшіть вогонь і готуйте овочі під кришкою.
6. Починайте перевіряти готовність на 15 хвилин. Ніж повинен легко розрізати шматочок овочів (з невеликим опором; не переварити).
7. Залежно від готовності, регулюйте рівень рідини.
Результати експериментів (карамелізації) з цибулею та коренеплодами:
Бурякнабуває тонкого аромату. Мені подобається використовувати молоді буряки, тому що вони не вимагають очищення або попереднього приготування. Якщо ви використовуєте звичайні буряки, їх варто спочатку зварити, а потім тільки нарізати і карамелізувати.
Морква- Класичний приклад карамелізації.
Звичайний ріпчаста цибуляі лук-шалот, так само малесенький перлинна цибулякрасиво виглядають і набувають неймовірного солодкуватого смаку в процесі карамелізації, але його очищення - процес дуже стомлюючий. Під час карамелізації цибулі я раджу Вам додавати невелику кількість вершків або сметани до основної рідини, це надасть цибулі трохи ніжної кремовості.
Пастернакпотребує меншої кількості цукру, оскільки він сам по собі солодкий. Я іноді зовсім не використовую цукор, коли карамелізую пастернак, тому що занадто велика кількість цукру маскує натуральну тонкість смаку, і шматочки пастернаку починають нагадувати цукати:) що буде зайвим, якщо Ви плануєте використовувати їх як гарнір до м'яса чи птиці.
Якщо Вам заманеться глазурувати ріпуто раджу попередньо очистити її, нарізати, проварити в киплячій воді протягом 5 хв. і лише після цього приступати до карамелізації. Відмінним доповненням до гіркого смаку ріпки стануть шматочки бекону, а жиром, отриманим у процесі його обсмажування, можна повністю або частково замінити масло.
Також можна карамелізувати декілька видів овочів одночасно. Варто лише враховувати час приготування кожного з них та нарізати шматочками відповідного розміру. Всі аромати, як правило, зливаються і втрачають свої рамки, і щоб уникнути цього я карамелізую овочі окремо, після чого змішую і відразу подаю до столу.
Карамелізація м'яса- сьогодні ці слова часто зустрічаються у рецептах. Неважко здогадатися, цей кулінарний процес пов'язаний із цукром, точніше з правильним його нагріванням, унаслідок чого утворюється карамельна скоринка.
Карамелізація передбачає два процеси. По-перше, можна карамелізувати (розтопити) цукор і перетворити його на карамель. А можна на цю саму карамель перетворити цукор, який спочатку міститься в продуктах. Другий процес, природно, складніший.
Велика кількість цукру міститься в цибулі та овочах. Тому їх найчастіше піддають процесу карамелізації. Для цього чавунну сковороду добре нагрівають, додають вершкове масло та поступово закладають овочі. Смажити їх на повільному вогні протягом 10-15 хвилин. Тобто процес карамелізації фактично перетворюється на процес томлення. Коли овочі трохи просмажать до них додають цукор і продовжують томити. Незабаром овочі купують злегка коричневий колірта легкий карамельний присмак. За такою технологією готують цибулю для знаменитого цибульного супу або фрукти для теплих салатів.
Що таке карамелізація м'яса? Деякі кулінари вважають, що поява рум'яної скоринки на стейку під час обсмажування на розпеченій сковороді і є не що інше, як карамелізація. Цей хімічний процес навіть має назву – реакція Майяра. Під дією високих температур амінокислоти та цукру, що містяться в м'ясі, розпадаються та змінюють колір – ось вам і рум'яна скоринка.
А чи можна карамелізувати м'ясо? Однозначно так. Для цього в чавунній сковороді розтоплюють вершкове масло і додають 2 ст. л. цукру. Дають цукру трохи розтанути (на це піде близько 2 хв) і в цю суміш викладаю м'ясо. Карамелізація м'яса зовсім не означає, що воно стане солодким. Цукор додасть м'ясу апетитну скоринку і ледь вловимий карамельний смак. Наприклад, у знамените м'ясо китайською додають цукор, що надає йому пікантний кисло-солодкий смак. Подібним чином можна карамелізувати стейк.
Для цього коричневий цукор додають до суміші спецій або до складу різних соусів, якими поливають м'ясо при смаженні та запіканні. Наприклад, для більшої карамелізації можна замаринувати стейк у суміші дрібно рубаної кінзи, соєвого соусу, суміші перців, коричневого цукру та оливкової олії. Можна карамелізувати м'ясо в інший спосіб. Запечіть яловичу вирізку, а за півгодини до приготування змастіть її глазур'ю. Для її приготування змішайте кукурудзяний крохмаль та коричневий цукор, додайте туди бальзамічний оцет, соєвий соуста трохи води. Така глазур чудово карамелізує м'ясо і збагатить його новими відтінками смаку.
Не бійтеся зіпсувати смак стейку такою «хімією», але й старатися теж не варто. Сахара, як і інших спецій, має бути в міру.
