A karamellizálási folyamat lényege egyszerű: kakas pálcán. Melegítéskor minden cukor átalakul karamella. Minél több glükózcukor van a felmelegített keverékben, annál tovább marad folyékony a karamell. A glükóz pontos adagolásával tetszőleges vastagságú és viszkozitású karamellmasszát kaphat. A karamellizálási technikát különösen gyakran használják az édességekben. De ma a zöldségek karamellizálásáról beszélünk.
Cukrászati karamellel dolgozni felső szint, sok éves napi gyakorlatot, egy hegynyi speciális felszerelést és lehetőleg a kémia egyes területeinek ismeretét igényel. A nem cukrászda főzési területeken minden sokkal egyszerűbb. El kell venni egy terméket, és meg kell győződni arról, hogy a benne lévő cukor szabad formát ölt - akkor az íz egyéb elemeitől függetlenül érezhető. És ezt nem nehéz megtenni, csak megfelelően fel kell melegíteni ezt a terméket. És mellesleg még egy olyan egyszerű zöldségben is van cukor, mint hagyma, ömlesztve. Még jobban, mint a legédesebb almában.
Zöldségek karamellizálása a leves javára
Minden háziasszony találkozik a karamellizálás folyamatával, amikor az örök hagymát és sárgarépát leveshez főzi. Valószínűleg nem is tud róla. Egyes profi szakácsok, akik gyakran egyáltalán nem tudják, hogyan kell megfelelően elkészíteni a levesöntetet, ezt sem veszik észre - a legtöbb étteremben hagyományos leves teljesen lehetetlen enni. Egyébként ez az oka annak, hogy sok intézmény étlapján szerepelnek keleti levesek, tejszínes levesek és főzés nélküli levesek, például gazpacho. De az egyszerű, de jól főzött káposztalevest, minestrone-t vagy hagymalevest nehéz megtalálni.
Próbáljuk meg azonban megérteni, mit csinálnak rosszul. Először is, honnan jött ez a mód - kivett néhány nem feltűnő zöldséget, feldarabolta, megsütötte és az étel alapjául vette? Mint sok más dolog a főzésben, Olaszországból. Van művészet megfelelő előkészítés A kulináris iskolákban előadásokat és gyakorlati órákat szentelnek a levesalapnak. Ezt az alaptípust ún "soffritto". Olaszországban a zöldségek választéka valamivel szélesebb, mint Oroszországban, de a soffrittóhoz ugyanazt a hagymát és sárgarépát használják. Hát lehet, hogy csak a hagyma nem sárga, hanem fehér, édesebb. Gyakran adnak hozzá fokhagymát, levélnyél zellerés édeskömény. A sütéshez használt olajat az étel jellegétől és a régiótól függően választják ki. Északon - krémes, délen - olíva.
Titkos trükk: soffritto készítés
A sárgarépát, a hagymát és a zellert meg kell hámozni és 2 mm-es kockákra vágni. A fokhagymát fel kell vágni, a belső zöld csírát eltávolítani (a benne lévő anyagok biológiailag nagyon aktívak, egészségre jó, ha frissen kerülnek a szervezetbe, de rendkívül káros az étel ízére, ha ebben a csírát főzik meg) és apróra vágjuk. Igen, a hagyma hámozásakor nagyvonalúan le kell vágni a hagyma egy részét a gyökerekkel együtt - néha nagyon keserű íze van. Nehéz pontosan megmondani, mennyire van szüksége. A hozzávetőleges arány egy térfogat olaj három térfogatnyi előkészített zöldséghez (1:3)
Ajánlott némi figyelmet fordítani arra a serpenyőre, amelyben a zöldségeket sütjük. A legjobb, ha öntöttvas. Mert először rendesen fel kell melegíteni. magas tűz, majd mérsékeljük közepesre, majd adjunk hozzá olajat. Amikor felolvad, hozzáadjuk a zöldségeket, gyorsan összekeverjük a vajjal, és a lángot alacsonyra vesszük. A legfontosabb dolog, aminek nem szabad lennie, a kéreg. Sőt, még a színe sem változhat. A hagymának átlátszóvá kell válnia, és minden zöldségnek puhának kell lennie. Sütés közben a zöldségkeveréket óvatosan és gyakran kell keverni. Mivel a zöldségeket meglehetősen finomra vágják, a folyamat nagyon gyorsan megy, és állandó figyelmet igényel.
Úgy tűnik, mi köze a karamellnek ehhez? De itt van, mi köze hozzá. A zöldségfélék termikus feldolgozásával a bennük lévő cukrot felszabadítjuk, vagyis jobban hozzáférhetővé tesszük az ízlelőbimbók számára. Ugyanakkor, mivel nem tudjuk pontosan megállítani a folyamatot a cukorfelszabadulás pillanatában, folytatjuk. A cukor pedig karamellizálódik. Ezért A tökéletes soffritto karamell, víz, zsír és némi rost forró keveréke.. A kombináció finom és rendkívül természetes. Ez az (előzetes foglalással - jó húsleves is) az, amitől minden leves ízletes lesz - bármilyen más hozzávalót is hozzáadhat, hétköznapi és egzotikus, a leves továbbra is „házi készítésű” lesz. A lényeg, hogy ne sózzuk túl.
Folytatjuk a karamellizálást: készítsünk hagymalevest...
Vannak olyan ételek, elsősorban a levesek, amelyek szinte kizárólag a megfelelően karamellizált karamellizáláson alapulnak. Először is ezt hagymaleves. Két fajtáját ismerjük: a klasszikus francia (pontosabban párizsi) és a louisianai (a cajun és a kreol konyha is az erényei közé sorolja) - fűszeresebb. Aki tudja, meséljen többet. Mindenesetre a hagymaleves három összetevőből - hagymából, vajból és egy kis fokhagymából - készülő hatalmas soffritto, amelyhez bort és húslevest adnak. Fűszerek, fűszernövények, krutonok sajttal – ezek már részletek. A vaj ajánlott, mert katalizátorként szolgál. Egyszerűen fogalmazva, egy ilyen hagymás hegyet gyorsabban sütjük a vajban, mint a növényi olajban, még alacsony lángon is.
és minestrone
Egyes fajoknál minestrone, többnyire téli, vastag, soffritto készül nagyon nagy mennyiségben. Ezután egy kis húsleves lisztet vagy akár húsleves besamelt keverünk bele, és az egészet gyorsan felmelegítjük, majd részben nagyon folyékony pürévé őröljük. Majd már majdnem készen (fehérbab, sütőtök, burgonya) vagy nyers zöldségeket (cukkini, koktélparadicsom, spenót) adunk ehhez a püréhez, felmelegítjük és tálaljuk.
A kínaiak már jóval az európaiak előtt elkezdték használni a karamellizálást. Arról ismertek, hogy előszeretettel készítenek a lehető legtöbbet, és ezt az elvet kiterjesztették a karamellre is. A kínai konyhában a karamellizált cukor formában létezik árpa melasz. Nem tudjuk biztosan megmondani, hogy mikor találták ki. Feltehetően szójaszósszal egy időben, mert állandóan keverik az elsőt és a másodikat. Néha ezt a keveréket is nagyon nagy sűrűségűre főzik. Különféle fűszereket adnak hozzá. Neki köszönheti hírnevét Pekingi kacsa. Ha halat vagy sertéshúst süt ebben a keverékben, az étel nagyon finom lesz. De ne keseredj el, ha hirtelen nem tudsz árpamelaszt vásárolni a szupermarketben. Ehelyett használhatja folyékony méz, És barna cukorból készült szirup, - most nem nehéz megvenni.
Ízletes házi desszertek készíthetők különleges kulináris készségek nélkül. De néhány trükk és készség segít abban, hogy az ilyen ételek különösen érdekesek és ízletesek legyenek. Különösen a különféle pékáruk készítése válhat a kreativitás külön területévé. Ma pedig megtanulod, hogyan kell serpenyőben karamellizálni az almát pite-töltelékhez, és megtudhatod a vele készült pite receptjét.
A karamellizált vagy karamellizált gyümölcsök az európai konyha receptjei. De nemcsak a híres szakácsok, hanem a hétköznapi háziasszonyok is elkészíthetik és felhasználhatják. Csodálatos töltelékek lesznek pitékhez, lepényekhez vagy palacsintákhoz.
Hogyan készítsünk karamellizált almát?
Egy ilyen finomság elkészítéséhez öt almát, öt evőkanál cukrot, egy teáskanál fahéjat, néhány evőkanál vajat és egy evőkanál citromlét kell használni.
Először öblítse le a gyümölcsöt és szárítsa meg. Ezután a gyümölcsöket meghámozzuk, és éles késsel négy részre vágjuk. Távolítsa el a magházat, és vágja fel az almát körülbelül azonos méretű szeletekre. Adjunk hozzá egy kis citromlevet (ez megakadályozza a gyümölcs felesleges sötétedését), és szórjuk meg fahéjjal. A gyümölcsszeleteket alaposan összekeverjük.
Tegyünk egy tiszta és száraz serpenyőt a tűzre. Helyezze az elkészített ételt az aljára vaj, és miután felolvadt, adjunk hozzá egy teáskanál cukrot. A cukrot és a vajat egy kanál segítségével szétszórjuk a serpenyőben.
Helyezzen néhány almát a serpenyőbe. A gyümölcsszeletek csak egy rétegben fedjék le az alját. Folyamatos kevergetés mellett süssük meg őket, nehogy megégjenek. A tűznek közepes erősségűnek kell maradnia. Óvatosan figyelje az almák színét; amint a serpenyő tartalma elkezd sötétedni, csökkentse a hőt. A karamellizálás hatására az almát kellemesen kell bevonni arany kéreg. Helyezze őket egy külön tányérra.
Minden előkészített gyümölcsöt több szakaszban kell feldolgozni. Mielőtt újból hozzáadná az almát, alaposan mossa ki a serpenyőt és szárítsa meg.
Hogyan készítsünk karamell almás pite tölteléket egy serpenyőben?
Ha egyáltalán nem akarsz a karamellizálással bajlódni, de mégis finom töltelékre vágysz, próbáld ki ennek a receptnek az elkészítését. A készítménynek ebben a változatában a Népszerű egészségről című lap olvasóinak egy kilogramm almát, néhány evőkanál kristálycukrot és ötven gramm vajat kell bevenniük.
Készítsük elő az almát: mossuk meg és szárítsuk meg. Daráljuk szeletekre, eltávolítjuk a héját, a farkát és a magját. Tegyünk egy serpenyőt közepes lángra, és olvasszuk meg benne a vajat. Az elkészített almát a serpenyőbe tesszük, a lángot kissé mérsékeljük, és a gyümölcsöt időnként megkeverve pár percig pirítjuk.
Ezután megszórjuk az almát cukorral, kevergetve. Már három-öt perc elteltével a pitétöltelék késznek tekinthető.
Csodálatos almás pite karamellizált almával
Ha karamellizált almával szeretné díszíteni a pitét, vagy ennek a desszertnek a nyitott változatát szeretné elkészíteni, nézze meg közelebbről ezt a töltelék receptjét. Készítsen egy kilogramm érett gyümölcsöt; a legjobb megoldás az Antonovka vagy a Ranet. Vegyünk néhány tojást (csak fehérre lesz szüksége), száz gramm növényi olajat, százötven gramm keményítőt, egy citromot (levet) és kétszáz gramm kristálycukrot.
Először készítse elő az almát. Mossa meg és szárítsa meg, húzza le őket. Távolítsa el a magházat, és vágja a gyümölcsöket egyforma szeletekre. Frissen facsart citromlevet csorgassunk a gyümölcsre.
Egy külön edényben keverjük össze a tojásfehérjét néhány csepp citromlével és verjük fel. Adjuk hozzájuk az elkészített keményítő felét és keverjük simára, ezt mixerrel is megtehetjük.
Tegyünk két serpenyőt a tűzre, öntsük bele növényi olaj. Egy lábasban oldjuk fel a cukrot a vajban.
Az almaszeleteket mártsuk keményítőbe, majd a keményítő-fehérje keverékbe. Felforrósított serpenyőben, majd serpenyőben, karamellmártással (ahol a vajat cukorral keverik) nagyon gyorsan megsütjük.
Tegye az almát egy vékony olajjal bevont tányérra, miután egy percig sült a karamellszószban.
Egyszerű karamellizált almás pite recept
A karamellizált almatöltelék elkészítéséhez ehhez a recepthez kétszáz gramm cukrot, négy-öt közepes almát és egy kevés vajat (egy púpozott teáskanál) kell venni.
Jobb, ha előnyben részesítjük azokat a gyümölcsöket, amelyek nem esnek szét a magas hőmérsékletnek való kitettség hatására. Az almát megmossuk, megszárítjuk, meghámozzuk, a magházukat eltávolítjuk. A gyümölcsöt kockákra vágjuk. Tegyünk egy vastag falú serpenyőt (száraz és tiszta) a tűzre, öntsük bele az előkészített cukrot, és nedvesítsük meg egy kicsit vízzel (egy-két evőkanál). Helyezze az almát a serpenyőbe.
A gyümölcsöket lassú tűzön melegítsük, időnként megkeverjük. Meg kell lágyulniuk és szép arany színűvé kell válniuk. A serpenyő alatt elzárjuk a tüzet, belekeverjük az előkészített vajat az almába, és kihűtjük.
A karamellizált almát nagyon könnyű elkészíteni, a gyerekek imádni fogják, és az otthoni sütés csodálatos alapanyaga lesz.
Főzési útmutató
25 perc Nyomtatás
1. Távolítsa el a sárgarépáról a bőrt, tisztítsa meg a farkát, hagyjon 5-6 centiméter hosszú zöld tollakat. Hosszában félbevágjuk, és mindegyik felét tökéletes sárgarépává formáljuk. Tedd őket egy serpenyőbe, adj hozzá egy kicsit olivaolaj, dobjunk bele egy csipet sót és kétszer annyi cukrot. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a sárgarépát, és felforraljuk. Amíg a víz forr, meg kell keverni a sárgarépát, hogy egyenletesen befedje a kapott karamellhab. Amikor már nem marad víz a serpenyőben, a sárgarépának már puhának kell lennie. Ha ez nem történik meg, hozzáadhat vizet. Gyerekágy Hogyan karamellizáljuk a sárgarépát
2. A fehérrépát meghámozzuk, és egyforma, körülbelül centiméter széles csíkokra vágjuk. A karalábét ugyanúgy mázzuk, mint a sárgarépát. Szerszámszakács kés
3. Hámozzuk meg a lilahagymát és vágjuk 4 részre. Fontos, hogy ne vágjuk le a csikket, hogy ne essen szét a szeletek. Mázasra kenjük, mint a sárgarépát, csak a legvégén, amikor már nem marad víz, tegyük a serpenyőt a csap alá, és rázzuk össze többször is, hogy a karamell egyenletesen fedje be a hagymát.
Gyerekágy Hogyan karamellizáljuk a hagymát
4. A cukkinit nagy szeletekre vágjuk, és az éles sarkokat eltávolítva babérlevél formájúra daráljuk. Öntse egy percre forrásban lévő vízbe három teáskanál sóval, és azonnal öntse át jeges vízbe. Szerszámszakács kés A séfkés egy univerzális és általában pótolhatatlan eszköz, amely bármilyen vágási feladattal megbirkózik – egy hatalmas húsdarab vágásától a petrezselyem sokkal finomabb aprításáig. Sok profi szakács kedvence, a Japanese Global nem érzékeny a rozsdára vagy foltokra, nagyon éles pengéje van, és az egyetlen dolog, amitől tart, az a nem megfelelő élezés, amit a legjobb, ha a szakemberekre bíznak.
5. Vágja le a póréhagyma gyökerét és zöld szárának nagy részét. A maradék részt erősen sós vízben puhára főzzük (kb. 20 perc), majd jeges vízbe öntjük. Ezután a szárat hosszában negyedekre vágjuk. Eszköz Tészta serpenyő A tészta főzésére szolgáló jó serpenyő fő szabálya, hogy nagynak kell lennie. Mindössze fél kiló spagetti elkészítéséhez legalább öt liter vízre van szükség. Egy másik probléma az ilyen mennyiség leeresztése forró víz. A probléma megoldható egy speciális betéttel ellátott serpenyő vásárlásával, amely a spagettivel együtt kivehető, és az összes víz a serpenyőben marad.
6. Vágja le a leveleket a répa tetejéről, a szárát vágja 4-5 cm hosszú dugványokra, és süsse egy percig olívaolajon. Ízesítsük sóval, és facsarjunk egy evőkanál citromlevet a tetejére.
7. Az összes zöldséget összekeverjük, beleöntjük az olajat, amiben meglocsoltuk, és megszórjuk a finomra vágott sibulet. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Szerszámszakács kés A séfkés egy univerzális és általában pótolhatatlan eszköz, amely bármilyen vágási feladattal megbirkózik – egy hatalmas húsdarab vágásától a petrezselyem sokkal finomabb aprításáig. Sok profi szakács kedvence, a Japanese Global nem érzékeny a rozsdára vagy foltokra, nagyon éles pengéje van, és az egyetlen dolog, amitől tart, az a nem megfelelő élezés, amit a legjobb, ha a szakemberekre bíznak.
A karamellizált zöldségek egyszerűen túl jók ahhoz, hogy ne ismerje a megfelelő elkészítésük minden bonyodalmát, és megfosztja magát minden esélytől, hogy élvezze ezt a csodálatos ízt.
A karamellizálás nemcsak értékes fényt ad a zöldségeknek, hanem az ízüket is koncentrálja. További plusz, hogy a karamellizált zöldségek mindenféle főételhez jól passzolnak, a marhaszűztől a libasültig. Természetesen az ilyen zöldségek önálló étel szerepét is betölthetik, de nekem úgy tűnik, hogy túl magányosnak tűnnek...
A karamellizálás azt jelenti, hogy a zöldségeket kis mennyiségű folyadékban, például vízben vagy húslevesben, vajjal és cukorral főzzük egy részben lefedett serpenyőben/serpenyőben. A zöldségek főzés közben kiengedik saját levüket, ezáltal növelik a serpenyőben lévő folyadék mennyiségét. A főzés során ezek a levek besűrűsödnek, és könnyű természetes sziruppá alakulnak. Mire a zöldségek kellően puhák, a folyadék szinte teljesen eltűnik, és a zöldségek fényes, sós mázba kerülnek, amely mintha megragadná a zöldség édes falatát.
A karamellizálásnak két típusa van: világos/fehér és arany/barna. A karamellizálás két típusát az határozza meg, hogy mennyi ideig főzzük a zöldségeket. A könnyű karamellizálás azt jelenti, hogy a zöldségeket csak addig főzzük, amíg a folyadék el nem kezd elpárologni, és részben el nem fedi a serpenyő tartalmát. A barna karamellizálás elérése érdekében a zöldségeket tovább főzzük - gyakran a fedő kinyitása nélkül -, amíg a serpenyő alján lévő máz besűrűsödik és megbarnul. Ezután kis mennyiségű vizet vagy húslevest adunk hozzá, hogy feloldja a karamellizált leveket; azt szeretné, hogy teljesen befedjék a zöldségeket. (Ha ebben a szakaszban tesz hozzá egy kis tejszínt vagy tejfölt, nem lesz kevésbé finom)
Ügyeljen a hőmérsékletre és az időre
A legegyenletesebb főzés érdekében üvegesítse a zöldségeket egy akkora serpenyőben, hogy az összes darab egy rétegben elférjen. Adjon hozzá 0,5 kg-hoz 1 vagy 2 evőkanál vajat és 1 teáskanál cukrot. zöldségeket, majd enyhén sózzuk és borsozzuk. Felöntjük annyi folyadékkal, hogy félig ellepje a zöldségeket. Fedjük le fedéllel.
A zöldségeket lefedve párolva, mint minden más ételt, nedvesen és ízletesen tartja. Használhat serpenyőfedelet, vagy vágjon egy darab sütőpapírt (a tepsibe illeszkedően), és helyezze közvetlenül a zöldségek tetejére, a tartály belsejébe.
A karamellizálás meglehetősen egyszerű folyamat, de a zöldségek fajtája és mérete, a serpenyő/edény térfogata, a folyadék mennyisége és a hőmérséklet is döntő tényező, és néhány finomságot figyelembe kell venni.
A zöldségeket mérsékelt lángon főzzük. Ha a hőmérséklet túl magas, a folyadék elpárolog, mielőtt megpuhulna. De ez nem probléma, ha Ön irányítja, hogy mi történik - csak adjon hozzá több folyadékot, ha szükséges, a legfontosabb, hogy ezt ne tévessze szem elől.
Másrészt, ha túl alacsony a hő, akkor a zöldségek túlsülnek, mielőtt a folyadék dús mázzá párologna. Ha úgy látja, hogy a zöldségek már készen vannak, de még mindig sok folyadék maradt a serpenyőben, növelje a hőt, és vegye le a fedőt, hogy megszabaduljon a felesleges gőztől.
15 percnél kezdje el ellenőrizni, hogy kész-e, természetesen a zöldség fajtájától függően. Körülbelül akkor lesznek készen, amikor az összes folyadék elpárolog, vagy barna karamellizálás esetén, amikor aranyszínű máz keletkezik a serpenyő alján. Most egy evőkanál vizet kell hozzáadnia a serpenyőhöz, és alaposan össze kell kevernie a zöldségdarabokat, amíg fényes máz nem fedi őket. Finomra vágott fűszernövényeket is érdemes beletenni, mint például petrezselyem, bazsalikom, menta vagy cseresznye, mert így egy kis extra színt, aromát és friss ízt kapnak a zöldségek...
És most röviden, amit tudnod kell:
1. A zöldségek karamellizálásához kevés cukor, olaj, folyadék és persze idő kell.
2. A zöldségeket nem túl kis darabokra kell vágni, és egy (megfelelő méretű) serpenyőben elosztani úgy, hogy egy rétegben feküdjenek (ez biztosítja az egyenletes hőkezelést).
3. Ezt követően adjuk hozzá a vajat és szórjuk meg cukorral.
4. A zöldségekre öntött folyadéknak annyinak kell lennie, hogy félig ellepje. És ne feledje, hogy ez egyszerű, tiszta víz- ez persze jó, de a teljes íz eléréséhez érdemes a zöldségeket 1:1 arányban vízzel hígított húslevessel felönteni. Nos, ha a sütés végén kis mennyiségű bort vagy sherryt adunk hozzá, akkor az ízét fokozza és gazdagítja.
5. Fedjük le a zöldségeket sütőpapírral (vagy fazék fedővel), forraljuk fel a folyadékot nagy lángon, majd mérsékeljük a hőt, és lefedve főzzük meg a zöldségeket.
6. 15 perc után kezdje el ellenőrizni az elkészült állapotot. A késnek könnyen át kell vágnia a zöldségdarabot (kis ellenállással; ne süssük túl).
7. A készenléttől függően állítsa be a folyadékszintet.
Hagymával és gyökérzöldségekkel végzett kísérletek (karamellizálás) eredményei:
Cukorrépa finom aromát nyer. Bébiképát szívesen használok, mert nem igényel hámozást, előfőzést. Ha hagyományos céklát használ, először forralja fel, majd csak aprítsa fel és karamellizálja.
Sárgarépa- a karamellizálás klasszikus példája.
Rendes hagymaÉs mogyoróhagyma, ugyanolyan apró gyöngy masni Gyönyörűen néznek ki, és hihetetlenül édes ízt kapnak a karamellizálási folyamat során, de tisztításuk nagyon fárasztó folyamat. A hagyma karamellizálásánál azt tanácsolom, hogy a főfolyadékhoz adjunk egy kis tejszínt vagy tejfölt, ettől lesz egy kis krémes a hagyma.
Paszternák kevesebb cukorra van szüksége, mivel önmagában édes. A paszternák karamellizálásánál néha egyáltalán nem használok cukrot, mert a túl sok cukor elfedi az íz természetes finomságát, és a paszternák darabjai kezdenek hasonlítani a kandírozott gyümölcshöz :) ami felesleges lesz, ha köretként szeretnéd használni. hús vagy baromfi.
Ha mázolni akarsz fehérrépa, akkor azt tanácsolom, hogy először tisztítsa meg, vágja fel, és forralja fel forrásban lévő vízben 5 percig. és csak ezután folytassa a karamellizálást. A fehérrépa kesernyés ízét kiválóan kiegészítik a szalonnadarabok, a sütés során nyert zsírt pedig részben vagy teljesen olajjal pótolhatjuk.
Többféle zöldséget is karamellizálhatunk egyszerre. Csak figyelembe kell venni mindegyik főzési idejét, és megfelelő méretű darabokra vágni. Minden íz összeolvad és elveszti a határait, ennek elkerülése érdekében a zöldségeket külön-külön karamellizálom, majd összekeverem és azonnal tálalom.
A hús karamellizálása- ezek a szavak ma gyakran megtalálhatók a receptekben. Nem nehéz kitalálni, hogy ez a kulináris folyamat a cukorral, vagy inkább annak megfelelő melegítésével társul, aminek következtében karamell kéreg képződik.
A karamellizálás két folyamatból áll. Először a cukrot karamellizálhatod (olvaszthatod), és karamellává varázsolhatod. Illetve a termékekben eredetileg található cukrot ebbe a karamelljává alakíthatja. A második folyamat természetesen bonyolultabb.
Nagy mennyiségű cukor található a hagymában és a zöldségekben. Ezért leggyakrabban karamellizálási folyamatnak vannak kitéve. Ehhez egy öntöttvas serpenyőt jól felforrósítunk, hozzáadjuk a vajat és fokozatosan hozzáadjuk a zöldségeket. Lassú tűzön 10-15 percig kell sütni. Vagyis a karamellizálási folyamat tulajdonképpen párolási folyamattá alakul. Amikor a zöldségek kissé megpirultak, hozzáadjuk a cukrot és tovább pároljuk. Hamarosan a zöldségek kissé megpuhulnak barna színés enyhe karamell ízű. Ezzel a technológiával hagymát készítenek a híres hagymaleveshez, vagy gyümölcsöket meleg salátákhoz.
Mi a húskaramellizálás? Egyes szakácsok úgy vélik, hogy az aranybarna kéreg megjelenése a steaken forró serpenyőben sütés közben nem más, mint a karamellizálás. Ennek a kémiai folyamatnak még neve is van - Maillard-reakció. A magas hőmérséklet hatására a húsban lévő aminosavak és cukrok szétesnek és színt váltanak – itt aranybarna kéreg van.
Lehet-e saját kezűleg karamellizálni a húst? Határozottan igen. Ehhez olvasszuk fel a vajat egy öntöttvas serpenyőben, és adjunk hozzá 2 ek. l. Szahara. Hagyjuk egy kicsit felolvadni a cukrot (ez kb. 2 percet vesz igénybe), és adjuk hozzá a húst ehhez a keverékhez. A hús karamellizálása nem jelenti azt, hogy édes lesz. A cukor étvágygerjesztő kérget és finom karamell ízt ad a húsnak. Például a híres kínai húshoz cukrot adnak, ami pikáns édes-savanyú ízt ad. Hasonló módon karamellizálhat egy steaket.
Ehhez barna cukrot adnak a fűszerkeverékhez vagy különféle szószokhoz, amelyeket sütés-sütés közben a húsra öntenek. Például a karamellizálás érdekében a steaket pácolhatja finomra vágott koriander, szójaszósz, paprika, barna cukor és olívaolaj keverékében. A húst más módon is karamellizálhatja. A marhabélszínt megsütjük, és főzés előtt fél órával megkenjük a mázzal. Elkészítéséhez keverjük össze a kukoricakeményítőt és a barna cukrot, adjunk hozzá balzsamecetet, szója szószés egy kis vizet. Ez a máz tökéletesen karamellizálja a húst és új ízárnyalatokkal gazdagítja.
Ne félj elrontani a steak ízét az ilyen „vegyszerekkel”, de túlbuzgónak sem szabad lenni. A cukrot, mint a többi fűszert, mértékkel kell fogyasztani.
